Хлеб пшеничный «Кружевной» на закваске (страница 3)

Omela
safus7 , добро пожаловать на форум! Хороший у Вас получается хлеб.

safus7
Большое спасибо за тёплые слова и приглашение на форум. До хорошего хлебушка мне конечно ещё далеко, но я постараюсь быть хорошим учеником. А главное, у меня есть желание, поучиться у вас этому искусству. Ураааа... я принят в племя хлебопёков!!!

Omela
я принят в племя хлебопёков!!!
мы все тут друг у друга учимся!!!
зы. а город Ваш с красивым названием где находится? стыдно-стыдно, что не знаю.

safus7
Вы правы, Омела, хороший мастер учится всю свою жизнь. Я очень рад, что на этом форуме такая душевная, очень добрая атмосфера. Да наверно по другому и быть не может, ведь ещё наши пращуры учили, что к выпечке хлеба надо подходить с добрым намерением, чистым помыслом и хорошим настроением. Сарапул, в переводе с тюркского - жёлтая рыба (стерлядь). Это старинный, небольшой купеческий город в Удмуртии, в 60 километрах от г. Ижевск.
gYR0uPModvY
Омела, а как часто вы кормите свою закваску в холодильнике? Или при выпечке раз в неделю её можно всю неделю не кормить? Если я правильно понял, вы достаёте из холодильника свою закваску накануне, кормите, потом берёте основную часть на выпечку, а малую долю снова подкармливаете, ждёте начала брожения и убираете в холодильник до следующего раза? Кстати, запах моей закваски изменился и стал совсем другим. Пшеничная теперь пахнет очень приятно, запах теста с едва уловимой кислинкой. На вкус ещё на данном этапе не попробовал. Подкормил в 8.00 утра. Сейчас 12.00, объём увеличился почти в два раза. Придётся раза 3 покормить.
А ржаная приобрела теперь запах кислого яблока, но приятный такой запах. В объёме увеличилась чуть поменьше, чем пшеничная. Вот они, мои заквасочки, блондинка и брюнетка.

Хлеб пшеничный «Кружевной» на закваске


Хлеб пшеничный «Кружевной» на закваске


Хлеб пшеничный «Кружевной» на закваске

А это ржаная мука, которую использовал для выведения закваски

Хлеб пшеничный «Кружевной» на закваске

Как я уже писал выше, закваска получилась только с четвёртой попытки. Менял муку, менял температуру - не получается, и всё тут. На четвёртый раз купил на рынке зерно ржаное, смолол в электромясорубке, и часть муки заменил размолотым зерном. И о чудо - заработало. Это размол зерна

Хлеб пшеничный «Кружевной» на закваске

Omela
Это старинный, небольшой купеческий город в Удмуртии, в 60 километрах от г. Ижевск.

какая география хлебопечкинская!!!

Про закваску все правильно пишите. Только я храню в стеклянных банках, не люблю пластик. И еще остатки активной закваски намазываю на силиконовый коврик тонким слоем и сушу, на всякий случай.

safus7
География и биография нашего города действительно богатая. Каких только производств и артелей у нас перебывало. Что касается хлебушка - у нас есть хлебозавод и самый большой в Удмуртии КХП (комбинат хлебо продуктов). Но что интересно, мелют только пшеницу, рожь почему-то на нашем комбинате не мелют. Потому ржаную муку покупаю привозную.
Омела, а нельзя-ли при сушке закваски использовать полиэтиленовую плёнку? Сколько и в каких условиях хранить сухую закваску? Насчёт неподходящей тары под закваску согласен, пластик мне тоже не очень по душе. Самая лучшая квашня наверно деревянная, ещё точнее дубовая, ну а после дерева - керамика.
Вот она, деревянная квашня

Хлеб пшеничный «Кружевной» на закваске

Омела, ещё просветите пожалуйста, чем лучше отмерять муку?

Omela
чем лучше отмерять муку?
Я все взвешиваю на электронных весах.

Самая лучшая квашня наверно деревянная, ещё точнее дубовая,
Нуууу, не знаю.. все-таки в закваске организмы всякие размножаются.. и в дерево впитываются.. Я все-таки за стекло.

а нельзя-ли при сушке закваски использовать полиэтиленовую плёнку? Сколько и в каких условиях хранить сухую закваску?
Можно и на пленке, только намазывать будет тяжело. Потом надо засохшую закваску измельчить в муку. Храню в стеклянной банке под крышкой при комнатной тем-ре. Но это, опять же повторюсь, на экстренный случай безвременной кончины основной закваски.

safus7
Я все взвешиваю на электронных весах.

Профессионализм виден даже в мелочах. Электронные весы - это круто. Надо будет тоже потихоньку отходить от каменного века. А то я всё стаканами да ложками меряю.

А что из себя представляет силиконовый коврик и где им разжиться?

То, что сухая закваска на экстренный случай, я понял. Чтобы можно было в короткий срок восстановить её родимую.

Зашёл к вам на посиделки - прямо обалдел. Вот это дааа... Красиво, вкусно, и столько всего.
Фотки очень профессиональные.

Omela
Зашёл к вам на посиделки - прямо обалдел. Вот это дааа... Красиво, вкусно, и столько всего.
Фотки очень профессиональные.
Спасибо! Ко мне можно на «ты», я Оксана.

А что из себя представляет силиконовый коврик и где им разжиться?
Силиконовые коврики бывают разных производитлей и соответственно, разные по цене. Вот, например,

Продаются в отделах, где силиконовые формочки, в АШАНЕ, например. Или в других сетевых супермаркетах. Но Вы не заморачивайтесь, намазать и на бумагу для выпечки можно. Застелить противень ею и мазюкать.

А то я всё стаканами да ложками меряю.
Ну, собссно, это и правильно. Тоже бы делала для себя на глаз. Но если выставляю рецепт для людей, то тут уж важна точность.

safus7
Оксаночка, спасибо за исчерпывающие ответы. Теперь надо переварить всю новую информацию, да и закрепить на практике. Ко мне тоже можно на «ты». Я Алексей.

Omela

safus7
Всем добрый вечер. Вот и ещё сделан один шаг вперёд - вчера купил три алюминиевых формы для выпечки хлеба. Делают у нас в Удмуртии вот здесь


Хлеб пшеничный «Кружевной» на закваске

А это попробовал сушить активную закваску на полиэтиленовой плёнке. Опыт, так сказать. Намазывается вроде неплохо, и отстаёт хорошо.


Хлеб пшеничный «Кружевной» на закваске

Ксюша, а что сделать, что бы корочка у хлеба тоньше получалась? Может температуру уменьшить?
Или время выпечки с паром увеличить?

safus7
Ещё забыл спросить, что из себя представляет рабочий орган твоего миксера, которым тесто замешивается? Если можно, фото.

Omela
Ещё забыл спросить, что из себя представляет рабочий орган твоего миксера, которым тесто замешивается? Если можно, фото.
Ты имеешь ввиду агрегат, которым конкретно это тесто замешивала?? Термомикс (фото из инета), справа нож:


Хлеб пшеничный «Кружевной» на закваске

Omela
Алексей, формы хорошие, у меня такие же есть.

что сделать, что бы корочка у хлеба тоньше получалась? Может температуру уменьшить?
Или время выпечки с паром увеличить?
А печешь с паром сколько и при какой тем-ре??

safus7
Классный у тебя Оксана миксер - чудо технического прогресса.

Пеку с паром 10 минут, потом убираю сковороду с водой (парообразователь), убавляю немного газ и пеку до окончания процесса. Примерно 40-45 минут. Ориентируюсь на цвет корочки. Корочка конечно начинает уже гореть, но боялся, что мякиш не пропечётся. Какая температура не знаю, потому, что газовая плита очень допотопная, без термометра. Можно конечно в котельной попросить термометр и смерить температуру, но я думаю, что сразу уж плиту менять надо. Раньше в деревне дрожжевой хлеб пёк, так цвет буханки получался приблизительно такой, как у тебя на фотографии. Но там я пёк хлеб летом в электрической духовке, а в холодное время, когда печь топили, в поде русской печи.

Ксюша, а в какой духовке ты печёшь свой «кружевной» хлебушек?

Omela
Пеку с паром 10 минут, потом убираю сковороду с водой (парообразователь),
Алексей, можно увеличить время до 20 минут. А печешь на камне?

Классный у тебя Оксана миксер - чудо технического прогресса.
И он не одн. Еще такое есть (на видео): hlebopechka.ru...

Ксюша, а в какой духовке ты печёшь свой «кружевной» хлебушек?
У меня сейчас настольная мини-духовка hlebopechka.ru...


Хлеб пшеничный «Кружевной» на закваске


safus7
Сходил по ссылочке - класс.

А про камень, к моему стыду, я узнал только на этом форуме. Пеку просто в чугунной сковороде. Смазываю слегка растительным маслом, закладываю замешанное тесто и на расстойку. Как максимально поднимется - в печь. В следующий раз попробую в формах. В деревне так же пекли - караваи на сковородках, а ещё была одна «трофейная» алюминиевая форма, старинная, огромных размеров. Буханки получались килограмма на полтора весом. Жаль не сохранилась. Теперь таких не найдёшь.

Духовочка обалденная. У меня в деревне примерно такого размера и была. Совдеповских времён, «мечта» называлась. Сверху две конфорки, и духовка. Три фиксированных положения регулировки температуры. Каменный век, короче.

Ксюша, а зрелая закваска какая на вкус должна быть? У меня довольно кислая. Поскольку с заквасками раньше дела не имел, иногда одолевают сомнения, правильная-ли она у меня получилась? Но тесто поднимается вроде нормально.

safus7
Вот такая была «мечта»


Хлеб пшеничный «Кружевной» на закваске

Omela
Вот такая была «мечта»
сейчас такую не найти.

Пеку просто в чугунной сковороде.
Вот если к этой сковороде еще крышечку какую-нить приспособить или колпак, то было бы идеальное парообразование!!!

а зрелая закваска какая на вкус должна быть? У меня довольно кислая.
Я ни разу на вкус не пробовала. Но как меня учили спецы, если закваска зранится в холоде, то преобладают кислые бактерии, если в тепле - дрожевые. Сейчас главный по тарелочкам Вика придет, поправит.

Viki
Сейчас главный по тарелочкам Вика придет...

Для ржаного хлеба закваска с кисловатым вкусом - самое ТО. А вот пшеничная капризная дама. Любит она кислоты накопить в себе, стОит только чуть отвлечься и готово. Если кислая, то можно ее привести в порядок. Покормить при комнатной температуре трижды в пропорции 1:1:1 выбрасывая каждый раз две трети. Например: 50 г закваски + 50 г воды + 50 г муки, как удвоится - взять опять 50 и кормить. Так закваску пшеничную готовят к выпечке сдобы. Она становится сильной и некислой. Конечно при условии, что ей не дали перекиснуть ни на каком этапе. Я ориентируюсь на увеличение вдвое. Увеличилась - сразу кормлю.

safus7
Ксюша, если правильно понял, то примерно вот так должно быть?


Хлеб пшеничный «Кружевной» на закваске

Викуля, спасибо Вам за разъяснение. Теперь понял, в каком направлении копать. Первый мой хлеб на закваске (белый) получился с едва уловимой кислинкой, почти не чувствовалась, съели на ура. А вот второй раз получился довольно кислый.

Omela
Ксюша, если правильно понял, то примерно вот так должно быть?
 
Алексей, все значительно проще.. Сначала разогреваешь чугунную кастрюлю с крышкой в духовке, потом перекладываешь заготовку в кастрюлю (прямо на бумаге), пшикаешь водой, закрываешь крышкой и печешь 20 минут. Затем крышку снять и допечь до готовности. Во время выпечки хлеб испаряет воду, а разогретая крышка его конденсирует.

safus7
Что-то я совсем запутался, Оксана. У меня же низкие сковородки, если их закрыть крышкой, то хлеб их поднимет. Да и формы уже куплены, надо теперь под них технологию отрабатывать. Но саму суть я понял, как попробую, обязательно отпишусь. Думаю, что на сей раз «кружевной» должен получиться и у меня. Вот только эксперименты немного откладываются - получили со старшим сыном заказ на срочную работу, так что две недели будем заняты по самые уши. В связи с этим вопрос, надо-ли покормить закваску? Она у меня уже неделю лежит в холодильнике при +5*С.
Вчера самой младшенькой моей внучке исполнилось 2 года. Как и положено, водили хоровод с хлебным названием «КАРАВАЙ». А вот и виновница торжества, Катюня


Хлеб пшеничный «Кружевной» на закваске

Omela
У меня же низкие сковородки, если их закрыть крышкой, то хлеб их поднимет.
Не, ну «крышка» - здесь образное слово. Крышкой может служить перевернутая кастрюля, или тазик, или еще что. Я вот купила казан такой:


Хлеб пшеничный «Кружевной» на закваскеХлеб пшеничный «Кружевной» на закваскеХлеб пшеничный «Кружевной» на закваске

Им и формы можно накрывать. Правда, использовала только один раз и не впечатлилась. Пока ничего лучше чугунной кастрУльки не нашла.

надо-ли покормить закваску? Она у меня уже неделю лежит в холодильнике при +5*С.
Алексей, если не печешь, то да, надо кормить раз в неделю.

Вчера самой младшенькой моей внучке исполнилось 2 года. Как и положено, водили хоровод с хлебным названием «КАРАВАЙ». А вот и виновница торжества, Катюня

Красотка!!! ттт... ой, я на «ты».. а тут внуча така вже.

safus7
Всё понял, Ксюша. Сегодня достану свою закваску из холодильника и накормлю.
Я и в дальнейшем прошу обращаться ко мне на «ты», мне так приятней.

Omela

safus7
Ксюша, тебе очень идёт костюм снегурочки. Сразу чувствуется приближение Нового Года.

Добрая
Подскажите, пожалуйста, а как сухую молотую закваску потом оживлять?

safus7
Подскажите, пожалуйста, а как сухую молотую закваску потом оживлять?

Нужно вспрыснуть сухую закваску «живой водой», она и оживёт сразу.

А вообще-то, надо при помощи тёплой воды привести её в состояние, которое было перед сушкой. После этого сразу подкормить, может даже два-три раза, т. к. при сушке некоторые нужные нам бактерии и организмы утрачены, и их надо восстановить. Сухая закваска не может заменить свежую, но позволяет за короткий отрезок времени получить свежую. Если в чём-то ошибаюсь, то Вика с Оксаной меня поправят.

Omela
Нужно вспрыснуть сухую закваску «живой водой», она и оживёт сразу.
Алексей, все правильно.. еще сахарку ей можно дать. Вообще, говорят о 5-ти дневном восстановлении закваски. Но у mariana-aga описан метод восстановления закваски за 24 часа. Чуть позже найду свои записи, напишу подробнее.

safus7
Чуть позже найду свои записи, напишу подробнее.

Спасибо, Ксюша, тоже очень интересно будет узнать всё подробно. Я понял, что в данном деле мелочей не бывает, и вот результат - это моя очередная попытка испечь «кружевной».


Хлеб пшеничный «Кружевной» на закваске


Хлеб пшеничный «Кружевной» на закваске


Хлеб пшеничный «Кружевной» на закваске

На сей раз почти получилось - корочка тонкая, хрустящая, мякиш тоже вроде нормальный. Единственный минус - кислит немного, но что с этим делать, я теперь знаю, Викуля подробно разъяснила, просто в этот раз не было времени перекормить закваску. Однако съели этот хлебушек почти мгновенно.

Omela
Алексей, очень красивый хлеб получился!! а на какой муке пек? Мякиш прям белоснежный.

safus7
Спасибо, Ксюша. Очень приятно получить хорошую оценку от учителя.
Пёк на муке высшего сорта. Раньше в основном использовал муку первого сорта, но теперь у нас в магазинах почему-то только высшего сорта, и это при том, что у нас в городе самый крупный в Удмуртии комбинат хлебных продуктов. Раньше они выпускали и первого сорта, и второго, и высшего, и ржаную...

Omela
Понятно, я-то давно уже пеку на 1 сорте ил общего назначания, уже и забыла, какой мякиш бывает белоснежный.

Добрая
Оксана, а вы из каких соображений печете на 1 сорте или общего назначения?

Omela
Добрая, надеюсь, что пользы больше.

Добрая
Ну вот я тоже так думаю) тоже стараюсь печь не из высшей

dogsertan
Утащил рецептик в закладки, хочется попробовать.

Omela
dogsertan , удачи!

safus7
Доводилось в советские времена бывать в красивом городе Риге. до сих пор помню латышскую национальную выпечку с тмином - необычно, но вкусно.

dogsertan
Самая лучшая квашня наверно деревянная, ещё точнее дубовая, ну а после дерева - керамика.
Вот она, деревянная квашня

Хлеб пшеничный «Кружевной» на закваске


Да, это самая настоящая кадка, в таких раньше замешивали домашний хлеб в каждой избе (сейчас редкость), их никогда не мыли и там постоянно лежал кусок теста от предыдущего замеса, который служил закваской.
Удачного Вам хлеба.

safus7
Спасибо. И Вам здоровья и удачи.

safus7
Ну вот я тоже так думаю) тоже стараюсь печь не из высшей

Вот здесь: интересная статья про муку. А вообще в наших краях почему-то при выпечке хлеба всегда отдавалось предпочтение муке 1-го сорта. С чем это связано, я тогда не задумывался. Может от того, что полезных веществ в ней больше, может в выпечке вела себя более стабильно, а может просто из экономии.

dogsertan
Не откладывая в долгий ящик, выпек хлебушек, немного внес изменений, Формочек глубоких у меня нет, разделил на две маленькие. Получилось вот так, но вкус, это что то, тонкая хрустящая корка, нежнейший мякиш, а аромат...... невероятно

Хлеб пшеничный «Кружевной» на закваске


Хлеб пшеничный «Кружевной» на закваске

Omela
Сергей, красавец какой получился! Прямо под название!!!

dogsertan
Сергей, красавец какой получился! Прямо под название!!!
Оксана, спасибо за отзыв. А в чём собственно выражается кружевной? Я вместо закваски (не было активной пшеничной) взял кусок теста от прошлой выпечки (лежат у меня 200гр. постоянно в холодильнике, от этой тоже положил), ну и аутолиз один час перед замешиванием теста. Тесто «замешиваю» ручками растягиваю, складываю, в этот раз всего 400 складываний и шелковистый комочек.
Спасибо Вам ещё раз, получил массу позитива от работы с тестом.

safus7
А в чём собственно выражается кружевной?

Я, так понимаю, Сергей - формой дырочек мякиша. У Оксаны на первой страничке есть ссылка на первоисточник, там есть фото кусочка хлеба на просвет. Рисунок дырочек точно похож на кружево.

Хлебушек у Вас получился красивый.

Omela
А в чём собственно выражается кружевной?

формой дырочек мякиша.

Все верно, структурой мякиша.

safus7
С НОВЫМ ГОДОМ!!! С ВКУСНЫМ ХЛЕБОМ!!!

Omela
Алексей, спасибо!! Всех благ!!!

safus7
Спасибо, Ксюша.

safus7
С Рождеством Христовым!!!


Хлеб пшеничный «Кружевной» на закваске

safus7
Всем ЗДРАВСТВУЙТЕ! Наконец добился совершенства - хлеб получился на все 100%. Вкуснятина...

Хлеб пшеничный «Кружевной» на закваске


Хлеб пшеничный «Кружевной» на закваске


Хлеб пшеничный «Кружевной» на закваске

Корочка тоненькая, хрустящая. Вкус изысканный, с едва уловимой кислинкой. Я доволен. Этот сорт хлебушка, пока, понравился больше всего. Ксюша, спасибо за рецепт.

Omela
Алексей, шикарный хлеб!!! Кружева!!!

safus7
Ксюша, спасибо за добрые слова. Раньше ни как не мог от кислого вкуса избавиться. На сей раз получилось то, чего собственно и хотелось. Кислинка едва уловима, и на сей раз придаёт хлебу какой-то неповторимый, изысканный вкус.

dogsertan
Раньше ни как не мог от кислого вкуса избавиться. На сей раз получилось то, чего собственно и хотелось. Кислинка едва уловима, и на сей раз придаёт хлебу какой-то неповторимый, изысканный вкус.
Алексей, это как раз то, что должно быть в пшеничном хлебе, поздравляю с «победой», искренне радуюсь за Вас.
Удачного Вам хлеба.

safus7
Сергей, и Вам спасибо за поддержку и добрые пожелания. Желаю и Вам крепкого здоровья и отличных хлебов.

Галина Быко
Вот и мой хлебушек.
И разрез.

Хлеб пшеничный «Кружевной» на закваске

Ксюша, большое спасибо за рецепт!
Вкус понравился.

safus7
Ай да красавец! Галина, поздравляю.



Рецепты в разделе «Пшеничный хлеб на закваске»

Постные блюда

Новое