Ностальгия по омлету

Чего-то у меня появилась ностальгия по омлету... тому, который раньше делали в общепите... такой высокий, плотный..., а не как дома - плоский и рыхлый.

Где-то читал, в свое время, что такой омлет делается с большим количеством молока и потом долго-долго запекается в духовке. Пробовал... Чем больше молока, тем дольше приходилось запекать (иначе жидкий омлет получается), тем ниже он становится. Короче, на выходе тот же самый «плоский» омлет.

Может у кого есть наработки, как сделать что-то подобное дома (на плите, в духовке)? Ну очень хочется такой сделать.

Я омлет делаю из 10яиц в МВ с добавлением молоко, сметаны и майонеза. Выходит супер и высокий даже очень

Здесь приведен рецепт приготовления омлета по ГОСТу, может поможет:

Светл@нка, а он похож на ТОТ омлет?..

Вы рецепты, фотографии выкладывайте, пожалуйста. Ну очень хочется найти рецептик (или технологию приготовления).

Люлёк, спасибо за ссылку. Чего-то уж очень просто... Вроде мы все так и делаем, - яйца смешиваем с молоком, а на выходе не то...

... выливают омлетную смесь слоем 2...3 см и ставят в жарочный шкаф (180...200 °С) на 8...10 мин

Я конечно не спец по омлетам, но 2-3 см за 8 - 10 минут разве запекутся?..

Светл@нка, а он похож на ТОТ омлет?..

Вы рецепты, фотографии выкладывайте, пожалуйста. Ну очень хочется найти рецептик (или технологию приготовления).

Как сделаю, обязательно выставлю фото. Я ещё туда иногда добавляю колбасу кусочками и зелень.

К сожалению, по поводу ГОСТовского омлета ничего сказать не могу, не готовила, а вот тему - обсуждение омлета высокого, как готовили в дет. саду я нашла, посмотрите, пожалуйста:
)

Люлёк, спасибо, почитал темку.

Что сказать... там на один рецепт сколько людей столько и мнений. Одни говорят получается, другие - нет. Кто добавляет соду, кто большое количество молока (как я говорил выше) и т. п.

Единственный рецепт, на который один из тамошних форумчан ответил утвердительно «да, получилось» точь в точь совпадает ГОСТовским с . Но я так пробовал, у меня почему-то не получилось...

Видимо у каждого в детском саду был «свой» омлет.
В данном случае рецепт находится только путем проб. Я себе всегда говорю :«Если долго мучиться- что-нибудь получиться»
 Пробуйте, экспериментируйте! И положительный результат будет обязательно.! Удачи!

Ох-х... И снова в бой!

Мне кажется, для того, чтобы омлет был плотным, в него добавляют муку. А уж в общепите точно. Мука же намного дешевле яиц.

Рита, спасибо за совет буду пробовать...

Мир вам, хлебопёки!
я как и все дети того времени ездил в пионерский лагерь
тогда все \проктически\ п\л были от заводов\фабрик как и мой СОЛНЕЧНЫЙ и все там были свои от пионервожатых до дворников
так вот моя тётка работала летом в лагере поваром и естественно я часто ошивался на кухне где мне переподало что нибудь вкусненькое
так вот после сладостей у меня на первом месте был омлет такой высокий пышный просто
но видя как его делают я не доумевал вроде насыпали какого то порошка взбили с водой вылили на противень поставили в духовку
и опа омлет готов???
тётка разъеснила что это смесь сухого молока меланжа муки и соды
и что по каким то там правилам омлет готовится именно так
я конечно не берусь утверждать что это был какой то гост или чтото
типа этого но омлет был всегда вкуснющий и конкретно высокий

У Похлебкина написано, что в омлете обязательно должна быть мука...

shade, aynat, спасибо. А поподробней рецептиков нет? Чего, сколько, как?..

Чтобы омлет не опадал, ко всем прочим ингредиентам надо добавить немного крахмала. Крахмал забирает излишек жидкости. У меня омлет всегда удачен

Алим, это все замечательно. Хочется только чтобы он был еще и плотным и высоким, а на срезе был как суфле...

А у вас какой рецепт?..

Обычно обхожусь тем, что есть под руками. К стандартному набору продуктов могу добавить грибы, мясо и пр. Но чтобы омлет держал форму, нужен крахмал - количество небольшое, вначале надо опробовать на небольшом количестве смеси, а затем интуиция работает. Удачи и успехов Вам! Кстати: консистенция готового омлета еще зависит от того, насколько хорошо взбиты яйца.

Здесь приведен рецепт приготовления омлета по ГОСТу, может поможет:

Там написано:

Омлет натуральный:
Яйца или меланж - 80 гр
Молоко - 30 гр
Соль - 1 гр
Масса омлетной массы 110 гр
Масло сливочное для смазки формы - 5 гр
Масса готового омлета 105 гр
Масло сливочное - 5 гр
Выход 110 гр
________________________________
К яйцам или меланжу добавляют молоко, соль. Смесь тщательно размешивают и выливают в смазанную сливочным маслом емкость слоем 25...30 мм и ставят в жарочный шкаф (+180...200Ц) на 8...10 мин. Готовый омлет должен иметь упругую констинстенцию.
При отпуске омлет поливают сливочным маслом.

Т. е, его уже наливают толстым слоем, как я поняла... Плюс, скорее всего, речь идет о меланже, который еще называли яичным порошком... Потому, что 80гр. яиз и 30 гр. молока таким слоем в форму не особо нальешь. Либо, форма уж очень маленькая и высокая...

Хочется только чтобы он был еще и плотным и высоким, а на срезе был как суфле...

poiuytrewq, замечательный омлет получается в мультиварке: нежный, сочный, воздушный.

Там написано:
Т. е, его уже наливают толстым слоем, как я поняла... Плюс, скорее всего, речь идет о меланже, который еще называли яичным порошком... Потому, что 80гр. яиз и 30 гр. молока таким слоем в форму не особо нальешь. Либо, форма уж очень маленькая и высокая...

Наливают толстым слоем - да. Я тоже так делал. Но за счет того, что приходилось долго «томить» его в духовке (иначе он оставался жидким) вся эта высота испарялась.
Может это из-за моей старой духовки?.. Попробую этот рецепт в новой духовке, может повезет.

poiuytrewq, замечательный омлет получается в мультиварке: нежный, сочный, воздушный.

А-аа!.. У меня еще нет мультиварки!..

poiuytrewq, замечательный омлет получается в мультиварке: нежный, сочный, воздушный.

Мультиварка имеется не у всех.

Я вчера сделала в духовке омлет из трех яиц, треть стакана молока и немного слои. Налила в смазанную маслицем небольшую форму, слоем, около 2,5 см и сверху на уже готовый омлетик положила немного сливочного масла. Получился примерно «тот самый» омлет Хочу попробовать добавлять еще щепотку соды. Говорят, лучше поднимается.

Caprice, спасибо. В выходные буду тоже экспериментировать.

poiuytrewq, как же я скучаю именно по ТОМУ омлету, который Вы описали!
Все попытки приготовить его, не увенчались таким успехом, чтобы я была довольна. И в мульте делала, и в духовке, и с содой, и с мукой, и с крахмалом и пр.
Да - вкусно очень, да - пышно, но это не тот омлет из Д/С.

Справедливости ради замечу, что с яичным порошком не делала. Его я не нашла. А когда-то, у нас дома он был, но запах у него -.

Так что, если Вы сможете приготовить тот омлет, то мне напишите первой, чтобы я за плюсиком для Вас бежала.

Qween, обещаю написать вам первой.

poiuytrewq, мною была «допрошена» (на предмет того омлета) повариха, которая работала при СССР в Д/С и пионерском лагере. Так вот, она сказала, что рецепт даже объяснять не будет, потому, что это нельзя есть, и лучше она мне даст рецепт омлетных блинчиков.
После долгих упрашиваний с моей стороны, она отверила, что в том омлете была в основном вода (иногда молоко) и мука, чтобы яиц больше домой взять!

После беседы с еще одной поварихой, вырисовывается приблизительно такая картина: на 5 яиц надо 0,5 ст. молока, 2 ст. л. с горкой муки и соль. Выпекать надо на среднем огне минут 20, а потом, не открывая духовку, оставить омлет для остывания.
Я так еще не делала.

Qween, вот чтобы я без вас делал, - пропал бы. Если до выходных вытерпите, буду пробовать в субботу. О результате должу.

После беседы с еще одной поварихой, вырисовывается приблизительно такая картина: на 5 яиц надо 0,5 ст. молока, 2 ст. л. с горкой муки и соль. Выпекать надо на среднем огне минут 20, а потом, не открывая духовку, оставить омлет для остывания.

0,5 ст. молока - это стакана, не столовой ложки?

Спасибо!

Да, молока - именно 0,5 стакана. Смею предположить, что им. Веры Мухиной.

Смею предположить, что им. Веры Мухиной.

Крупненький стаканчик...

После беседы с еще одной поварихой, вырисовывается приблизительно такая картина: на 5 яиц надо 0,5 ст. молока, 2 ст. л. с горкой муки и соль. Выпекать надо на среднем огне минут 20, а потом, не открывая духовку, оставить омлет для остывания.

Что-то муки многовато. Это уже блинчики получатся.

Хочу попробовать добавлять еще щепотку соды. Говорят, лучше поднимается.

Попробовала.
Девочки, соду не кладите! Омлет получается зеленоватого оттенка и жутко столовского вкуса

Плюс, скорее всего, речь идет о меланже, который еще называли яичным порошком... Потому, что 80гр. яиз и 30 гр. молока таким слоем в форму не особо нальешь. Либо, форма уж очень маленькая и высокая...

Девочки и мальчики, меланж и яичный порошок- это разные вещи. Меланжем в СССР были яйца без скорлупы, закатанные в жестяные банки герметично. Или замороженные (в тех же банках). Таким образом утилизированлся бой на птицефабриках и получали яйцемассу учреждения общественного питания в отдаленных районах.
Яичный порошок - высушенная яйцемасса. Сейчас яичный порошок совсем другой, нежели в СССР. Яйца теперь высушивают в вакуумных камерах, раньше их не было.
Яна, расскажите, пожалуйста, как делать вкусный омлет в мультиварке? Я на детсадовский не претендую, меня устроит просто вкусный

Кто хочет омлетика, можете зайти сюда:

Что-то муки многовато. Это уже блинчики получатся.

Да, Caprice, именно столько муки и надо положить, по мнению советских поваров (возможно не всех).

Что-то вариант с мукой именно для данного омлета не впечатлил. Не тот омлет, суховат. С мукой хорош более тонкий омлет, который можно свернуть в рулончик, или для рулетов или салатов.

А вот предыдущая ссылочка - это, похоже, самое оно и есть

Тот омлетик, который по ссылке, по-виду абсолютно не похож на тот, который был у нас. Хотя, очень аппетитный.
Может у всех разные омлеты были?

А омлетики для рулетов и салатов я делаю без муки.

Так, значит вариант с мукой отпадает...

Я тут нашел еще одно упоминание о ТОМ омлете. Там женщина утверждает, что она добилась ТОГО самого омлета. При этом, как часто это бывает, она описывает только технологию, а именно, что она использует яйца (не меланж, не порошок) и льет очень много молока и все (нет ни муки, ни соды), а потом запекает все это при температуре ~100^o в течение нескольких часов! Никаких конкретных пропорций нет.

poiuytrewq,
вы не будете против, если я тоже опишу приготовление омлета. Правда не «ностальгического», сори!

Как-то видела передачу «повар в черном колпаке» там какой-то широко известный, но к сожалению не мне, повар готовил омлет, вот как это выглядело:

Взбитые яйца, но не до устойчивой пены, скорее даже просто очень хорошо перемешанные венчиком, к ним добавляется обычная вода, соль и все опять хорошо перемешивается венчиком.
На хорошо разогретую сковороду положить масло, причем годиться как сливочное, так и растительные (справедливости ради скажу что мне больше нравится со сливочным маслом), выливается омлет (огонь довольно сильный, смесь должна прихватываться практически сразу же), и далее, как только края и низ омлета ничинает прихватываться, надо омлет перемешивать, пока исчезнет жидкая составляющая омлета, но омлет имеет вид не прожаренного.
Потом накрыть крышкой, уменьшить огонь, и оставить на минутку. Омлет готов. Далее следовали вариации с начинками.

И еще один интересный момент - если на сковороду налить (или положить) масла чуть больше чем надо, то лишнее масло (я сливаю всё, того что остается на сковороде хватает для жарки) слить в омлет, и опять смесь перемешать венчиком.
Далее всю смесь выливаем в сковороду, и на огонь, далее как я писала выше.

Да, еще вот что. В передаче повар не накрывал крышкой, а ставил в эл. духовку с конвекцией, и только с верхним подогревом, у меня таковой нет, поэтому приспособилась накрывать крышкой.

Я не ошибаюсь, именно вода! меня это настолько поразило, что побежала готовить такой омлет сразу же. Получается, как на мой вкус, лучше чем с молоком.
Причем повар акцентировал внимание что ошибка многих хозяек в добавлении молока а не воды.

poiuytrewq,
вы не будете против, если я тоже опишу приготовление омлета. Правда не «ностальгического», сори!

Да пожалуйста, только рад! В конце концов ностальгировать можно по любому из омлетов...

А может у кого есть рецепт «тех самых» котлеток, которые готовили в садике и в школе?

Моя тетя очень много лет живет в Иордании. Они омлет готовят на сковородке при постоянном помешивании. Получается не целый блин, а такие длинненькие кусочки. Едят такой омлет руками. Отламывают кусочек хлеба и захватывают им омлетины.
Так тоже очень вкусно, попробуйте.

Может у всех разные омлеты были?

В нашем садике омлет был такой нежный, высокий и не сухой, как суфле.

В нашем садике омлет был такой нежный, высокий и не сухой, как суфле.

Вот-вот, и я про тоже... Это он...

katyac , та повариха, с которой я разговаривала, сказала, что когда в котлеты меньше хлеба положила, то все жаловались, что котлеты невкусные.
В наших садиках и школах, котлеты запекали в духовке. А у вас?

Я потом этот пост удалю, чтобы не флудить.

У нас тоже запекали. Просто вкусные всегда были и еще булочки с сахаром сверху посыпаные. Может мы просо голодными были, вот и казалось вкусно.
А я вчера делала омлет по той ссылочке, получился прям как суфле, высоконький!

katyac, а по которой «той»?..

katyac, а по которой «той»?..

Тут:

Я омлет делаю из 10яиц в МВ с добавлением молоко, сметаны и майонеза. Выходит супер и высокий даже очень

Светланка, а можно подробнее, с пропорциями. програмой и временем?
У меня мужу омлет можно давать три раза в день.

Тут:

Я когда-то тоже искала омлет из «тех времен» и тоже дали эту ссылку. Готовлю теперь по этому рецепту, форму использую для кексов прямоугольную. Тогда омлетик хорошо поднимается и не так уж сильно опадает. Правда, я еще ложечку муки или манки добавляю и много тертого сыра. Очень нежный и вкусный омлет.
А недавно наткнулась на еще один интересный рецепт, правда это не совсем омлет, название - суфле с сыром, планирую в эти выходные приготовить.
Рецепт из журнала «Добрые советы», фото с форума «бешеные пчелки»

Надо:
на 6 персон
300 мл молока
25 г. сливочного масла
25 г. муки
100 г. тертого сыра чеддер
Щепотка порошка горчицы
Кайенский перец, соль
4 яйца
85 г. ветчины
2 столовые ложки зеленого лука
Для смазывания:
Мягкое масло
2 столовые ложки тертого сыра пармезан

Приготовление:
Разогрейте духовку до 220 градусов С. Возьмите 6 формочек и смажте внутри маслом. Остудите в холодильнике 10-15 минут. Снова смажьте маслом и насыпьте в каждую формочку тертый пармезан. Тогда суфле поднимется и не станет приставать к стенкам формы. Уберите формочки в холодильник. Разогрейте молоко. Растопите масло, выложите в муку и поставьте на маленький огонь на несколько минут, помешивая деревянной ложкой. Добавляйте горячее молоко, постоянно взбивая, чтобы не было комков. Когда добавите все молоко, дайте соусу постоять на огне еще 5 минут, при этом продолжайте его помешивать. Положите в соус тертый сыр, перец и горчицу, соль, еще раз все перемешайте. Снимите с огня и вбейте яичные желтки. Переложите смесь в миску. Дайте остыть. Положите ветчину и зеленый лук. Взбейте белки со щепоткой соли в крепкую пену. Венчиком добавьте половину белков в соус, остальные – ложкой. Наполните смесью формочки на 3/4, поставьте в духовку и готовьте 10 минут.

Совет:
Чтобы суфле не пристало к формочкам, прежде чем поставить его в духовку, острым ножом пройдитесь по их краям.

Яна, расскажите, пожалуйста, как делать вкусный омлет в мультиварке? Я на детсадовский не претендую, меня устроит просто вкусный

Тортыжка, Бубу, я вам вышлю ссылки на пошаговые рецепты омлетов.

Яна, я чуть не захлебнулась слюной возле компа! Нельзя так на ночь глядя!!!
Очень-очень хочу рецепты к этим аааафффигииииительным фоткам!!! А сервировочка-то, а сервировочка!!! Ой нет, пойду хоть что-нибудь перекушу. а то не усну с таким урчанием взбешенного фотографиями на экране желудка
Яна, спасибо огромное. буду ждать рецепты в любой теме, хоть здесь. хоть в мультиварочной

Че то мне тоже омлетика захотелось. Яночка, рецепты в студию.

Тортыжка, БуБу, девчонки, я омлеты для мультиварки вставлю в тему «Мультиварка». А вот для СВЧ куда? Сюда поместить?

для СВЧ - конечно сюда!

А можно сюда hlebopechka.ru...

Блестка, Яна! Девочки, мы тут ищем «тот самый» ностальгический омлет, который «родом из детства».
Ваши омлеты очень красивые и, наверное, ужасно вкусные, но они не из этой темы!

Блестка, Яна! Девочки, мы тут ищем «тот самый» ностальгический омлет, который «родом из детства».
Ваши омлеты очень красивые и, наверное, ужасно вкусные, но они не из этой темы!

Вот я тоже думаю, что здесь лучше обсуждать приготовление традиционного омлета. Я, наверное, лучше ссылки на рецепты девочкам вышлю, чтобы не загружать форум лишними рецептами, а фото уберу из темы.

создавайте новую тему «омлет» и выкладывайте туда и фотки, и рецепты!

А зачем новую тему создавать

Этой темы достаточно - все омлеты в одной теме - и из прошлой жизни и сегодня, и сразу все найти можно будет в одном месте.

Теме изменить название.

Давайте сложим все омлетики в одну темку. Захотелось омлета - зашел, нашел и не шаришься по всему сайту

Меня когда-то научили готовить такой омлет. На одно яйцо полстакана молока, соль по вкусу. Емкость с омлетной массой помещают в кастрюлю с кипящей водой и прогревают подтягивая к середине схватившиеся края. Кипение воды в кастрюле не должно быть бурным, но и не очень медленным. Омлетик получается высоким и вкусным. Только я молока добавляю поменьше 1 стакан на три яйца