Колбаса в домашних условиях

Пробовала, и у меня тоже отслаивается жидкость. А ошибка наша в температуре варки, а также консистенции самого фарша. Фарш должен иметь структуру эмульсии, т. е. никаких крупинок, я сначала проворачиваю на мясорубке на самой мелкой решетке два-три раза,, потом после созревания фарша, я его блендером тру, причем температура фарша не должна быть выше 10-12*, а для этого надо добавлять колотый лед, чтобы не давать температуре фарша расти. И варить эту колбасу надо в течение от 3 до 6 часов и поднимать температуру от 30 до 80 гр очень и очень постепенно. Тогда и отека не будет. Но у меня пока так не получается. У меня плита электрическая и поднять постепенно температуру не получается, купила специально мультю с возможность устанавливать температуру, но пока тоже не очень приспособилась, хотя та, колбаса, которую выложила, варила в мульте. Пока нет той «сочности», что в магазинной, но вкусная.

Длительная варка тоже может привести к образованию бульонно-жировых потеков. Грубо рассчитывают время варки по формуле - 1 мм диаметра = 1 мин варки, т. е. при диаметре колбасы 60 мм варить надо около 60 мин.

Колбасу после набивки надо оставить на 4-5 часов для осадки при температуре 18-20С, если холодную колбасу сразу сварить - то могут быть проблемы с цветом (серые пятна или кольца) и со структурой. В воду 45 - 50 С положить колбасу и постепенно довести температуру до 75С. Для средних диаметров подымать температуру надо из расчета 1С в минуту. Варить до готовности, это когда в толще батона температура будет 70-72 С. Если температура в батоне будет выше 74С то колбаса «потечет».

Что бы не было потеков в фарш добавляют эмульгаторы, обычно это фосфаты (триполифосфат натрия или специальные смеси фосфатов), в детском питании применяют цитрат натрия, добавляют их из расчета 300 г на 100 кг мясного сырья. Кроме того, в домашних условиях, можно добавить крахмал (лучше картофельный) или манную крупу, от 2 до 5 % к массе мясного сырья. Еще можно добавить соевую мук 1-2%, её продают в отделах для вегатарианцев.

Присмотрел себе такую красоту






Только это на 5,5 кг, она для меня великовата. Обещали привезти на 3 кг.

Snay, ну как то не очень хочется добавлять всякую всячину, типа соевой муки. Шприц, чье производство? Китай? Я себе присмотрела на 3 немецкий.

Поверьте, соевая мука - не самое плохое, что можно положить в колбасу.

На шприце пишет, что Австрия. Качество исполнения очень хорошее.

Snay, спасибо большое, будем пробовать. Я купила шприц на 1,5 кг, набивает хорошо и очень быстро, но он на присоске, которая у меня, почему то, никуда не прилипает. Хочу как то переделать

У меня была терка на присоске, склользила постоянно, посоветовали мылом намазать....

Я. Таня, чем только не мазала-сплошное наказание, хоть клеем мазюкай. Но шприц и мясорубка-колоссальная разница, все в 2 раза быстрей и намного качественней. поэтому обязательно какую нибудь струбцину приделаю. : Спасибо за поздравление!

А я сегодня с ветчиной рубленной, рецепт отредактировала под меньшее количество мяса. Все делала по «инструкции» и результат превзошел все ожидания.

Свинина нежирная (лопатка) – 500 гр
Грудинка свиная (реберная часть) – 750 гр
Соль нитритная – 22 гр
Сахар – 3 гр;
Перец черный горошек (дробленый) - 3 гр;
Чеснок – брала порошок 1/2 ч. л.
Вода – 150 мл (лед колотый);

Оболочка - Синюга говяжья – 1 шт;
Измельчаем 40% всего мясного сырья на фарш (через крупную решетку), остальное режем кусками примерно на 1-2 см.
 Перемешиваем все ингредиенты активно, в течении 10 минут до полного впитывания воды (брала колотый лет) Это критично!
Подготовка оболочки: Синюгу хорошо промыть в теплой воде от соли (залить внутрь оболочки воду) и оставить для полного устранения запаха посолочной смеси (морская соль) на 3-4 часа, можно на ночь. У меня синюга лежала в воде с питьевой содой и лимоном 1,5 дня.
Набивать кусками фарша лучше вручную, максимально удалив весь воздух между слоями. Завязать открытый конец синюги шпагатом, максимально уплотнив «батон» синюги.
 Оставляем набитую синюгу на 8-10 часов в холодильнике для созревания фарша.(у меня она лежала на балконе ночь)
Набитую ветчину помещаем в большую кастрюлю с теплой водой, температурой 30-35*оставляем на 1-2 часа для «отепления». (весь батон равномерно прогревается), нам это нужно для получения ровного цвета на срезе.
Дальше воду нагреваем до 70-80 * и поддерживаем заданную температуру в течение всего времени варки.
 Варим в течение 100-120 минут (по 10 минут на каждый см диаметра) при 80* - это критично!
 Готовое изделие охлаждаем.
 Если все операции проведены правильно, ветчина приобретает насыщенный аромат мясо-ветчинности, становится плотной и монолитной.
Я готовила в мультиварке



Вкус и запах правда ветчинный. Ну очень вкусная, единственное мне кажется соли чуть чуть маловато.
Заказала себе тоже пресс для набивки колбасок, наконец то.

Вкусный рецепт.
Я б сделал немножко по другому.
Готовый фарш поставить в холодильник для созревания на 8-12 часов. Потом его хорошо вымешать и набить в оболочку. Дать повисеть 5-6 часов при комнатной температуре и варить без предварительного прогрева.
Это сделает ветчину более плотной и позволит уменьшить пористость.

А я снова с колбаской. делала из грудок и бедрышек куриных
Рецепт
грудки куриные 300 гр
бедро куриное с кожей 360 гр
соль нитритная 16 гр
молоко 75 гр из морозилки очень холодное
чеснок сухой 1/4 ст. ложки
перец белый 1/4 ст. ложки
мускатный орех-1/4 ч. ложки
Грудки порезать ножом размером 1х1 см. Бедро вместе с кожей провернуть через мясорубку с решеткой диаметром 8 мм. Соединить мясо, перемешать, добавить приправы и постепенко доливать холодное молоко, хорошо перемешивая. Я вымешивала в кенвуде. Затем набить черева, у меня была белковая размером 42 мм и оставить на ночь на усадку.
На следующий день колбасу положила в духовку на 2 часа при температуре 50*, затем 2 часа при температуре 75 *и наконец 2 часа при температуре 85*. Когда температура внутри батона достигнет 70*, колбаса готова. Вынуть из духовке, быстро охладить под холодным душем, затем обсушить бумажным полотенцем и положить в холодильник на вызревание часов на 8, завернув в бумагу. Угощайтесь.



пы. сы. рецепт брала с ки, только отредактировала под свое количество ингредиентов.

ну очень красиво! как на вкус?

Вкусная, если не сказать, что из курицы, можно подумать, что из свинины молодой, очень нежное, сочное мясо. Пробуйте, думаю понравится. Вчера получила пресс, вот и пробовала в работе.

Сегодня я вам принесла полукопченую краковскую колбаску, рецепт брала с ки, ну а все остальное сама делала



Опишу, как я ее делала
Вот рецепт на 100 кг (надо корректировать под себя)
говядина 40%
свинина полужирная 30%
грудинка свиная кусочками не более 6 мм 40%
соль повареная пищевая 3000
натрия нитрит 7,5
сахарный песок или глюкоза 135
перец черный или белый 100
перец душистый молотый 90
чеснок свежий очищенный измельченный 200
А это мой скорректированный рецепт
говядина 738 гр
свинина 984 гр
грудинка + хребтовое сало 738 гр
чеснок 4 гр
соль нитритная 74 гр
сахар 1,5 гр
перец черный 2 гр
душистый 1 гр
 Мясо рорезала каждого вида в разные емкости, соль разделила в пропорции на говядину и свинину, грудинку и сало не солила, а поставила в морозилку. Мясо посоленое и перемешанное с солью поставила в холодильник на 18-20 часов.
По прошествии этого времени говядину переложила в дежу комбайна и стала вымешивать, постепенно добавляя специи.
Затем выложить свинину и продолжила вымешивание до получения однородной липкой массы
Если вымешивть руками, месить надо минут 20.
Пока вы месите мясо, выньте из морозилке порезанную грудинку и сало.
Когда мясо хорошо вымешано, добавляем в него грудинку (перед добавлением ее надо обдать кипятком ОБЯЗАТЕЛЬНО!!!), тогда она не будет «мазаться» и более равномерно распределиться в мясе. Теперь надо перемешать, чтобы распределить грудинку и сало более равномерно. Долго месить не надо. Вот так выглядело мясо



Теперь приступает к набивке черевы. У меня была свиная черева, кое где при набивке она у меня рвалась и колбаски у меня не все получились кольцами, как следовало бы.
1 этап: Колбаски повесила в духовку для подсушки, включила конвекцию 50* на один час.



2. этап: Копчение на холодном копчении в течение 20 минут в коптильне скороварке Бранд. Фото до копчения.



3. этап: Колбаски варила. Температура должна быть в момент погружения колбасок 80*и варила при температуре не больше 80* до достижения внутри колбасы температуры 70*.
По ГОСТу после варки надо колбасу снова коптить, я часть снова закоптила, а часть не стала. На вкусе это не отразилось. Вкусно, угощайтесь.

Обалденно! С понедельника займусь плагиатом! Как Вам пресс?

Делайте, делайте, колбаса получилась ну просто супер. Пресс конечно хорош, но все таки для меня он великоват по объему, и конечно же надо к нему приспособиться. А так как я нетерпеливая, мне надо все быстро быстро делать, то у меня и черева рвались, потому что я очень быстро крутила ручку. Супруг пришел и преложил крутить очень медленно и все пошло как по маслу».

фух, устала

откушали уже

Ну, ни фига себе, вот это я понимаю Ну просто снимаю шляпу
А что за беленькие сосисочки и колбаска, из чего?

Ой, какая красота!!! Даже через экран запах чувствую!!! Скажите, а это очень сложно? В условиях городской квартиры реально произвести подобное? И с чего начать?... Если прочитаю тему от корки до корки...

Девочки, большое спасибо за оценку моих трудов :DТашенька я как раз тот человек, который учится делать колбасу, прочитав все. что здесь смогла найти. Идиотизм ситуации состоит в том, что я вегетарианка и это все только нюхаю и трогаю, но мой муж-Колбасный Джо. В принципе все началось с банального -а слабо? Колбаса с каждым разом становится явно лучше, не по вкусовым качествам-вкус муж одобрил с первого раза. меняется внешний вид. Нина! Белая колбаса-это чистая свинина, в миру чуть темнее, очень по виду напоминает венские сосиски. В этот раз, следуя всем советам, жидкость не отслоилась!! но все равно она как бы плотнее, что ли, сейчас думаю. что нужно было добавлять больше жидкости. Рецепт брала здесь- брала у нас, на хлебопечке у Нуси hlebopechka.ru..., сардельки это черева для варенки и кровянки, сосиски-бараньи кишки, ну а все остальное свинные. Сейчас понимаю. что чем чаще делаю колбасу, тем больше возникает вопросов

Да, живу в городской квартире, кухня 8 метров. Все возможно! Спасибо всем, кто делится с нами своими секретами!

Я подумала, что либо мюнхенские, либо баварские, а это оказывается венские. Надо будет поизучать рецептик. А с водой определитесь в процессе практики.

silva2, С ума сойти, красота-то какая, а уж вкусно-то как! И угораздило ж тебя вегетарианкой быть - и такую мясную вкуснятину ваять, причем даже не пробуя! Я б хоть сейчас, после плотного ужина, твоей колбаски каааак навернула!!!

Ташенька, приходи в гости, сделаем еще партию. (Предыдущая мирно испаряется из морозилки). А вообще-то, мы сделали с мужем колбаски второй раз в жизни. После первого вердикт мужа - БОЛЬШЕ КОЛБАСУ НЕ ПОКУПАЕМ! Так что пока осваиваем сарделечный вариант, а потом.. может и коптильней обзаведемся!

Хочу поблагодарить ВиталияБ. и Basja-Нину Своими рецептами вы сподвигли нас с мужем на изготовление домашней колбасы. Очень затягивает, ну и результат радует. Вот рулет не сфоткала, а остаточек от колбаски по Вашему рецепту успела (неудачно правда сфотографировала). Угощала сватью, так та была удивлена, что такую вкуснятину сделать можно дома.

nakapustina фото это мелочи, главное, что получилась и вкусно.

Девочки, извините, если повторюсь, но все читать уже глаза устали. Где лучше купить кишки для колбасок в России? Вот увидела ваши колбаски и тоже загорелась попробовать, а то насадки в комбайне есть, а не пользовалась. Я правда нашла один сайт, но там продают по 90метров (цена около 1000руб), наверное много, правда доставка один раз выйдет. А по сколько метров берете вы, на сколько хватает?

Я купила такую упаковку. За 2 раза (первых колбас в жизни) ушло около 23 метров. Набиваю не сильно, поэтому 1 кг фарша помещается примерно в 1,7 метра черевы. Первая партия съелась махом, вторая-на 9 кг фарша пока еще не кончилась (прошло 10 дней).

Я брала в Метро пакет руб за 130 5 метров, точно не помню, в отделе с охлажд. мясом

Я закупаю пучком (90 метров) и храню я их в морозилке, Лежат и год и два и..... дольше.

Делала на днях любительскую колбасу. Вот выставлю на ваш суд.

Нина,, а в каком магазине покупаете?
Все, пока писала уже и ответ подрспел.

Basja, Нина! Вы просто молодец У меня так не получается, но я буду стараться, есть с кого брать пример

Я в Метро ни разу не видела в продаже черева. Я заказываю в магазине Ем Колбски, но большего диаметра. А в магазине Кишки. ру покупаю свинные и бараньи, и цена демократичная.

Девочки, всем спасибо!

Девчата, еще вопросик: если возьму ведерко (90м), можно их разделить на 2х человек не оттаивая?

Девочки и мальчики!

Кому интересно, видела вчера в Ашане в баночках продаются кишки.

Это если кто то искал. И если имеет Ашан

я в киевском Ашане на Петровке уже с год встречаю кишки в отделе фарша и субпродуктов, в разных тарах и метражах, но у меня пока Нюсины мадярские присутствуют. Так что кому нада обратите свои взоры туда 8)

Девчата, еще вопросик: если возьму ведерко (90м), можно их разделить на 2х человек не оттаивая?

Я не знаю, откуда Вы, но в Москве черева продают в пластмассовых ведерках, пересыпанные солью. Они не мороженые. Они связаны в пучок, причем длина их может быть и пять метров, а может быть и два. Т. е. это абсолютно разные по длине отрезки. А вот хранить их можно в морозилке, но это мое ИМХО. Я писала, как я храню. Может, кто то не согласится.

Глюк.

Ташенька, приходи в гости, сделаем еще партию.

А вот ка-а-а-к возьму и приеду! Очень хочется научиться делать. Магазинную уже давно не покупаю, а иногда так хочется бутербродика с колбаской. В ветчиннице такого не сделаешь, но приходится довольствоваться этим...

Я вас не закормила колбасой
Вчера«ваяла» таллинскую полукопченую колбаску
рецептуру брала вот здесь
Коптила в нашей любимой коптилочке от Бранд. Вкусная

Почитала немного эту ветку, какие же вы молодцы - такую вкуснятинку делаете. Тоже захотелось))) В наличии мясорубка кенвуд со спец. насадкой. Уже купила мскатный орех и кардамон. Осталось найти череву и рецепт. Киньтесь, пожалуйста, кому не трудно ссылочкой на проверенный рецепт колбаски. Планирую набивать в свиную череву.

мечтательница, так здесь в этой теме все рецепты проверенные, выбирайте и делайте. Удачи!

Девчата, а вот объясните мне глухой тундре, для чего шприц колбасный? Не, я понимаю, для набивки колбасы, но если есть электромясорубка Или он лучше справляется?

Если не держите скот, пресс (шприц) вам не пригодится.

Если не держите скот, пресс (шприц) вам не пригодится.

Скот держат мои свекр со свекровью!

Делала на днях любительскую колбасу по рецепту. Вот выставлю на ваш суд.

 Basja, а что за рецепт, это не мортаделла? Колбаска в коллагеновой оболочке сделана?

Это колбаса любительская, а оболочка да, коллагеновая.

Спасибо

Девочки, сегодня попробовала впервые сделать колбаску. Мясо провернула вчера, посолила, поперчила, добавила специй, сливок, ну и так далее. У меня вопрос: мясо приходилось давить в мясорубку толкателем (получилось руки в разные стороны, глаза тоже, очень неудобно) а оно стремилось вылезти через край мясорубки. Может неправильно собрала насадку, я насадку для набивки колбасы установила вместо решетки и ножа, т. е только шнек и насадка зажатая кольцом мясорубки. Воздуха не было. Скорость комбайна меняла, ничего не менялось. Чуть набила, много мяса осталось в мясорубке, пришлось выгребать и сделала котлеты.

после того как колбаса набита, а мясо в мясорубке остается, то я его достаю и уже вручную набиваю в кишку, долго правда, но ни куска врагу

Мне надоело оставшийся фарш вручную запихивать, купила себе специальный шприц для набивки, правда в нем тоже в патрубке остается фарш, но все равно, как то он быстрее набивается потом в оболочки.

Девушки-мальчики, у кого есть опыт работы со шприцом для колбас.... какой все-таки лучше, горизонтальный или вертикальный? Какие нюансы, месяц уже наверное смотрим разные варианты с немецкого эбея.. выбрать не можем...
вот например самый дешевый вариант:

 что скажите?

У меня вертикальный на 3 л, но читала что горизонтальный лучше тем, что практически выталкивает все мясо, остается только в насадке. Единственное неудобство, его надо держать на краю стола, а струпцины, его удерживающей нет. Я вот не поняла, на фотке. внизу есть какая то ручка,(не та, которой крутить) а в самом низу, она для чего?
Почему купита вертикальный, это супруг заказал, так сказать сделал подарок.

Девочки, вопрос не в том, что остается мясо в мясорубке. Оно вообще само не проталкивается, приходится давить толкателем. Может собрала не правильно - кроме насадки (длинной, на которую натягивают череву) надо еще какую-то присоединять? Есть какие-то еще типа дисков. А то я 1м колбасы начиняла 1,5 часа. Сейчас вот подумала, наверное надо, иначе без кругляша один конец (на выходе) получается в воздухе не закрепленным.

makabusha, у меня горизонтальный шприц на 3 литра. Неудобств в использовании не вижу. Ставлю на край столешницы, чтобы ручку можно было беспрепятственно крутить. Он тяжелый, ничего фиксировать не нужно. Фарш по завершению остается только в насадке. Я тоже выбирала-выбирала, и решила остановиться на горизонтальном, и довольна И хранить мне горизонтальный удобнее, для вертикального места бы не нашла в своей кухне.

натушка, вот поэтому и купила шприц, что с мясорубкой замучаешься, особенно если фарш для сосисок или варенки, с рубленой полегче, а этот так и норовит обратно вылезти. А со шприцом - милое дело, просто, быстро и мыть легко.

Должна быть вот такая «штучка» слева внизу, сначала ставите ее, потом насадку для набивки и уже только сверху вентить, который держит.

Спасибо всем за отклик. А если такой вариант, пластмассовый?

Девочки, тоже хочу к вам, но вот все никак череву не прикупим. В ашане в мытищах нет, да и разве можно череву вне холодильника держать, пока она там по разным почтовым отделениям пробиваться ко мне будет... Вот заказала знакомым, кто отоваривается в метро. Надеюсь скоро пополнить ваши сытные ряды

Девочки, вопрос не в том, что остается мясо в мясорубке. Оно вообще само не проталкивается, приходится давить толкателем. Может собрала не правильно - кроме насадки (длинной, на которую натягивают череву) надо еще какую-то присоединять? Есть какие-то еще типа дисков. А то я 1м колбасы начиняла 1,5 часа.

А у вас какая мясорубка? У меня кенвуд, насадки идентичны с теми, что на фото у Basja. Неужели тоже так мучаться придется? а я-то себе уже представила процесс набивания кишок легким и приятным, как в рекламах показывают

а я-то себе уже представила процесс набивания кишок легким и приятным, как в рекламах показывают

по любому приспосабливаться придется пока руку не набьете

Вот ведь, век живи - век учись!