🔎

Трюфель каштановый

Категория: Кондитерские изделия

Трюфель каштановый

Ингредиенты

Пюре каштана 180 г
Сироп агавы (можно топинамбура) 20 г
Шоколад черный горький 100% без сахара 180 г (80 г для начинки и 100 г для оболочки)
Какао порошок для обсыпки 2 ст. л.
Ряженка 1,5% или йогурт натуральный густой 4 ст. л.
Коньяк 2 ст. л.+1 ст. л. для оболочки
Стевия 2/3 ч. л. (1/3 в начинку и 1/3 для оболочки)
Перец розовый 1 ч. л.
Цедра апельсиновая 1 ст. л.
Масло какао порошок MyCrio 3 г + 1г на оболочку
Трюфель каштановый

Способ приготовления

  • Нежный трюфель с каштановым кремом и горьким шоколадом, без сахара.

  • Заранее приготовленное пюре каштана (рецепт ЗДЕСЬ) смешать с сиропом агавы, варить на небольшом огне помешивая 10-15 мин до легкого загустения. Если нет сиопа – можно взять 100 г воды и 1/3 ч. л. стевии. Мы получили каштановй крем

  • В горячий каштановый крем (80С) положить наломанный шоколад и размешивать до однородности

  • Добавить по очереди, размешивая, порошок масло какао, стевию, ванилин или ваниль, коньяк, ряженку или йогурт, цедру и растертый в ступке розовыый перец

  • Оставить в холодильнике на 6-12 часов для «созревания» – начинка (ганаш) станет более плотным

  • Растопить 100 г шоколада на водяной бане, остудить до 34С (чуть теплее температуры руки) и всыпать стевию, ванилин, и 1 г порошка масла какао. Находящиеся в порошке нужные кристаллы позволят темперировтаь шоколад, чтобы он стал блестящим, хрустящим и не сразу таял в руках. Масло какао в обычном виде или в капельках-каллетах такого эффекта не дает. Если нет порошка, можно теперировать шоколад одним из способов, описанных ЗДЕСЬ. Чтобы убедиться, что шоколад правильно темперирован, можно сделать пробу: окунуть кончик ножа в шоколад после добавления порошка какао – он достигнет рабочей температуры 32С (наощупь равной температуре ладони) – и на 3 минуты поместить нож в холодильник. Правильно темперированный шоколад затвердеет, станет блестящим и не сразу растает под пальцами

  • В темперированный шоколад можно добавить чайную ложку коньяка и держать ковшик с шоколадом в темлой воде, чтобы сохранить рабочую температуру 32С

  • Заранее вынутый из холодильника и достигший комнатной температуры каштановый ганаш скатать в шарики размером с содержимое чайной ложки с верхом и выложить на пергамент

  • Насыпать в тарелку какао-порошок

  • Нанести на ладонь левой руки (можно надеть медицинские перчатки) немного темперированного шоколада

  • Правой рукой брать шарик каштанового ганаша, прокатывать его пальцами по ладони правой руки и сразу же опускать в тарелку с какао-порошком, обваливать в какао и складывать на пергамент или лист силикона

  • Готовые трюфели сложить одним слоем в решетчатое сито и стряхнуть лишний порошок. Трюфели приобретут характерный «джинсово-мотертый» вид

  • Хранить в холодильнике не более 2 недель, вынимать за 10 мин до подачи

  • Трюфель каштановый

  • Трюфель каштановый

Примечание

на основе рецепта трюфелей от Ирины Любичевой (irenka2501)

С использованием новой разработки компании Barry Callebaut Myсrio – порошка натурального масла какао.

MyCrio позволяет сократить количество жиров при жарке; небольшое количество порошка позволяет легко темперировать щоколад для изготовления домашних конфет и делать легкие фруктовые муссы.

У меня больше месяца ждала применения купленная коробка Myсrio. И вот, наконец, пришел ее черед.
Вкус получился очень интересный, «переливающийся» и богатый. Рекомендую!

Поделиться…

Рецепты в разделе "Конфеты, ириски, леденцы, мармелад"

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Темы с новыми сообщениями