🔎

Хлеб ржаной заварной с сухофруктами и орехами

Категория: Хлеб на закваске
Кухня: латвийская
Хлеб ржаной заварной с сухофруктами и орехами

Ингредиенты

Опара:
закваска на ржаной обойной муке 110 г
ржаная обдирная мука 75 г
вода 40 г
Заварка :
ржаная мука обойная 85 г
солод ферментированный 30 г
вода 305 г
кориандр молотый 1 ч. л
Тесто:
закваска 200г
заварка 370 г
ржаная мука обойная 185 г
пшеничная мука 100 г
соль 8 г
сахар 30 г
патока 20 г
курага 40 г
изюм 40 г
чернослив 40 г

Способ приготовления

  • Опара:
  • Смешала зрелую ржаную закваску с ржаной мукой и водой, накрыла банку и оставила на 3ч.30 минут в теплом месте.
  • Заварка:
  • Смешала муку, солод, пряности для хлеба (тмин, анис, фенхель) добавила щепотку корицы, заварила все это кипятком и поставила в духовку при 65 гр на два часа.
  • Тесто:
  • Засыпала в ведерко ХП муку, сахар (уменьшила количество сахара до 20 г). Опару смешала с заваркой, добавила в нее патоку и выложила в ведерко ХП на муку. Поставила на замес в программе "пельмени" на 10 минут. К концу замеса добавила измельченные сухофрукты и орехи фундук.
  • Тесто вязкое, переложила в миску и поставила на растойку на 1ч.30 минут.
  • На мокром столе сформировала продолговатые заготовки. Растойка -1час
  • Выпечка с паром в духовке при 210 гр. 50 минут.
  • Я пекла его в разных вариантах, с разным набором сухофруктов и он всегда одинаково вкусен.
  • Хлеб ржаной заварной с сухофруктами и орехами

Программа приготовления:

Замес в ХП, выпечка в духовке.

Примечание

Хлеб приготовлен по рецепту Миши 🔗
с моими изменениями.
Очень вкусный, буквально деликатесный хлеб, который может заменить любую изысканную выпечку. Судя по тому, что сейчас на праздники я пекла его всем своим друзьям, нравится он не только мне.
Названия этого хлеба: Земгальский, Курземский, Видземский по областям Латвии, но все это вариации одного и того же сладкого ржаного заварного хлеба и отличаются они один от другого только набором сухофруктов.
Видземский - с изюмом, в Курземский добавляют изюм, курагу, орехи, а в Земгальский- еще и чернослив.
Пеките и наслаждайтесь, этот хлеб заменит самую вкусную выпечку.

Поделиться…
*Iver
Итак, получился у меня хлебушек. Делала по оригинальному рецепту, единственное изменение - вместо патоки положила мед. Замешивала в комбайне, выпекала - в духовке. Вкусно
*Tatok
Наконец-то нашла рецепт! мужа всегда прошу привезти мне такой хлебушек из Литвы. Обожаю его! Попробую на выходных
*barbariscka
Таня, пеките на здоровье! Буду рада, если понравится.
*Tatok
Испекла! немного помучилась и засунула его в форму)) ну никак он не хотел у меня отлипать от рук и сворачиваться в батончик)) в эти выходные еще раз попробую. Ушел на ура!)) Постараюсь выложить фото. Как Вы его таким красивым сформировали?
*barbariscka
Цитата: Tatok

Испекла! немного помучилась и засунула его в форму)) ну никак он не хотел у меня отлипать от рук и сворачиваться в батончик)) в эти выходные еще раз попробую. Ушел на ура!)) Постараюсь выложить фото. Как Вы его таким красивым сформировали?
Таня, я смачиваю стеклянный противень водой и мокрыми руками формую батон, пеку подовым на камне. Немного практики и все получится, главное, что хлеб вкусный...
*Jyf
С благодарностью за рецепт и советы спешу показать свой хлебушек!

Хлеб ржаной заварной с сухофруктами и орехами

Хлеб ржаной заварной с сухофруктами и орехами
*barbariscka
Спасибо за фото, я очень рада, что хлеб получился! Пеките на здоровье!
*olesyaer
Стала печь этот хлеб, потому что очень люблю его. Но у меня он получился просто резиновый, ни одной поры, ни одной дырочки! Т. к. опыта у меня мало, то, видимо, что-то не так сделала. Помогите мне разобраться, пожалуйста! Первое, что я сделала не по рецепту, и это, возможно, все загубило- это вместо закваски в опару я насыпала Аграм темный. Дальше все делала точно и строго по рецепту. Но у меня просто тесто было железное, поэтому 200 г воды добавила при замесе. Замешивала в хлебопечке и пекла на режиме «ржаной». Вот и все. Все в мусорке....
*Viki
Цитата: olesyaer
вместо закваски в опару я насыпала Аграм темный
Аграм темный - это всего-лишь закислитель. Его состав - смесь лимонной кислоты с мукой ржаной и солодовой. Используется вместе с дрожжами и в очень небольших количествах. От 0,5 до 1 % к весу муки в рецепте.
*olesyaer
Странно, почему тогда на упаковке пишут, что он используется вместо закваски..
*barbariscka
Олеся, в инструкции аграма написано:
«закваска помогает дрожжам поднимать тесто, а также придает готовому хлебу кислинку».
Сделайте свою закваску спонтанного брожения и я уверена, что у вас будет тот хлеб, который вам так нравится.
Тема о заквасках у нас есть на форуме.
*olesyaer
Спасибо, надежда испечь вкусняшку вернулась!!!
*barbariscka
Все в ваших руках... Желаю удачи!
*Tatok
вот, что у меня получилось, правда, пекла в форме. не смогла я справится с тестом и сформировать как надо ((но поднялся хорошо! Хлеб ржаной заварной с сухофруктами и орехами
*barbariscka
Прекрасно! Можно и в форме печь, легче формовать, а результат не хуже. Мякиш просто замечательно выглядит. Я очень люблю этот хлеб, это один из самых вкусных...
*ненаша
Здравствуйте! Подскажите обойная мука это то же что и цельнозерновая?
*barbariscka
Здравствуйте Наташа, да, можно использовать цельнозерновую муку.
*ненаша
Спасибо за ответ! Подскажите еще у Вас закваска 100% гидратации, что-то опара получилась дюже густая
*barbariscka
Закваска у меня 100%. Опара по этому рецепту получается густая, если трудно было замесить, можно немного добавить воды, но потом отрегулировать в тесте. Мука по влагоемкости разная, иногда больше требует воды. Хлеб не очень легкий, но надо приноровиться. Успеха!

Все рецепты

Пасха 2021

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения