Ржаной хлеб на закваске

[Опара:]

Хлеб ржаной заварной с сухофруктами и орехами

Категория: Хлеб на закваске

Кухня: латвийская

Ингредиенты
Опара:
Закваска на ржаной обойной муке	110 г
Ржаная обдирная мука	75 г
Вода	40 г
Заварка :
Ржаная мука обойная	85 г
Солод ферментированный	30 г
Вода	305 г
Кориандр молотый	1 ч. л
Тесто:
Закваска	200г
Заварка	370 г
Ржаная мука обойная	185 г
Пшеничная мука	100 г
Соль	8 г
Сахар	30 г
Патока	20 г
Курага	40 г
Изюм	40 г
Чернослив	40 г

Способ приготовления

• Опара:
• Смешала зрелую ржаную закваску с ржаной мукой и водой, накрыла банку и оставила на 3ч.30 минут в теплом месте.
• Заварка:
• Смешала муку, солод, пряности для хлеба (тмин, анис, фенхель) добавила щепотку корицы, заварила все это кипятком и поставила в духовку при 65 гр на два часа.
• Тесто:
• Засыпала в ведерко ХП муку, сахар (уменьшила количество сахара до 20 г). Опару смешала с заваркой, добавила в нее патоку и выложила в ведерко ХП на муку. Поставила на замес в программе "пельмени" на 10 минут. К концу замеса добавила измельченные сухофрукты и орехи фундук.
• Тесто вязкое, переложила в миску и поставила на растойку на 1ч.30 минут.
• На мокром столе сформировала продолговатые заготовки. Растойка -1час
• Выпечка с паром в духовке при 210 гр. 50 минут.
• Я пекла его в разных вариантах, с разным набором сухофруктов и он всегда одинаково вкусен.
• 

Программа приготовления:

Замес в ХП, выпечка в духовке.

Примечание

Хлеб приготовлен по рецепту Миши 🔗
с моими изменениями.
Очень вкусный, буквально деликатесный хлеб, который может заменить любую изысканную выпечку. Судя по тому, что сейчас на праздники я пекла его всем своим друзьям, нравится он не только мне.
Названия этого хлеба: Земгальский, Курземский, Видземский по областям Латвии, но все это вариации одного и того же сладкого ржаного заварного хлеба и отличаются они один от другого только набором сухофруктов.
Видземский - с изюмом, в Курземский добавляют изюм, курагу, орехи, а в Земгальский- еще и чернослив.
Пеките и наслаждайтесь, этот хлеб заменит самую вкусную выпечку.

Похожие рецепты

Ржано-пшеничный хлеб с сухофруктами (V-tina)

Хлеб ржано-пшеничный цельнозерновой с сухофруктами на закваске (OlyaJuchka)

Тирольский хлеб с сухофруктами в духовке (Блестка)

Итак, получился у меня хлебушек. Делала по оригинальному рецепту, единственное изменение - вместо патоки положила мед. Замешивала в комбайне, выпекала - в духовке. Вкусно

Наконец-то нашла рецепт! мужа всегда прошу привезти мне такой хлебушек из Литвы. Обожаю его! Попробую на выходных

Таня, пеките на здоровье! Буду рада, если понравится.

Испекла! немного помучилась и засунула его в форму)) ну никак он не хотел у меня отлипать от рук и сворачиваться в батончик)) в эти выходные еще раз попробую. Ушел на ура!)) Постараюсь выложить фото. Как Вы его таким красивым сформировали?

Испекла! немного помучилась и засунула его в форму)) ну никак он не хотел у меня отлипать от рук и сворачиваться в батончик)) в эти выходные еще раз попробую. Ушел на ура!)) Постараюсь выложить фото. Как Вы его таким красивым сформировали?

Таня, я смачиваю стеклянный противень водой и мокрыми руками формую батон, пеку подовым на камне. Немного практики и все получится, главное, что хлеб вкусный...

С благодарностью за рецепт и советы спешу показать свой хлебушек!

Спасибо за фото, я очень рада, что хлеб получился! Пеките на здоровье!

Стала печь этот хлеб, потому что очень люблю его. Но у меня он получился просто резиновый, ни одной поры, ни одной дырочки! Т. к. опыта у меня мало, то, видимо, что-то не так сделала. Помогите мне разобраться, пожалуйста! Первое, что я сделала не по рецепту, и это, возможно, все загубило- это вместо закваски в опару я насыпала Аграм темный. Дальше все делала точно и строго по рецепту. Но у меня просто тесто было железное, поэтому 200 г воды добавила при замесе. Замешивала в хлебопечке и пекла на режиме «ржаной». Вот и все. Все в мусорке....

вместо закваски в опару я насыпала Аграм темный

Аграм темный - это всего-лишь закислитель. Его состав - смесь лимонной кислоты с мукой ржаной и солодовой. Используется вместе с дрожжами и в очень небольших количествах. От 0,5 до 1 % к весу муки в рецепте.

Странно, почему тогда на упаковке пишут, что он используется вместо закваски..

[помогает дрожжам поднимать тесто]

Олеся, в инструкции аграма написано:
«закваска помогает дрожжам поднимать тесто, а также придает готовому хлебу кислинку».
Сделайте свою закваску спонтанного брожения и я уверена, что у вас будет тот хлеб, который вам так нравится.
Тема о заквасках у нас есть на форуме.

Спасибо, надежда испечь вкусняшку вернулась!!!

Все в ваших руках... Желаю удачи!

вот, что у меня получилось, правда, пекла в форме. не смогла я справится с тестом и сформировать как надо ((но поднялся хорошо!

Прекрасно! Можно и в форме печь, легче формовать, а результат не хуже. Мякиш просто замечательно выглядит. Я очень люблю этот хлеб, это один из самых вкусных...

Здравствуйте! Подскажите обойная мука это то же что и цельнозерновая?

Здравствуйте Наташа, да, можно использовать цельнозерновую муку.

Спасибо за ответ! Подскажите еще у Вас закваска 100% гидратации, что-то опара получилась дюже густая

Закваска у меня 100%. Опара по этому рецепту получается густая, если трудно было замесить, можно немного добавить воды, но потом отрегулировать в тесте. Мука по влагоемкости разная, иногда больше требует воды. Хлеб не очень легкий, но надо приноровиться. Успеха!