*Bosco
Подскажите пожалуйста, тесто при замесе совсем жидкое получается. Замешивала в ХП. Для того что бы хоть какое-то подобие колобка получить, пришлось прилично муки досыпать. Хлебушек получился вкусный. Замес и расстойка в ХП. Выпекала в духовке. Но не такой воздушный получается, как на картинках, может не стоило муки добавлять? Но тогда бы оно не замесилось бы, даже не перемешалось бы как следует, потому как тесто просто лежало в ведерке, а лопасти замешивали только середину, слишком жидкое было. Хочу снова его готовить, так как вкус замечательный. Но не знаю как правильно консистенцию теста сделать?
*Omela
Bosco , этот хлеб лучше замешивать миксером или комбайном. Тесто достаточно жидкое, но отстает от стенок чаши. В ХП ни разу не замешивала!
*Валерия+
Omelочка, спасибо Вам большое за рецепт "кружевного". Очень вкусный хлебушек. Мы в семье перешли на полностью бездрожжевую выпечку около 4 месяцев назад. Начинала я своё "заквасочное" хлебопечение с рецепта итальянского хлеба (тоже вкусно ), попробовала и другие рецепты хлебушка. Но, в конце концов, остановились на Вашем "кружевном". Самый любимый хлеб в нашей семье. Поначалу делала всё строго по рецепту. В смысле, соль и масло клала в конце замеса. Потом начала класть все ингридиенты в тесто сразу и никакой разницы не заметила. Хлебушек получается точно такой же и по вкусу, и по внешнему виду. А, между тем, очень во многих рецептах подчёркивается, что соль и масло надо класть в конце замеса. Вобщем я так и не поняла отчего это так необходимо.
Ещё раз огромное спасибо за рецепт!!!
*Omela
Валерия, рада, что хлебушек прищелся Вам по вкусу!!

Цитата: Валерия+

А, между тем, очень во многих рецептах подчёркивается, что соль и масло надо класть в конце замеса. Вобщем я так и не поняла отчего это так необходимо.
Чтобы не мешать развитию клейковины. Хотя по соли, вопрос спорный.
*Валерия+
Цитата: Omela

Чтобы не мешать развитию клейковины.
У местных девочек такой большой опыт и смекалка, что я верю здешним хлебопёкам безоговорочно. Но, честное слово, у моих хлебушков вся эта клейковина развивается замечательно и в присутствии масла. Впрочем я ни на чём не настаиваю.
*Сплюшка
хлеб объеденье :rose:Да на закваске, спасибо.
*Omela
Лариса,
*Амидала
Один из лучших хлебов на сайте. Пеку в хлебопечке и по оригинальному рецепту, и с вариациями (только на ржаной закваске, с сывороткой вместо воды). Всегда на5+. Спасибо.
*Omela
Амидала , спасибо за такую высокую оценку!!
*Vei
Ксюша, этот твой хлеб - это что-то нереальное, потрясающее и необыкновенно вкусное!
Я впервые пекла хлеб на закваске, допекала уже далеко за полночь, но результат превзошел все мои даже самые смелые ожидания!
Вкуснее хлеба я не ела, тем более собственного производства! А мякиш воздушно невесомый!
У меня нет слов! Сижу и ем просто хлеб, чтоб не забивать его собственный великолепный вкус!

СПАСИБО!!!
*Omela
Лиза, рада, что хлеб понравился!!! Он действительно оправдывает свое название.
*echeva
отличный красавец! Беру на вооружение!
*Omela
Евгения, Хлеб действительно достойный!
*Добрая
Omela, а в ХП его получится испечь? если просто закинуть в контейнер все ингредиенты и поставить программу выпечки? например "французский"?
*Omela
Добрая , именно в таком варианте на автоматической программе не получится.
*echeva
я тоже интересуюсь насчет выпечки в ХП.. , что поменять в рецептуре?
*Omela
Женя, я хлеб на закваске в ХП ни разу не пекла. Плюс здесь еще тесто жидковатое получается, крыша будет скорее всего упавшая. Если печь в ХП, то уменьшить жидкость, и в полуавтоматическом режиме, т. е. замесить опару, отключить на 3 часа, вмесить масло, отключить на 2,5 и т. д.
*echeva
ой, как заморочно, Омелочка.. Я пеку на закваске каждый день.... на автоматическом режиме с отсрочкой старата-на ФРАНЦУЗЕ.. надо будет и этот рецепт опробовать... подумаю...
*Omela
Ну, раз печете, то попробуйте.
*Добрая
Попробуйте, я с нетерпением буду ждать вашего результата) а то у меня пока это дело еще на "вы" я пробовать просто так опасаюсь))
*safus7
Всем доброго здоровья! Очень рад, что попал на этот форум - как здесь вкусно и интересно. Уже несколько дней штудирую темы вашего форума. Было очень много вопросов - на многие уже нашёл ответ. Девчата, просто слов нет, какого же совершенства вы добились в этом интересном деле. У меня закваска получилась только с четвёртой попытки, пока простая на ржаной муке. Для белого хлеба перекормил часть закваски на пшеничную. Не знаю, правильная-ли получилась, но вроде работает. На вкус кислая, и запах кислый, особенно у пшеничной. Раньше довольно часто приходилось печь дрожжевой хлеб, а вот на закваске никогда раньше не пёк. Чёрный вообще вчера попробовал печь первый раз. Результатом чёрного доволен, а вот беленький не совсем удался - корочку передержал, да и мякиш не такой кружевной получился. Но я упрямый, буду совершенствоваться и обязательно всё получится. Вот мой первый хлеб на закваске.
Это белый
Хлеб пшеничный «Кружевной» на закваске
Хлеб пшеничный «Кружевной» на закваске

А это чёрный
Хлеб пшеничный «Кружевной» на закваске
Хлеб пшеничный «Кружевной» на закваске
*Omela
safus7 , добро пожаловать на форум! Хороший у Вас получается хлеб.
*safus7
Большое спасибо за тёплые слова и приглашение на форум. До хорошего хлебушка мне конечно ещё далеко, но я постараюсь быть хорошим учеником. А главное, у меня есть желание, поучиться у вас этому искусству. Ураааа... я принят в племя хлебопёков!!!
*Omela
Цитата: safus7

я принят в племя хлебопёков!!!
мы все тут друг у друга учимся!!!!
зы. а город Ваш с красивым названием где находится? стыдно-стыдно, что не знаю.
*safus7
Вы правы, Омела, хороший мастер учится всю свою жизнь. Я очень рад, что на этом форуме такая душевная, очень добрая атмосфера. Да наверно по другому и быть не может, ведь ещё наши пращуры учили, что к выпечке хлеба надо подходить с добрым намерением, чистым помыслом и хорошим настроением. Сарапул, в переводе с тюркского - жёлтая рыба (стерлядь). Это старинный, небольшой купеческий город в Удмуртии, в 60 километрах от г. Ижевск.
gYR0uPModvY
Омела, а как часто вы кормите свою закваску в холодильнике? Или при выпечке раз в неделю её можно всю неделю не кормить? Если я правильно понял, вы достаёте из холодильника свою закваску накануне, кормите, потом берёте основную часть на выпечку, а малую долю снова подкармливаете, ждёте начала брожения и убираете в холодильник до следующего раза? Кстати, запах моей закваски изменился и стал совсем другим. Пшеничная теперь пахнет очень приятно, запах теста с едва уловимой кислинкой. На вкус ещё на данном этапе не попробовал. Подкормил в 8.00 утра. Сейчас 12.00, объём увеличился почти в два раза. Придётся раза 3 покормить.
А ржаная приобрела теперь запах кислого яблока, но приятный такой запах. В объёме увеличилась чуть поменьше, чем пшеничная. Вот они, мои заквасочки, блондинка и брюнетка.
Хлеб пшеничный «Кружевной» на закваске
Хлеб пшеничный «Кружевной» на закваске
Хлеб пшеничный «Кружевной» на закваске
А это ржаная мука, которую использовал для выведения закваски
Хлеб пшеничный «Кружевной» на закваске
Как я уже писал выше, закваска получилась только с четвёртой попытки. Менял муку, менял температуру - не получается, и всё тут. На четвёртый раз купил на рынке зерно ржаное, смолол в электромясорубке, и часть муки заменил размолотым зерном. И о чудо - заработало. Это размол зерна
Хлеб пшеничный «Кружевной» на закваске
*Omela
Цитата: safus7

Это старинный, небольшой купеческий город в Удмуртии, в 60 километрах от г. Ижевск.
какая география хлебопечкинская!!!!

Про закваску все правильно пишите. Только я храню в стеклянных банках, не люблю пластик. И еще остатки активной закваски намазываю на силиконовый коврик тонким слоем и сушу, на всякий случай.
*safus7
География и биография нашего города действительно богатая. Каких только производств и артелей у нас перебывало. Что касается хлебушка - у нас есть хлебозавод и самый большой в Удмуртии КХП (комбинат хлебо продуктов). Но что интересно, мелют только пшеницу, рожь почему-то на нашем комбинате не мелют. Потому ржаную муку покупаю привозную.
Омела, а нельзя-ли при сушке закваски использовать полиэтиленовую плёнку? Сколько и в каких условиях хранить сухую закваску? Насчёт неподходящей тары под закваску согласен, пластик мне тоже не очень по душе. Самая лучшая квашня наверно деревянная, ещё точнее дубовая, ну а после дерева - керамика.
Вот она, деревянная квашня
Хлеб пшеничный «Кружевной» на закваске

Омела, ещё просветите пожалуйста, чем лучше отмерять муку?
*Omela
Цитата: safus7

чем лучше отмерять муку?
Я все взвешиваю на электронных весах.

Цитата: safus7

Самая лучшая квашня наверно деревянная, ещё точнее дубовая,
Нуууу, не знаю.. все-таки в закваске организмы всякие размножаются.. и в дерево впитываются.. Я все-таки за стекло.

Цитата: safus7

а нельзя-ли при сушке закваски использовать полиэтиленовую плёнку? Сколько и в каких условиях хранить сухую закваску?
Можно и на пленке, только намазывать будет тяжело. Потом надо засохшую закваску измельчить в муку. Храню в стеклянной банке под крышкой при комнатной тем-ре. Но это, опять же повторюсь, на экстренный случай безвременной кончины основной закваски.
*safus7
Я все взвешиваю на электронных весах.

Профессионализм виден даже в мелочах. Электронные весы - это круто. Надо будет тоже потихоньку отходить от каменного века. А то я всё стаканами да ложками меряю.

А что из себя представляет силиконовый коврик и где им разжиться?

То, что сухая закваска на экстренный случай, я понял. Чтобы можно было в короткий срок восстановить её родимую.

Зашёл к вам на посиделки - прямо обалдел. Вот это дааа... Красиво, вкусно, и столько всего.
Фотки очень профессиональные.
*Omela
Цитата: safus7

Зашёл к вам на посиделки - прямо обалдел. Вот это дааа... Красиво, вкусно, и столько всего.
Фотки очень профессиональные.
Спасибо! Ко мне можно на "ты", я Оксана.

Цитата: safus7

А что из себя представляет силиконовый коврик и где им разжиться?
Силиконовые коврики бывают разных производитлей и соответственно, разные по цене. Вот, например, 🔗

Продаются в отделах, где силиконовые формочки, в АШАНЕ, например. Или в других сетевых супермаркетах. Но Вы не заморачивайтесь, намазать и на бумагу для выпечки можно. Застелить противень ею и мазюкать.

Цитата: safus7

А то я всё стаканами да ложками меряю.
Ну, собссно, это и правильно. Тоже бы делала для себя на глаз. Но если выставляю рецепт для людей, то тут уж важна точность.
*safus7
Оксаночка, спасибо за исчерпывающие ответы. Теперь надо переварить всю новую информацию, да и закрепить на практике. Ко мне тоже можно на "ты". Я Алексей.
*Omela
*safus7
Всем добрый вечер. Вот и ещё сделан один шаг вперёд - вчера купил три алюминиевых формы для выпечки хлеба. Делают у нас в Удмуртии вот здесь Хлеб пшеничный «Кружевной» на закваске

А это попробовал сушить активную закваску на полиэтиленовой плёнке. Опыт, так сказать. Намазывается вроде неплохо, и отстаёт хорошо.

