Ромовая баба (по ГОСТу)

Категория: Выпечка
Ромовая баба (по ГОСТу)

Ингредиенты

Мука пшеничная в/с 412 гр
Сахар-песок 103 гр
Масло сливочное 103 гр
Яйцо куриное (или меланж) 82 гр
Изюм 52 гр
Пудра ванильная 2 гр
Соль 2 гр
Дрожжи прессованные 21 гр
Вода 132 гр
____
Сироп для промочки ромовых баб:
- сахар 51 гр
- вода 56 гр
- ром или коньяк 5 гр
- ромовая эссенция 0,2 гр
____
Помадка:
- сахар 1 кг
- вода 330 гр
- лимонная кислота 4 гр
____
Помадка НЕ по ГОСТу - 1:
- сахар 160 гр
- вода 3 ст. л
- лим. кислота на кончике ножа
____
Помадка НЕ по ГОСТу - 2:
- сахар 250 гр
- вода 150 мл
- лимонная кислота на кончике ножа

Способ приготовления

  • Настоящий рецепт ром-бабы.
  • Кроме сухих ГОСТовских данных ещё хочу описать в этом рецепте мелочи, помогающие сделать ромовые бабки действительно вкусными !!!
  • Ромовые бабки не быстрое занятие и возможно у некоторых их приготовление растянется дня на два.
  • 1. Поставить опару на 50% муки, вода и дрожжи полностью.
  • Время брожения 2,5...3 часа - то есть нужно дождаться, когда опара увеличится в объеме в 2...2,5 раза и начнет опадать.
  • Это заняло у меня примерно 2-2.5 часа при 25-27 °С.
  • 2. Затем к опаре добавляют соль, сахар, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку, смешанную с ванильной пудрой и замешивают тесто.
  • Перед окончанием замеса добавляют сливочное масло и изюм.
  • 3. Емкость накрывают и оставляют на 2...2,5 часа для брожения.
  • У меня получилось, что за 1 час тесто выросло в 3 раза, поэтому я этим и ограничилась.
  • 4. Разделывают тесто по формочкам, заполняя их на 2/3 высоты.
  • Расстойка в формах 80...90 мин.
  • У меня получилось 60 мин.
  • 5. Выпекают 20...34 мин при температуре +175...185 °С
  • 6. Выпеченные бабки охлаждают, вынимают из форм, укладывают дном вверх, и выстаивают - то есть дают им созреть в течение 4-8 часов.
  • 7. Затем пропитывают ромовым сиропом.
  • Сироп для промочки ромовых баб:
  • Сахар и воду доводят до кипения, постоянно помешивая, варят 2-3 минуты. Затем охлаждают сироп до 20 °С и добавляют ромовую эссенцию и коньяк. По ГОСТу допускается десертное вино до 30 гр.
  • Бабу нужно проколоть в нескольких местах острой деревянной палочкой до середины и затем опустить в теплый сироп на 12 секунд, слегка прижимая сверху. Затем, перевернув, поставить изделия на противень, чтобы сироп медленно проникал во все поры. Остаток сиропа я потом разлила ложкой сверху по бабкам.
  • 8. Затем глазируют сахарной помадой.
  • Помадку лучше приготовить заранее.
  • Помада:
  • 1. Сахар залить водой и уварить на сильном огне до 108 °С.
  • 2. Добавить лимонной кислоты.
  • 3. Продолжать варить сироп пока не достигнет Т 115-117 °С - проба на слабый шарик:
  • - для этого смоченной водой чайной ложкой возьмите сироп и быстро опустите в холодную воду, пальцами в воде скатать комочек, если комочек скатывается в шарик, значит, сироп готов, если не скатывается, то варку необходимо продолжить.
  • 4. Сироп быстро охлаждают до 40 °С, поместив посуду с сиропом в емкость с холодной водой, и взбивают венчиками для крутого теста.
  • Во время взбивания сироп густеет и становится белым, а затем превращается в твердую массу.
  • 5. Готовую помадку уплотнить и оставить для созревания на 12-24 часа. Перед глазированием растопить ее на водяной бане до консистенции густой сметаны и глазировать изделия.
  • Помадку можно ароматизировать вином, соками, эссенциями и окрашивать пищевыми красителями.
  • Я делала Помадку НЕ по ГОСТу - 2 - этого количества помадки хватило на все бабки - ещё и осталось.
  • Но из-за того что в этом рецепте идет больше воды - мне её пришлось гораздо дольше варить, чтобы выпарить воду и довести до 117 °С.
  • Варила на всякий случай с градусником, но пробу на шарик все равно делала
  • Ровно при 118 °С - шарик в воде начал скатываться, а до этой температуры просто растворялся.
  • ИТОГ:
  • Изделие обильно промочено сиропом и глазировано помадой. Мякиш желтого цвета, пористый, с равномерно распределенным изюмом.

Примечание

Помадки на ромовых бабках я обожаю ооочень много, поэтому обмакивала очень щедро
А ещё у них получаются очень нежные донышки, поэтому очень часто на фото в интернете вы увидите их сделанными вверх тормашками
Но я все таки балдею от классической формы.
Ну и последнее - пекла в силиконовых формах - а в них упорно - бока остаются светлыми.

Ромовая баба (по ГОСТу)

Приятного аппетита

*poiuytrewq
Гламурненько...

Спасибо за рецепт, - я даже почувствовал опьяняющий запах этой сдобы (какой она была ТОГДА)

Сразу вопросы по технологии, коль скоро все так подробно расписано...

Выпеченные бабки охлаждают, вынимают из форм, укладывают дном вверх...
это значит на широкую часть выкладывают, а сверху узкая часть?

Бабу нужно проколоть в нескольких местах острой деревянной палочкой до середины и затем опустить в теплый сироп на 12 секунд, слегка прижимая сверху.
опускать какой стороной (широкой, узкой), чтобы они лучше пропитались?

... Затем, перевернув, поставить изделия на противень...
то есть, если сначала опускали широкой стороной в сироп, то ставим на узкую?
*julifera
poiuytrewq - спасибо, только мне они кажутся далекими от совершенства

1- это значит на широкую часть выкладывают, а сверху узкая часть?
Да, именно так!

2 - опускать какой стороной (широкой, узкой), чтобы они лучше пропитались?
Нижнюю узкую покололи и ею же опускаем, сквозь эти дырочки затягивается сироп, а за шапочку удобно держать.
Ну и если вспомнить те давешние бабки - то они кажется именно снизу и были мокрее

3 - то есть, если сначала опускали широкой стороной в сироп, то ставим на узкую?
Не, опускали узкой, а ставим на широкую, чтобы сироп до шапочки протек, а если остаток сиропа ложкой довыливать на донышки - то он очень хорошо в дырочки струится.

Если формочки небольшие (узкая часть 4 см - верхняя 7 см - высота 4 см) - то не больше 20 минут выпекать, а то если пересушатся, то никакой сироп не починит
*poiuytrewq
Цитата: julifera

poiuytrewq - спасибо, только мне они кажутся далекими от совершенства
А что с ними не так? Вкус не тот... или скромничаете?..
*julifera
Цитата: poiuytrewq

А что с ними не так? Вкус не тот... или скромничаете?..

Нууу, мне кажется что они немного помятые, но это ж как тяжело маненькую бабку промочить, а потом держа за ножку - обмакнуть в помадку и она такая воздушная при этом...
Просто я очень люблю классическую форму

Это такие как раз получились с той формы, размеры которой я написала в верхнем посте (4х7х4 см)

Зато помадки и пропитки - вдосталь!
Так что вкус очень даже вкусный, тут придраться не могу
*poiuytrewq
Ну понятно, - скромничаете.
*ma-ri-na
рецепт замечательный, буду готовиться морально к нему))))), как только появится время, обязательно попробую!
*julifera
Цитата: ma-ri-na

рецепт замечательный, буду готовиться морально к нему))))), как только появится время, обязательно попробую!

ma-ri-na

Сейчас с Гостовскими бабками редко кто возится - закинули в мультиварку, залили потом пропиткой и получили огромную бабу с минимумом усилий
*Скарлетт
julifera, баба - высший класс! А скажи пожалуйста, не пробовала ли ты печь "Тюлевую" бабу - я несколько лет назад нашла в кулинарном журнале рецепт, мне ну очень понравилось, но он утерян... Ищу сейчас в интернете что-то подобное, потому как даже приблизительно рецепт вспомнить не могу
*julifera
Нет, не пробовала тюлевую
*Павлова
Цитата: Скарлетт

julifera, ... не пробовала ли ты печь "Тюлевую" бабу - я несколько лет назад нашла в кулинарном журнале рецепт, мне ну очень понравилось, но он утерян... Ищу сейчас в интернете что-то подобное, потому как даже приблизительно рецепт вспомнить не могу
Тюлевая баба есть в книге Молоховец. Может, это она?
*Скарлетт
Цитата: Т. А.

Тюлевая баба есть в книге Молоховец. Может, это она?
Спасибо! Полезу искать!
*Альбина
Весь процесс от начала и до конца можно посмотреть:
*Олёкма
julifera, Юля, спасибо за рецепт, из многих представленый тут на форуме ваш ольше всего глянулся мне. Попообую на днях его воплотить на своей кухне.
*julifera
Катерина, пробуйте! Буду ждать отчета
*notglass
Юля, баба просто класс! Испекла( и очень опрометчиво) половину порции. Действительно вкус из детства. Это совершенно не сложно, но потрясающе вкусно! Спасибо от моих сластен!
Фотку завтра выложу.
*julifera
notglass-Анечка - на здоровье!!!
*Бридж
Шикарная глазурь Нет, сами бабульки тоже хороши. Но глазурррь!!!!
*julifera
Да, глазури на домашнюю бабку не жалко, не то что магазинные
*ШуМахер
Точняк завтра испеку.....
*Moofiepie
Хлебопечка может замесить это тесто вообще? (скажем на эти 412гр муки)
или придется уменьшить муки и др.? (до скольких?) или только ручками такой тип теста?
в обычных рецептах хлебопечек берется 375г муки и 180г воды и по мелочам.
*Альбина
Moofiepie, что у Вас за печка? Моя максимум на 600г муки расчитана
*Moofiepie
panasonic s2501 - не уверен что с таким "тягучем тестом" справится, в раздумьях, руками месить опять не хочется
лень-матушка победила, тесто даже лучше замесилось
как всегда, все что осталось после пирушки:

Ромовая баба (по ГОСТу)
*Gu_gu
Спасибо большое за рецепт бабульки. Получилось с первого раза:))


Добавлено Воскресенье, 30 октября 2016 года, 22:20

Вот такая красота и вкуснотища!:))
Ромовая баба (по ГОСТу)
*Rezlina
Очень красивая бабка! А как сделать помадку, как на покупных бабках - коричневую? Она более липкая что ли
*sparta
Что-то мой любимый сайт совсем затих. Спасибо автору за рецептик! Глазурь не по рецепту, невыстоянная. Спешила. Делаю второй раз. Буду делать ещё
В целом- впечатляющий, нежный вкус. Ромовая баба (по ГОСТу)

Ромовая баба (по ГОСТу)

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту