Ржаное тесто на закваске в Panasonic

Поскольку в базовых программах Панасоника (даже при наличии программы «Ржаной») испечь настоящий черный хлеб шансы практически равны нулю, - катастрофически не хватает времени то на выпечку, то на расстойку, пришлось поразмыслить над тем, как все-таки печь ржаной хлеб в ХП, особенно заквасочный, и особенно на еще молодой закваске, которой пока трудно поднимать тесто.

Я делаю всю подготовку ржаного теста на программе «Без глютена» (длительность всей программы 2 часа).
В начале программы сразу начинается 15-минутный замес (что подходит для ржаного теста, поскольку длительный замес ему противопоказан) без всякого предшествующего выравнивания t, а потом идет 60-минутная расстойка с подогревом, через 1:15 от начала отсчета начинается 45-минутная выпечка. Замечено, что когда на таймере ХП 1:25, лопатка вращается в течение минуты для обминки теста.

Что делаю я:

Кладу все необходимые мне для конкретного процесса ингредиенты в ведерко, вставляю его в ХП и включаю «Без глютена».

Тесто замешивается, и когда на таймере ХП 1:45 и замес окончен, я достаю ведерко, раскапываю лопатку, извлекаю ее, ставлю ведерко обратно.
Для приготовления ржаного теста лопатку я всегда убираю, чтобы не зависеть от внезапных обминочных проворачиваний лопатки (которые кстати совсем никак не описаны в таблице инструкции).
Оставляю лопатку только при подогреве закваски, т. к. заметила, что на нее обминка особо не действует, и потом ведь снова она понадобится при основном замесе теста.

Для расстойки засекаю на отдельном таймере время оставшееся до выпечки (помните, что выпечка начнется, когда на таймере ХП будет 0:45). Как правило, после всех манипуляций с ведерком и лопаткой у меня остается 50-55 минут. Можно, как вариант, после замеса и того, как вы извлекли лопатку и вернули ведерко в ХП, заново запустить «Без глютена», таким образом для расстойки появится чуть больше часа (~1:10)

Когда мой таймер срабатывает, иду смотреть на тесто.

Если ему еще необходимо подрасти, сбрасываю программу «Стопом» до звукового сигнала (надо удерживать кнопку до звука, краткого нажатия недостаточно), и либо снова запускаю «Без глютена» до момента выпечки либо просто оставляю в закрытой выключенной ХП.

Если же тесто выросло до нужных мне размеров (или приобрело нужную консистенцию), опять же сбрасываю программу.

Для выпечки использую программу «Выпечка», в которой можно установить время выпечки от 30 минут до 1:30 (устанавливается нажатием кнопки «Таймер») и нажать «Старт». Для выпечки ржаного хлеба устанавливаю максимальное время - 1:30

Такие вот нехитрые уловки

Когда закваска зрелая и сильная, то все процессы в хлебе проходят быстрее, соответственно и подготовка к выпечке тоже со временем ускорится.

Если что-то непонятно, спрашивайте, с удовольствием отвечу.

А зачем такие сложности? Печется ржаной нормально и на Ржаном режиме, если нет этого режима - то вариант пицца + выпечка тоже работает. Просто надо понять ржаной колобок, и будет вам счастье. Тоже не сразу начал получаться, а сейчас ттт. Уж если вам нужна более длительная расстойка, бывает и такое - то просто перед выпечкой загляните в печку (на ржаном режиме она идет 1 час, т. е. на таймере д. б хотя бы 1:05.) И если вам нужна более длительная расстойка - отключите программу. А потом, как посчитаете нужным - включите просто выпечку на 1 час. И беготни и мороки меньше. ИМХО

Действительно, у меня на ржаном режиме получается отличный ржаной и пр. темные хлеба (бородинский напр.) и не заглядываю даже ттт... отлично все получается. чего и всем желаю

Меня режим «Ржаной» для выпечки черного хлеба не устраивает временем выравнивания t, расстойки и обминки. Проделываю все вышеперечисленные манипуляции, чтоб ускорить процессы. С колобком - порядок. А бегать все равно приходится, как не изворачивайся, - не выходит у меня на автомате такой хлебушек, как я люблю А люблю и пеку о-о-о-очень черный вообще без дрожжей и на закваске. Видимо, мы разными хлебами увлечены
Рада, что у вас Ksusha и alenka_volga все получается на программе. Это же здорово!

Девочки! Как ржаной хлеб сделать без солода? у меня только квас есть.....

Так и делайте с квасом вместо воды! Желательно использовать квас настоящего/натурального брожения, или в малых количествах экстракт или сусло

у меня сухой квас с солодом, сколько его положить?

у него у сухого резкий вкус? Если нет, кладите по количеству солода в рецепте

Поскольку в базовых программах Панасоника (даже при наличии программы «Ржаной») испечь настоящий черный хлеб шансы практически равны нулю, - катастрофически не хватает времени то на выпечку, то на расстойку, пришлось поразмыслить над тем, как все-таки печь ржаной хлеб в ХП, особенно заквасочный, и особенно на еще молодой закваске, которой пока трудно поднимать тесто.

Такие вот нехитрые уловки

Когда закваска зрелая и сильная, то все процессы в хлебе проходят быстрее, соответственно и подготовка к выпечке тоже со временем ускорится.

Если что-то непонятно, спрашивайте, с удовольствием отвечу.

Спасибо большой за такой подробный рассказ. Вроде бы все понятно, но как в той байке«а куда конів запрягати»
У меня Panasonic SD-207, с которой я никак не справлюсь уже 1,5года. И как на сайте найти соратников по ней не соображу Может подскажете, если не тяжело?

Arka, большое спасибо за рассказ как Вы пользуетесь программой «без глютена». Я теперь все хлебана закваске пеку именно так: замес на «без глютена», выключаю -подошло ставлю выпечку. Очень удобно, большое спасибо.