🔎

Каравай. Рецепты, история, обряды(страница 2)

◄ Назад 1 [2] 3 4 5 6 7 ... 22 Вперед ►
*Тетя Бэся
Порылась в своих записульках и тоже нашла кое-что о караваях, скачала с интернета, откуда именно, уже не помню в моем вордовском файле и картинки есть к тексту, но как их вставить?
Караваи
Караваи весьма просто печь, если уже умеешь печь обычный круглый подовый хлеб из опарного теста. От любого другого хлеба каравай, в современном или обрядовом смысле слова, отличается тем, что его украшают по поверхности либо тем же тестом, из которого пекут хлеб, либо специальным декоративным тестом без дрожжей (нечто среднее между пельменным и пряничным тестом). Так как каравай - это прежде всего очень вкусный хлеб, он может быть очень и очень сдобным, практически таким же сдобным как пасхальные кулич, разве что без изюма и цукатов, или же просто сдобным, как сладкие булочки, или же настолько несдобным, простым, что в нем жира и сахара будет меньше чем в нарезных батонах и сайках.
Насколько каравай сладкий или сытный и даже из какой муки его пекут - пшеничной или ржаной, не так важно как подходящие к случаю символические украшения на поверхности каравая, обрамление его боков и макушки - косы и голуби-лебеди на свадебном каравае, соль в солонке в углублении или в тестяном стаканчике на макушке каравая, когда каравай (т. наз. «хлеб-соль») пекут по случаю дорогих гостей в доме, или же колосья пшеницы и другие растительные мотивы - символы благополучия и достатка, если каравай пекут чтобы отметить застольем конец сбора урожая или день рождения и т. п..
Ниже я привожу три рецепта каравайного теста по ГОСТу: небольших сладких сдобных караваев (петровских) и гигантских, более хлебных караваев, сувенирного и русского. Русский каравай самый хлебный из всех, самый простой по составу, и тесто для него нужно тщательно вымешивать на хорошо выбродившей опаре, чтобы подчеркнуть высокое качество пшеничного хлеба. Русский каравай выпекается в белый хлеб с соломенной или светло-золотистой корочкой, в отличие от гораздо более сдобных украинских короваев, у которых корочка чаще всего темно-глянцевая, малиново-бордовая. Иллюстрации пошагового выполнения хлеба по этим рецептам я дам в отдельных статьях, т. к. эта статья больше про то что такое караваи и как они выглядят и она уже и так очень длинная. Для уже умеющих печь хлеб, рецептов и картинок в этой статье достаточно.
Каравай «Петровский» весом по 300г На 1 каравай
190г муки в. с.
2,7 г прессованных дрожжей (1.5г западных)
3.3 г соли
30г сахара
24г маргарина
10г яиц
83г молока или воды

Приготовить опару: взять 35-60% всей муки, дрожжи и моды или молока дло получения теста как на оладьи. перемешать и сотавить в тепле на 3 ч для брожения. Когда опара вырастет и начнет проседать, замесить тесто. Дать тесту выбродить 2.5 ч с 2-3 обминками в процессе брожения.
Для украшения готовят розу из теста. Кусок теста раскатывают в лепешку, круглой выемкой вырубают кружки теста и накладывают 3-4 кружка один на другой только одним краем. Завернуть в рулетик, сильно прижать в центре пальцами, разорвать пополам посередине и расправить в виде розы (получится 2 розы).
После того как рулетик из кружочков теста разорвут или разрежут ножницами посередине пополам, каждую розу можно слегка или сильно раскрыть лепестками.
Для получения листиков тесто раскатывают в пласт толщиной 3-5 мм, нарезают из него продологоватые клинообразные фигурки, по краям ножом делают надрезы в елочку, затем клин немного растягивают в длину.
Оставшееся тесто и обрезки теста скатать в шар и уложить на противень швом вниз. После 10-20мин расстойки сделать в центре углубление для украшения.
Места где будут укладывать украшения, слегка смачивают водой, розу укладывают в центр шара, листики - по бокам.
После оформления дают караваю расстояться, смазать растительным маслом и выпекают. После выпечки смазать корочку маргарином или сливочным маслом.
Каравай «Сувенирный» весом 2 кгРецептура по ОСТу: 1 кг муки в. с., 20г прессованных дрожжей (10г западных), 13г соли, 100г сахара, 80г маргарина, 200-226г жирного молока, 80г яиц, вода до получения теста мягкой консистенции. Подовый круглый хлеб весом 2 кг. Форма круглая, без боковых выплывов и притисков с несколько выпуклой верхней коркой. Поверхность глянцевая, отделанная рисунком в виде колосьев, цветов, листьев и другого произвольного рисунка. У основания изделие обвито жгутом.
Рецепт 1978г.
Опара
450г муки
20г дрожжей (10г западных)
120г воды
226г жирного молока
Месить 4 минуты, до гладкости. Дать опаре выбродить в тепле 3.5-4 часа или пока не подниментя и не начнет проседать в центре купола теста.
Тесто
500г муки (+ 50г муки на разделку)
13г соли
щепотка аскорбинки
100г сахара
70г маргарина в тесто (и 10г на разделку)
40 г яиц в тесто (и 40г на отделку изделия)
Вода до получения теста мягкой консистенции (примерно 150-200г)
Вымесить в тестение 10мин до гладкого теста с хорошо развитой клейковиной. Дать 1.5 ч брожения с одной обминкой после 45мин брожения. Отделить кусок теста на украшения.
Готовое тесто подкатать в шар и дать ему предварительную расстойку в течение 5-20мин. Следом фсормовать круглый хлеб и уложить его на натертое мукой полотенце в корзине или дуршлаге швом вверх на расстойку в теплом влажном месте. Продолжительность растойки 30-40мин.
Тем временем готовят украшения. Для отделки сувенирного каравая готовят жгуты и фигуры в виде звездочек (или снежинок), колосьев, листьев, цветов и другого произвольного рисунка.
Для изготовления звездочек или снежинок из пласта теста толщиной 2 мм вырезают трубочкой кружлчки диаметром 1.5-2см. У кружочков с помощью ножа или ножниц делают небольшие радиальные надрезы, а образовавшиеся лепестки разворачивают на угол 30-45 градусов.
Для изготовления листьев из теста вырезаются кусочки в форме листьев.
Для изготовления колосьев из теста вырезают тонкие жгуты, которым маленькими ножничками придается форма колосьев.
Перед посадкой в печь жгуты для колосьев смазывают яйцом и надрезают.
Печь на прогретом до 400Ф пекарском камне в течение 1 ч - 1 ч15мин до готовности.
Каравай «Русский» весом 2 кгРецептура по ГОСТу: 1 кг пшеничной муки в. с., 20г прессованных дрожжей (10г свежих дрожжей западного производства), 13г соли, 15г сахара, 20г маргарина, 100-115г жирного молока, вода (примерно 550-650г в зависимости от силы и сухости муки). Опарное тесто. Круглый формовой или подовый хлеб весом 2 кг. Печь при 425Ф в течение 1ч - 1 ч 15мин.
Иллюстрации
Веревочка из двух жгутов теста, звездочки и листики, колосья пшеницы для сувенирного каравая

Самые простые орнаменты украшения караваев (хлеба-соли) с помощью жгутика хлебного теста и вырезанных формочкой цветочков-снежинок для начинающих. В стратегически нужных местах тесто можно также декоративно наколоть.
Готовый каравай Каравай не обязательно украшать обильно, достаточно косы по периметру хлеба, и отмеченного места для солонки или соли на макушке. Кроме того, каравай не обязательно печь огромным, килограммовым. Пекут их удобных по случаю размеров.
Когда каравай пекут к застолью по случаю юбилея, дня рождения и других знаменательных дат, то вместо фигурно оформленного круглого местечка для соли или солонки на макушке каравая можно разместить аппликации в виде цифр, инициалов, надписей и т. п. Допускается использовать небольшое количество изюма в украшении, например, в центре цветочков. Простую веревочку можно уложить и в один и в два ряда, и по низу и на макушке каравая, и использовать все ту же веревочку из двух или трех жгутов теста для оформления боков хлеба. В зависимости от количества сдобы в тесте и предпочтений, цвет корочки каравая может быть как очень светлый, так и очень и очень темный. После выпечки корку каравая можно ничем не смазывать, или же смазать сливочным маслом, для мягкости, или сахарным сиропом или заваренным в воде крахмалом, для блеска. Каравай не обязательно печь на поду или на противне. Его можно печь и в круглой форме, на сковороде, глубокой или не очень. В таком случае, можно оставить веревочку веревочкой по низу хлеба или же обрамить хлеб по периметру шариками теста. Каждая такая булочка может украшаться отдельно сверху и с боков. Не все караваи оформляются снизу веревочкой из пары жгутиков теста. Некоторые караваи вообще не обрамляются веревочками, а отделываются исключительно аппликациями по поверхности.
С другой стороны, можно обрамлять низ и макушку не веревочкой, а косами из теста, из любого нечетного числа
прядок. Как вам нравится. И, наконец, примеры украшения поверхности хлеба аппликациями из теста с микроскопическим содержанием дрожжей, из песочного или из специального пресного декоративного теста. Пресное декоративное тесто послушно и податливо как пластилин, хорошо держит форму и, если его не смазывать яйцом перед выпечкой, рисунок получится контрастного цвета, что может быть очень красиво. Очень. Если вы хотите попробовать оформить каравай фигурками из пресного теста, то рецепт такой
Декоративное тесто 90г воды, 90г сахара и 45г кукурузного сиропа или светлого меда довести до кипения и остудить. В полученный сироп всыпать 3-3.5 стак белой ржаной муки и вымешивать до получения гладкого теста. Дольше чем до гладкости не вымешивать, а не то украшения покроются пузырьками и «волдырями» в печи.
Вместо 3.5 стак белой ржаной муки можно взять 2.5 стак белой ржаной и 1 стак гречневой муки. Из такого теста украшения получатся ещё более гладкие и точно не покроются пузырьками во время выпечки.
Это тесто можно подкрасить с помощью жженого сахара или какао, или же с помощью паприки (сладкий красный перец в порошке) или куркумы/шафрана). Если хотят получить очень светлые, почти белые, украшения, то часть ржаной муки можно заменить пшеничной или же всю ржаную муку заменить пшеничной, предпочтительно кондитерской, мукой. После выпечки аппликации из декоративного теста будут иметь матовый оттенок поверхности. Для блеска можно их после выпечки смазать сахарным сиропом.
Сохранить…
*Шпилька
Цитата: Тетя Бэся

