Колбаса в домашних условиях

вот такая «штучка» слева внизу

Спасибо! Вот ее то я и не поставила (о ней и спрашивала), конец шнека у меня получился без опоры, в воздухе, только потом подумала про нее и спросила.
мечтательница, у меня комбайн Кенвуд 010.
А череву я купила через интернет-магазин в Москве, за неделю дошла (Казань), оплата предварительная (получилось выгоднее чем 5 метров брать, да и не найти ее у нас) - ее так много, на 5 лет хватит. Хотела ее разделить частями и в морозилку, чтобы потом всю не размораживать, не получилось, а резать не захотелось.

Значит в следующий раз все будет ОК.

makabusha,. Где дают такое чудо?

на немецком эбее.. там их полно всяких..

Спасибо! Вот ее то я и не поставила (о ней и спрашивала), конец шнека у меня получился без опоры, в воздухе, только потом подумала про нее и спросила.

Натушка, от души отлегло! А то я ужо было напугалась
Жду и все никак не дождусь пока из метро мне привезут череву. Уже подумываю тоже заказать в каком-нибудь интернет-магазине, в котором есть в Подмосковье доставка. Даже если потом будет и из метро - заморожу. И тут новая мысля пришла: может лучше искусственную заказать? Может кто-нибудь подскажет какую оболочку лучше пользовать для начинающих.

мечтательница, все черева просоленые, и упакованы герметично, я с ем. колбаски заказывала говажьи черева и соль, доходит все отлично, а почему не ходите заказать в Москве с доставкой курьером?
натушка, а почему не получилось, если это пучок, то его надо рязвязать и разобрать. Куски абсолютно разной длины.

Я покупала коллагеновые оболочки, не знаю насколько они натуральные или искусственные, но запах..., очень трудно убрать.

Basja, правильно поняла - коллагеновая оболочка имеет запах?
Пыталась заказать через сайт - пишут, что нет доставки к нам. Наверное, попробую позвонить и выяснить у консультанта)

Для меня присутствет какой то запах, который никак не вымывается, выветривается. Ну может я одна такая, что чувствую все запахи, не знаю, но для себя выбрала свинные черева. Любительскую буду пробовать делять в пакете для запекания, а сверху сеточку одевать. Ну вообщем буду импровизировать...

Basja, спасибо! Тоже чувствительна к запахам.
Значит, остаются черева.

Согласна с Basja, тоже очень чувствую запах и по-моему даже привкус коллагеновой оболочки. Теперь заказываю только черева. Последний заказ делала на . Черева прислали в вакуумном пакете, хорошо обработанные, не пахнут. В заказ были вложены копии сертификатов на продукцию.

если это пучок, то его надо рязвязать и разобрать. Куски абсолютно разной длины.

Да конца всего 2 нашла и «узел» непонятный. Пыталась развязать и разобрать, но такую длину даже положить не на что и в руках держать роста не хватит. Еще и соль сыплется.

Кладете на стол и аккуратно развязываете. Не может быть только два конца, потому что длина тонкой кишки у свиньи 15-20 метров и не больше, вы просто не видите эти концы. Берете видимый конец и начинаете разбирать, все очень хорошо разбирается.

свиньи 15-20 метров и не больше

вот наверное и есть по 20 метров несколько штук сложенных в пучок

Мне ни разу не попадались такие «длинные» концы, самый длинный был 9 метров.

Ariete, принесла Вам спасибку за наводку на очень нужный магазинчик. Сегодня получила уже заказ, и что действительно порадовало, что есть и сертификат, и небольшая аннотация, как хранить, как использовать сей продукт.

Basja, очень рада, что информация пригодилась. Будем продолжать колбасить

Теперь буду осваивать зельц.

Девочки! Наконец-то и у нас своя домашняя полностью натуральная колбаска!!!
Спасибо всем огромное за советы и поддержку, особая благодарность Нине - без вас не видать бы мне колбаски
Отчитываюсь. Спасибо за подсказку магазина «купаты». Тоже сделала в нем заказ - похоже, они единственные, кто доставляет в область. Очень порадовали сертификаты, руководство, приятная женщина-менеджер и курьер
Фарш делала из 3 сортов мяса (говядина, нежирная и жирная свинина), из специй чеснок, горчичные зерна, кориандр, кардамон, мускатный орех, молотый перец. Получилось довольно вкусно!!! особенно если учесть, что уже несколько лет мы не едим магазинную колбасу
Единственное, видимо, передержала в духовке (1,5 часа при180*, режим гриль плюс конвекция), колбаски подсохли, многие потрескались. Надо раньше вынимать. Но и в таком виде они очень ничего, поедаются быстро
Набивка колбас с помощью мясорубки кенвуд прошла довольно успешно, честно говоря, ожидала худшего. Однако было бы еще легче, если мясо измельчить на одинаковые примерно кусочки, чтобы оно не застревало в пластиковой решетке. А то у меня в результате измельчения ножом на комбайне некоторые куски получились длинными и тонкими, вот они застряли и затрудняли процесс. Теперь думаю, как бы усоврешенстовать процесс:girl-th:. Слышала, есть спец. насадка для этой мясорубки для измельчения на кубики, но она вроде бы для овощей. Интересно, сможет ли она порезать мясо

Вика, с почином, насчет магазина сама узнала от Ariete это ей наше большое спасибо. Все придет с практикой, как резать, как мельчит, как набивать, как варит. Удачи!

Спасибо, очень надеюсь!

Девочки, спасибо за спасибо! Рада, что смогла оказаться полезной. А я больше люблю низкотемпературную колбаску, она никогда суховатой не получается и вкус более колбасный, чем у жареной-запеченной. мечтательница, с почином, желаю колбасок вкусных и много! Basja, как зельц?

Ariete, я посмотрела из чего он состоит, мой есть отказывается категорически, не любит он разные «ливеры», поэтому я «замутила» ветчину из свинины, уже набила в «пузырь», завтра покажу.

Ariete, я посмотрела из чего он состоит, мой есть отказывается категорически, не любит он разные «ливеры», поэтому я «замутила» ветчину из свинины, уже набила в «пузырь», завтра покажу.

Кстати, есть зельцы и без ливера, из мяса, языка (хоть и ливер, но деликатес ), консервированых и/или вареных овощей и т. д и т. п.

Девочки, нет, не ест он и язык, а уж тем более консервированные овощи. Это ужас....

А я больше люблю низкотемпературную колбаску, она никогда суховатой не получается и вкус более колбасный, чем у жареной-запеченной. мечтательница, с почином, желаю колбасок вкусных и много! Basja, как зельц?

Ariete, спасибо! А как это Вы готовите такую колбасу, в каких-то специальных приборах? Или в рукаве в духовке на низкой температуре?
Basja, здорово-здорово! Тоже такую хочу Надо было сразу пузыри заказывать.

мечтательница, я в духовке подвешиваю колбаски за решетку и держу 1 час при 60 градусах, 1 час при 70 и 1 час при 80 (до температуры внутри колбасок 68 градусов). Потом быстро охлаждаю. Очень вкусно получается.

Basja, руками набивали? А дальше варить будете или запекать? Очень аппетитные «пузыри» получились.

Нет, набивала шприцем для набивки колбас, а сейчас она у меня в духовке «загорает» при 50*., далее буду постепенно поднимать температуру до 80*

Ariete , какой интересный способ, обязательно попробую, спасибо! И Нина, вы тоже постепенно нагреваете ветчину. Взяла на заметку. Девочки, какие вы хозяюшки, спасибо, что учите уму-разуму, делитесь опытом!
А температуру внутри колбасок надо определять термощупом? У меня пока нет такого приборчика.

И еще забыла спросить:

мечтательница, Потом быстро охлаждаю.

зимой это, наверное, на балконе? А летом как же?

мечтательница, да, при таком способе поднятия температуры не происходит так называемого «отека». т. е. вода остается в продукте, а не вытекает, и мясо остается сочным и мягким. И температуру надо измерять термометром, у меня металлический тескомовский. Колбасу, ветчину охлаждаю под струей холодной воды в течение 5 минут, обсушиваю бумажным полотенцем и в холодильник.

Девочки, нет, не ест он и язык, а уж тем более консервированные овощи. Это ужас....

Язык можно заменить постной говядиной.
Вот несколько, чисто мясных, рецептов зельца и заливного.

Зельц Берлинский
250 г - Свинина нежирная, отварная;
250 г - Грудинка без шкуры (содержание видимого жира от 30 до 50%), отварная;
150 г - Телятина нежирная, отварная;
150 г - Язык свинной или телятина нежирная, отварная;
40 мл - Молоко;
260 мл - Костный бульон.

3 г - Перец черный;
0,5 г - Имбирь;
1 г - Мацис (можно вместо него мускатный орех);
1 г - Тмин молотый;
6 г - Лук репчатый, тертый.

Бульн варится из говяжих костей, в соотношении на 1 кг костей 4 л воды, в бульон положить коренья и лавровый лист.

На 1 л холодного бульона добавляется 25 г желатина и 10 г соли.

Мясное сырье засолить (20 г соли на 1 кг), отварить и охладить до 10 0С. Язык и телятину порезать кубиками размером 1 см, остальное сырье - продольными полосками.

В холодный бульон (до 10 0С) внести соль, пряности, молоко и желатин. Добавить мясное сырье и наполнить смесью свиные желудки.

Термообработка: Варить 30 мин при 100 0С, потом дать воде остыть до 80 0С и варить еще 2,5 часа.

Заливное с телятиной
660 г - Телятина нежирная;
340 мл - Бульон с зеленью.

5,5 г - Соль нитритная;
10 мл - Белое вино;
0,5 г - Перец черный;
0,5 г - Глютамата натрия

Приготовление бульона с зеленью:
100 г - Лук репчатый;
50 г - Корень сельдерея;
25 г - Морковь;
25 г - Лук резанец;
Лавровый лист;
800 мл - Вода.

Лук и коренья поместить в холщовый мешочек и варить в указанном количестве воды. Когда все овощи разварятся, мешочек достать из воды и отжать (лучше в прессе). В бульон влить отжатый экстракт и довести его объем кипяченой водой до 800 мл.

Приготовление заливного
Телятину нарезать кубиками размером 2 см, смешать с указанным количеством соли и залить белым вином. Выдержать в холодильнике 12 часов.

Бульон нагреть до 40 0С, внести желатин из расчета 25 г на 1 л. Телятину извлечь из маринада и ошпарить. В ошпаренную телятину добавить пряности, остатки маринада и бульон, все тщательно перемешать.
Наполнить небольшие пузыри или искусственную (полиамидную) оболочку диаметром 90 - 100 мм.

Термообработка: Варить 120 мин при 80 0С.

Готовый зельц содержит очень мало соли, поэтому его нельзя долго хранить.

Заливное белое, нежное
500 г - Телятина нежирная, бланшированная;
300 г - Грудинка без шкуры (содержание видимого жира до 30%), бланшированная;
200 мл - Бульн с зеленью (рецепт выше, можно его сварить с добавлением говяжьих костей);

1 г - Перец черный;
0,2 г - Имбирь;
0,2 г - Мацис (можно вместо него мускатный орех);
0,2 г - Тмин молотый.

Приготовление заливного
Телятину и грудинку засолить (20 г соли на 1 кг), отварить и нарезать крупными кусками. В бульон внести соль и желатин (25 г желатина и 10 г соли на 1 л бульона), добавить специи и мясо. Хорошо перемешать и наполнить пузыри или искусственную (полиамидную) оболочку диаметром 120 мм.
Термообработка: Варить 120 мин при 80 0С.

Заливное нежное с вином
500 г - Свинина нежирная, из лопаточной части;
250 г - Голяшка свиная;
100 г - Белое вино;
150 мл - Костный бульон (рецепт выше).

1 г - Перец черный;
0,2 г - Гвоздика.
На 1 л костного бульона - 10 г соли.
На 1 л бульона с вином - 25 г желатина.

Приготовление заливного
Свинину засолить (20 г соли на 1 кг), отварить и нарезать мелкими кубиками. В бульон и вино внести пряности, желатин и мясо.
Наполнить небольшие пузыри или искусственную (полиамидную) оболочку диаметром 90 мм.
Термообработка: Варить 90 мин при 80 0С.

мечтательница, да, при таком способе поднятия температуры не происходит так называемого «отека». т. е. вода остается в продукте, а не вытекает, и мясо остается сочным и мягким. И температуру надо измерять термометром, у меня металлический тескомовский. Колбасу, ветчину охлаждаю под струей холодной воды в течение 5 минут, обсушиваю бумажным полотенцем и в холодильник.

Нина, спасибо! Прняла на заметку.
Девочки, только достаточно ли таких температур для полной термической обработки мяса. В том смысле, что ведь в нем много всякой бяки, которая погибает при высоких температурах, например, при кипячении, а это, если не ошибаюсь, должно происходить при 90-100*, а тут 68*... Или я опять чего-то не поняла?

мечтательница, 68 градусов достаточно, именно такая температура при получении колбас в промышленных условиях (внутри батона). И еще, при подготовке мяса я обязательно использую нитритную соль, заказывала ее там же, на купаты. ком, она останавливает развитие бактерий в колбасном фарше. Можно зайти на форум ки точка ру, там очень много информации по «колбасированию» от технолога.

68 градусов достаточно, именно такая температура при получении колбас в промышленных условиях (внутри батона).

68 - это нижняя граница. В идеале надо довести до 70-72 и выдержать при этой температуре 10-15 минут (пастеризация), тогда срок хранения изделия существенно увеличится. Но если колбаску планируется съесть в течении нескольких часов, то это можно опустить.

К стати. Очень хорошая штука для любителей домашней колбасы. Правда цена дороговата.
Куттер SIRMAN C4 VV
Есть модель с двойным ножом, она дешевле и к ней можно заказать нож с четырьмя лезвиями.

Согласна, я тоже до 70 градусов довожу и держу минут 20 (в зависимости от толщины).
А куттер ценой убил. Не, мы с комбайном пока поработаем.

Девочки, спасибо, успокоили!

Я недавно на вареную колбаску фарш делала вообще только через самую маленькую решетку мясорубки (2,5 мм) один раз и через ножи комбайна не пропускала, сразу замешивала с ледяной водой крюком, так тоже все замечательно получилось, срез был однородным. Раньше тоже поиском куттера озадачивалась, а теперь поняла, что, главное - фарш хорошо вымесить, до тянущихся пленок, тогда и варенка, и сосисочки хорошо получаются.

Ага, я тоже замешиваю крюком, все отлично получается.

Basja,

Ну вот и разрезик моей ветчины из «пузыря»

Basja, очень аппетитный разрезик. Сразу видно, что влажненькая-сочная. А вкус ветчины присутствует, или больше колбаска?

Ariete, именно ветчинный запах и вкус, такое у меня уже второй раз получается, когда я делаю ветчину.

Раздразнили, у меня в холодильнике где-то пузырь лежит, тоже надо будет к празднику ветчинку сделать. Basja, напишите ваши пропорции и специи.

ArieteЯ давала рецепт несколько страниц назад, единственное немного изменила, по совету Snay фарш ночь стоял в холодильнике, потом набила пузырь и он у меня лежал набитый наверное пару часов вне холодильника, а вот потом я ее в духовке уже готовила от начала и до конца.
Да, вот еще, у меня все количество фарша не вошло в пузырь, пришлось использовать пакет для запекания и сетку формовочную на оставшееся количество фарша. Сырой я колобок не взвешивала, а вот готовый весил 730 гр.

А какая ветчинка больше понравилась, вареная или духовая?

Даже не знаю, что сказать, и та и другая вкусные одинаково.

Привет, девчонки! Я, как то со всеми событиями немного упала духом, но жизнь идет, муж так же продолжает хотеть есть. а тут такие музы! Вдохновили, сподвигли. Решила сделать, что то типа Краковской, рецепт посмотрела по совету Нины на ки. Пока колбаски сидят в духовке при 50 градусах, закоптила сома.

Люди, ткните меня мордой лица. где рецепт ветчины Ariete?

silva2, колбаса, сом - можно ум отъесть. Ачто за коптилка, что сом выглядит, как холодного копчения.

Сом и есть холодного копчения! Очень жаль. что инет не передает запахи. Есть такая штучка-называется генератор холодного дыма. Я ее покупала здесь для копчения мне сделал муж из фанеры. Холодное копчение-долгий процесс-3-4 дня по6-8 часов. Но моя коптильня стоит на балконе, никого не трогает. Результат-потрясающий!

Я с отчетом по ветчине, рулету. зельцу-

Все рецепты брала на ки

Как же всё аппетитно! Такие темы должны быть строго по пропускам. Какой удар по психике на ночь глядя!

Мои новые произведения. Колбаса московская варено-копченая-



Рецепт с ки.

И все с того же ки варенка любительская.... Немного подрастроилась.... Вчера выключали свет, печь электрическая..... Немного не выдержала температурный и временной режим. НО! Вода не отсеклась!!! Колбаса не сухая!!!

Елена, Все такое аппетитное! Вы большая молодец! Так жалко, что Вы рецепты не выкладываете. Ну хотя бы ссылочку на рецепт!

Еще тарелочка нарезки. Там есть еще печеночная и украинская жареная колбаса