🔎

Конфеты двухслойные с каштановым кремом и ганашем с шиповником

Категория: Кондитерские изделия

Конфеты двухслойные с каштановым кремом и ганашем с шиповником

Ингредиенты

Шоколадная начинка с каштановым кремом, розовым перцем и апельсиновой цедрой на коньяке, рецепт 🔗 300 г
Шоколадно-фруктовая начинка с шиповником, рецепт 🔗 300 г
Шоколад черный горький 100% без сахара для оболочки 200 г
Бальзам рижский черный для оболочки конфет 1 ст. л.
Стевия для оболочки конфет 1/4 ч. л.
Ванилин для оболочки конфет 1 г
Порошок масла какао Mycrio 2 г
Конфеты двухслойные с каштановым кремом и ганашем с шиповником

Способ приготовления

  • Шоколадные конфеты с изысканной двухслойной начинкой, без сахара.

  • Приготовить начинки для каждого из двух слоеев конфет по рецептам, указанным в ссылках

  • Шоколад растопить на водяной бане, добавить стевию и ванилин и темперировать как описано выше, с использованием порошка масла какао или традиционным способом по ссылке в начале рецепта

  • Добавить бальзам и снова довести до рабочей температуры 32С на водяной бане

  • Залить 3/4 темперированного шоколада в силиконовые формы для конфет, по 1/2 ч. л. на каждую ячейку

  • Чайной ложкой или пальцем в медицинской перчатке (напалечнике, либо обернуть пищевой пленкой) распределить шоколад равномерно внутри каждой ячейки, излишки убрать в ковшик с шоколадом

  • Дать застыть в холодильнике (30 мин) или в прохладном месте (2 ч)

  • Заполнить до половины одной, затем почти доверху другой начинкой

  • Постучать формой по столу, чтобы заполнить пустоты

  • Залить сверху оставшимся шоколадом (подогреть до 32С)

  • Скребком убрать лишний шоколад, чтобы он остался только на ячейках

  • Убрать в холодильник на 2 часа – после этого конфеты легко выскочат, если форму взять за края по диагонали и чуть подвигать, либо легко надавливать пальцем снизу, чтобы конфетки выскакивали наверх

  • Конфеты двухслойные с каштановым кремом и ганашем с шиповником

  • Конфеты двухслойные с каштановым кремом и ганашем с шиповником

  • Конфеты двухслойные с каштановым кремом и ганашем с шиповником

  • Конфеты двухслойные с каштановым кремом и ганашем с шиповником

Примечание

В этом рецепте для шоколадной оболочки и в каштановом креме я использую новую разработку компании Barry Callebaut – порошок натурального масла какао Mycrio

Для того, чтобы шоколад в конфетной оболочке был по-настоящему вкусным и красивым – то есть блестел и хрустел – его надо темперировать, то етсь путем специальной обработки разушать «неправильные» кристаллы и оставлять «правильные». Можно это делать более традиционными способами, и если у вас нет порошка масла какао, вы можете воспользоваться теми, что описаны 🔗

Но если добавить всего один процент порошка масла какао, содержащего «правильные» кристаллы», в растопленный и охлажденный до 34С (чуть теплее температуры ладони) шоколад и размешать – шоколад уже готов! Он остыл до рабочей температуры 32С (наощупь как температура ладони) и темперировался.
Очень удачное сочетание хрустящего горького шоколада, нежного каштанового крема с цитрусовой ноткой и пряной перечноой ноткой, и пикантной кислинкой шиповника

Еще я использую MyCrio в каштановом креме, чтобы он был похож на мусс, более легкий, чем просто смесь каштанового пюре и шоколада, и достаточно плотный, что позволяет положить побольше каштанов по отношению к шоколаду.

Поделиться…

Все рецепты

Рецепты для Великого поста

Еще постные рецепты
* *

Новые сообщения