Порылась в своих записульках и тоже нашла кое-что о караваях, скачала с интернета, откуда именно, уже не помню в моем вордовском файле и картинки есть к тексту, но как их вставить?
1. Картинку копируете в буфер.
2. Открываете Пейнт (можете и что покруче, я беру самый простой вариант).
3. Из буфера вставляете в Пейнт.
4. Сохраняете пейнтовский файл как *.jpg.

По описанию - это часть того файла, который отправила Изюминка. Только в том файле больше.
*Шпилька
Цитата: Тетя Бэся


Каравай «Петровский» весом по 300г На 1 каравай
190г муки в. с.
2,7 г прессованных дрожжей (1.5г западных)
3.3 г соли
30г сахара
24г маргарина
10г яиц
83г молока или воды
Пересчитываем на одно яйцо. То есть умножаем на 6,5

Каравай «Петровский» пересчитанный на вес по 1950г
На 1 каравай
1235 г муки в. с.
17,55 г прессованных дрожжей
21.45 г соли
195 г сахара
156 г маргарина
65 г яиц (1 яйцо)
539,5 г молока или воды

Не маловато ли дрожжей? Не многовато ли жидкости?
*Тетя Бэся
Если последний вопрос ко мне- не знаю, просто скачала, ничего не изменяя. А может убрать мой пост, если такой уже есть от Изюминки, я его просто не нашла???
*Мюслик
У нас на свадьбе был каравай-и надо было его откусить побольше
Муж, паразит, кусанул нормально, мне за ним не угнаться, я-кусанула- меньше в два раза...
Говорят так, кто больше укусит, тот рулит в семье
Так фигушки, недавно мне муж сказал, серый кардинал (это-про меня)-это очень хорошо, если, только он с мозгами....
*Шпилька
Цитата: Тетя Бэся

Если последний вопрос ко мне- не знаю, просто скачала, ничего не изменяя. А может убрать мой пост, если такой уже есть от Изюминки, я его просто не нашла???
Неееееее пост оставляйте. Просто, когда я начала траблиться с караваем, мне Изюминка файл в личку скинула. Так что в постах его нет. Я потом почуть постараюсь его публиковать.

Вообще, если еще есть желающие на этот файл, пишите, мне чужого не жалко! (только отправлять буду по вечерам).

А вопрос по ингредиентам ко всем!!!
*Qween
Цитата: Шпилька

А вопрос по ингредиентам ко всем!!!
Шпилька, это о чём?
*Мюслик
Шпилька, ты со своей дотошностью убиваешь меня наповал
Я боюсь даже браться за безе и помадку, а тут вокруг каравая такие дебаты...
А вдруг мои раньше надумают жениться?..
*Шпилька
Куини, это я об этом.

Цитата: Тетя Бэся


Каравай «Петровский» весом по 300г На 1 каравай
190г муки в. с.
2,7 г прессованных дрожжей (1.5г западных)
3.3 г соли
30г сахара
24г маргарина
10г яиц
83г молока или воды
Пересчитываем на одно яйцо. То есть умножаем на 6,5

Каравай «Петровский» пересчитанный на вес по 1950г
На 1 каравай
1235 г муки в. с.
17,55 г прессованных дрожжей
21.45 г соли
195 г сахара
156 г маргарина
65 г яиц (1 яйцо)
539,5 г молока или воды

Не маловато ли дрожжей? Не многовато ли жидкости?
*Шпилька
Мюслик!
Насчет моей дотошности. У меня в махновский торт поместилось не все безе и я отнесла на работу. Ну сижу, считаю свое хозяйство. За спиной меня спашивают, сколько я беру белков и сахара. Я автоматически отвечаю, что на четыре белка беру 267 грамм сахара. Сзади тишина, а потом переспрашивают, точно 267грамм? Я беру машинку, и говорю (не оборачиваясь): Тортыжка на три белка берет 200 грамм сахара, а мне удобнее на четыре. То есть двести шестьдесят шесть и шесть в периоде... Но у меня весы период не берут, поэтому 267 грамм. Оборочивалась я уже под гомерический хохот!
*Мюслик
Вот-вот, как жить
*Тортыжка
Мюслик, нас уже двое КАРАВАЙНИЦ По обряду положено 7, так что будем поджидать еще 5 замужних. счастливых в браке женщин со здоровыми детьми
Я тоже время от времени пеку караваи. Но не люблю это дело, потому что дело это долгое. колготное, а клиент ожидает. что будет платить как за буханку хлеба. Себестоимость действительно не высока, но вот колготы очень много и на самотёк не пустишь-нужен постоянный контроль на любом этапе.
По поводу теста. Считаю, что нужно брать удобный провереный рецепт. Каравай-блюдо ритуальное, нужное для соблюдения определенных обрядов. Ценится больше внешний вид, чем содержание. опять же едят (хоть и небольшие кусочки) с солью-какой-уж тут сладкий?! Поэтому для изготовления нужно брать за основу то тесто, свойства которого уже известны, а на выходе получится предсказуемый результат. А то замесите-то вроде бы правильно, а украшения расплывутся или еще какой косяк. переделывать некогда! Считаю, что заморочки с рецептом уходят на второй план, важнее техническая сторона вопроса-правильно сформовать, без разрывов выпечь, красиво украсить и т. д. А хлеб он в любом случае ХЛЕБ,
*Qween
Девочки, осмелюсь предложить вам для каравая (или основу теста для каравая) вот этот рецепт - Мягкий молочный заварной хлеб.
Это тесто идеально держит форму, и не «плывет», а украшения для каравая тоже выйдут прекрасно. Тесто сдобное по-вкусу. Сахара нет.
Во всяком случае, маленький каравай можно испечь, и всё станет ясно.
*Шпилька
Цитата: Тортыжка

Мюслик, нас уже двое КАРАВАЙНИЦ
А я?!!!
*Шпилька
Цитата: Qween

Девочки, осмелюсь предложить вам для каравая (или основу теста для каравая) вот этот рецепт - Мягкий молочный заварной хлеб.
И это - правильно! Фотка классная, дрожжей не пожалели, а завтра у меня каравайный день!

Только... Куини... Как бы его посмуглее сделать? Он на фотке яичком не обманазан?
*Qween
Намазан молочком. Это он вам кажется бледненьким после того «негра», который выше был?
В тесто, при желании, можно яйцо добавить (часть оставить для смазывания) и масло с сахарком.
*Андреевна
Даже и не знаю, после таких красивых картинок мой каравай кажется совсем простеньким. Пекла его родственникам на 20-ти летие со дня свадьбы. По заранее написанному сценарию нужен был каравай. Выбор пал на меня, т. к. замужем уже 35 лет, двое взрослых детей и внучка, так что сам бог послал. Вот я его и пыталась испечь. Тесто делала от каравая Петровский, умножив все на 3. Дрожжей положила свежих 12г (подстраховалась). Опару и затем тесто, замешивала хлебопечка. Воду заменила на молоко, маргарин - на масло мягкое. Во время замеса смотрела за колобком. Не помню уже чего добавляла. Вот такой каравай получился. Это он стоит остывает. Затем был подан на вышитом рушнике.
Каравай. Рецепты, история, обряды
*kleskox35
Андреевна, супер, не обижайтесь, но тут моя 3-х летняя доча скачет рядом и требует испечь такую же «свинушку», я присмотрелась а и правда на поросеночка похоже, классный такой! Это я в качестве комплимента, она у меня вообще редко на комп реагирует, а тут придется печь
*Шпилька
Андреевна! Замечательный каравай. Я бы даже сказала, что в этой теме он первый НАШ!

И замечательно, что детенушу понравилось!!!
*Андреевна
kleskox35
Да что вы, устами ребенка.... Прелесть какая ваша доченька! Точно, что-то есть от поросеночка Вот ей поросеночек за наблюдательность Каравай. Рецепты, история, обряды

Интересное в разделе "Каравай"

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения