Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)

А воды сразу в тесто сколько? 150 мл, а потом, если что - добавить и уже руками?

В рецепте воды написано, что сначала 90мл. А остальное (до 170мл) добавлять по необходимости. Какое должно быть тесто - Ната постаралась описать.

То есть я сейчас могу загрузить всё в хлебопечку и поставить режим Тесто - Основной? А воды сразу в тесто сколько? 150 мл, а потом, если что - добавить и уже руками?

В ХП надо только замесить. ХП хорошо вымешивает. Но такое количество теста при выбраживании просто вылезет из ведра.)) Я вымешиваю и перекладываю в большую миску.

Да вот пробовала в воскресенье в ХП делать. Результат - чуть выше фото есть (см. сообщение 166). Вот какой-то мякиш не тот получился, не выразительный что ли

Дело скорее всего не в ХП. Вполне может быть - в муке. Ей могло клейковины не хватить. Дырок больших нет. Дырки - это хорошая работа дрожжей (скапливаются большие пузыри углекислого газа) в тандеме с сильной мукой (много клейковины - она хорошо держит эти пузыри, эластична, растягивается и не рвется) и формовка (не уничтожить руками все эти пузыри). Поэтому пробуйте несколько раз и с разными составляющими. Не делайте выводы по одной пробе.

Чучелка, спасибо. Попробую муку другую. Сдаваться не будем Тестомес хочу, но останавливает то, что с сильно жидким тестом реально буду очень редко иметь дело, а место на кухне и жаба останавливают от покупки игрушки на раз в полгода Просто с крутым тестом мне ХП хватает за глаза

Ну что сказать? Первый блин никто не отменял. Ни цвета, ни вкуса. В духовке простоял 20 минут, насмерть прилип к бумаге, хотя мукой я ее засыпал. По вкусу напоминает подсоленый пластилин. По консистенции - тот же пластилин.






Есть такое, в принципе, можно, но никакого удовольствия. Нет в жизни счастья...

Kem,

Бумага плохая. Поменяйте на тот же паклан. К хорошей бумаге не прилипает даже без присыпания мукой. Я сама на это наткнулась. С тех пор покупаю только проверенную.

По виду - недопечен. Чрезмерно светлый. Должен быть выраженного орехового цвета. Отсюда и мякиш замазкоподобный. Желательно хлеб горячим не есть и не резать. Он «дозревает» остывая. Но он у вас все же получился!! Я имею ввиду текстуру мякиша. Дырки большие сохранены! У вас получилось, в следующий раз работайте с тестом так же, но измените технологию выпечки.

Может, вы и сами это все знаете. но напишу на всякий случай. При выпечке хлеба (простого, несдобного) температура в духовке должна быть реально адская. 250 - отлично. Причем, желательно хлеб загружать не когда духовка только достигла этой температуры, а чтобы она еще минут 10-15 с этой температурой «покочегарилась». Хорошо, если в духовке стоит чугунная сковорода или камень для выпечки (они очень теплоемки и инертны). Хлеб желательно выкладывать на разогретую поверхность (противень или камень) быстрыми и честкими движениями, чтобы температура не падала. Все четко кладем, закрываем духовку. Берем полстакана кипятка, открываем дверцу, плескаем на ту самую чугунную сковородку внизу, закрываем). На камень не плескать!! Треснет. Если чугунной сковородки нет, берете пшикалку/ брызгалку с водой, открываете, обпшикиваете быстренько водой сам хлеб, стенки духовки, закрываете.

Зачем все это делается - могу написать, если нужно. Будете понимать логику - сами определитесь как вам с вашей духовкой и подручными средствами лучше это реализовать.

Я поставил духовку на разогрев, дождался, пока сигнальная дампочка потухнет, потом загорится снова, в этот момент и засунул хлеб. Противень стоял в духовке с самого начала, то есть он прогрелся, поддон для воды стоял там же тоже с самого начала, только внизу духовки. Сделал всё быстро, почти сразу температуру переставил на 230. 10 минут продержал, перевернул противень, еще 10 минут. Результат на фотках. Мука из Метро, Fine Life, высшего сорта, хлебопекарная. Замес делал в ХП, не думаю, что руками получилось бы по другому. Прилипал к рукам до последнего, не сильно, но всё же...
Спасибо за добрые слова в поддержку...

