*Ата
Спасибо, я ваша вечная ученица.
Я и сама увидела, что стал оседать. Ну это у меня первый такой подъёмистый получился, ждала максимум и дождалась!!!!
Теперь всё стало понятнее и проще, учту с обьёмом воды. Спасибо. А как тут благодарности раздавать)))?
*Omela
Цитата: Ата

Теперь всё стало понятнее и проще, учту с обьёмом воды.
Ата , эт правильно.

Цитата: Ата

А как тут благодарности раздавать)))?
Жмете кнопку Благодарить под аватвркой автора.
*Зимняя
Omela, здравствуйте!
Попробовала замесить хлебушек по Вашему рецепту.
В итоге у меня та же проблема, что у Аты-тесто жидковатое.
Но эта проблема у меня возникает и при замесе по другим рецептам.
Так что, окончательно делаю вывод, что именно в моем случае всегда
нужно делать корректировку в сторону уменьшения кол-ва воды.

Еще, в силу моей неопытности с тестом, не понятен один момент-чем больше вымешиваю
тесто, тем больше оно начинает тянуться длинными, липкими нитями
Я так понимаю. что это глютен так себя проявляет. Но это же не ржаное тесто, чтоб так липнуть!
Прямо вот очень липучие нити... не отлепить ни от рук, ни от деревянной ложки.
Это я в конце замеса хотела еще руками подмесить. Сначала миксером.
Сейчас второй этап-замесила тесто , поставила подходить.
Пришлось добавить муки (( иначе будет не сформовать (плывет). И от рук не отлепить ))

Поздравляю всех с наступающим Новым Годом!!!
*Omela
Зимняя , спасибо за поздравления! Вам тоже всего самого наилучшего!!!

Цитата: Зимняя

Так что, окончательно делаю вывод, что именно в моем случае всегда
нужно делать корректировку в сторону уменьшения кол-ва воды.
Это правильно. Всегда надо ориентироваться на свое тесто и свою муку.

Цитата: Зимняя

чем больше вымешиваю тесто, тем больше оно начинает тянуться длинными, липкими нитями
Я так понимаю. что это глютен так себя проявляет. Но это же не ржаное тесто, чтоб так липнуть!
Ржаное тесто совсем по-другому себя ведет. Оно просто липнет и рвется, но не будет тянуться. Просто у Вас получается жидковатое тесто, поэтому такие проблемы. Хотя, именно в этом рецепте тесто жиже, чем обычно. При формовки стол надо подсыпать мукой. Все эти нюансы очень трудно объяснить на словах. Надо самой прочувствовать.
*Зимняя
Спасибо!(кнопочку нажала )
буду продолжать пробовать.
Хлеб уже испекся, стоит остывает, пока не могу разрезать и посмотреть, как обстоят дела внутри))
Особо не подошел и сверху немного треснул. тесто перестояло.
Я его слегка тронула перед выпечкой и один бок осел...

мне еще интересно, как вы делаете формовку? какие движения рук с тестом?
*Omela
Зимняя , а почему не подешел??? Закваска у Вас какая??? Сколько по времени стоял? Треснул по краю или в центре??

Цитата: Зимняя

мне еще интересно, как вы делаете формовку? какие движения рук с тестом?
Обычно от края в центр собираю. Если тесто плотное, то дальше складываю в 4 раза. А здесь просто пополам и в форму.
*Зимняя
Закваска у меня уже неведомая зверушка))
начинала как с французской, а теперь чего-сама не знаю))
но сама по себе подходит хорошо. а с тестом не очень.
мне просто интересно. Потом сделаю французскую, классику.
еще бельгийская заинтересовала. но там ее такой расход
За формовку-спасибо, я примерно так и делаю))

А хлебушек очень похож по виду на тот, что на фото у Аты.
вкус очень приятный, корочка-вообще отпад!
*Omela
Цитата: Зимняя

А хлебушек очень похож по виду на тот, что на фото у Аты.
Значит действительно ного жидкости.

Цитата: Зимняя

но сама по себе подходит хорошо. а с тестом не очень.
Зимняя, у меня была перед этим такая закваска. Сама подходила, а с тестом проблема. Я ее ликвидировала. Сейчас у меня французская жидкая.
*Зимняя
Вот... придется, видать и мне ликвидировать ))
а что делать, если капризничает?
Я бы уже давно поставила французскую, но там в классическом рецепте
ячменный солод. Смешно, но я его никак не прикуплю))
а с заквасками меня единственное что напрягает, так это то,
что их кормить каждый день нужно. Ну, вот не поднимается рука выбрасывать ((
а столько нам не съесть... я тут пекла каждый день.
Не хлеб-так блины.
устала так, что уже никакой хлеб не в радость...
ведь помимо возни с тестом уборку, готовку и пр. никто не отменял))
я вот все думаю-а как же раньше в деревнях? какие закваски были?
там уж точно никому не пришло бы в голову муку так просто переводить,
излишки выбрасывать. Знаю, что закваску хранили в виде кусочка крутого теста.
*Рома
ошибка
*Omela
Давайте обо всем по-порядку.

Цитата: Зимняя

Я бы уже давно поставила французскую, но там в классическом рецепте ячменный солод. Смешно, но я его никак не прикуплю))
Где купить солод в Питере можно спросить у земляков: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=241.0. Или заказать по почте в интернет-магазине, например, здесь: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=39305.0

Цитата: Зимняя

а с заквасками меня единственное что напрягает, так это то, что их кормить каждый день нужно. Ну, вот не поднимается рука выбрасывать ((
Так кормить нужно, если Вы дерите ее при комнатной тем-ре. Идеальное место для хрнения заквасок - холодильник с тем-рой +10С. У меня такого нет. Я храню просто в холодильнике при +4. Хлеб пеку в среднем 1 раз в неделю, перед этим ее достаю кормлю, жду увеличения в 2 раза, беру необходимое колиество - пеку хлеб, остатки кормлю, дожидаюсь первых пузырьков и обратно в холодильник.

Цитата: Зимняя

Знаю, что закваску хранили в виде кусочка крутого теста.
Такое тесто называют - спелое. Посмотреть можно здесь: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=69908.0

*Илона
Omela, не удобно уже все спрашивать и спрашивать, то одно то другое, уже я всех затеребунькала, (больше всех Viki), а все вопросы не кончаются.
На кружевной давно заглядываюсь, очень мне понравился ваш ситный, вот теперь все же хочу уже наконец-то кружевной попробовать. Вот только сколько не читаю, не считаю, никак в толк взять не могу: если у меня закваска густая 1 к 2 (это получается 50% так вроде), а в рецепте нужна 100%, то мне нужно для опары взять 150 г густой опары и воды просто на 50 г больше (не 200, а 250)? Так? Ну, или в опару 200 г воды, как указано, а в тесто не 50 г, а 100 г ?
*Omela
ilonnna , давайте разбираться. В рецепте опара:
200г. закваски
200г. муки
200г. воды, то есть в итоге получается 300г. муки+300г. воды=600г.

Теперь с Вашей закваской, если она у Вас 50%, то:
200г. закваски = 67г. воды+133г. муки
Значит добавить нужно: 233г. воды + 167г. муки

Вроде так.
*Илона
Понятно, а я уже испекла не правильно получается. Я соотношение тоже выдержала 300 воды и 300 муки, но за счет уменьшения закваски до 150 г и прибавления недостающих 50 г воды (типа жидкую из неё сделала ). А получается, кол-во закваски уменьшать нельзя, а просто высчитать ск. недостает воды и ск. убрать воды до нужного соотношения. Т. е. это принципиально? А я рассудила так, что чем гуще закваска, тем она так сказать концентрированнее и сильнее, значит меньше можно брать А оказывается наоборот, чем гуще, тем слабее...
Скоро остынет мой неправильно высчитанный кружевной, покажу обязательно с разрезиком. Снаружи пока нравится Он у меня правда на МК закваске, будет не белым, а серым значит, но думаю все равно вкусным.
*Omela
ilonnna , вопрос не в "сильнее" и "слабее", а только в консистенции теста. Если закваска гуще, т. е. процент содержания муки в ней больше, то и тесто будет плотнее, не таким воздушным. А количество закваски можно взять и 30г. (по минимуму), только при этом увеличится время подъема теста. Чем активной закваски больше, тем быстрее поднимается тесто.

Буду ждать Ваш хлебушек!
*Илона
Ну, тогда мой расчет тоже подойдет, т. к. балланс между водой и мукой были соблюдены. Мякиш получился и впрямь такой пружинистый, как поролоновый Правда серый, но это уже из-за того, что закваска у меня на ржаной муке. Пшеничную я благополучно угробила по своему невежеству. Сейчас её пытаюсь реанимировать, помучаюсь тройку дней, может оживет. Новую поставить всегда успею. Хлебушко мой получился конечно страшненький (хотела попробовать надрезики сделать, да не получилось - лезвия не нашлось дома, а ножи тупые, в общем крышу только испортила. Все ж таки скорее бы у меня все получилось с пшеничной закваской.

Хлебушек "мышь" подгрызла (младшенький мой)

Хлеб пшеничный «Кружевной» на закваскеХлеб пшеничный «Кружевной» на закваске
*Илона
Теперь будем работать над пшеничной закваской и над дизайном хлебушка, а то что-то страшненький получается, хоть и вкусный. Может потому, что я в хлебопечке замешиваю и выпекаю...
*Omela
ilonnna , не нагаваривайте!!! Хороший хлебушек получился. Дырочки равномерные. Только я не пойму, Вы в ХП что ли пекли? А разрезы лучше делать скальпелем или лезвием. Но на таких хлебушках их не делают. Для разрезов нужен более плотный мякиш.
*Илона
Ой, а я об этом и не подумала даже, теперь понятно почему никак не получались надрезики. Я видела, что на вашем их нет, но очень хотелось их где-то попробовать сделать, а то что тесто должно быть более плотным даже в голову не пришло. Теперь поняла. Получилось, что своими руками "личико" ему попортила А вымешивала и выпекала в хлебопечке, а расстойка на батарее в ведерке ХП под пленкой. Казанок (как все пишут, что он есть у всех и подойдет вместо формы) у меня и был-то маленьким и тот что-то затерялся, наверно переехал на дачу. А ХП только купили в январе (бабуля очень просила её себе в подарок в деревню, а теперь передумала "и не привози, не буду возиться" говорит), вот надо как-то теперь использовать, хотя попав к нам на форум поняла, что вещь вобщем-то не особо нужная для заквасочных хлебов. Лучше тестомес и духовка.
*Omela
Цитата: ilonnna

Лучше тестомес и духовка.
ilonnna ,
*Тинка_тинка
Омел, я тут с кружевным провожу эксперименты.... на закваске Тахеро. У меня по рецепту такое мягко-жидкое тесто получилось... ой-ой.. Буханочку из него никак не смогла слепить. Пришлось добавить грамм 30-40 муки... Стоит на расстойке. Может подскажешь, чего й то так?
*Omela
Тинка_тинка, скажем так, что тесто здесь получается пожиже, чем обычно. Но и мука конечно у всех разная. Я вон сфотала "колобок" из 350г. муки и 320г. жидкости в шведском лимпе, а девочки, говорят, что у них каша получается.
*Тинка_тинка
Кашки у меня не было при замесе, но и колобка тоже. На столе тесто никак не собиралось в шарик. Мука немного помогла свести все вместе. Поднялся очень хорошо. Только внутри чуть влажноват... бум водичку убавлять...
*Omela
А месила ножами в комбайне??? От стенок отставало??
*Тинка_тинка
Месила в комбайне, но не ножами, а средним венчиком (не тот, что для яиц). От стенок отставало очень слабо. А в тестомес слишком маленький объем... Надо было двойную порцию тогда замешивать.
*Omela
Цитата: Тинка_тинка

От стенок отставало очень слабо.
Неее.. надо, чтобы отставало и чуть-чуть мазалось в конце замеса!
*Тинка_тинка
Вот я и догоняла мукой на столе. Видимо закваска требует более внимательного отношения...
*Omela
Мукой на столе такое тесто плохо, она не промешивается как надо и потом в хлебе не пропекается.
*Тинка_тинка
Попробую в воскресенье добавить при замесе в комбайне пару ложек. Буду смотреть на консистенцию. Че ж делать , ошибки надо исправлять.
*Omela
Это не исправление ошибок, а нарабатывания опыта! Удачи!
*Тинка_тинка
Сегодня тесто замесилось погуще, при прежних параметрах. Осталось подождать около 5 часов и увидеть результат..
*Тинка_тинка
В общем, третья попытка увенчалась таки успехом. Все вышло. И вкус .. ням-ням, и воздушность. Я просто разозлилась на закваску, и покормила ее 1 раз всего, а бродить дала 2 дня. Правда пекла час 10, но это уже моя форма и духовка. Кстати, наконец нормально заработала моя советская огнеупорная стеклянная посудинка. Не прилипает, не пригорает!!! Фото завтра.
*Omela
*Илона
Цитата: Тинка_тинка

Кстати, наконец нормально заработала моя советская огнеупорная стеклянная посудинка. Не прилипает, не пригорает!!!
Тинка_тинка, а вы её смазываете маслом и потом на последний подъем ставите?
*Тинка_тинка
Можно на ты . Я ее смальцем смазываю. Или можно антипригарной смесью (мука, посолнечное масло, смалец в смеси) - на форуме этот рецепт есть. Смазала, колобок положила, и на расстойку. А стеклянной крышкой сверху накрываю - вместо полотенца. Только в духовку все равно ставлю на силиконовый коврик - боюсь я битого стекла до жути...
*Илона
Можно и на ты. Спасибки, а то я как раз задумываюсь о формах для выпечки (пока что в ХП пеку), а в стеклянной все видно - удобненько!
*Тинка_тинка
Вот Мой отчет: Хлеб пшеничный «Кружевной» на закваскеХлеб пшеничный «Кружевной» на закваске
*Omela
Тинка_тинка , душевный хлебушек, дырявчетый!!!!
*Тинка_тинка
Не удержалась вчера, разрезала горячим. Немножко нарушила структуру. А кусочки уже немного постояли и остыли. Очень понравился, особенно мужской половине.
*Omela
Цитата: Тинка_тинка

Не удержалась вчера, разрезала горячим.
Это самое сложное при выпечке хлеба - дождаться его остываания.
*Илона
Ой, точно, Омела! Самое сложное испытание для силы воли. Он же такой вкусный и ароматный пока горячий. А маслице на нем как плавится, мммм....
*Тинка_тинка
У меня сегодня вариант кружевного с кукурузной мукой и медом..... колобок был крутоват, и желтоват..

🔗

ну, в общем так получилось... обычная мука в доме закончилась....
Итогом все довольны.
*Omela
Тинка_тинка , красавец!!!!
*Илона
Омела, я вот ещё вокурат месяц назад ваш хлебушек испекла, да все никак не выложу какой он классный получился! Правда есть одно мое упущение, что форма у меня большая и теста надо было замешивать больше, что б более высокая буханка получилась, но сам хлебушек потрясающий, хоть и пекла его тогда в ХП.

Хлеб пшеничный «Кружевной» на закваске
[URL=http://www.radikal.ru]Хлеб пшеничный «Кружевной» на закваске
Надо будет попробовать в духовке - у меня сейчас "духовочный период". Эх... духовку теперь хочу хорошую купить. Видели б в чем я пеку... Дверца держится на резинке для трусов , но плотно дверца не прикрывается. А тут ставила 2 формы одномоментно, так пришлось дверцу подпирать шваброй, а швабру в стул и т. д... Вобщем на помойку ей давно пора. Пар валит с боков, когда выпекаю с паром. Кстати, может кто присоветует на какую духовочку лучше глаз класть?
*Omela
Илона, отличный хлебушек!!! прям КРАСАВЕЦ!!!

А духовку какую хотите - газовую или электрическую?? Може мини духовку настольную??
*Илона
Цитата: Omela

Илона, отличный хлебушек!!! прям КРАСАВЕЦ!!!

А духовку какую хотите - газовую или электрическую?? Може мини духовку настольную??

У нас газ конечно, но духовку слышала, что лучше иметь электрическую, т. к. более точно держит температуру, много разных функций бывает, да и печет говорят всегда на 5+ Настольную не рассматриваю. У меня кухня всего 6,4 кв. м. Мечтаю прорубить арку в соседнюю комнату и там уже сделать гостинную-столовую, но пока это только мечты. Надо нанимать кого-то бетон рубить... да и вообще... ремонт в кухне и в сан узле - это пожалуй самое важное но и самое дорогостоящее.
*Omela
Илона, вот здесь у нас темы по плитам-духовкам: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=180.0. Может что почерпнете для себя.
*Илона
Ок, спасибо, пошла смотреть
*tarasolca
Omela, мои благодарности за рецепт хлебушка.
Хлеб пшеничный «Кружевной» на закваскеХлеб пшеничный «Кружевной» на закваскеХлеб пшеничный «Кружевной» на закваске
Пекла на хмелевой закваске, перекармливала в пшеничную мукой 1 сорта. Фото с телефона, может не очень хорошо видно... зато вкусноооо! Кислинки в хлебе не чувствуется, закваска-зверь хороша. Мякиш нежнейший, вкус отменный, теперь один из наших любимых хлебушков. Еще раз Теперь очередь за Кружевным пшенично-ржаным с сыром на закваске.
*Marina Erm
А этот хлебушек можно как-то для ХП приспособить?

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту