Колбаса в домашних условиях

Красотища!
А томаты и перцы- их как через мясорубку, резали?

А томаты и перцы- их как через мясорубку, резали?

Томаты, перцы, лук и зелень (кроме кинзы, здесь еще укроп, майоран, базилик и петрушка) - все свое, только что сорванное - прокрутила через мясорубку вместе с салом, туда добавила готовый фарш+нитритную соль+черный перец.

Linadoc, Спасибо! Теперь понятно.
А я делала колбаски для жарки с перцем, но его порезала. А у вас структура получается более однородная...

Наталья, я ещё зелень очень люблю! На 1 кг фарша добавляю 300г зелени, это очень вкусно!!! Правда, лука тоже немало -250г. Зато все сочно и ароматно!

Linadoc, Вот с зеленью еще не делала, надо попробовать в следующий раз.
У меня проблема как раз с едоками. Я уже забила морозилку колбасками для жарки. Сынуля вегетарианствует, а делать мало не интересно...

Сынуля вегетарианствует, а делать мало не интересно...

Здесь будут проблемы, если что в медицинском плане... Это я как специалист говорю. Но если разум отдыхает, тогда много вариантов вегетарианских, в помощь несознательным - с грибами (заменяют мясо), картофелем, кабачком, тыквой, зеленью, томатом, чечевицей и рисом.

Все такие молодцы девочки - так держать... Давно не была на форуме, ну и я внесу свою лепту... Из последнего:

Ветчина домашняя Детская

Колбаса в домашних условиях

Ливерная колбаска в пленке

Колбаса в домашних условиях

Колбаска выходного дня полукопченая

Колбаса в домашних условиях

Свиная не жирная домашняя колбаса

Колбаса в домашних условиях

Сосиски сливочные высшего сорта (домашние) по Госту 23670

Колбаса в домашних условиях

Татьяна М., Танечка, хде рЭцЭпты, мну ливерная антересует

Татьяна М., колбаска выглядит потрясающе! Вызывает обильное слюноотделение! Завидую тем, кто её ел

Татьяна М., класс! Татьяна, вы опять с серией шедевров!
Вот если бы не была так сыта, мне бы точно плохо стало...
Как мне нравятся сосиски, все не решаюсь на них.

Девочки, спасибо - все рецепты там же где и были...

Татьяна М., Танечка, хде рЭцЭпты, мну ливерная антересует

Еще супер ливерная:
Колбаса домашняя ливерная варёная (ОСТ 49 190)

Колбаса в домашних условиях

Вот моя колбаса. Получилась как паштет. Наверно сильно измельчила фарш. Цвет бледно-розовый. На запах-колбаса, на вкус не очень. Вообщем надо учиться правильно делать.

Колбаса в домашних условиях

Наталишка, Выглядит колбаска хорошо, а почему на вкус как паштет? Ты до какой внутренней температуры довела? У меня вареная колбаса всегда достаточно плотненькая и совсем паштет не напоминает... Может рано достала? А как вымешивала и при какой температуре?

Наталья, Температура 69-70. Месила в х. печке до белых нитей.

Наталишка, А фарш хорошо охладила перед замесом?

Наталья, Фарш в холодильнике стоял 1.5суток вместе с нитритной солью. После набивки колбаса 2 часа стояла в холодильнике. Может надо было на 40гр. держать 1час или даже больше?

Наталишка, Наташ, я про то, что фарш при вымешивании не должен быть теплее 12 град.
Я просто пытаюсь понять почему получилась паштетоподобная структура...
Набитую колбаску можно было на 2ч оставить и на столе...
Варка при 40 град 1ч в начале - было бы не плохо, но мне кажется причина не в этом...
Может наши эксперты дадут комментарии?

Месила в х. печке до белых нитей

Скорее всего фарш нагрелся - отсюда и рыхлость...

Татьяна М., и что делать? В хлебопечке месила 10мин, с открытой крышкой.

и что делать? В хлебопечке месила 10мин, с открытой крышкой.

Добавлять лед или очень ледяную воду, я та делаю

натушка, Воду добавляла с морозилки вместе с льдинками.

Наталишка, А сам фарш на чем делала? Может в процессе его измельчения был нагрев? Ножи в мясорубке острые?

Наталья, фарш делала из не совсем размороженного мяса. Фарша всего то получилось 900грамм. Так, что не успел бы нагреться. Где то читала, что у Kil вроде тоже была такая проблема.

Наталишка, Наташ, по всем этапам у тебя получается все нормально, но все-таки где- то произошел нагрев фарша... Может туповатые ножи в мясорубке и он перетерся с нагревом?

Надо учиться. Правда когда первый раз не получаеться, охота отпадает

Наталишка, Зря ты так- колбаска хорошая, просто нужно сообразить где нагрелся фарш, а так ты и технологию старалась соблюсти, набила оболочку хорошо... А учиться никогда не помешает...

но все-таки где- то произошел нагрев фарша

Причина может быть не только в этом... Не правильно составленная рецептура, плохой замес, слишком быстрый подъем темпы при варке, не плотная набивка, плохая перевязь... и т. д. ну и качество мяса конечно...

Татьяна М., поэтому и нужна ваша помощь

Татьяна М., поэтому и нужна ваша помощь

Я не могу отвечать за чужие рецепты, тем более, что кроме фото ничего нет... Нужно знать состав и пошаговое подробное приготовление, чтобы выявить ошибку...

Татьяна М., да уж... по какому рецепту Наталья делала и из чего я не нашла... Ждем тогда ее рассказ об этом...

Ситуация стандартная - «доктор у меня что -то болит» - " А вот возьмите вот какую-то таблетку»

Паштет - это ммазеподобная консистенция или наоборот - рассыпчатая?
Я так понимаю, что планировалась вареная колбаса, из тонкоизмельченного фарша. Если так, то в процессе есть три технологические ошибки:
1) Мясо должно быть холодным, но не замороженным (если это не салями), подмороженное мясо дает в конечном продукте крупитчатую структуру. Подмороженное мясо не образует эмульсию с водой и жиром, колбаса получается рассыпчатая. Конечная температура фарша должна быть не выше 12 и не ниже 10 0С.
2) Вода (в домашних условиях) должна быть холодной, но без частиц льда. Лёд не успевает растаять в фарше и в конечном продукте, после растаявших криссталов льда, образуются поры.
3) Осадка должна проходить при температуре 8-12 0С. Особенно, если колбаса была сделана из очень холодного фарша. Иначе он не успеет восстановить структуру.

Ну и хотелось бы увидеть рецептуру и полное описание процесса.

Сделала на выходных рулет из подчеревка. Посол нитритной солью - 3 дня, дальше натерла специями- мускатный орех, кардамон, черный и душистый перцы, скрутила в рулет. Духовка-2ч при 50 град, 5ч при 80 град, до достижения внутренней температуры 72 град., почему-то долго набирал температуру. Копчение 40 мин при 80-90 град. Потом остудила на лоджии, хорошо, что температура низкая Потом - в холодильник часов на 10-12. Получилась вкусняшка.
Фотоотчетик:

Колбаса в домашних условиях

NatalyMur,, а в воде можно такой рулет сварить? Нет температуры в духовке ниже 140град

натушка, я думаю, что если его герметично в плотный пакет закрыть, можно и в воде сделать, причем в воде это будет быстрее. Просто мне в духовке проще... Разложила себе все на решеточке и готовь в удовольствие

Посол нитритной солью - 3 дня

Наталья, как происходит этот процесс? Те как должно быть упаковано мясо. В вакумном пакете [ у меня пока нет ], или просто в миске под крышкой?

Наташ, электрическая духовка просто моя мечта.
Рулет изумительный

как должно быть упаковано мясо.

Я положила в пластиковую закручивающуюся емкость, немного выделилось сока, 1 раз в день переворачивала. Просолилось отлично.

Сплюшка, Спасибо
Согласна, электрическая лучше...

Прочитала я всю темку и теперь в недоумении и растерянности. Не кидайте в меня тапками, но пока не поняла в чем фишка. Я почему-то думала, что смысл изготовления колбасных изделий дома в том и состоит чтобы иметь полезный продукт, а тут получается, что в домашних условиях опять получаем нездоровую пищу. Ведь нитритная соль - это практически яд. Получается, что от чего хотели уйти в фабричных колбасах, к тому и пришли в домашних. Но никого ни к чему не призываю, завидую только, что вам здоровье позволяет есть всю эту красоту, от которой слюнки текут ручьем. Мне, к сожалению, из-за аллергии нельзя ничего с нитритной солью и черным перцем, а колбаски хочется. Я попробовала сделать колбасу, но пока результатом не очень довольна. Смешала говядину со свининой и соленым салом, провернула через мясорубку и добавила мускатный орех, кардамон и сушеный чеснок, сливки, крахмал, обычную соль, паприку, белок от яйца. Сейчас пропорции точные не скажу, ориентировалась на рецепты в начале темы. Завернула в пищевую пленку, перевязала, положила в пакет и снова перевязала. Получились колбаски примерно 4 см в диаметре в герметичной упаковке. Положила их в кастрюльку с водой и варила на маленьком огне минут 50. Вам, спецам, наверно, смешно читать про такой дремучий способ. Но это первый опыт. Конечно по неопытности получился отек, но, т. к. упаковка была герметичной, то и бульончик не пропал - я его в чашечку и выпила. Но, даже с такой ошибкой колбаска получилась довольно сочной. Но колбасой в классическом смысле это назвать можно с большой натяжкой, хотя и ее слопала с удовольствием, т. к. вкус настоящей уже подзабыла. Уже после этого прочитала, что можно в духовке делать. Надо попробовать, а еще купила скороварку - коптильню, буду эксперементировать. Девы, посоветуйте, какой рецептик мне взять за основу чтобы получить более-менее настоящий вкус колбасы с учетом того, что нитритная соль и перец категорически исключаются (вызывают бронхоспазм). Или без нитритной соли не получится?

obando, посмотрите вот этот рецепт- должно быть довольно вкусно hlebopechka.ru...
А вообще колбаски для гриля и жарки и не должны делаться с нитритной солью.
Не переживайте так- главное правильная технология и колбаска будет вкусной и с тем составом, что вы хотите. На то она и домашняя...
А вообще- берите любой рецепт в разделе Домашние колбасы- меняйте нитритную соль на обычную и будет вам счастье.

Или без нитритной соли не получится?

Ну почему же не получится? Получится, только без нитритной соли будет не привычный для большинства вкус колбасы, а что-то другое, но тоже вкусное.

Спрашиваете в чем смысл готовить колбасу дома, если там всё равно нитритная соль? Да, соль присутствует, но зато всё остальное это не крахмал и всякие вкусовые наполнители, улучшители, «рога и копыта», а просто мясо и специи. То есть мы знаем, что в колбасу положили, в отличие от магазинной

NatalyMur, льга, так в том то и дело, что в идеале моя цель - получить не колбаски для гриля и жарки, а что-то максимально похожее на обычную «вредную и неполезную» вареную и (или) копченую колбасу из магазина, так чтобы на бутербродик. Эх, мечты-мечты!
А еще созрел вопрос про череву. Есть ли принципиальная разница какую использовать - свинную и говяжью? Если я правильно поняла, то говяжья прочнее? Я пока заказала ее, т. к. буду или отваривать или использовать горячее копчение и боюсь, что колбаски лопнут. А теперь закралось сомнение - может надо было заказать свинную?

obando, Чтобы получить «что-то максимально похожее на обычную «вредную и неполезную» колбасу, надо делать её по классической «вредной» рецептуре. Колбасный вкус колбасе придает именно наличие нитрита натрия.
Здесь есть рецепты колбас, берете любой и, просто, не даете нитрит. То, что у Вас получился отек, скорее всего, недостаточно выбили фарш.
Черева подходит любая. Говьяжья прочнее и большего диаметра чем свинная. А, что бы колбаски при варке не лопались их надо плотно набивать (без воздушных карманов) и штриковать тоненькой иголочкой.

Ведь нитритная соль - это практически яд. Получается, что от чего хотели уйти в фабричных колбасах, к тому и пришли в домашних

Позвольте не согласиться... Яд - это нитриты и нитраты, нитритная соль абсолютно безвредна по своему составу и изготовлению (передоза ядовитого с ней быть просто не может, просто потому, что в этом случае - продукт просто нельзя будет есть - он будет пересолен), и колбасные изделия с нитритной солью гораздо более безвредны, чем морковь, чеснок и другие корнеплоды с рынка...

Татьяна М., +1 и еще польские яблоки...

obando, просмотрите эти ролики и возможно вам это поможет

Как самому сделать Докторскую колбасу - Все буде добре - Выпуск 262 - 01.10.2013 • Колбаса в домашних условиях

«Все буде добре» Выпуск 167Забудьте о колбасе Приготовьте пастрому из курицы • Колбаса в домашних условиях

«Все буде добре» Выпуск 176 Готовим домашнюю колбасу • Колбаса в домашних условиях

Домашняя колбаса - Все буде смачно - Выпуск 47 - Часть 2 - 12.04.2014 - Все будет хорошо • Колбаса в домашних условиях

Snay, Татьяна М., kil, и, особенно, Natkamor, спасибо за отклики. Вот таки мы сегодня получились - «на лицо ужастные, добрые внутри». По крайней мере, я уже добилась того, что вкус колбасный и запах тоже. Колбаса в домашних условиях

Сделала колбасу из куриных грудки и бедрышек по рецепту Basja-Нины в ветчиннице (оболочка закончилась), только не в духовке, а варила в кастрюле при температуре 75-80 градусов, получилось не менее вкусно, хотя из духовки получается как бы подкопченная

Колбаса в домашних условиях

nakapustina, какая красивая колбаска!

Анна, спасибо! Она еще и очень вкусная, угощала сватью, та не поверила, что колбаса куриная.

Наталья, очень рада, что колбаска такая вкусная! Я тоже хочу, но все руки не доходят!

Rusalca, Аня я не поленилась, сбегала в ГОСТ. Здесь все на 100 кг. естественно:
Говядина 1 сорт -25 кг
Свинина полужирная -20 кг
Шпик хребтовой -50 кг
Крахмал или мука пшеничная -5 кг
Соль -2375 гр
нитрит натрия -3,4 г
Сахар или глюкоза -100 гр
Перец черный молотый -200 гр
Перец душистый молотый -65 гр
Чеснок свежий или консервированный -240 гр
или сухой -120 гр.
Как то так. Технология изготовление в ГОСТе не описывается.

Девы, вот я сделала... Э... не знаю какую колбаску в мульте 8 часов на 80 г. на решетке с водой.

Колбаса в домашних условиях

говядина 3 части, свинина 1 часть.
нитритная соль, специи для мяса, коньяк.
вкусненько, но, соли маловато.
Теперь вопрос: у меня еще 2 батона этой колбаски висят щас на балконе, оне длинные, в мультю не помещяются. Чё мне с ними сотворить? Как считаете?

Завялить

А сколько соли на 1 кг. фарша положили?

Весами не меряла, пригоршню.

Весами не меряла, пригоршню.

Ну тут ничего не могу сказать. По норме 20 гр. соли на 1 кг. фарша. Я в сыровяленую клала 17 гр. Вывесила на лоджии. Температура колебалась от +5 до +20 градусов. Висела около 3-х недель. Колбаса провялилась. Уже опробовали. Живы. Если боитесь вялить, то можно в духовке приготовить.

А меньше 3-х недель нельзя? Сколько минимум? Сегодня повесила, а до этого 3 дня в холодильнике лежала. Я читала, что на ночь надо в холодильник класть, отдыхать. Вы клали?

Колбаса в домашних условиях (страница 22)

Рецепты в разделе «Домашняя колбаса»

Пасхальные блюда

Новое на сайте