🔎

Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)(страница 6)

◄ Назад 1 2 3 4 5 [6] 7 8 9 10 11 ... 15 Вперед ►
*Чучелка
Цитата: *Гуля*

здравствуйте, а сахара совсем нет в рецепте?
Нет, в чабаттах нет сахара.
Сохранить…
*Бармалейкин
Спасибо громадное за рецетп!!! Испекла. Получилось очень красиво! Дети сидят и ждут когда остынет! Пулиш простоял в холодильнике с 29 декабря, думала выброшу, ан нет все супер получилось. Спасибо за подробную инструкцию.
*Чучелка
Хорошо, что в ведро не ушел. Я неделю точно хранила - все ОК.

Пусть зайцы кушают. На здоровье им.
*danielada
Добрый день, Чучелка!
Спасибо Вам за рецепт! Это был мой самый первый хлеб, который я испекла! Я совсем неопытная, т. е. Сижу прямо радостная.

Но надо бы сделать работу над ошибками.
Все делала по рецепту строго, кроме того, что пулиш передержала (3 часа) при ком. температуре. Долго колебалась, сделать ли заново, решила все-таки печь. В холоде пулиш стоял часов 18. Тесто чудесно поднималось, кислым не пахло (я боялась, что пулиш перестоял), попробовала испечь половину.

Духовку хорошо разогрела, кипяток налила после закладки в печку, как и надо было. Выпекала 10 минут при 250, потом минут 8 при 190. Термометра у меня внутри нет, ориентировалась на свое знание духовки.
Побоялась держать дольше, т. к. см. выше - делала впервые вообще.

Хлеб замечательно подпрыгнул в духовке, пышный и красавец просто.

Итого: Вкус замечательный, дырки хорошие в верхней половине хлеба. НО нижняя корка бледная, и нижние 1.5 см такие не очень пропекшиеся. Т. е. пропекшиеся, это не сырой хлеб, но сплюснутые. Корочка хорошая, но в привычной чабатте она более жесткая.

ДУмаю, что я сделала не так, что у меня низ хлеба не пропекся как надо? Недодержала в духовке? Вода и пар снизу снизили Т внизу? Сколько тогда надо выпекать?

А вообще - огромное мерси за то, что я вообще на это решилась. И по-большому счету, хлеб получился хороший.
*danielada
Ну воот. Пока Чучелка мне не отвечает, разобралась я уже сама. Вторую порцию теста пекла иначе: духовку грела 30 минут, пар, пекла 10 минут при 250 (ну, реально там было поменьше после кипятка), выпустила пар, потом 15 минут при 200 г. Результат - отличный!

Я очень довольна - для первого хлеба, думаю, супер! Хлеб раздулся хорошо, корка толстая, мякиш с дырками и немного резиновый (мука была 12% белка). Не черствел пару суток, что для чиабатты хорошо, как я понимаю. И вкусный!

Чучелка, уже спасибо вам большое!

Пошла разбираться дальше. Это ж мой первый хлеб был!
*Чучелка
Ну вот. У меня тут такой знатный хлебопек проявился с первым удачным хлебом, а я где-то шлялась. Простите меня за несвоевременную помощь.

Проанализировав ваш подробный пост, мне думается, что духовка была недостаточно разогрета. Соответственно несильно разогрелся под (то, на чем выпекали). Поскольку тесто теплоемко, то в месте соприкосновения с буханкой (низ) температура упала, а при недостаточно накаленной духовке не успела обратно подняться, чтобы дать корочку. Чем больше «прокладок» между буханкой и подом, тем хуже будет запекаться нижняя корка (например, противень, на нем, силиконовый коврик или пекарская бумага, а сверху уже батон). Для того, чтобы компенсировать этот слой «теплоизоляции» духовка должна быть реально жаркая. Не только-только достигла заданной температуры, а еще минут 15-20 с ней покочегарилась. Кстати, что служило подом? На чем пекли? Во-вторых, воду ставили в чашке внизу или плескали кипяток для пара? это две большие разницы. Учитесь ориентироваться на время только примерно. Пекли минут десять при самой высокой температуре, дали хлебу «взорваться», хорошо подняться, снижайте и теперь ориентируйтесь на корочку. Должна быть равномерная, хорошо коричневая, цвета примерно молочного шоколада.

Правильно, что пулиш не стали переделывать. За 3 часа ничего с ним не случится. Тем более, что он из холодильника. Пока согрелся, пока в нем «жизнь» активизировалась, он просто не мог успеть перебродить.

А вообще-то вы молодец. Хлеб - это не картошку сварить, это нечто фундаментальное, на грани шаманства. Настоящая хозяйка.

И! Все время забываю напомнить: ПОПРОБУЙТЕ РАБОТАТЬ С ЧАБАТТНЫМ ТЕСТОМ ПО МАСЛУ (желательно по оливковому), а не по муке. Вам понравится и это намного легче.
*danielada
Чучелка,
спасибо за комментарий и поддержку!

Совершенно согласна, что духовка была недостаточно разогрета. Выпекала я на противне, т. к. камня пока не имею, на пекарской бумаге. Видимо, все было так, как вы говорите - недостаточно горячая духовка.

Кипяток наливала в другой противень, расположенный в самом низу духовки.
Про время выпечки - поняла, что надо смотреть самой, а не делать строго по рецепту.

Про пулиш я вот что имела в виду - я его передержала ДО помещения в холодильник: вместо положенных 3-4 часов было 6.5. Заснула я

Но в целом очень довольна - второй раз вышел просто хороший хлебушек! Я прямо заразилась! Чешу руки перед выходными. Чабатту тоже повторю с учетом ошибок.

Что значит работать «по маслу»? Т. е. не мукой стол подпылять, а маслом?

И, может быть, новичку еще посоветуете - с чего (с каких рецептов) вообще начинать? Боюсь чего-то уж очень сложного, чтобы не разочароваться в себе.
*Чучелка
С чего начинать? Ну, если у вас чабатта вышла хорошо (а она считается не самым простым хлебом из-за специфической консистенции теста), то бояться вам нечего. Не браться пока за заквасочные и что-то типа куличей. Там уже сноровка и хлебопекарный опыт нужны. Особенно с куличами/кугельхопфами (жаль нечаянно угробить такую кучу продуктов). А дрожжевых хлебов вам нечего бояться. Пробуйте, задавайте вопросы, анализируйте ошибки или недочеты в готовом изделии. Тут теорию некоторую знать нужно и хорошо, а остальное только ручками и опытным путем.

По маслу - это именно так, как вы описали. Не мукой припылять, а рабочую поверхность опрыскать маслом (у меня большой силиконовый коврик тескомовский, поэтому я не столешницу опрыскиваю, а коврик). Если пользуюсь скребком - то и скребок смазать, если руками (когда складываем, к примеру) - руки. Не прямо поливать маслом, так жирно не нужно, а просто смазать.

Ничего, что нет камня. Я тоже долго пекла на противне. Главное - разогреть духовку. Если есть чугунная сковорода большого размера - перевернуть вверх дном, нагревать вместе с духовкой и круглые хлеба на ней печь. Великолепный под.
*danielada
Спасибо! Ну шо - ждите с вопросами!
*Антоновка
Мы ехали-ехали и, наконец, приехали
Чучелка,
Наташ, я так долго смотрела на эту чиабатту - каждый раз, откладывая её - ну, нет у меня тестомеса, нет и не предвидится. Но тут душа поэта не выдержала и я намешала её обычным миксером - спиральными насадками для теста

Вижу, что у меня ошибки такие же как и у предыдущего оратора - долгим перекидыванием хлеба на камень осудила слишком духовку (надо лопату прикупить, надоели танцы с бубнами) - корочка вышла не загорелая, низ бледный, но всё пропеклось - точно говорю!!! Мякиш вышел резиновый (мне так нравится), корочка мягкая (и это мне нравится) - а какая она должна быть правильная чиабатта??

Спасибо огромное за хлебушек, буду пытаться чтобы у меня всё правильно вышло

Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише) Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)
*Чучелка
Мякиш у тебя получился прекрасный.
Корочка должна быть довольно грубой и запеченой (просто чуть недодержала, обычно чабатта более темная, поэтому и донышко запекается). Не знаю, что ты там вытворяла, что у тебя аж духовка остыла... У меня лопаты нет. Я в течение трех секунд на пергаменте перетаскиваю на пекарский камень.

И. Фиг с ним с тестомесом. Она великолепно вымешивается в ХП! Имей ввиду. Консистенция теста по Рейнхарту более крутая, чем у классической чабатты, которая чуть не течет. Именно поэтому вымешивается она в ХП на ура.

И даже со всеми оговорками она у тебя замечательно получилась. Уж поверь мне, друхх.
*Антоновка
Наташ, да я тут Бертине начиталась - типа закидывайте хлеб за 20-30 секунд, а то духовка остынет сразу на 40-60 градусов. А у меня так не получается
Я в течение трех секунд на пергаменте перетаскиваю на пекарский камень.
Наверное, мне надо пергамент сначала на перевёрнутый противень класть, чтоб потом, не вынимая камень из духовки, туда хлеб метнуть. Мне приходится вытаскивать камень, метать тесто, засовывать камень, брать прыскалку и т. д., а это занимает явно больше 20 секунд
*Лёка
Я с отчетом:
Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)
Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)
Дырки получились маленькие - я переусердствовала со складыванием. Потом позже прочла, что с тестом при формовке нужно обращаться бережнее.
Но получилось очень вкусно, спасибо за рецепт. Хочу ещё попробовать с цельнозерновой мукой.
*kava
Зато поднялись буханки просто замечательно! Отличные батончики вышли!
*Чучелка
Лёка

Зато для первого раза получился отличный хлеб. Пусть дырки потерялись, они теряются и у довольно опытных, приноровиться надо.
*Лёка
Спасибо девочки! Буду тренироваться.
*Лёка
Теперь, я заменила половину муки на цельнозерновую. Вот результат:
Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)
С тестом обращалась бережнее, так- что дырки красивее получились. Но почему-то вкус получился с кислинкой и запах дрожжей чувствуется. По времени не передерживала. С чем это может быть связано?
*gaff
Цитата: Антоновка

Наташ, да я тут Бертине начиталась - типа закидывайте хлеб за 20-30 секунд, а то духовка остынет сразу на 40-60 градусов. А у меня так не получается Наверное, мне надо пергамент сначала на перевёрнутый противень класть, чтоб потом, не вынимая камень из духовки, туда хлеб метнуть. Мне приходится вытаскивать камень, метать тесто, засовывать камень, брать прыскалку и т. д., а это занимает явно больше 20 секунд
У меня была та же проблема, но я вот так приспособилась: отрезала от коробки из-под телевизора из плотного картона кусок размером чуть меньше противня. На него пергамент с хлебом. Потом в одной руке картон держим, другой открываем духовку, выдвигаем противень, стаскиваем пергамент. Очень удобно получается
*Чучелка
Цитата: Лёка

Теперь, я заменила половину муки на цельнозерновую. Вот результат:
Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)
С тестом обращалась бережнее, так- что дырки красивее получились. Но почему-то вкус получился с кислинкой и запах дрожжей чувствуется. По времени не передерживала. С чем это может быть связано?
Сколько стоял пулиш на брожении и сколько потом в холодильнике? Кислота - перебродивший пулиш. Начинает выделяться молочная кислота. Возможно в холодильнике высоковата температура...
*Iriska
Чиабатту обожаем
Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)
Чиабатта Питера Рейнхарта (на пулише)

Рецепты в разделе "Чиабатта"

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения