Булочки по 9 копеек

[КУЛИЧ]

Булочки по 9 копеек

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Опара:
- мука пшеничная	250 г
- дрожжи прессованные	15 гр
- молоко	100 гр
- вода	30 гр
- яйцо	75 гр
Если яйцо меньше - долить водой до 75 гр
Продолжительность брожения 4-5 часов
____
Тесто:
- опара
- мука пшеничная	250 гр
- дрожжи прессованные	10-15 гр
- сахар	125 гр
- соль	5 гр
- масло сливочное	90 гр
- вода	35 гр
- ванилин	1 гр
Продолжительность брожения 1-2 часа
____
После разделки на булочки
расстойка перед выпечкой 1-1,5 часа
____
Изюм (по желанию)	150 гр

Способ приготовления

• Это те самые сдобные сладкие воздушнейшие булочки из детства, которые мы так и назвали "Булочки по 9 копеек"
• Вкусны были и с маслом, и с молоком, и с чаем, и с какао, да и просто так без ничего!
• Делать можно как на опаре, так и без опары, как маленькими булочками так и одной большой булкой, а если добавить изюм, то получается изумительный вкуснейший КУЛИЧ !
• ОПАРНЫЙ метод
• 1. Замесить опару.
• Если яйцо не тянет на 75 гр, то лучше положить 1 шт и недостающие граммы добавить водой.
• Оставить бродить на 4-5 часов при 27 С и следить за тем как она выглядит. К концу брожения опара все ещё должна быть вспухшей и не опавшей. Если начала опадать раньше, чем истекли 5 часов, то не ждать и сразу замешивать тесто.
• 2. Добавить к опаре все кроме масла.
• Если опара была очень активная, то берите не 15, а 10 гр дрожжей!
• 3. Сливочное масло слегка подтопить, вымешать в однородную пастообразную массу и добавить его в тесто через 5-7 минут замеса.
• Сливочное масло можно с успехом заменить рафинированным растительным!
• Оставить бродить на 1,5-2 часа.
• 4. Разделать тесто на 11 шариков по 90 грамм
• Время расстойки 1-1,5 часа.
• 5. Разогреть духовку до 180-200 С
• 6. Смазать булочки сливками или яйцом и выпекать 30 минут.
• ВНИМАНИЕ:
• Для того чтобы булочки вышли более нежными, очень советую перед выпечкой хорошо пробрызгать духовку из пульверизатора.

Блюдо рассчитано на

11 штук по 90 грамм

Примечание

1. Иногда делаю полностью на молоке без воды.
2. Иногда, если внезапно живого молока нет под рукой - добавляю к муке 3 ст. л сухого молока.
3. Частенько пеку на рафинированном подсолнечном масле.
4. Достаточно часто делаю на скорую руку в ХП большой буханочкой и безопарным способом.

Результат всегда превосходный!
БЕЗОПАРНЫЙ метод

Тесто:

- Мука пшеничная - 500 гр
- Дрожжи прессованные - 25-30 гр
- Сахар-песок - 125 гр
- Соль - 5 гр
- Масло сливочное - 90 гр (можно заменить растительным)
- Молоко - 100 гр
- Вода - 75 гр
- Яйцо - 75 гр
- Ванилин - 1 гр
- Изюм (по желанию) - 150 гр
________

Приготовление:

Тесто делаю всегда в ХП при её встроенной температуре расстойки 30 С, время - программирую.

Замесили
Первая расстойка - 1,5 часа
Осадили
Вторая расстойка - 1 час
Разделали на булочки
Расстойка - 1 час
________

Если не разделывать на булочки, то можно печь в ХП в форме хлебушка.
Если ХП не программируемая, то можно попробовать испечь на программе "Сладкий хлеб".
________
КУЛИЧИ

Раньше делала все время Изюминкин Мясоедовский кулич - нравился мне больше всех.
Но в последние года два он стал получаться слишком крохким, поэтому решила перейти на этот рецепт от булочек.
Куличики из этого теста получаются нежные, волокнистые, никогда не крошатся, можно отрывать полосочками!

________

А теперь РАСЧЕТЫ, которые помогут вам при выпечке в разных пропорциях!

Изюм даю по ГОСТУ - при такой раскладке кулич получается сплошной изюм.
Время выпечки для куличей по сравнению с булочками необходимо немного увеличить.
Итоговый вес в таблице указан ориентировочно - для сырого теста.




И одной картинкой оба расчета для удобства:


Основа рецепта - ГОСТ 9712-61

Попробую обязательно

На сегодня у меня уже выпечены булочки, но как только будут съедены моим семейством, обязательно испеку по Вашему рецепту.

[neponytno, Золотце]

neponytno, Золотце -

Этот рецепт - практически ГОСТовский.
Кто хочет - можно и ускорить процесс:
- замесить все ингредиенты сразу - 2 расстойки - 2 обминки, потом разделка и последняя расстойка перед выпечкой.

Я пеку то с опарой, то без, смотря сколько времени имеется в наличии

[Я пеку то с опарой, то без, смотря сколько времени имеется в наличии]

Я пеку то с опарой, то без, смотря сколько времени имеется в наличии

а скажите результат сильно отличается, стоит с опарои заморачиваться ? Спасибо )

[Дюдюка]

а скажите результат сильно отличается, стоит с опарои заморачиваться ? Спасибо )

Дюдюка - можете не заморачиваться, получаются восхитительно!!!
Просто мне нравится возится с опарами

Вот они, любимые булочки из детства моего мужа:

julifera, спасибо за рецепт, очень воздушные!

[julifera]

julifera, а где присыпка на булочках? Ну эта вот крошка: масло с мукой.
Это же те булочки, которые продавали в школе, да?

Они были во всех булочных, только не в школе, в школе разорительно было печь всей этой ораве такие шикарные булочки
И они были всегда без присыпки - с темно-коричневым верхом

[klila]

Вот они, любимые булочки из детства моего мужа:
[/URL]
julifera, спасибо за рецепт, очень воздушные!

klila - поднялись отлично!!! Красота

Они были во всех булочных, только не в школе, в школе разорительно было печь всей этой ораве такие шикарные булочки

У нашу школу привозили выпечку уже готовую. И булочки были такие вкуснющие со штройзелем. Только какая у них была цена, не помню.

красота!
вкуснота!
надо печь непременно!

Опара:
- мука пшеничная 250 г
- дрожжи прессованные 15 гр
- молоко 100 гр
- вода 30 гр
- яйцо 75 гр
Продолжительность брожения 4-5 часов
______
Тесто:
- мука пшеничная 250 гр
- дрожжи прессованные 10-15 гр
- соль 5 гр
- сахар 125 гр
- масло сливочное 90 гр
- вода 35 гр
- ванилин 1 пакетик
Продолжительность брожения 1-2 часа

вот я уже в тупике.
дрожжи и в опару и в тесто?
итого в тесто уйдет 500 г муки?
жидкость тоже льется и в опару и в тесто?
сколько сухих дрожжей нужно для такого количества?

[Антонина7]

Антонина7

Да, дрожжи и в опару и в тесто!
То есть мокрых прессованных дрожжей 15+10 гр=25 гр
(В тесто я беру меньшую цифру, но при уверенности в дрожжах можно и в опару взять 10 гр, а не 15 гр)
Для тяжелого теста живых дрожжей идет по 4-5 грамм на каждые 100 гр муки - то есть от 20 до 25 гр

В сухих возьмите 1 ч. л на опару и 1 ч. л на тесто - если они у Вас надежные, то надеюсь все подымется отлично!
Но если боитесь, что слабоваты - то возьмите на опару 1,5 ч. л

вот я уже в тупике.
............
итого в тесто уйдет 500 г муки?
жидкость тоже льется и в опару и в тесто?
сколько сухих дрожжей нужно для такого количества?

Зачем тупик, не надо тупик

Все расписано - отдельно составляющие для опары, отдельно для теста, и там и там жидкость.
В итоге к готовой опаре добавляем ингредиенты от теста и все правильно - в общем уйдет 500 гр муки.

спасибо!!!
бу пробовать на выходных.

[julifera]

julifera , спасибо огромное за рецепт. Булочки получились замечательные, воздушные и вкусные. Маленькая дочка, которая ооочень плохо ест, схомячила одну штуку и пришла за второй.
Делала тесто без опары, в Панасонике на проге ТЕСТО.

СПАСИБО !!!!!

[Дюдюка Барбидокская]

Дюдюка Барбидокская - на здоровье!!!
Пусть наши дети кушают, главное нам самим не сильно на них приседать

Добрый день. И я испекла эти замечательные булочки, но все шло хорошо, пока я их не смазала перед самой выпечкой – опали и больше не поднялись… Что я сделала не так? Помогите, пожалуйста, понять:)

[Ta_pa]

Добрый день. И я испекла эти замечательные булочки, но все шло хорошо, пока я их не смазала перед самой выпечкой – опали и больше не поднялись… Что я сделала не так? Помогите, пожалуйста, понять:)

Ta_pa
Это могло быть из-за того что сейчас жара и тесто в результате перестояло, дрожжи выработали свою силу и все опало.
Как выход - уменьшать время расстойки во все периоды.

Возможен второй вариант - во время смазывания булочки стояли на сквозняке.

[julifera]

julifera , булки объедение! Спасибо за рецепт
Буду повторять, но не часто, можно лопнуть от обжорства

[nakapustina]

... можно лопнуть от обжорства

nakapustina! Шикарные булочки!
9 копеек х 9 штук = 81 коп. !
Разве от такой суммы можно лопнуть?
Хочу лопнуть от ТАКИХ булочек каждое утро, лучше с чаем...

[julifera]

Вообще-то булочек получилось 12, просто фотку старалась сделать быстро, чтобы не растащили горячими . А за булочки спасибо еще раз julifera. Просто слов нет ! Рекомендую всем, кто еще не пробовал и обязательно на опаре!

[nakapustina]

nakapustina - булочки получились божественные!
На опаре все таки более проникновенный вкус, даже тяжело описать это словами

А у нас они назывались сдоба Донецкая.
Подтверждаю, очень вкусные были булочки.
julifera на вашей первой фотографии - прямо как фото из магазина (воспоминания). У нас они были такие темно-коричневого цвета и верхушечка бывало отходила. Не плотная, нежная выпечка.

Сегодня пекла булочки. Получились обалденные 12 булочек. Даже и не ожидала, что они у меня получатся . Замешивала всё руками, хлебопечки нет.
Рецептик унесла в закладочки. Спасибо большое за рецепт.

а скажите результат сильно отличается, стоит с опарои заморачиваться ? Спасибо )

это можно в хлебопечке тогда замесить в режиме тесто если без опары?

[AndreyZ1980]

AndreyZ1980

Конечно можно
Я основной замес практически для всего в ХП делаю.

[AndreyZ1980]

AndreyZ1980

Конечно можно
Я основной замес практически для всего в ХП делаю.

ООО отлично, значит на выходных бум булочками балыватся.

Люди булочки просто сказка, первой порции и на день не хватило

Рецепт - супер)) Я только убрала сахар до 1 ст. л и ванилин - порвали на части под борщ) Крик- почему так мало)) Кстати, и опару, и потом тесто замешивала в хлебопечке. Спасибо))

[Oxysss]

Oxysss - я очень рада!!!

Спасибо огромное! Таки , да, это булочки из детства! Вчера вечером замесила прямо в хлебопечке безопарным способом, через 2,5 часа сформовала булочки и оставила подходить ещё на 2 часа в тёплой духовке. И хотя тесто тяжелое и при первом расстое почти не поднялось, что заставило меня поволноваться, в итоге булочки получились в 4 раза больше! А какой стоял запах! Думала прямо среди ночи начну пробовать!

А у меня опара за 3 ч поднялась в 2 раза, а тесто за 1 час вылезло из ведра))

Шикарный рецепт!!! Тесто месила ХП. :kolobok:Получилось супер. Спасибо автору. Унесла в закладки

[МаленаЛаневе, САПФИР]

МаленаЛаневе, САПФИР -

Прочел всю ветку. Истек слюной. Поверил наличие ингредиентов. Замесил. Сижу жду конца выпечки глотая слюну.
Чуточку внес изменения в технологию, потому волнуюсь.
1. Сделал на бездрожжевой закваске (на пшеничной муке). Соответственно количеству закваски изменил пропорции воды и молока. Собственно воды и не добавлял, а молока всего 60 гр. получилось.
2. 2 горстки изюма сыпанул.
3. Замес делал в ХП на программе пельмени 15 мин.
4. 3 20-ти мин расстойки в духовке (35 гр) прямо в ведре с 5-ти мин промесами в ХП между ними.
Осталось 12 минут. Приподнялись в 2 раза почти.
Сфоткаю и после тестирования выложу и фотки и свои ощущения.

Вот такие вытащил из духовки.
30-ти мин почему то нее хватило. Были бледноваты как то. Пришлось с конвекцией добавить пяток мин. Сразу приобрели товарный цвет!
Опять сижу глотаю слюну-жду когда остынут под полотенцем.
Сравнил фото предыдущих профессионалокпо выпечки булочек.. Мои не так поднялись высоко.
Причина видимо в закваске. Не дал поняться по времени. А что толку если бы и дал?
Все равно лепить маленькие комочки - тесто опять опадет.
С закваской видимо надо все таки в ведре и выпекать в ХП прямо. В виде буханочки. Дав максимальную расстойку по времени для большей высоты подъема.
Это только в выходной день тогда. А сегодня после работы его (времени) н так много.

[trtvk]

Прочел всю ветку. Истек слюной. Поверил наличие ингредиентов. Замесил. Сижу жду конца выпечки глотая слюну.
Чуточку внес изменения в технологию, потому волнуюсь
.....
Осталось 12 минут. Приподнялись в 2 раза почти.
Сфоткаю и после тестирования выложу и фотки и свои ощущения.

trtvk - жду результатов вместе с вами

Спасибо за сопереживание.
В целом-вкусно.
Но, вот эти мои эксперименты..
Результат был предсказуем-плотноваты мои булочки, плотноваты..
Сдоба - это вам (а точнее - мне) не простой пшеничный хлеб! Закваска не смогла переварить такое количество сахара, за столь короткий промежуток времени и поднять тесто так, как это делают дрожжи.

Не получилось воздушных булочек по 9 коп., не получилось.
Ну и ладно. Впредь мне наука-хочешь результат, нечего импровизировать! Тут мне не джаз, да и я не музыкант-импровизатор.
В след раз обязательно по рецепту все сделаю! Клянусь своей хлебопечкой!

Ну да, хотелось как полезнее - на закваске, а получилось как получилось, ну ниче, тоже опыт.

[Юля]

Вот мои булочки. Хрустящие снаружи и пушистые изнутри.

[/URL]

Юля, спасибочки за рецептик!

[Тань]

Тань - вот лишний раз доказательство, что булочки неизменно вкусные и самые любимые
Я на этих выходных малость скажем обнаглела - взяла и заменила сливочное масло на подсолнечное
Плюс по ГОСТу идет изюм опционально, так я сыпанула грамм 120.
Но это еще не все издевательство - пекла огромной преогромной единой булкой в ХП без опары - закинула все сразу
Запрограммировала хорошие расстойки в ХП - для 25 гр дрожжей при 30 С:

Первая - 1 час 40 минут
Вторая - 1 час
Третья - 1 час

Это вышло потрясающе Очень и очень воздушно
И никогда не скажешь, что это чудо на растительном масле!

Мама почему-то мне сказала: "Ты что мать - забыла когда пасха?"
- Какая ж это пасха - это всего навсего по рецепту наших тех булочек только с изюмкой!
- Хм, а вкуснее пасхи вышло

А, чтобы опара 8-10 часов простояла (на ночь), нужно уменьшить дрожжи в опаре в 2 раза, парвильно?

А, чтобы опара 8-10 часов простояла (на ночь), нужно уменьшить дрожжи в опаре в 2 раза, парвильно?

В принципе да, я бы так и сделала, но честно говоря - при 15 граммах дрожжей в опаре - она готова намного быстрее чем за 4 часа.
Думаю 4 часа выйдет в слегка прохладном месте - градусов 15 С, тогда можно половинить дрожжи и ставить на ночь.

Испекла вчера. Тесто хорошо подошло все разы, но булочки получились пресноваты и наутро уже жестковаты, хотя и лежалди в пакете п/э. С вечера были очень мягкие. Это отчего может быть? клала все с точностью +/- грамм.
ЗЫ Вспомнила, я духовку не брызгала водой - может, от этого? правда, почему они не сразу подсохли, непонятно.

Отчитываюсь! в общем, сегодня сделала еще раз, но по упрощенной технологии, как на первой странице упомянул кто-то (большое ему спасибо ). замешивала все вместе, дала два раза подойти, обминала, затем скатала шарики и в противне расстойка час. Сливочное масло заменила растительным (оливковое раф.) В духовку поставила горшок с водой. И на этот раз все удалось! даже сфоткала на радостях:

Поздравляю с вкусным результатом
ЗЫ
А замену на подсолнечное масло у меня вообще никто по вкусу не заметил

спасибо! да, я тоже в простое дрожжевое и в заварное только растительное кладу. Получается даже лучше, мягче тесто, не пригорает, ну и удобно - возиться с растапливанием не надо.
А вот сдобное в первый раз пеку, сразу не решилась заменить Я думаю, вчера у меня тесто чуть перекисло, я больше на указанное время ориентировалась, а не на то, как тесто подходило. И плюс подсохло в духовке. Ну, первый блин комом, как положено

Да, конечно нужно ориентироваться на свой глаз - то есть смотреть как подымается тесто, а то при разных температурах разная скорость подьема.

И даже разница в 5 грамм дрожжей тоже дает приличную разницу по времени.
Например, в посте #43 для 25 грамм дрожжей у меня вышло одно время, а сегодня сделала на 32 граммах (ну так сыпанулось)
И вот что получилось с расстойками в ХП (а она держит 30 С при расстойке):

Первая - 1 час 20 минут
Вторая - 50 мин
Третья - 50 мин

а дрожжи те же? они же тоже раз на раз не приходятся.