Хлеб пшеничный «Кружевной» на закваске

Ксюша, а что сделать, что бы корочка у хлеба тоньше получалась? Может температуру уменьшить?
Или время выпечки с паром увеличить?
*safus7
Ещё забыл спросить, что из себя представляет рабочий орган твоего миксера, которым тесто замешивается? Если можно, фото.
*Omela
Цитата: safus7

Ещё забыл спросить, что из себя представляет рабочий орган твоего миксера, которым тесто замешивается? Если можно, фото.
Ты имеешь ввиду агрегат, которым конкретно это тесто замешивала?? Термомикс (фото из инета), справа нож:

Хлеб пшеничный «Кружевной» на закваске
*Omela
Алексей, формы хорошие, у меня такие же есть.

Цитата: safus7

что сделать, что бы корочка у хлеба тоньше получалась? Может температуру уменьшить?
Или время выпечки с паром увеличить?
А печешь с паром сколько и при какой тем-ре??
*safus7
Классный у тебя Оксана миксер - чудо технического прогресса.

Пеку с паром 10 минут, потом убираю сковороду с водой (парообразователь), убавляю немного газ и пеку до окончания процесса. Примерно 40-45 минут. Ориентируюсь на цвет корочки. Корочка конечно начинает уже гореть, но боялся, что мякиш не пропечётся. Какая температура не знаю, потому, что газовая плита очень допотопная, без термометра. Можно конечно в котельной попросить термометр и смерить температуру, но я думаю, что сразу уж плиту менять надо. Раньше в деревне дрожжевой хлеб пёк, так цвет буханки получался приблизительно такой, как у тебя на фотографии. Но там я пёк хлеб летом в электрической духовке, а в холодное время, когда печь топили, в поде русской печи.

Ксюша, а в какой духовке ты печёшь свой "кружевной" хлебушек?
*Omela
Цитата: safus7

Пеку с паром 10 минут, потом убираю сковороду с водой (парообразователь),
Алексей, можно увеличить время до 20 минут. А печешь на камне?

Цитата: safus7

Классный у тебя Оксана миксер - чудо технического прогресса.
И он не одн. Еще такое есть (на видео): https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=311460.0

Цитата: safus7

Ксюша, а в какой духовке ты печёшь свой "кружевной" хлебушек?
У меня сейчас настольная мини-духовка https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=9411.0

Хлеб пшеничный «Кружевной» на закваске
🔗
*safus7
Сходил по ссылочке - класс.

А про камень, к моему стыду, я узнал только на этом форуме. Пеку просто в чугунной сковороде. Смазываю слегка растительным маслом, закладываю замешанное тесто и на расстойку. Как максимально поднимется - в печь. В следующий раз попробую в формах. В деревне так же пекли - караваи на сковородках, а ещё была одна "трофейная" алюминиевая форма, старинная, огромных размеров. Буханки получались килограмма на полтора весом. Жаль не сохранилась. Теперь таких не найдёшь.

Духовочка обалденная. У меня в деревне примерно такого размера и была. Совдеповских времён, "мечта" называлась. Сверху две конфорки, и духовка. Три фиксированных положения регулировки температуры. Каменный век, короче.

Ксюша, а зрелая закваска какая на вкус должна быть? У меня довольно кислая. Поскольку с заквасками раньше дела не имел, иногда одолевают сомнения, правильная-ли она у меня получилась? Но тесто поднимается вроде нормально.
*safus7
Вот такая была "мечта"

Хлеб пшеничный «Кружевной» на закваске
*Omela
Цитата: safus7

Вот такая была "мечта"
сейчас такую не найти.

Цитата: safus7

Пеку просто в чугунной сковороде.
Вот если к этой сковороде еще крышечку какую-нить приспособить или колпак, то было бы идеальное парообразование!!!!

Цитата: safus7

а зрелая закваска какая на вкус должна быть? У меня довольно кислая.
Я ни разу на вкус не пробовала. Но как меня учили спецы, если закваска зранится в холоде, то преобладают кислые бактерии, если в тепле - дрожевые. Сейчас главный по тарелочкам Вика придет, поправит.
*Viki
Цитата: Omela

Сейчас главный по тарелочкам Вика придет...

Для ржаного хлеба закваска с кисловатым вкусом - самое ТО. А вот пшеничная капризная дама. Любит она кислоты накопить в себе, стОит только чуть отвлечься и готово. Если кислая, то можно ее привести в порядок. Покормить при комнатной температуре трижды в пропорции 1:1:1 выбрасывая каждый раз две трети. Например: 50 г закваски + 50 г воды + 50 г муки, как удвоится - взять опять 50 и кормить. Так закваску пшеничную готовят к выпечке сдобы. Она становится сильной и некислой. Конечно при условии, что ей не дали перекиснуть ни на каком этапе. Я ориентируюсь на увеличение вдвое. Увеличилась - сразу кормлю.
*safus7
Ксюша, если правильно понял, то примерно вот так должно быть?

Хлеб пшеничный «Кружевной» на закваске

Викуля, спасибо Вам за разъяснение. Теперь понял, в каком направлении копать. Первый мой хлеб на закваске (белый) получился с едва уловимой кислинкой, почти не чувствовалась, съели на ура. А вот второй раз получился довольно кислый.
*Omela
Цитата: safus7

Ксюша, если правильно понял, то примерно вот так должно быть?
Алексей, все значительно проще.. Сначала разогреваешь чугунную кастрюлю с крышкой в духовке, потом перекладываешь заготовку в кастрюлю (прямо на бумаге), пшикаешь водой, закрываешь крышкой и печешь 20 минут. Затем крышку снять и допечь до готовности. Во время выпечки хлеб испаряет воду, а разогретая крышка его конденсирует.
*safus7
Что-то я совсем запутался, Оксана. У меня же низкие сковородки, если их закрыть крышкой, то хлеб их поднимет. Да и формы уже куплены, надо теперь под них технологию отрабатывать. Но саму суть я понял, как попробую, обязательно отпишусь. Думаю, что на сей раз "кружевной" должен получиться и у меня. Вот только эксперименты немного откладываются - получили со старшим сыном заказ на срочную работу, так что две недели будем заняты по самые уши. В связи с этим вопрос, надо-ли покормить закваску? Она у меня уже неделю лежит в холодильнике при +5*С.
Вчера самой младшенькой моей внучке исполнилось 2 года. Как и положено, водили хоровод с хлебным названием "КАРАВАЙ". А вот и виновница торжества, Катюня

Хлеб пшеничный «Кружевной» на закваске
*Omela
Цитата: safus7

У меня же низкие сковородки, если их закрыть крышкой, то хлеб их поднимет.
Не, ну "крышка" - здесь образное слово. Крышкой может служить перевернутая кастрюля, или тазик, или еще что. Я вот купила казан такой:

Хлеб пшеничный «Кружевной» на закваскеХлеб пшеничный «Кружевной» на закваскеХлеб пшеничный «Кружевной» на закваске

Им и формы можно накрывать. Правда, использовала только один раз и не впечатлилась. Пока ничего лучше чугунной кастрУльки не нашла.

Цитата: safus7

надо-ли покормить закваску? Она у меня уже неделю лежит в холодильнике при +5*С.
Алексей, если не печешь, то да, надо кормить раз в неделю.

Цитата: safus7

Вчера самой младшенькой моей внучке исполнилось 2 года. Как и положено, водили хоровод с хлебным названием "КАРАВАЙ". А вот и виновница торжества, Катюня
Красотка!!!!!! ттт... ой, я на "ты".. а тут внуча така вже.
*safus7
Всё понял, Ксюша. Сегодня достану свою закваску из холодильника и накормлю.
Я и в дальнейшем прошу обращаться ко мне на "ты", мне так приятней.
*Omela
*safus7
Ксюша, тебе очень идёт костюм снегурочки. Сразу чувствуется приближение Нового Года.
*Добрая
Подскажите, пожалуйста, а как сухую молотую закваску потом оживлять?

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту