Колбаса в домашних условиях

silva2, так нечестно! Мы, конечно, не похудеем, если сбегаем в «ки», но всё-таки выставили бы рецепты! Фотки-то разместили! Сказав «А», надо бы и «Б» произнести!

Колбаса Московская варено-копченая

Говядина -750гр
Шпик-250-
Соль нитритная. 3%-30 гр
Сахар. 0,2%-2гр
Перец черный. 0,15%-1.5гр
Кардамон или мускатный орех. 0,03%-3гр

Мясо измельчаем крупным фаршем и солим. Выдерживаем в холодильнике 2 е суток.
После измельчаем на решетке 3 мм.
Вносим специи и перемешиваем. Вносим шпик порезанный кусочками.
Набиваем оболочку и вывешиваем на 4 часа.
Сушка колбасок в духовке при 45- 50 град, затем горячее копчение -30 мин при тем-ре 90 гр. Потом варка при 75-80 град. Затем охлаждение без воды и холодноекопчение в течении 5 часов. Вид и запах полностью соответствуют магазинной, на вкус муж сказал ОДАЛДЕННАЯ

Колбаса «Любительская» домашняя по госту (ГОСТ 23670)
Состав:

Говядина — 1кг
Свинина н/ж — 1,2кг
Шпик — 0,8кг
Соль нитритная — 60г
Сахар — 3г
Перец белый молотый — 2,5г
Орех мускатный молотый — 1,7гОхлажденное мясо провернуть через мясорубку с решеткой 2мм — 3 раза с промежутками, в которых фарш охлаждать в холодильнике, не давая ему нагреваться;
Шпик заморозить, затем порубить на кусочки 5-6мм;
В сухой посуде смешать соль и специи;
В воде растворить сахар;
В фарш добавить специи с солью и добавляя понемногу воды и шпика, мешать долго до поглощения всей свободной влаги, равномерного распределения шпика и получения липкой консистенции фарша;
Оболочку отрезать нужной длины, пролить изнутри теплой водой, один конец плотно перетянуть шпагатом;
Набивать оболочки плотно, не допуская попадания воздуха (с помощью колбасного шприца, мясорубки с насадкой или в ручную, как это делала я, учитывая большой диаметр оболочки, мне так было удобнее);
Дополнительно уплотнить и выбить воздух путем отбивания батона об поверхность стола;
Затем плотно перевязать свободный конец и подвесить батоны для осадки в прохладном месте (0-4 градуса) на 3 часа;
После осадки, батоны держать в подвешенном состоянии при комнатной температуре минимум 2-3 часа (я оставила на ночь);
Перед термообработкой верх батона перевязать плотнее - ниже существующей перевязки, так как фарш осядет, и там образуются пустоты;
Поместить батоны в духовой шкаф в висячем положении, в один из батонов воткнуть температурный датчик, подсушивать батоны при температуре 40-50 градусов (медленно поднимая жар) до достижения внутри батона 40-50 градусов (лучше в режиме 3D-обдув с вентилятором);
Затем нужно батоны варить при температуре 75-85 градусов до достижения внутри батона 70+1 градусов (температуру воды поднимать медленно, в течении 2-3 часов);Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном месте на 8-10 часов минимум;

Спасибо. Конечно, лучше бы, если бы рецепт был совмещен с фотографией. И еще - хотя бы подпишите, пожалуйста, названия рецептов для фото в постах № 1049 и 1050.

А как исправить?

А как исправить?

Посмотрите: справа наверху в каждом вашем сообщении есть кнопка «править». Нажмите, допишите, а потом внизу нажмите «сохранить».

Елена, подскажите, на этом фото какая колбаса?

И здесь какая?

Все рецепты брала на ки

На первом рисунке ветчина рубленная. Вот рецепт
Ингредиенты:
• Свинина нежирная (лопатка) – 2 кг;
• Грудинка свиная (реберная часть) – 3 кг;
• Соль нитритная – 87гр (из расчета 1,75% к массе мясного сырья);
• Сахар – 10 гр;
• Перец черный горошек (дробленый) - 10гр;
• Чеснок – 2 зубчика;
• Вода – 0,6 л;
Все уменьшила в 10 раз
Технология:
1. Измельчение. Измельчаем 40% всего мясного сырья на фарш, остальное режем кусками примерно на 1-2 см.
2. Перемешиваем все ингредиенты активно, в течении 10 минут до полного впитывания влаги. Это критично!
3. Подготовка оболочки: Синюгу хорошо промыть в теплой воде от соли (залить внутрь оболочки воду) и оставить для полного устранения запаха посолочной смеси (морская соль) на 3-4 часа, можно на ночь.
4. Набивка. Набивать кусками фарша лучше вручную, максимально удалив весь воздух между слоями. Завязать открытый конец синюги шпагатом, максимально уплотнив «батон» синюги.
5. Созревание. Оставляем набитую синюгу на 8-10 часов в холодильнике для созревания фарша.
6. Варка.
Этап 1. Помещаем колбасный батон в большую кастрюлю с теплой водой, оставляем на 1-2 часа для «отепления». (весь батон равномерно прогревается), нам это нужно для получения ровного цвета на срезе.
Этап 2. Нагреваем до 70-80 гр. Цельсия, переводим на самый малый огонь (большой объем воды позволяет поддерживать заданную температуру из за своей тепловой инерции).
Варим в течение 100-120 минут (по 10 минут на каждый см диаметра) при 80 град. Цельсия - это критично!
Готовое изделие охлаждаем, нарезаем и подаем.

На втором рисунке рулет из свиной пашины. Вначале просолила мясо сухим посолом из расчета 23 грамма нитритной соли на 1 кг мяса. Мясо зрело в холодильнике 2 дня. Затем скрутила, перевязала бечевкой, в духовку на 2 часа при те-ре 50*, а затем горячее копчение в течении часа

Леночка, спасибо огромное за разъяснение. Скажи, если имеется свиная оболочка, не сильно большого диаметра, сгодится она для ветчины рубленой? Синюга чем отличается? Или это одно и то же?
Глядя на фото, я подумала, что эта ветчина запеченая или копченая. А оказалось вареная. Цветтакой от нитритной соли, да?

Да, цвет от соли, но еще очень важны эти первые часы отепления, этот процесс можно выполнить в духовке, при 50*. Свиная оболочка подойдет, будет просто чуть тоньше ветчина, типа колбаски ветчинной, но тогда нужно уменьшить время приготовления при температуре 80*, не забудьте-10 минут на каждый см диаметра

Т. е. при 2-3 см диаметра варить 20-30 мин. Так?
А как вы охлаждаете?

На втором рисунке рулет из свиной пашины. Вначале просолила мясо сухим посолом из расчета 23 грамма нитритной соли на 1 кг мяса. Мясо зрело в холодильнике 2 дня. Затем скрутила, перевязала бечевкой, в духовку на 2 часа при те-ре 50*, а затем горячее копчение в течении часа

Подскажите при какой температуре происходит горячее копчение??? Или у коптилки один температурный режим 150 '
Еще хотела спосить какой у вас генератор холодного дыма электричейкий или такой в виде сеточки закрученой улиткой?? Спасибо

Да, расчет правильный, при таком диаметре-30 минут,. В моей коптильне*Анука*температура 150 градусов.

Генератор холодного дыма не электрический, а в виде сеточки. Я, кстати, очень им довольна. Рекомендую....

Девчата, а у меня не получается вкусной колбаса, по всякому пробовала - и состав меняла и приготовление (варка, жарка). Магазинная вкуснее (только вреднее).

Если честно, то у меня тоже ни разу не получилась колбаса вкусной. Так, какая- то сухая котлета в оболочке!

Так, какая- то сухая котлета в оболочке!

Точнее не скажешь.

девочки! про колбасу варенку скажу. что на магозинную не похожа, так как там нет фосфатов. Но все остальное-превосходит все ожидания. мало того, наедаешься быстрее. так как цельное мясо. Это. конечно может быть мое субьективное мнение-но у меня есть заказчики, постоянные. не вкусное брать не будут....

Спасибо за такую прекрасную тему! Кто-нибудь знает где в Питере можно купить нитритную соль?

девочки! про колбасу варенку скажу. что на магозинную не похожа, так как там нет фосфатов. Но все остальное-превосходит все ожидания. мало того, наедаешься быстрее. так как цельное мясо. Это. конечно может быть мое субьективное мнение-но у меня есть заказчики, постоянные. не вкусное брать не будут....

Лена, ППКС!!!
Сейчас постоянно делаю варенную колбасу из птицы - курятина и индюшатина в разных пропорциях, в зависимости от того, что есть в наличии. Ни разу не получилась сухой! У меня муж не очень жалует курятину, а варенную колбасу магазинную даже во времена СССР употреблял только в крайнем случае, а домашнюю наворачивает только так!!!

Лена, подскажи, полуфабрикат рубленой ветчины и других колбас с нитритной солью можно замораживать?

Я замораживала готовый продукт.. заморозка на качество продукта не влияет. Я читала, что можно замораживать полуфабрикат, но сама не пробовала

Готовлюсь к Пасхе.... Вчера колбасилась до 2 часов ночи.... Делала колбасу украинскую и ветчину. Ветчины рецепт уже выкладывала, Колбасы украинской рецепт выложу чуть позже...

Колбаса в домашних условиях

А это моя еда....

Колбаса в домашних условиях

silva2, я в шоке от твоей силы воли - кушать травку, когда рядом ТАКАЯ колбаска А скажи пожалуйста, можно ли на ветчину использовать колагеновые киши - синюги у меня нету, есть только колагеновые и обычные кишки - чем лучше воспользоваться?

я остатки фарша из ветчины засунула в колагеновую оболочку. Получилась такая прикольная ветчинная колбаска... Сегодня уже буду делать *московскую*, после куличей... Не день-а дурдом...

Ой, спросить забыла - ее (колагеновую в смысле) замачивать нужно?

Да, замачивают. она более эластичная становится... Вообще для ветчины еще пузырь хорошо подходит. Я у нас на форуме покупала. Классная штука, и для зельца, и для колбасы...

Где у нас на форуме? Ткни пальцем, плиз!

hlebopechka.ru...

Сделала ветчину рубленую. Маринуется в холодильнике. Хочу часть отварить, а часть в духовке запечь.
Лена, подскажи, в духовке получится? И предварительный прогрев в воде делаем?

девочки, я полностью весь процесс делаю в духовке. Сначала прогрев на 50 * два часа, а потом постепенно повышаю температуру до 80*Все также, как и при варке. Главное температурный режим-не важно где...

Упс, а как же такую температуру организовать? Если минимум 150? С открытой дверцей?

Газовая духовка?

Тогда лучше варить. Соблюдение температуры-критично, жидкость может отслоится...

Елена, моя ветчина уже в духовке, темперетура 50. Получается, через 2 часа можно положить в горячую воду и поставить в духовку на 80? Ты уж прости село глухое и неасфальтированное за глупые вопросы

Тань, можно в духовке без воды на 80*. Выдержи время относительно диаметра и вытаскивай. В этот раз я охладила холодной водой. Результат мне понравился больше. Чуть позже выставлю фото разреза....

Я так и сделала! Только она у меня немножко сморщилась - не критично, но все ж присутсвуют морщинки. Стынет на балконе и собрала под ним целую стаю дворовых псов

Берегись!! Кругом куча голодных! украдут!

Берегись!! Кругом куча голодных! украдут!

