Рома
Кефирная закваска

Технология приготовления кефирной закваски такая:

За основу взяла рыночную простоквашу (либо самим заквасить молоко), оставила открытой (под марлей) на столе на пару дней до состояния пузырения и отслоения воды, и характерного запаха прокисшего кефира.

Далее добавила в эту закваску ржаную сеяную муку в количестве, чтобы получить жидкую сметану, все хорошо размешать, и оставить на открытом столе прикрыв посуду марлей ровно на сутки. Тесто- закваска начнет активно бродить и перекисать, мешать ее не надо.

Далее (по прошествии суток) опять добавляем ржаную муку в количестве, чтобы получить тесто на оладьи, средней густоты, размешать чтобы не было комков. Посуду прикрыть марлей, оставить в покое, повторно не мешать, пока не созреет.

Следите за процессом, далеко отходить от закваски не рекомендую. Через несколько часов начнется такое активное бурление, шипение и пузырение, что закваска полезет наружу, что называется "со всех дыр".

Обратите внимание, что в кефирную закваску не добавлено ни дрожжей, ни сахара - только перебродивший кефир и мука.

Я на пробу добавила 40 мл. готовой закваски в пшеничный хлеб - результат: - маленький колобок из 350 гр. муки при выпечке увеличился до размеров вылезания из ведерка печки Хитачи.
Хотела оставить закваску до следующего дня, но такое ее поведение заставило начать печь ржаной хлеб в первом часу ночи. Закваска была активна сверх меры даже в холодильнике. О результатах выпечки пшеничного и ржаного хлеба на кефирной закваске я не пожалела, результат получился достойный.
Такую закваску можно делать как на пшеничной, так и на ржаной муке. Я делала на ржаной муке, которую добавила и в пшеничный, и в ржаной хлеб.
Это мой первый опыт с кефирной закваской. Кефирная закваска создает благоприятную кисломолочную среду, в которой нуждается ржаное тесто. Будет ли работать закваска в тесте без добавления дрожжей - не знаю. В ржаном тесте вряд ли, поскольку для хлебопечки нужен альянс кисломолочных бактерий (закваска) и дрожжей.
Тем не менее результат от применения кефирной закваски хороший, и заслуживает внимания.

Эксперементы продолжаются, часть закваски стоит в холодильнике для дальнейшего обновления и подкормки мукой и молоком, чем старее закваска , тем она лучше. Что будет дальше - расскажу.

Всем хороших хлебов!

P. S. Будете делать кефирную закваску, сразу берите большую посуду, закваска хорошо и быстро бегает.

Lola
Цитата: Рома


Обратите внимание, что в кефирную закваску не добавлено ни дрожжей, ни сахара - только перебродивший кефир и мука.

Рома, насколько я помню , в состав кефира уже входят дрожжи.

По странному стечению обстоятельств, инет-сайты, содержащие информацию о составе кефира - заблокированы. И могу предложить почитать только этот : 🔗 Где говорится:
Кефир образуется благодаря сквашиванию молока так называемыми кефирными грибками. Эти грибки представляют собой конгломерат различных микроорганизмов, в том числе и дрожжей.

Да,... из личного опыта, могу заметить, что кефир очень хорошо дружит с содой и пекарским порошком. Правда хлеб получается кексоидный.
Рома

Lola , спасибо за участие в обсуждении темы.
Согласна, что в кефире есть грибок (дрожжи), за счет чего он заквашивается. Сайты закрыты для доступа, возможно из-за боязни знать из чего состоит промышленный кефир!?
Мой интерес кефирным грибком, закваской вызван тем, что хорошо знаю какие оладьи получаются из геркулеса на старом (именно старом) кефире, мы его для этого специально старили. И потом ржаной хлеб любит кисломолочные бактерии. Либо надо делать специальную закваску, например из хмеля, либо другим образом "кислить" тесто.
Исходя из книги Ауэрмана (а он рассматривает выпечку хлеба машинами, на хлебозаводе) ржаному. хлебу необходимо в зависимости от рецепта хлеба закваска, заварка, или дрожжи + кисломолочные бактерии. Не буду дословно приводить его слова, но там , где он пишет про ржаное тесто, везде упоминается про этот альянс.
Lola, я уже не первый раз пеку ржаной хлеб на старом кефире, пробую его разные варианты, могу сказать честно, что этот вариант "ржано-гречишного" и вкус хлеба подбирала под себя. Он получается в принципе беспроблемным при выпечке (или это когда уже рука набита, а сколько было несъедобного), пористым внутри, и просто вкусным.
Бывает же хлеб, который просто хочется есть. Так вот для меня, этот рецепт хлеба как раз из этой категории. Ну, а кому-то может не понравиться, дело вкуса.
В кефирной закваске меня прямо шокировало поведение старого кефира в смеси с ржаной мукой. Я даже ожидать не могла такой бурной реакции после вторичной подкормки, пришлось банку ставить в глубокую тарелку, и это не помогло, стала срочно печь хлеб, чтобы ее использовать. И ведь без дополнительных дрожжей и сахара, только мука и кефир. Чудеса, да и только!
Поиски продолжаются!
Рома
Цитата: Рома

Кефирная закваска

Технология приготовления кефирной закваски такая:

За основу взяла рыночную простоквашу (либо самим заквасить молоко), оставила открытой (под марлей) на столе на пару дней до состояния пузырения и отслоения воды, и характерного запаха прокисшего кефира.

Далее добавила в эту закваску ржаную сеяную муку в количестве, чтобы получить жидкую сметану, все хорошо размешать, и оставить на открытом столе прикрыв посуду марлей ровно на сутки. Тесто- закваска начнет активно бродить и перекисать, мешать ее не надо.

Далее (по прошествии суток) опять добавляем ржаную муку в количестве, чтобы получить тесто на оладьи, средней густоты, размешать чтобы не было комков. Посуду прикрыть марлей, оставить в покое, повторно не мешать, пока не созреет.

Следите за процессом, далеко отходить от закваски не рекомендую. Через несколько часов начнется такое активное бурление, шипение и пузырение, что закваска полезет наружу, что называется "со всех дыр".

Обратите внимание, что в кефирную закваску не добавлено ни дрожжей, ни сахара - только перебродивший кефир и мука.

Я на пробу добавила 40 мл. готовой закваски в пшеничный хлеб - результат: - маленький колобок из 350 гр. муки при выпечке увеличился до размеров вылезания из ведерка печки Хитачи.
Хотела оставить закваску до следующего дня, но такое ее поведение заставило начать печь ржаной хлеб в первом часу ночи. Закваска была активна сверх меры даже в холодильнике. О результатах выпечки пшеничного и ржаного хлеба на кефирной закваске я не пожалела, результат получился достойный.
Такую закваску можно делать как на пшеничной, так и на ржаной муке. Я делала на ржаной муке, которую добавила и в пшеничный, и в ржаной хлеб.
Это мой первый опыт с кефирной закваской. Кефирная закваска создает благоприятную кисломолочную среду, в которой нуждается ржаное тесто. Будет ли работать закваска в тесте без добавления дрожжей - не знаю. В ржаном тесте вряд ли, поскольку для хлебопечки нужен альянс кисломолочных бактерий (закваска) и дрожжей.
Тем не менее результат от применения кефирной закваски хороший, и заслуживает внимания.

Эксперементы продолжаются, часть закваски стоит в холодильнике для дальнейшего обновления и подкормки мукой и молоком, чем старее закваска , тем она лучше. Что будет дальше - расскажу.

Всем хороших хлебов!

P. S. Будете делать кефирную закваску, сразу берите большую посуду, закваска хорошо и быстро бегает.

Дальнейшее использование кефирной закваски.


Кефирная закваска хранится в холодильнике и все процессы в ней заторможены, она никуда не убежит.
За два дня до предполагаемой выпечки хлеба и ее использования необходимо ее подготовить. Для этого банку выставить на стол в теплое место, дать согреться примерно 1 час, затем добавить в нее в равных количествах кефир (простоквашу, йогурт) и пшеничную или ржаную муку, в зависимости от закваски. Размешать, чтобы не было комков и оставить на столе на 2-3 часа набухать, когда начнутся процессы набухания, убрать опять в холодильник на сутки. Через сутки повторить процедуру. Через двое суток поставить закваску на стол в теплое место для набухания и начала образования пузырей и подъема закваски часа на 3-4, это будет видно по активности закваски, насколько быстро начинается подъем закваски. Взять из банки нужное количество закваски, остальную закваску в банке убрать в холодильник и оставить в покое до следующего раза.
По консистенции должна напоминать тесто для оладий на дрожжах, также пузыриться.
По запаху - кисленькое дрожжевое тесто.
По сути своей и консистенции кефирная закваска - это опара для кислого теста, с большим количеством молочнокислых бактерий.
Чем чаще подкармливать кефирную закваску и использовать, тем сильней и крепче она становится, сама убедилась.

Если закваски много, либо не используется для хлеба, ее можно использовать как опару для выпечки блинов , оладий, добавить в другое тесто и прочего.

Penguin
Я использовал закваску, сделанную из йогурта. Рецепт приготовления приведен здесь 🔗.
Eye Reena пишет: "Довольно длительный процесс - создание этого Стартера. В принципе там вместо дрожжей используются бактерии, которые содержатся в молоке и молочных продуктах.
Технология такая: смешать йогурт и муку 1:1, в контейнере, закрыть крышкой и поставить в теплое место (рекомендуется рядом с батареяни отопления, на грелку, я поставила на холодильник - у меня там хорошо нагревается). В книге сначала надо было сделать йогурт из молока, но я этот этап пропустила, взяла магазинный й огурт балканский и получилось. Это делают потому что эти бактерии не выдерживают пастеризации, вроде в домашнем й огурте они есть. Еще рекомендуется пробовать с разным молоком, если с первого раза не получится.
Вот, через какое-то (2-5 дней) время эта смесь запузырится, и будет пахнуть приятно-кисленько. Значит готово! Еще написано, что если смесь станет розовой и не запузырится, то надо выбрасывать.
Короче, дня через два у меня запузырилось и пахло как надо. Ну я и сделала как обычное дрожжевое тесто, только вместо дрожжей взяла этото стартер.
На стакан муки - щедрую столовую ложку стартера, чуть воды, соль - все как обычно. Замесить тесто средней крутости. Пусть чуть-чуть поднимется, снова обмять и оставить чтоб поднималось. Это тесто очень долго поднимается - 7-8 часов вроде, поэтому я и оставила на ночь, думала утром будет как раз, как раз было ровно через 7 часов.
Стартер можно хранить в холодильнике и каждый раз обновлять, добавляя молока и муки в равных количетсвах, это снова надо запузырить, но в этот раз уже он быстрее пузырится - часа 3-4. короче, надо со временем как-то рассчитать, я еще сама не знаю. Но хранить можно бесконечно обновляя. причем, считается чем старее закваска, тем лучше.
В этой же книге даются рецепты, где используется и эта кислая закваска, и дрожжи, подозреваню, что дрожжи убыстряют процесс, ну и видимо идет игра с текстурой теста. Это тесто более эластичное, что ли. Похоже на наш ереванский хлеб. Собственно, потому я и старалась - нашего хлебушка захотелось.
Ну что сказать, хлеб конечно вкусный, самый настоящий, и дух от него тоже хлебный, в точности как у нас в булочной пахло. И возни с ним меньше, чем я думала. Все в точности как с дрожжами, только вместо дрожжей - кислая закваска. Она хорошо держится в холодильнике - я ее сделала пару дней назад и поставила в холодильник, утром достала, отложила столовую ложку в контеинер и поставила в теплое место, остальное сунула обратно в холодильник. В следующий раз полагается добавить в нее молока и муки 1:1 и снова запузырить, когда пойдут пузыри - поставить в холодильник. Держать можно бесконечно, обновляя молоком и водой и чем старее закваска, тем лучше хлеб. Закваски у меня много, так что буду делать, главное подобрать правильно время - утром ставить тесто, вечером или к обеду печь - оно долго поднимается, дольше, чем дрожжи. Ну вот пожалуй и все."
Все получается, как написано. Закваска хранится в холодильнике. Я на 100.0 муки добавлял одну ложку закваски. Замешивал в хлебопечке в режиме пицца вечером. Утром выпекал - либо в хлебопечке, либо в духовке. Дрожжи не испльзуются.
Рома

С кефирной закваской начала работать только недавно, это для меня стало хорошим открытием. Началось с того, что потребовалось увеличить количество молочнокислых бактерий для выпечки ржаного хлеба. Сначала применяла состаренный кефир (рыночную простоквашу), я об этом уже много раз писала. Затем решила на свой страх и риск добавить ржаную муку, пропорция была произвольная, на мой глаз - что из этого вышло - я написала.
Применяю кефирную закваску так, как я описала - нет проблем в ее подкормке и применении.
Сегодня опять пекла пшеничный хлеб по опубликованному мной рецепту, только закваски положила 2 мерные чашки + 1/2 чашки воды (см. рецепт пшеничного хлеба среднекислого), что получилось посмотрю позже - пока хлеб остывает. Мого только сказать, что с 3 чашек муки его раздуло в ведре Хитачи до размеров 13х13х21 см. и весом 885 грамм, сдобы в тесте нет никакой.
Печь остыла, сейчас пойду делать ржаной хлеб на кефирной закваске, она уже выпирает из банки, хотя два дня назад, до подкормки ее было всего 5 ст. л. и стояла она в холодильнике.
Получается что я адаптировала применение закваски + дрожжей для хлебопечки, т. е. тот альянс который применяется на хлебозаводах при машинной выпечке хлеба (у нас ведь тоже машинная выпечка).
Кефирная закваска готовая к применению по внешнему виду похожа на кислую опару жидкую для теста, также пузырится, значит я добавляю в тесто часть уже готовой опары, хорошо вызревшей, с специфическим кисленьким вкусом и запахом хлеба выпеченного на опаре.

Что же в этом плохого? Хлеб то вкусный и воздушный получается.

Ну а как и какую закваску готовить и брать - это уж дело каждого из нас, дело вкуса.
Korata
Рома , сколько нужно брать этой закваски для ржаного хлеба? Я так понимаю, что ты оставляешь и дрожжи и закваску. По количеству она должна заменить жидкость 1:1 (т. е. если 1 ст закваски - уменьшить жидкость на 1 ст) или все же это не совсем жидкость и поэтому пропорцию нужно не 1:1?
Рома
Цитата: Korata

Рома , сколько нужно брать этой закваски для ржаного хлеба? Я так понимаю, что ты оставляешь и дрожжи и закваску. По количеству она должна заменить жидкость 1:1 (т. е. если 1 ст закваски - уменьшить жидкость на 1 ст) или все же это не совсем жидкость и поэтому пропорцию нужно не 1:1?

Все зависит от густоты кефирной закваски. Если густота "как на оладьи", то я беру 2 полные мерные чашки (240) закваски + 1 чашка теплой воды, если жиже "оладий" , то воды меньше - от 0,5 чашки. В любом случае дрожжи 1,5 ч. л.
Еще один ориентир - в конце первого замеса (16 мин ) тесто должно быть как пшеничный колобок, т. е. мягкий и держать форму и чуть липкий. А дальше - посмотрите, у меня написано в рецепте хлеба, повторяться не хочется, больно много писать надо.
Я думаю, для вас это тоже отработка рецепта будет под себя, если хлебушек понравится.

Успехов!
Рома

Рассказываю дальше про мои впечатления по испытанию кефирной закваски.

Вчера поставила на ней ржаной хлеб. Гречишной муки дома не оказалось, ржаной сеяной тоже не оказалась, решила заменить ее ржаной обдирной. И закваска тоже была на обдирной ржаной.
Положила 230 гр. пшеничной муки + 330 гр ржаной обдирной + 2 мерные чашки закваски (остальное как в рецепте). Но закваска оказалась жидковата, тесто сразу не соответствовало колобку 1-го замеса и пришлось добавить еще 1чашку ржаной муки. Итого получилось 230 гр. пшеничной муки и 470 гр. ржаной обдирной муки.
Смотрела я как моя Хитачи справляется с таким объемом теста - хорошо справляется. Делала тесто в 2 замеса как по рецепту, печка моя добросовестно "тупо месила" ржаное склизкое тесто. А я стою и думаю - что будет, то будет, не выбрасывать же его, что не так выброшу уже в готовом виде, сама виновата.
И тесто вдруг начало подниматься, а перед выпечкой вообще поднялось почти под крышу ведра! И это 2 чашки закваски + всего 1,5 ч. л. дрожжей на такой объем ржаной муки.
Вообщем получился рост у моего испеченного хлеба в Хитачи 20 см. а вес 1555 гр. Хлеб получился пористым по всей высоте, мягким, пропеченным, купол хороший не опавший, с трещинами сверху, корочка румяная.

Молодец кефирная закваска - отлично справилась!
Танюша
А не многовато ли жидкости получается 720 мл.
Андреевна
Рома, а можно за основу взять уже старый кефир, а не простоквашу. И если да, то он должен в тепле отслоится и потом уже на сыворотке делать закваску или нет? У меня как раз в холодильнике лежит пакет с кефиром недельной давности.
Рома
Цитата: tanya1962

А не многовато ли жидкости получается 720 мл.

Нет, закваска то ведь густая как тесто на оладьи. А я это , на ночь глядя, упустила из виду, добавила еще воды, пришлось выходить из ситуации. Конечно же столько теста не надо делать.
Ориентируйтесь на густоту закваски, мною проверено - если как густая сметана (тесто на оладьи), то добавить 1 чашку вода, если жиже - то меньше.
Понимаете, я формирую колобок по правилам ржаного теста, а не пшеничного. Подробно посмотрите в рецепте моего ржаного хлеба. Для меня это уже стало "законом", как и колобок для пшеничного теста.
Рома
Цитата: Андреевна

Рома, а можно за основу взять уже старый кефир, а не простоквашу. И если да, то он должен в тепле отслоится и потом уже на сыворотке делать закваску или нет? У меня как раз в холодильнике лежит пакет с кефиром недельной давности.

Доставайте свой пакет недельной давности , ставьте на стол в открытом виде, пусть квасится до состояния отделения жидкости, пузырения и "вот-вот заплесневеет". К нему можно подлить старое молоко, старые сливки, простоквашу ит. д. Только не подливайте жирные сливки!!!!!
Либо все это смешайте с молоком. Делать закваску не на сыворотке (то есть воде от сквашивания), а брать все вместе. А пакет какой , на литр? Это сколько же придется добавлять муки, чтобы сделать тесто для оладий? Расчитайте!
Андреевна
Цитата: Рома

А пакет какой , на литр? Это сколько же придется добавлять муки, чтобы сделать тесто для оладий? Расчитайте!
Пакет 0,5литра. Спасибо, я все поняла. Если возникнут проблемы - напишу.
Танюша
Что-то у меня закваска не получается. Я взяла прокисший кефир и оставила на сутки на столе. Кефир отделился и начал пузыриться я добавила ржаной муки, но через сутки закваска так и не забродила, наверное я что-то не так сделала.
Андреевна
А у меня наоборот. Сегодня мой старый кефир созрел, как учила Рома, я в 1литровую банку , заполненную на 1/4 старым кефиром добавила ржаной муки до состояния сметаны. Это было утром, асейчас у меня уже 3/4 банки. Активно поднимается и я боюсь, что к завтрешнему утру все будет на столе, ведь ночь впереди. На кухне жарко, может ее от этого поперло?
Рома
Цитата: tanya1962

Что-то у меня закваска не получается. Я взяла прокисший кефир и оставила на сутки на столе. Кефир отделился и начал пузыриться я добавила ржаной муки, но через сутки закваска так и не забродила, наверное я что-то не так сделала.

Давайте вместе.
Кефир запузырился, подержите его на столе 2-4 дня, пусть киснет, пока не начнет покрываться пленкой, почти начнет плесневеть.
Теперь добавьте новую порцию кефира (старого или свежего, не важно), давайте возьмем 1 чашку, теперь добавляйте ржаную муку столько, чтобы получилось тесто на оладьи.
Премешайте, чтобы не было комков, пусть пузырится и подходит, наблюдайте за ней, если поднимается в два раза и выше, осадите - размешайте, пусть еще стоит. Если будет совсем активна, уберите в холодильник, она все-равно будет набухать, через сутки повторите подкормку кефиром и мукой.
Я поняла, вы не положили в подкормку еще кефир, а только муку.
Не получится - кричите, приду.
Андреевна
Рома, а как мне поступить с закваской?
Цитата: Андреевна

А у меня наоборот. Сегодня мой старый кефир созрел, как учила Рома, я в 1литровую банку , заполненную на 1/4 старым кефиром добавила ржаной муки до состояния сметаны. Это было утром, а сейчас у меня уже 3/4 банки. Активно поднимается и я боюсь, что к завтрешнему утру все будет на столе, ведь ночь впереди. На кухне жарко, может ее от этого поперло?
К 23 часам она у меня осела, я ее подкормила мукой до состояния теста на оладьи. Она начала опять бурно подниматься, а к утру вновь осела. Что делать дальше? Получается, что за сутки она сделала то, что должна за двое суток.
Рома

Закваску подкармливайте мукой и кефиром (простоквашей и т. д.) одновременно.
Поднимается - хорошо. Она может подниматься без видимых пузырей на поверхности, а начнешь мешать , внутри как опара из теста на дрожжах.
Я даю возможность закваске согреться на столе, подняться несколько раз, осадить ее, пусть хорошо закиснет. Если не будете использовать, уберите в холодильник. Но если будете использовать из холодильника - нужно опять ее согреть, подкормить, дать подняться в тепле.
Я делаю так.
Вообще подгадывайте время подкормки, когда печь будете. А так она хорошо в холодильнике стоит. Самая хорошая закваска, которая подкормлена несколько раз, когда от нее часть берут, и добавляют свежие кефир и муку, тогда она обновляется хорошо.

Успехов всем!
Людмила
У меня тоже не очень то увеличилась в объёме, но зато хлебушек на ней получился отменный!!!

Все рецепты

Рецепты блинов на Масленицу

Еще случайные блины
* *

Новые сообщения






1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).