Буженина

Буженина из корейки с красным перцем

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты
Мясо
Соль, перец красный острый, чеснок.

Способ приготовления

• Такую буженину лучше готовить из мяса с жирком – окорок, шейка.
  
• Из корейки получается буженина более постная.
  
• У меня был кусок корейки с небольшим слоем жира сверху.
  
• Теперь о пропорциях:
  
• Мяса у меня было 1370 грамм.
  
• 
  
• Значит, добавок нужно взять 2,75% от веса мяса – получим 38 грамм.
  
• Поделим добавки в следующей пропорции: соль 91%, чеснок 3,5%, красный перец 5,5% и получим следующее количество по весу – примерно:
  
• Соль – 35 грамм
  
• Красный перец горький – 2 грамма
  
• Чеснок – 1 большой зубок. Пропустить через пресс
  
• Смешиваем специи вместе. Этой смесью натираем мясо со всех сторон.
  
• 
  
• Теперь перекладываем мясо в форму, салом вверх.
  
• Ставим в духовку, включаем температуру 150-170*С на 2,5-4 часа по времени.
  
• Трогать мясо больше не надо, поливать рассолом тоже не нужно.
  
• 
  
• Мясо будет готово, когда внутри прогреется до 71-73*С, проверяю готовность термощупом. Дольше держать мясо в духовке не следует – мясо станет сухим.
  
• У меня мясо было готово (по температуре внутри) через 2 часа.
  
• Сразу после готовности вынимаем мясо из духовки, перекладываем мясо на тарелку и убираем в прохладное место для быстрого остывания. Я убирала на балкон, затем в холодильник.
  
• Жидкость, выделившаяся из мяса будет очень соленая, ее нужно слить, чтобы мясо в горячем виде не впитало в себя лишнюю соль.
  
• 
  
• Вот так выглядит готовая буженина.
  
• 
  

Примечание

Интересная буженина получается – по вкусу как магазинная. Корочка соленая, а внутри мясо вполне нормально просолено, вкусное и белое!
Перца тоже вполне достаточно – остроты и горечи нет.
Нарезка получается тонкая и аккуратная.

Приятного аппетита всем!

[Рома]

Рома, Подскажите пожалуйста, перец красный острый- у меня есть каенский это тоже самое? Или нет.... Спасибо

Ну, это уже завист от вашего вкуса. Можно острый, можно паприку сладкую, можно паприку копченую - смотря какой вкус вы преследуете, острее или нежнее. В любом случае перцем будет покрыта только верхняя часть мяса.

У меня в рецепте «Красный перец горький» и в количестве всего 2 грамма - этого мало для остроты большой, он просто вкус дает и цвет намазке на мясо.

[Рома]

Рома Танюша, правильно я понимаю, мясо кладём в холодную духовку?

[Танюша]

Танюша, в рецепте - так:
Ставим в духовку, включаем температуру 150-170*С на 2,5-4 часа по времени.
Трогать мясо больше не надо, поливать рассолом тоже не нужно.

В данном рецепте ставим в холодную духовку. Духовка разогревается примерно за 15 минут

Спасибо, на всякий случай уточнила

[Танюша]

Танюша, на здоровье! И правильно сделала, что уточнила

У меня нет духовки. Хочу запечь в медленке. Но не знаю в пакете или в фольге, и на каком режиме, и сколько по времени? Вы очень хороший кулинар, часто готовлю по Вашим рецептам. Подскажите пожалуйста.

[bolovlena]

bolovlena, спасибо за добрые слова

Вот, только по этой причине стоит иметь дома мультиварку, которая прекрасно справляется с приготовлением таких сложных рецептов как буженина, топленое масло, творог и другие. Подумайте над этим

Правда, медленноварка не даст хрустящую красивую корочку, ради чего мясо запекается в духовке. Но, приготовить можно. Я бы положила на дно решетку для стекания жира, а на нее мясо маринованное. Готовить до мягкости, готовность, несколько часов. Проверка готовности по факту, и протыкаем мясо спицей.

Спасибо за быстрый ответ. У меня есть хорошая мультиварка штадлер форм, скороварка коптильня бранд и орсун. в бранде делала мясо один раз, получилось очень сухое, а хочется настоящей буженины. Вот у меня шейка маринуется на 1,5 кг. Куда лучше засунуть. Не в орсуне, не в бранде не получается хрустящей корочки это скороварки. а вот в мультиварке ни разу не делала, если только на выпечки попробовать. посоветуйте пожалуйста. у мамы д. рожд. хочу гостей удивить.

Не в орсуне, не в бранде не получается хрустящей корочки это скороварки

Ни в мультиварках, ни в скороварках хрустящей корочки не получится. Только в духовке!
Нужно понять принцип приготовления мяса, и блюд в целом.

В закрытых под крышку приборах сохраняется высокая влажность, что способствует размягчению мяса и корочки.

В духовке мясо и продукты запекаются СУХИМ жаром, из верха мяса, с корочки удаляется влага, оно подсыхает, отсюда и образуется сухая корочка. Особенно если сверху посыпать солью, она будет хрустеть.
Но, гостей можно удивить и бужениной в мультиварке-скороварке. Откройте рецепты блюд в скороварке ОРСОН, там есть мои рецепты буженины, результат вас порадует, и гостей тоже

Спасибо большое! Сделаю вашу шейку на травах, спасибо за тему " тортилка», за вкусный хлебушек, а соусы ваши фруктовые, это вообще сказка. Спасибо!!!

[bolovlena]

bolovlena, спасибо за добрые слова!