Муж тоже ржал - убери, мол, в холодильник - от греха подальше А то я вчера с рынка шла с пакетами мяса - за мной целая толпа здоровенных таких псинок телепалась *JOKINGLY*Видимо, пытались узнать, где я живу Да плюс соседи Уж не знаю, как так получается, но даже на новой квартире меня просто преследуют соседи-лентяи по поводу приготовления еды - варят кастрюлищами и едят потом неделю, а на меня смотрят, как на Ну а я их вкусными запахами дразню

Девочки, с праздником! Мирного неба! Любви! И успехов в* колбасном* деле

Колбаса в домашних условиях

Ленуська, спасибо! И тебя с праздниками! КАлбаска (ветчина в смысле) по твоему рецепту получилась - отпад! Сейчас трошки занята, потом хочу тебя помучить и выяснить подробненько, почему это у меня она получилась слегка сморщенная?

Девочки, хочу поделиться ссылочкой. На Сландо купила колбасную белковую оболочку «Белкозин» (диаметр 45 мм). Я с ней Московскую делала. Диаметр приличный, понравился. Кому интересно-вот ссылкаhttps:

Колбаса в домашних условиях

С удовольствием пообщаюсь, а ито наколбасилась до чертиков....

Получила я свою коптилку (генератор хол. копчения) - хочу сегодня начать коптить сёмгу Лена - но вот есть у меня опасение по поводу лоджии, как бы чего не вышло худо, короб то еще картонный 8) Муж в командировку уехал на неделю, как приедет, сказал сварит металлический короб, но мне то невтерпёж Лена, ты сама то коптила в картоне? А колбаса у тебя

Ирочка, не бойтесь! Копчу на балконе уже пол года-никаких проблем.... Только запомните-холодное копчение-длительный процесс. где то 24-30 часов. Удачи и успехов. Будут вопросы-с удовольствием отвечу...

Елена, а эНта самая белковая оболочка чем отличается от колагеновой? И скажи, пожалуйста, как тебе удается плотненько набивать ветчину? Я вечер материлась, когда попробовала ложкой, потом плюнула и натолкала мясорубкой. Вроде плотненько было, потом подвесила на балконе, оно вроде все сселось-уплотнилось, но после готовки слегка морщинистая получилась. Не критично, но вот хочется шоб ровненькая была. Посматриваю в сторону шприц-пресса (ну и коптильни), но у меня пока с финансами не очень - индивидуальное отопление делать будем, каждую копейку жму

так у меня ж шприц! Я его обожаю!!! Эта белковая оболочка имеет больший диаметр, и не отслаивается, у меня по крайней мере. А коптильню рекомендую всем... все, что коптится на опилках. а не на жидком дыме. имеет совершенно другой запах, вкус, цвет...

Лена, пока Вы здесь, хочу спросить - на коробе сверху есть такой вырезанный кругляшок маленький, он как бы закрыт, но если поддеть ногтем - открывается. Так он должен в каком положении быть во время копчения? Дым идет по ребровым стыкам - пахнет прилично

Дырочку откройте. через нее дым будет постепенно выходить

тут видео. как пользоваться

Спасибо, посмотрела - я всё так и сделала, только за дырку что то ничего не сказал Я ее открыла наполовину и так оставить на всю ночь?

у меня она ничем не закрывается. просто дырочка...

Всё понятно Спасибо за помощь и терпение, в первый раз всегда возникает много вопросов, а потом пойдёт как по накатанной
Ко мне можно на «ты»

удачи! все получится! ждем фото

Тань, ты после добавления воды как долго перемешивала фарш? я думаю сморщилась ветчина из за не точного соблюдения температуры...

Лен, месила долго - даже с перекурами, аж одно место мокрое было. В следующий раз возьму миксер с крюками. А температура была как ты велела - 50, а потом 80, не вынимая из духовки. Мне все-таки сдается, что я неплотно ее натолкала Но ничЁ, дальше лучше будет - с такими-то учителями