Kem,

Не нужно держать поддон с водой внизу. Нужен пар. Сразу. Поэтому кипяток на разогретую сковородку/противень или пшикать. И печь до хорошего колера. Ориентироваться не строго по времени.

Не нужно держать поддон с водой внизу.

Да, так и делал. Поддон стоял для разогрева. Поставил хлеб, плеснул кипятка кружку, закрыл духовку, выставил 230 градусов. Тут я не ошибся. Где то в другом, но не здесь.

Kem, просто в следующий раз стоит ориентироваться на внешний вид хлеба. Время выпечки в рецепте указано для ориентира. Духовки все разные. Я со старой своей очень мучилась. Она газовая была, поэтому в ней очень мощная вентиляция и пар уходил моментом. Я даже с непривычки с электрической обжигалась первое время - достаю сковородку с остатками воды и при этом мне пар в лицо выходит. Ну и температуру старая явно не держала ту, которую надо.

Kem, а вы не забыли соль? У меня как-то такое было, вкус был-без вкуса. И я хочу сказать, что чабатта оооочень капризна. Это как борщ-всё время разный Я пеку чабатту уже несколько лет-муж обожает, больше хлеб никакой не ест. Могу поделиться кое-чем, хотя не по рецепту Наты пеку. Но принцип схож у всех рецептов.
 Я в тесто основное дрожжи не добавляю, мне кажется, они там лишние. В Италии их точно не кладут. Хочется аутентичного хлеба, настоящего. Поэтому муку беру там же в Метро-пятикилограммовые пачки, мука для пиццы, помол»0", ну или где-то ещё нахожу такую. Ну не подразумевает под собой чабатта муку высшего сорта!! Иногда делаю всё из этой муки, иногда только пулиш. И потом в тесто беру муку 2 сорта (общего назначения она называется).
 Бумага-точно, Ната-поменять. В Метро есть тоооолстые рулоны бумаги, если надо, найду название, около 600 рублей стоит, но там много метров. Непревзойдённая. Нииичееегоооо никогда не прилипает!!!
Теперь выпечка. Духовку с поддоном для воды на max температуру минут на 15(у меня 270), быстро ставлю противень с чабаттой, стакан кипятка в поддон, температуру снижаю до 250 и 10-12 минут. Посмотрите сами-за это время тесто максимально поднимается и начинает румяниться. Затем вынимаю поддон с остатком воды и убавляю до 220-230. И ещё 20 минут. Всё. Всегда-гигантские дыры, грубая румяная корка, изумительный вкус настоящего итальянского хлеба!!! Я просто сейчас в Италии, наслаждаюсь этим чудом каждый день, поэтому так и пишу. Пробуйте, чабатта не самый лёгкий хлеб, но, конечно, всё получится

а вы не забыли соль?

Нет, не забыл. Распечатал рецепт через Word, положил перед собой и каждый пункт по порядку.
Наверно, попробую еще раз. Чиабатту очень любим, были такие надежды... Теперь я понимаю, почему она такая дорогая, еще бы, столько возни...
Спасибо всем, кто откликнулся и помогал. Я к вам приду еще.

Kem,

Нет, возни не много, поверьте. Просто надо научиться. Надо «схватить» ту самую консистенцию теста, надо понять логику и принципы работы с этим тестом. Это просто небольшой объем теории (ею мы вас заправим по самые уши))) и практика. Да, вероятно муки придется попортить маленько, но в этом деле - только опыт и пробы. Только собственные руки.
Если бы вы знали сколько я билась с бисквитом.... На меня ржали полфорума.))) Я хлеба пеку сложнейшие много лет, я с закваской работаю, а элементарный бисквит - вот оторви и выбрось, блина... Я делала его больше 10 раз точно)) По разным рецептам/технологиям... Никак и все. Потом один раз получилось и я ухватила - как должно быть. Все. Теперь как по маслу. Просто, когда чабатта получается сразу - это зачастую везуха. Надо упорно пробовать.

В начале выпечки должен быть момент взрыва теста. Резкий подъем заготовки из-за быстрого и сильного прогрева. Пар позволяет сильно увеличить теплопроводность воздуха для этого и не дает сразу схватиться корке. Корка нам нужна, когда пройдет фаза полного подъема. Чем ниже температура и дольше выпечка - тем ниже будет хлеб, а корка будет толстой и очень засушенной. Влажность и очень высокий жар вначале выпечки - это тонкая и хрустящая корочка и очень хороший объем изделия. Хорошую чабатту очень легко определить. Берете ее в руку и если на вес она явно легче, чем на вид (кажется. что должна быть сильно тяжелее) - это правильная чабатта. Значит изрядную часть «внутренностей» занимают дырки, т. е. воздух.

Ната, я повторила чиабатту и она получилась Вымешивала в боше. Мука была не очень, но я добавила примерно 1г аскорбиновой кислоты (у Людмилы из Торонто как-то вычитала такой совет). Сейчас загружу фото с телефона.

Вот результат сегодняшний:



И разрезик:



Очень вкусный, ароматный хлеб. А корочка.... мммм

Anchic,

Отличный!! Воздушный, надутый, с дырками!! Молодец!

Чучелка, спасибо Я так рада, что он получился

Нат, я спасибу принесла!
выкладываю:
http://

очень нам кусно, хоть и без дыр.
мука макфа, воды ушло по-максимому - 170, с 90 колобок был.
при расстойке расплылись чё-т
в низ духовки большую чугунную сковороду ставила, на неё и плескала.
пекла полчаса: через 20 мин бледненькая была.
для меня открытием было, что такое по консистенции тесто можно формовать.
повторять бум однозначно, будем «под» сочинять.
пасиб, Солнц, за науку и поддержку!

ока,

О, Танюшка доплелась с чабаттами!)))

 Слушай, ну, нет больших дырок. Зато губчатость прекрасная. На вкус она такая, особенная, конечно. Долговыброженный хлеб своеобразен и не похож на простой белый хлеб. И капризный он, учти это. Он и у меня через раз получается сильодырчатым. Все-таки не пекарня у нас на кухне: условия то такие, то сякие...

да, на вкус особенная, мама даже не поверила, что из обычной муки. сегодня, кстати, дрожжи ещё слышны, и более резиновая, что ли по сравнению со свежей. а что расплылась, то воды много или перестояла на расстойке?
Нат, я духовку проверяла, не врёт, у меня 250 максимально, но чую, что температуры ей маловато, хоть и с чугунякой.

ока, а попробуйте добавить в следующий раз немного аскорбиновой кислоты. Может не будет так расплываться.

Анна, спасибо, как раз хотела об этом спросить.
какой расчёт? мука в/с

ока,

На кончике ножа. Ну, щепоть, по сути.

Поплыть может по целому ряду причин: избыток воды (например, влажная мука), слабая мука (нехватка клейковины, аскорбинка может немного улучшить ситуацию), малое складывание (не сформировался каркас, способный хорошо держать буханку).

малое складывание

количество раз или амплитуда запаха?

ока,

Количество раз. С амплитудой - поржала))).
Я обычно по тесту вижу: нужно его еще поскладывать или уже все, «крепкое»))).

Татьяна, я складывала конвертом пока оно легко тянулось. Как только туже стало - оставила отдыхать. И второй раз тоже также. Суть формовки в том, чтобы натянуть внешнюю поверхность теста. Когда оно еще немного и будет рваться. Тогда будет лучше держаться. Ну и от муки сильно зависит. У меня мука торговой марки «Каждый день» ашановская. Я ее для хлеба прям упаковками беру. В этот раз она попалась какая-то более влажная (воды меньше берет, чем обычно) и при этом хлеб получается более серый. Вот прям заметны отличия, как пошла текущая упаковка. Но добавка аскорбинки свое дело сделала. Я аскорбинку прям на весах 1г отмеряла По вкусу - не ощущается совсем, но тесто сразу лучше себя вело. В воскресенье пекла на спелом тесте хлеб и аскорбинку не добавляла. Вроде тесто там более крутое и не стала добавлять. Так мякиш какой-то не такой все равно. В чиабатте с аскорбинкой был намного лучше.

Количество раз.

я чего спросила-то: я подумала, что складывала чаще, чем надо, поэтому дырок много маленьких

С амплитудой - поржала))).

ну, нам с тобой тока повод... эт я о том, что укуратно вверх края задирала, а может оно надо было вытягивать сперва в сторону, а уж потом вверх... да, на видео надо глянуть или - о!:

Я обычно по тесту вижу: нужно его еще поскладывать или уже все, «крепкое»))).

снова приехать в гости и уже тада и я прозрею)

ока,

У нас с тобой такой список дел будет, из кухни не вылезем, мужиков побоку. КрЫсота!!! Бум чабатту лепить, есть, торты опять же...))) Ну и эта... Бухать, конечно. Мускат остался неопробованным! Приезжай!!

чё побоку-то? у тя кухня вместительная, всем хватит места и торта, и теста, и даже муската - весёлая хата!!!
тока до января дотянуть теперь...

Ната, несу спасибки за рецептик. Поэкспериментировала немного. Половину дрожжей для пулиша заменила жидкими дрожжами на основе фруктов. Результат очень порадовал. Надо было только окончательную расстойку подержать 2 часа, а я всего 1 час выдержала. Вкус волшебный, корочка тончайшая и первый день очень хрустящая. Даже нарезать трудно, потому что из-за мягкости очень сминается.

Татьяна, какой красавец! Прям захотелось скушать кусочек хотя бы

Анна, угощайся, не жалко. Очень советую приготовить. Вкус -волшебный. Можно без ничего умять весь батон.

Tatiana27,

Вид восхитителен! Дырки какие надо!))

А я из пулиша (делала двойную порцию недавно) делала блины тонкие. Обалденные получились.

Ната, а рецептик блинов. Масленица ведь на носу.

Tatiana27,

Никаких рецептов. Просто пулиш застоялся. Только половина ушла в хлеб, а вторая порция ни туда ни сюда. В миску с согревшимся пулишем бухнула теплого молока, яиц, соль, сахар, муки до нужной консистенции и крошку свежих дрожжей. Дала выстояться, перемешала, опять выстояла и пожарила. Все)).

Татьяна, я готовлю время от времени. Просто у вас хлебушек прям восхитительный вышел! Сейчас, чтобы слюни закусить, пошла на корочку свежеиспеченного Дарницкого масла намазала сливочного и умяла на ночь глядя

Сегодня, зарегистрировавшись (в «кустах» несколько лет ) несу свое «спасибище»!

 Этим замечательным рецептом пользуюсь давно. Один из самых любимых.

OxanaSh,

Вот это я понимаю тапки!! Вот это я понимаю дырки!! Вах-вах, мое вам восхищение!

Вот это я понимаю тапки!!

Дык, я и сама не мелкая
 А с твоими (можно же на «ты»? ) советами и мастер-классами по другому и быть не может. На этом замечательном форуме столько классных учителей, гуру.

OxanaSh,

Конечно, можно на «ты».

Причем, я за тобой же сходила следом в королевский багет))). Мои два любимых хлеба: чабатта и багет!))

Чучелка, Я вообще люблю эти долгие опары - пулиш, бига, пате ферменти (не знаю как наз. ) и т. д. Если в холодильнике нет опары, то печь не буду.

Научитесь. Это не более, чем многократное повторение, практика. Никаких талантов и сверхъестественных умений.

да ну да, я в хлебопечении уже года два, чего-то талантов не прибавилось, не научилась тесто понимать)

Новичок_я,

Это только кажется.))) Я тоже иногда прокалываюсь по полной, что-то ищу, меняю, корректирую, хотя хлеб и не хлеб пеку уже много больше 10 лет. Но никак не сравнить меня ту, вначале и сейчас.))

С первого раза получилась чиабатта. Очень вкусная. Корочка звонкая, хрустящая.

shuyfer,

Отлично! Молодец! Дырки крупные удалось сохранить)).

Поставила пулиш, что бы завтра хлеб испечь. Вчера по другому рецепту вашему пекла. Оба хлебушка смели за вечер-утро... Даже ребенок ел без ничего, а он в принципе хлеб ест только в виде бутербродов. Очень вкусно получается.
Главное, остановиться, когда рука за очередным куском тянется. А то в двери скоро не пройду

кусочек,

Нет, ажиотаж пройдет, не переживайте. Появится привычка к хорошему и вкусному хлебу, а есть станете столько же, сколько и раньше.

кусочек, Марина, ага, Ната, правду говорит. Только вот в поездках начинаешь скучать по хорошему и вкусному хлебу Я весной 5 недель дома не была, так прям соскучилась.

Ой, девочки, я пеку, когда время свободное есть. От работы и учебы ребенка. Первый раз начала печь по этим рецептам в мае, когда в отпуске была и в июне продолжила. А потом командировка, работа с совместительством- все протянулось аж до октября. Было не до чего совсем. Сейчас ребенок заболел, что плохо. Но появилось время перевести дух и заняться таким душевным делом, как выпечка домашнего хлеба.

Натусик, я к табе)))
Со спасибою и чиабаттою:



Ну, наконец-то, - дырки, причём, это только с одного конца роскошные такие, с другого - более мелкопористый мякиш.
Воды ушло 170мл, можно было бы запросто ещё добавлять (макфа), побоялась.
Разделила на 3 «тапка». Всё на масле, хотелось, чтобы она прямо масленая была, у нас в одном супермаркете пекут такие, но, чё-т всё равно не.
Пекла снова долго, 40-45 минут.
Корочка жестковата вышла, но, по сравнению с опытом полуторагодичной давности, уже лучше.

ока,

Слушай, отличная чабатта, что ты наговариваешь. Пекла да, долговато. Потому и корочка толстой/грубоватой показалась. Надо давать очень высокую температуру сразу и печь минут 20-25. Тогда корка тонкая и хрустящая.

Надо давать очень высокую температуру сразу и печь минут 20-25.

Нат, 250 у мну максимум, так на 250 и пекла, духовка огромная, 70 л (угораздило же ж), сковорода гриль - чугуний на 1-м уровне, противень - на неё.

ока,

У меня такая же головная боль... Духовка 72л, 230гр максимум...

+ конвекция!
чё-т они у тебя поджариваются за это время, а мои светлые были совсем

Чучелка, Ната, спасибо за рецепт! При приготовлении потребовалась только корректировка времени на согревание пулиша после холодильника и для выпекания, при указанной температуре время выпекания увеличилось до ~ 30 минут. Замешивала тесто вручную по методу Р. Бертине. Тесто на расстойку отправила в смазанную растительным маслом чашу, чтобы не занимать стол, так же для расстойки после формовки использовала поднос с льняными салфетками, достаточно удобно. Хороший рецепт. Хлеб имеет легкий кремовый цвет и несколько сливочный аромат и достаточно основательный хлебный вкус.

Корсика,

Вы прямо стахановец! Я чабатту сильнее обычно запекаю. Люблю, чтобы орехового цвета.

Сразу видно человека опытного. Соотношение вода/мука часто требует корректировки и у вас прекрасно работает чутье на это.

Чучелка, Ната, спасибо правда я много не знаю и рада таким хорошим и полным рецептам как ваш. Так уж получилось хлеб пекла в разное время, но только недавно зарегистрировалась на сайте, чтобы сказать «спасибо». Да, кремовый цвет - это о мякише, корочка гораздо темнее, просто на фотографии в кадр попала мучная посыпка и естественное освещение так легло.

Ната, ко мне легко на «ты», если для вас это приемлемо.

А вот и моя первая чиабатта






Оказалось, что это совсем не сложно. Теперь буду печь хлебушек на пулише.
Только низ хлеба белый и-за поддона с водой, у меня и с батонами так же было. Надо было, наверное, убрать поддон в середине выпечки.

Анна, да, поддон нужно убирать минут через 15. Там каркас хлебный уже сформировался, так что увлажнение уже и не нужно. Хлеб получился отличный!

Анюток,

Тапки какие надо вышли. Дырявые!))