Кукурузный хлеб

Вчера испек в Панасоник 2511 практически по оригинальному рецепту - только взяв конкретные значения из указанных диапазонов - 480г пшеничной и 120г кукурузной (чтобы получилось 600г. как для размера XL Панасоника), 40г масла, молоко и кефир поровну. Программа 01 Основная, размер XL, корочка средняя.
Немного «разорвало крышу», в остальном все отлично.
Из плюсов - мелкие поры и довольно «крепкий» мякиш, что позволяет резать тонкие ломтики и намазывать холодное масло.
Из минусов - на вкус ничего особенного... хлеб как хлеб...

Спасибо большое за рецепт!!! Печется хлебушек

Вот что получилось у меня.

Хлеб не сильно отличается от обычного пшеничного, но все же немного вкуснее. На фото он немного смялся, потому что резался сразу (ребенок срочно потребовал горячего хлеба). Слегка желтоватый. На этапе замешивания показалось, что тесто слишком влажное, добавила муки. Может и не стоило… Я еще добавила клейковины, возможно поэтому не крошился. Мне понравился, буду повторять.

Рома, Фугаска, нужна Ваша помощь. Ночью решила испечь хлебушек кукурузный. Заложила все по рецепту с первой страницы, только дрожжей добавила не 2, а 1,5 ч. л. Муки пшеничной ушло 420 гр, кукурузной - 120. Кефира взяла на пополам с молоком. Все шло хорошо. Колобок мягонький вышел. Отлично все поднялось. Крыша выпуклая была. Началась выпечка. В полной уверенности, что все нормально, пошла спать. Ночь все же... Услышала сигнал печки, пошла вынимать. И что это такое? Крыша обвалилась. Причём, половина крыши нормальная, а половина - рухнула. Утром разрезала. Хлеб пористый, красивый на цвет. Но это все его достоинства. На вкус кисловат. Ни соли, ни сахара не чувствуется. И запах дрожжевой присутствует... Хлебушек отправился на корм птичкам...
В связи с этим у меня вопросы:
1. Какой плотности должен быть колобок пшенично-кукурузного хлеба? Может быть, я с водой переборщила? Может, колобок должен быть плотнее пшеничного?
2. Или дрожжи съели весь сахар и умерли? Почему? Их было слишком много? Но я и так вместо 2 ч. л. взяла 1,5 ч. л. Взять 1 ч. л.?
3. Или наоборот, дрожжам не хватило силы поднять хлеб во время выпечки, так как они оказались слабыми? И нужно добавлять все 2 ч. л.?
Что-то я совсем запуталась... Помогите!!! Запуталась! Не знаю, куда дальше двигаться...



4. Хлеб на расстойке стоял не дольше обычного... Так высоко поднялся! Может, время на расстойку сократить?

Хлеб поднимается, но опадает внутрь. Причины.

Эксперимент продолжается... Чтобы понять, чего лишку, воды или дрожжей, я положила 2 ч. л. дрожжей, следуя рецепту. Муки ушло столько же, сколько в первый раз.
В начале выпечки у хлеба не только упала крыша, он весь съежился.
Вывод, однозначно много дрожжей!!!
Зачем тогда в рецепте указывать 2 ч. л.

Буду эксперимент продолжать.

Следующую закладку сделаю с 1 ч. л. дрожжей.



Второй экземпляр тоже отправился на корм птичкам...



И вообще, как-то странно. Простой кукурузный хлеб на молоке (не от Фугаско) замечательно вышел... А ведь там тоже по рецепту 2 ч. л. дрожжей.



Не сдамся, буду дальше пробовать... От Фугаско...



Может, дело в кефире. Ведь в рецепте от Фугаско он - часть жидкости. Я использую старый кефир. Он хорошо поднимает помогает дрожжам поднимать хле5б. Может, действительно, достаточно 1 ч. л. дрожжей будет на старом-то кефире?

Анастасия, я сейчас пеку кукурузный хлеб вот так
https://hlebopechka.ru/in...on=com_smf&topic=471421.0
не умею делать ссылки.
И хорошо получается на программе ржаной, давно пеку просто на воде.
Вот последний вариант

Ну что, подведем итоги!
Вот он третий экземпляр хлебушка с закладкой 1 ч. л. дрожжей!
ПОБЕДА!!! ПОЛУЧИЛОСЬ!!! КРЫША-ТО НА МЕСТЕ!!!
Спасибо учителям, Фугаско, Роме!!!
Вывод, который мной был сделан: Если дрожжи ПОДНИМАЮТСЯ не «пешком» по лестнице, а «едут» по эскалатору (в качестве последнего выступает состаренная кисломолочка, например, кефир), необходимо уменьшать количество дрожжей, указанных в рецепте!!! Иначе, крыша хлеба провалится!

И еще, теперь я знаю, почему у меня не получался Столичный хлеб от Фугаска. Та же беда... Использовалась состаренная кисломолочка и резвые дрожжи. Вот крыша и проседала. Обязательно попробую откорректировать и этот рецепт. Отчитаюсь фотоотчетом в теме.

А по поводу кукурузного, предполагаю что его внешность соответствуют его содержанию, но об этом уже утром! Пусть остывает...

Возможно, мои злоключения за последние сутки и как следствие - сытые пернатые кому-то помогут сэкономить продукты! Всем удачи!!!

Да, для новичков как я - колобок мягонький делайте, как пшеничный. Короче, классика жанра... Рома советовала...























Вот такой получился хлебушек в разрезе, мягонький, воздушный, довольно пористый. Вкусный, с легкой долей кислинки.
Такой хлеб больше подходит к супам и вторым блюдам, чем простой кукурузный хлеб на молоке с ванильным сахаром.



Огромное спасибо за рецепт и помощь!

огромная благодарность за рецепт. Взяла 200 мл молока и 150 айрана. Плюс 1 яйцо. Вышло супер.

Испекла. Все получилось. На вкус обычный пшеничный хлеб. Желтый? Нет. Цвет можно было сделать куркумой, но я ее терпеть не могу.

Спасибо за рецепт. В хлебопечке Oursson (в режиме основной+тёмная корка) получился с первого раза прекрасно. В Ваш рецепт правда внесла небольшое изменение (после некоторых отзывов)... Молока 180 + кефир 170 + 1 яйцо. И хлебушек получился на славу! Не крошится, поднялся прекрасно, никаких провалов.

Сегодня испекла кукурузный хлеб, вроде и ничего, но уж очень сыплется. Всё сделала точно по рецептуре. У меня хлебопечка Редмонд

Со второй попытки у меня получился отличный хлебушек
Первый раз положила 490 гр муки, остальное по рец, дрожжи 1.5 ч. л. колобок был плотненький, хлеб пропекся, но очень крошился и быстро зачерствел. Вкус пониавился, потому во второй раз сделала так:
Кукурузная мука-100гр
Пшеничная мука 460 гр
Молоко+кефир+1 маленькое яйцо=370гр
Соль, сахар по рецепту
Дрожжи 1.5 ч. л
1 ч. л. 6% яблочного уксуса
И хлебушек получился чтр надо. Мелкопористый, отлично режутся тонкие куски и совсем не крошится
Вот и не знаю теперь что помогло- яйцо или уксус
Крыша кривовата немного, подскажите, в какую сторону двигаться, чтобы добиться идеала?
Фото переворачивать не умею, к сожалению, прошу простить

Принимайте мой хлебушек! Первый раз пеку такой. Пшеничной муки взяла 450 граммов, кукурузной 120, сухих дрожжей 1,5 чайной ложки. Жидкость 200 мл кефир +170 мл молоко, масло сливочное мягкое 40 граммов. Для цвета добавила чуточку куркумы ☺️
Решила проследить за колобком, и правильно сделала - он показался мне рваным и суховатым. Добавила немножечко молока. Программа основная, для пшеничного хлеба. И через 4 часа такой красавчик! Спасибо за такой вкусный хлебушек!

Хлеб, который имел шанс не получиться, но получился)) Рецепт с первой странички, НО

- в процессе обнаружилось, что кончилась пшеничная мука, не хватает 100 г, увеличила обьем кукурузной грамм на 50
- решила в м/в на разморозке подогреть слегка кефир и он свернулся....
- сливочное масло на разморозке решило устроить фейерверк....

В итоге, вопреки всему на режиме «Цельнозерновой», корочка минимальня, хлебопечка Moulinex 251
Красивый и вкусный пористый хлебушек вышел (добавляла куркуму)

Скажите, а серединка из за чего прям полностью не поднялась?

Скажите, а серединка из за чего прям полностью не поднялась?

Наоборот, середина провалилась при выпечке

Чтобы ответить правильно на этот вопрос, нужно знать рецептуру, по которой закладывались ингредиенты в тесто, сколько и каких.
Анализ ситуации здесь Хлеб поднимается, но опадает внутрь (причины)

Рома, спасибо! Будем изучать

Спросил маму про кукурузный хлеб и услышал следующее:
- подниматься он не будет, потому что мало клейковины;
- пока он свежий, можно съесть любое количество;
- черствеет уже на следующий день, поэтому в запас его печь нет смысла.

Призадумался над химией процесса при замесе пшенично-кукурузного хлеба:
- дрожжи перерабатывают глютен в углекислый газ, который и заставляет тесто разбухать и пузырится.
- При повышении кислотности среды дрожжи останавливают процесс
и тесто перестаёт подниматься.
- - Добавка КИСЛОмолочных продуктов заранее закисляет среду, ухудшая условия работы дрожжей;
- Добавка большого количества сахара и соли не страшна - дрожжи их выбродят!
- Добавка большого количества дрожжей требует большого количества соли и сахара и промежуточной добавки соды, чтобы инактивировать излишнюю кислоту;
- гашение соды уксусом делает добавку соды бессмысленной - сода должна гасится кислотой из теста!
- соду нужно добавлять ПОСЛЕ первого замеса, просто присыпав тесто сверху, и не усердствовать! Пол-ложки - ложка максимум! Чайная.
- кукурузная мука чрезвычайно богата крахмалом, в тоже время не содержит глютена - именно по причине избытка крахмала кукурузный хлеб черствеет гораздо быстрее. К тому же именно крахмал "съедает" вкус, делая хлеб пресным!
- клейковина делает хлеб эластичными и не даёт ему быстро черстветь! Вывод - для кукурузного хлеба нужно БОЛЬШЕ клейковины!

Перечитал свои выводы, возгордился собой, и забабахал хлебушек кукурузный, щедро добавив аж 10% глютена к весу мучной смеси.
Рецептура обычного хлеба у меня 6-ти местная:
- вода
- мука
- дрожжи
- соль
- сахар
- масло
В этот раз добавил глютен 10 % к массе муки.
Замес сухой массы 660 граммов, печка Панасоник 2501, первая программа на 4 часа.
Только в этот раз смесь пшеница-кукуруза 450+100.
Муку сею через кружку-сито.
Итог - ВЫСОКАЯ буханка, чуть желтоватого оттенка мякиш, характерный запах кукурузы, крыша не провалилась, длительность черствения проверить не смог - дети стрескали БЕЗ ВСЕГО и потребовали еще!
Одну корочку успел попробовать сам - хлеб удачный, буду повторять!

skiv