Хлеб ржаной заварной с сухофруктами и орехами
Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты |
Опара: | |
Закваска на ржаной обойной муке | 110 г |
Ржаная обдирная мука | 75 г |
Вода | 40 г |
Заварка : | |
Ржаная мука обойная | 85 г |
Солод ферментированный | 30 г |
Вода | 305 г |
Кориандр молотый | 1 ч. л |
Тесто: | |
Закваска | 200г |
Заварка | 370 г |
Ржаная мука обойная | 185 г |
Пшеничная мука | 100 г |
Соль | 8 г |
Сахар | 30 г |
Патока | 20 г |
Курага | 40 г |
Изюм | 40 г |
Чернослив | 40 г |
Способ приготовления
- Опара:
- Смешала зрелую ржаную закваску с ржаной мукой и водой, накрыла банку и оставила на 3ч.30 минут в теплом месте.
- Заварка:
- Смешала муку, солод, пряности для хлеба (тмин, анис, фенхель) добавила щепотку корицы, заварила все это кипятком и поставила в духовку при 65 гр на два часа.
- Тесто:
- Засыпала в ведерко ХП муку, сахар (уменьшила количество сахара до 20 г). Опару смешала с заваркой, добавила в нее патоку и выложила в ведерко ХП на муку. Поставила на замес в программе "пельмени" на 10 минут. К концу замеса добавила измельченные сухофрукты и орехи фундук.
- Тесто вязкое, переложила в миску и поставила на растойку на 1ч.30 минут.
- На мокром столе сформировала продолговатые заготовки. Растойка -1час
- Выпечка с паром в духовке при 210 гр. 50 минут.
- Я пекла его в разных вариантах, с разным набором сухофруктов и он всегда одинаково вкусен.

Программа приготовления:
Замес в ХП, выпечка в духовке.Примечание
Хлеб приготовлен по рецепту Миши
🔗с моими изменениями.
Очень вкусный, буквально деликатесный хлеб, который может заменить любую изысканную выпечку. Судя по тому, что сейчас на праздники я пекла его всем своим друзьям, нравится он не только мне.
Названия этого хлеба: Земгальский, Курземский, Видземский по областям Латвии, но все это вариации одного и того же сладкого ржаного заварного хлеба и отличаются они один от другого только набором сухофруктов.
Видземский - с изюмом, в Курземский добавляют изюм, курагу, орехи, а в Земгальский- еще и чернослив.
Пеките и наслаждайтесь, этот хлеб заменит самую вкусную выпечку.
Сохранить…
Посмотреть похожие рецепты
IverИтак, получился у меня хлебушек. Делала по оригинальному рецепту, единственное изменение - вместо патоки положила мед. Замешивала в комбайне, выпекала - в духовке. Вкусно
TatokНаконец-то нашла рецепт! мужа всегда прошу привезти мне такой хлебушек из Литвы. Обожаю его! Попробую на выходных
barbarisckaТаня, пеките на здоровье! Буду рада, если понравится.
TatokИспекла! немного помучилась и засунула его в форму)) ну никак он не хотел у меня отлипать от рук и сворачиваться в батончик)) в эти выходные еще раз попробую. Ушел на ура!)) Постараюсь выложить фото. Как Вы его таким красивым сформировали?
barbariscka
Испекла! немного помучилась и засунула его в форму)) ну никак он не хотел у меня отлипать от рук и сворачиваться в батончик)) в эти выходные еще раз попробую. Ушел на ура!)) Постараюсь выложить фото. Как Вы его таким красивым сформировали?
Таня, я смачиваю стеклянный противень водой и мокрыми руками формую батон, пеку подовым на камне. Немного практики и все получится, главное, что хлеб вкусный...
barbariscka Спасибо за фото, я очень рада, что хлеб получился! Пеките на здоровье!
olesyaerСтала печь этот хлеб, потому что очень люблю его. Но у меня он получился просто резиновый, ни одной поры, ни одной дырочки! Т. к. опыта у меня мало, то, видимо, что-то не так сделала. Помогите мне разобраться, пожалуйста! Первое, что я сделала не по рецепту, и это, возможно, все загубило- это вместо закваски в опару я насыпала Аграм темный. Дальше все делала точно и строго по рецепту. Но у меня просто тесто было железное, поэтому 200 г воды добавила при замесе. Замешивала в хлебопечке и пекла на режиме «ржаной». Вот и все. Все в мусорке....
Vikiвместо закваски в опару я насыпала Аграм темный
Аграм темный - это всего-лишь закислитель. Его состав - смесь лимонной кислоты с мукой ржаной и солодовой. Используется вместе с дрожжами и в очень небольших количествах. От 0,5 до 1 % к весу муки в рецепте.
olesyaerСтранно, почему тогда на упаковке пишут, что он используется вместо закваски..
barbarisckaОлеся, в инструкции аграма написано:
«закваска помогает дрожжам поднимать тесто, а также придает готовому хлебу кислинку».
Сделайте свою закваску спонтанного брожения и я уверена, что у вас будет тот хлеб, который вам так нравится.
Тема о заквасках у нас есть на форуме.
olesyaerСпасибо, надежда испечь вкусняшку вернулась!!!
barbarisckaВсе в ваших руках... Желаю удачи!
Tatokвот, что у меня получилось, правда, пекла в форме. не смогла я справится с тестом и сформировать как надо ((но поднялся хорошо!

barbarisckaПрекрасно! Можно и в форме печь, легче формовать, а результат не хуже. Мякиш просто замечательно выглядит. Я очень люблю этот хлеб, это один из самых вкусных...
ненашаЗдравствуйте! Подскажите обойная мука это то же что и цельнозерновая?
barbarisckaЗдравствуйте Наташа, да, можно использовать цельнозерновую муку.
ненашаСпасибо за ответ! Подскажите еще у Вас закваска 100% гидратации, что-то опара получилась дюже густая
barbarisckaЗакваска у меня 100%. Опара по этому рецепту получается густая, если трудно было замесить, можно немного добавить воды, но потом отрегулировать в тесте. Мука по влагоемкости разная, иногда больше требует воды. Хлеб не очень легкий, но надо приноровиться. Успеха!