Хлеб Повседневный (с жерновой цельнозерновой пшеничной и ржаной мукой)

Хлеб Повседневный (с жерновой цельнозерновой пшеничной и ржаной мукой)

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
мука пшеничная 1-го сорта	200 г
мука пшеничная цельнозерновая	100 г
мука ржаная цельнозерновая	100 г
закваска 100%-ной гидратации	200 г
жидкость (вода с йогуртом, кефиром, сметаной 50 на 50)	300 мл
сахар	1 ст. л.
соль	2 ч. л.
дрожжи	1,3 ч. л.
растительное масло	2 ст. л.

Способ приготовления

• - заложить в ведро хлебопечки все вышеперечисленные ингредиенты, кроме соли, масла и дрожжей;
  
• - включить замес (в Панасонике использую программу Пицца), смешать все составляющие до исчезновения сухой муки:
  
• 
  
• 
  
• - засыпать в разные углы дрожжи, соль, налить масло:
  
• 
  
• 
  
• - включить программу Диетический (Цельнозерновой) хлеб, время выравнивания температуры (около 1 часа) используется для брожения теста. Владельцам других моделей хлебопечек рекомендуется включать названную программу через час после смешения ингредиентов или использовать отсрочку старта программы на 1 час;
  
• 
  
• - так выглядит тесто при основном замесе:
  
• 
  
• 
  
• - тесто перед началом выпечки:
  
• 
  
• 
  
• - перед началом выпечки верхушку хлеба можно смазать яйцом и посыпать семечками, кунжутом и т. д.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 
  

Время приготовления:

5 часов

Программа приготовления:

Диетическая (Цельнозерновая)

Примечание

Всё никак не доходили руки выложить этот рецепт.

Нарисовался он еще осенью, когда при полном отсутствии времени всё же хотелось печь свой хлеб да еще и на закваске, но затрачивать на него минимальное количество минут и телодвижений.

Таким макаром убивала нескольких зайцев - сразу могла проследить за колобком, использовала технологию улучшенного двухступенчатого замеса (без соли и масла), давала тесту возможность побродить с закваской, была свободна

Очень и очень интересный рецепт ! А если делать только на дрожжах, какое количество брать? Не важно, сухие или свежие.

Очень и очень интересный рецепт ! А если делать только на дрожжах, какое количество брать? Не важно, сухие или свежие.

Вы имеете в виду, если печь совсем без закваски?
В таком случае примерное соотношение муки - дрожжей такое:
на 400 муки - 1,5 ч. л., на 500 - 2 ч. л.

Спасибо, Изюминка, именно это я имела в виду. Так что спокойно можно брать 10г свежих дрожжей .

Изюминка! Подскажите пожалуйста, что такое жерновая? И можно ли воспользоваться ржаной обдирной, если другой нет?

Изюминка! Подскажите пожалуйста, что такое жерновая? И можно ли воспользоваться ржаной обдирной, если другой нет?

Жерновую муку получают путем помола зерна по специальной бережной технологии жернового (каменного) перетирания зерна. В нем сохраняется в 2 раза больше минеральных веществ, в 1,5 раза больше витаминов и в 5 раз больше клетчатки цельных злаков.

Спокойно можно заменить на обычную цельнозерновую либо на обойную

Изюминка! Спасибо за ответ. Но я спросила про ржаную обдирную. Другой в нашем славном городе просто нет. Пшеничную какую-то прибарахлила, но тоже с очень странным названием-"Хлебопекарная с отрубями+мука из чистого зерна". Будем надеятся, что это цельнозерновая. Сравнить не с чем.

[Марьям-апа]

Марьям-апа

Можно заменить на любую ржаную, которую найдете. Только проследите за колобком.
Судя по названию, с пшеничной у вас полный порядок.

Еще раз огромное спасибо!

Какой вкусный хлебчик!!! Так хочется попробовать... только закваски нет... надо выращивать....

Я вообще поклонница Вашего Изюминка творчества в выпечке хлеба... так все аппетитно выглядит.... это у Вас талант

[SADOks]

SADOks

доброе слово и Изюминке приятно, спасибочки

Какой вкусный хлебчик!!! Так хочется попробовать... только закваски нет... надо выращивать....

Так за чем же дело стало? Отправляйтесь в раздел заквасок, будем выращивать

Я уже выращивала... вкусный хлебчик получался... только вот пеку я хлеб где то раз в неделю... а закваску хранить надо... кормить... получае тся много приходиться выбрасывать... а жалко продукты... потому и перестала... конечно заквасочный хлеб вкуснее.... да и полезнее... вот теперь смотрю на Ваши хлеба и облизываюсь

[SADOks]

SADOks

А вы гляньте на принцип самозаквасочного хлеба https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=69908.0.
Вполне достойная альтернатива закваске, да и выбрасывать ничего не придется, даже если вы раз в неделю печете

Точно!!! Мда талантливый человек талантлив во всем... это про Вас Изюминка... сейчас читаю эту тему, буду пробовать... огромное Вам спасибо!!!

[SADOks]

SADOks

Меня там не стояло)) Умные люди и без меня этот способ изобрели

А я пошла другим путем, более легким ! Без закваски, 8г свежих дрожжей и 250мл жидкости. Хорошо, что не добавила больше воды, колобок был просто идеальный-мягкий, пластичный. Хлебушек вышел просто замечательный, с хрустящей корочкой и очень мягким мякишем. Спасибо большое Изюминка, мчусь, несу "спасибу" !

[МАМА СОНИ]

МАМА СОНИ

Мы всегда идем другим путем, приспосабливая все рецепты к тому, что нам надо

На здоровье

Я тоже хочу такой хлебчик попробовать... сегодня поставлю закваску на дрожжах как описано у VIKI, а потом по рецепту Изюминки.... посмотрим что получится....

[SADOks]

SADOks

Должно получиться наилучшим образом
Не забудьте потом нам рассказать

Изюминка! Я снова за помощью. Сегодня решила испечь этот хлеб, сделала все по рецепту. Уже в программе "Диета" колобок был красивый, как на фото. А перед выпечкой хлеб стал настолько весь дырявый, просто ужас. Вся крыша в пузырях. Видно было, что он конкретно перестоял. Попробовала, действительно сильно кислый, даже не стала печь. Поэтому вопрос, растолкуйте неграмотному. На каком этапе должна быть закваска? У меня она к моменту закладки удвоилась, вся пузырилась. Может надо было пораньше?

[Марьям-апа]

Марьям-апа

Хлеб этот пекла неоднократно... закваску брала удвоенной или достигшей состояния пика.

Хлеб перестаивал только в тех случаях, когда дрожжи добавляла сразу со всеми ингредиентами при предварительном замесе. Именно поэтому и стала класть их в уголок отдельно, чтобы вмешивались в тесто уже при программном замесе.

Самые вероятные причины перестоявшего кислого теста:

- перекисшая, давно не размолаживаемая закваска;
- очень сильная закваска, которая срабатывает быстрее моей француженки;
- термоядерные дрожжи.

Пути решения проблемы:

- размолодить закваску (покормить в высокой пропорции), перед добавлением в тесто попробовать саму закваску, у меня "девочка" не кислая, с приятным ароматом фруктовой бражки, не кислит даже в сдобе;
- брать закваску, не достигшую полного вызревания;
- уменьшить количество дрожжей.

Какая у вас закваска?

Изюминка! Так приятно, что Вы так оперативно отвечаете!
1. Закваска САФ. Положила в уголок. Количество по рецепту.
2. Закваска от Nelly c carina-forum. Начинала как ржаную. Она мне не понравилась и я перевела ее в пшеничную. Пока еще молодая, но уже достаточно шустрая.
3. Для хлеба взяла 40 гр. Добавила 100 гр муки и 100 воды. Через 3,5 часа она уже удвоилась и пузырилась. Запах был приятный. Вроде не перестояла, не опадала, тянулась ниточками.

[Марьям-апа]

Марьям-апа

Еще может быть, что вашу муку закваска кушает с бОльшим аппетитом, от этого эффект перезревшего теста.

В любом случае, выход один - брать закваску в недозревшем виде и уменьшить количество дрожжей

Спасибо большое! Пошла снова пробовать. Очень хочется тоже научиться печь с закваской.

Ура! Получилось!!!
В этот раз побоялась перевести столько муки, пересчитала на размер М.
Закваска поднялась в 1.5 раза, а дрожжей всего положила 0.6-0.7 ч/л. Чисто внешне вроде низковат, а внутри замечательный. Наверно лучше взять дрожжей немного побольше.
Еще раз огромное спасибо за помощь! Сама такая умница и другим помогаешь.
Ваш Французский уже пробовала. Оба вкусные. Остался еще Селянский. Там есть солод. Какой? У меня только концентрат. Если подойдет, то сколько нужно?

[Марьям-апа]

Марьям-апа

Вот и замечательно, что всё получилось

И ничего страшного нет в выпечке на закваске, в следующий раз добавите чуть больше дрожжей, и будет самое оно конкретно для вашей закваски

Там есть солод. Какой? У меня только концентрат. Если подойдет, то сколько нужно?

У меня в рецепте порошкообразный солод. Если у вас концентрат квасного сусла, то его надо добавлять примерно 1 ст. л. на 500 г муки, а дальше - дело вкуса, это не догма

Вот здесь находится тема по солодовым препаратам, гляньте, что у вас конкретно в наличии https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=8003.0.

Испекла я этот хлебчик.... понравился... хорошо поднялся, воздушный, не смотря на то, что в рецепте ржаная и цельная мука, очень вкусный. Не знаю как фото выложить... сейчас постараюсь показать на фотке

[Sadox]

Sadox

вот порадовали))
Очень хотелось бы и на хлебчик посмотреть
Здесь можно посмотреть, как вставить фото в сообщение
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=30280.0

Спасибо за ссылочку обязательно выставлю... очень вкусный хлеб, я такой люблю... темный и воздушный. Честно говоря, я думала не получится... тесто из холодильника как то кисловато пахло... но все получилось как хотелось. Буду печь так и дальше...

[SADOks]

SADOks

Приятно, что вкусы у нас сошлись)) И хлебушек хорош на фото

А что из холодильника тесто доставали? Холодной ферментации делали?

Добрый вечер Изюминка! Хлеб мне очень нравится по вкусу, он лучше получается, чем без этого кислого теста. Да я замесила как в рецепте у VIKI закваску и поставила в холодильник. Простояла она у меня где-то 3 дня в миске с кульком сверху. Тесто конечно перебродило, может я ошиблась и нужно было его сразу после замеса в холодильник, а я его еще около часа держала в ведре хлебопечки, чтоб начало бродить...
Хотя на вкусе хлеба это совсем не отразилось и корочка тоненькая и хрустящая, мякиш тоже вмеру пористый. В общем обалденный хлебчик.

У Вас там еще Селянский хлеб есть с солодом как я поняла, пошла искать.... теперь его наверное попробую... спасибки Вам

[Sadox]

Sadox

пеките на здоровье))

Поняла! Это вы спелое тесто из холодильника доставали, а у меня тут уже куча вариантов крутилась
Спелое тесто спокойно можно до недели в холодильнике хранить, а то, что час после замеса на кухне подержали - ничего страшного. У спелого теста такой запах и есть - хорошо кисленький.
И вообще - это огромное поле для экспериментов, можно пробовать самые разные варианты

[Изюминка]

Изюминка, вот я канючила у тебя этот хлеб долго, наконец дождалась, спасибо. Почитала и готовлю заквасу.
А теперь ещё попристаю. Такой вопрос: я незнаю какой принцип у твоего Диетического, т. к. у меня такого нет, то как мне быть?
Если правильно поняла, просто к времени основного расстоя добавить ещё час?
У меня расстойки:в Основном--1ч.45мин, в Отрубном--1ч.35мин, а на Француз.--2ч.05мин, может тогда на любом делать, раз всё равно ещё на час выключать придётся?
А когда досыпать соль-дрожжи-масло, что, надо тоже дать постоять? Или я туплю, или не пойму для чего в уголки рассыпать, если оно сразу всё-равно смешает?
Или не туда час добавляю? Во я балда... Растолкуй балде.

[Изюминка]

- включить программу Диетический (Цельнозерновой) хлеб, время выравнивания температуры (около 1 часа) используется для брожения теста. Владельцам других моделей хлебопечек рекомендуется включать названную программу через час после смешения ингредиентов или использовать отсрочку старта программы на 1 час;

Ой, Изюминка, перечитала, чуть не по слогам, от я клава, до меня кажись дошло, (серое вещество начинает оживать), это-же я точно не туды час добавляю. Меня сбило с толку про время "выравнивание температуры". Это-ж то, что обзывается у меня "предварительный прогрев". Во, блин!
Теперь въехала: замес на Тесто, досып, и потом прога Отрубной сначала, там этот прогрев 40минут, и пошёл опять замес и т. д. до финиша. И никакой доп. расстойки не надо? Так? Я теперь не балда?
... Короче диалог с собой состоялся... :secret:Наверное всех повеселила...

[инуся]

инуся

мдяяя, пообчалась знатно))

Попробую по твоей х/п пройтись))

Если я правильно поняла, то у тебя прога Отрубной начинается с прогрева в 40 мин., так? Т. е., печка стоит, ничего не мешает, ничего не делает.

В этом случае, сначала смешиваешь на любой проге, где сразу начинается замес, все ингредиенты, кроме дрожжей, масла и соли. Прогу отключаешь. По углам - дрожжи, соль, масло. Включаешь прогу Отрубной. Вот эти 40 мин. до начала программного замеса тесто бродит только с закваской, без соли, масла и дрожжей. А далее всё идет по заложенной в печку программе до победного конца.

Так понятно?))

Если твоя программа Отрубного сразу начинается с замеса, без предварительного "ничегонеделания", то сначала делаем предварительный замес ингредиентов только с закваской, отключаем, по углам - соль, масло, дрожжи, а через 40 мин.- 1 час включаем программу Отрубной или используем отсрочку старта на это время.

[Изюминка]

Изюминка, вот то-то и оно, что ВСЕ проги начинаются с предварит. прогрева, даже в проге "тесто" он есть( правда самый короткий-20 мин). Поэтому и не могла въехать сразу, чё делать. Ну теперь, как я с собойтобой поговорила, приловчусь уже.
Поставлю на "тесто", всё сделаю, как ты писала, а потом уже на "отрубной" поставлю, думаю всё получиться. Отчитаюсь потом, к чему привёл мой эксперимент.

[инуся]

инуся

ОГО, все программы с предвариловкой? И ничего нет типа Пиццы или Пельменей, чтобы замес сразу начинался?

Ну, не страшно, главное, что принцип понятен

... так ото-ж, все с предвариловкой, и даже "тесто". Поэтому все рецепты морока корректировать. Ну ничего, наши не сдаются!

Я опять пекла по этому рецепту... только заменила всю муку на пшеничную и режим французкий.... оочень вкусный хлеб....

[Изюминка]

Ну вот и я, Изюминка, со своим с твоим,- не стыдно сказать,- произведением!


А вот я не дождавшись, резала ещё тепленьким, мякиш абалдевающий... признатьс я после щелчка фотика, я тут-же вцепилась в горбушечку...
Честно скажу, не зря я у тебя его столько клянчила. Результатом довольна на все 100! Спасибочки тебе, , он уже перекочевал в мой блокнот рядом с твоим Селянским.
Все указаные рекомендации соблюла, всё ок. Единственная корректировка- пришлось подсыпать ещё 70г муки, т. к. у меня закваса была не 100%-ная, а жидкая(как на блины), поэтому я сразу подправила под себя, чтоб не морочить заквасу. Всё--супер
Рекомендую всем сомневающимся, не пожалеете!

[инуся]

Я опять пекла по этому рецепту... только заменила всю муку на пшеничную и режим французкий.... оочень вкусный хлеб....

Да на этой основе можно самые разные вариации в жизнь воплощать

На здоровье вам

инуся

ну, просто искусница)) Тут пересчитала, там к своим программам подогнала, и замечательный хлеб получила Красивееенныыыый
Таким ручкам никакие рецепты не страшны

Испекла первый раз хлеб на закваске по Вашему рецепту.

Очень вкусный, ароматный, обязательно еще печь буду. Спасибо!

Скажите, правильно ли я сделала добавив муку в большом количестве, потому что все время каша была вместо колобка?

Очень любим этот хлеб! Спасибо!

И мы любим этот хлеб, спасибо за рецепт.

Изюминка, спасибо огромное за такой рецепт!!!! Его очень просто подогнать под себя. Делала с разной мукой и в разных пропорциях!!!! Даже не ожидала от себя, что смогу печь на закваске да еще и в духовке. Спасибо еще раз!!!

Отличный хлеб, но с дрожжами. А где можно найти подробный рецепт хлеба на закваске совсем без дрожжей? Поиск у меня не работает. Потому что с телефона за хожу.

помогите советом, хочу ваш хлеб испечь- где то закваску сразу кладем по 200,0, а где то стартер кормим... как это узнавать...

помогите советом, хочу ваш хлеб испечь- где то закваску сразу кладем по 200,0, а где то стартер кормим... как это узнавать...

Тут все просто:
если Вы держите постоянно закваску, т. е. без холодильника, то берете 200 гр. закваски.
если Вы держите в холодильнике стартер, то это не закваска, а стартер для приготовления закваски. Его нужно достать, покормить, подождать когда получится полноценная закваска, взять ее 200 гр. и вперед.

Спасибо!!! :rose:Очень вкусный хлеб получается, а главное- полезный и на закваске!!! У меня цельнозерновая ( перекормила из вечной от Люки). Но у меня только свежие дрожжи, я их с частью жидкости и муки смешала в колобочек и положила рядом с основным тестом на закваске. Правильно я сделала?
И пришлось уменьшить жидкость до 250 мл, у хлеба сильно опадает крыша при выпечке. Но все равно крыша "впуклая" Видимо, у меня руки такие! Или печка Кенвуд виновата, у меня редко цельнозерновой хлеб с красивой крышей выходит, в программе три подъема теста, и вначале подогрев 30 минут.