*poiuytrewq
Чего-то у меня появилась ностальгия по омлету... тому, который раньше делали в общепите... такой высокий, плотный... , а не как дома - плоский и рыхлый .

Где-то читал, в свое время, что такой омлет делается с большим количеством молока и потом долго-долго запекается в духовке. Пробовал... Чем больше молока, тем дольше приходилось запекать (иначе жидкий омлет получается), тем ниже он становится . Короче, на выходе тот же самый "плоский" омлет.

Может у кого есть наработки, как сделать что-то подобное дома (на плите, в духовке)? Ну очень хочется такой сделать.
*Светл@нка
Я омлет делаю из 10яиц в МВ с добавлением молоко, сметаны и майонеза. Выходит супер и высокий даже очень
*Люлёк
Здесь приведен рецепт приготовления омлета по ГОСТу, может поможет:
🔗
*poiuytrewq
Светл@нка, а он похож на ТОТ омлет?..

Вы рецепты, фотографии выкладывайте, пожалуйста. Ну очень хочется найти рецептик (или технологию приготовления).
*poiuytrewq
Люлёк, спасибо за ссылку. Чего-то уж очень просто... Вроде мы все так и делаем, - яйца смешиваем с молоком, а на выходе не то...

... выливают омлетную смесь слоем 2...3 см и ставят в жарочный шкаф (180...200 °С) на 8...10 мин

Я конечно не спец по омлетам, но 2-3 см за 8 - 10 минут разве запекутся?..
*Светл@нка
Цитата: poiuytrewq

Светл@нка, а он похож на ТОТ омлет?..

Вы рецепты, фотографии выкладывайте, пожалуйста. Ну очень хочется найти рецептик (или технологию приготовления).

Как сделаю, обязательно выставлю фото. Я ещё туда иногда добавляю колбасу кусочками и зелень.
*Люлёк
К сожалению , по поводу ГОСТовского омлета ничего сказать не могу, не готовила, а вот тему - обсуждение омлета высокого , как готовили в дет. саду я нашла, посмотрите, пожалуйста:
🔗)
*poiuytrewq
Люлёк, спасибо, почитал темку.

Что сказать... там на один рецепт сколько людей столько и мнений. Одни говорят получается, другие - нет. Кто добавляет соду, кто большое количество молока (как я говорил выше) и т. п.

Единственный рецепт, на который один из тамошних форумчан ответил утвердительно "да, получилось" точь в точь совпадает ГОСТовским с kuking.net. Но я так пробовал, у меня почему-то не получилось...
*Люлёк
Видимо у каждого в детском саду был "свой" омлет.
В данном случае рецепт находится только путем проб. Я себе всегда говорю :"Если долго мучиться- что-нибудь получиться"
Пробуйте, экспериментируйте! И положительный результат будет обязательно.! (y)Удачи!
*poiuytrewq
Ох-х... И снова в бой!
*Рита
Мне кажется, для того, чтобы омлет был плотным, в него добавляют муку. А уж в общепите точно. Мука же намного дешевле яиц.
*poiuytrewq
Рита, спасибо за совет буду пробовать...
*shade
мир вам хлебопёки!
я как и все дети того времени ездил в пионерский лагерь
тогда все \проктически\ п\л были от заводов\фабрик как и мой СОЛНЕЧНЫЙ и все там были свои от пионервожатых до дворников
так вот моя тётка работала летом в лагере поваром и естественно я часто ошивался на кухне где мне переподало что нибудь вкусненькое
так вот после сладостей у меня на первом месте был омлет такой высокий пышный просто
но видя как его делают я не доумевал вроде насыпали какого то порошка взбили с водой вылили на противень поставили в духовку
и опа омлет готов
тётка разъеснила что это смесь сухого молока меланжа муки и соды
и что по каким то там правилам омлет готовится именно так
я конечно не берусь утверждать что это был какой то гост или чтото
типа этого но омлет был всегда вкуснющий и конкретно высокий
*aynat
У Похлебкина написано, что в омлете обязательно должна быть мука...
*poiuytrewq
shade, aynat, спасибо. А поподробней рецептиков нет? Чего, сколько, как?..
*Алим
Чтобы омлет не опадал, ко всем прочим ингредиентам надо добавить немного крахмала . Крахмал забирает излишек жидкости. У меня омлет всегда удачен
*poiuytrewq
Алим, это все замечательно. Хочется только чтобы он был еще и плотным и высоким, а на срезе был как суфле...

А у вас какой рецепт?..
*Алим
Обычно обхожусь тем, что есть под руками. К стандартному набору продуктов могу добавить грибы, мясо и пр. Но чтобы омлет держал форму, нужен крахмал - количество небольшое, вначале надо опробовать на небольшом количестве смеси, а затем интуиция работает. Удачи и успехов Вам! Кстати: консистенция готового омлета еще зависит от того, насколько хорошо взбиты яйца.
*Caprice
Цитата: Люлёк

Здесь приведен рецепт приготовления омлета по ГОСТу, может поможет:
🔗
Там написано:

Омлет натуральный:
Яйца или меланж - 80 гр
Молоко - 30 гр
Соль - 1 гр
Масса омлетной массы 110 гр
Масло сливочное для смазки формы - 5 гр
Масса готового омлета 105 гр
Масло сливочное - 5 гр
Выход 110 гр
________________________ ________
К яйцам или меланжу добавляют молоко, соль. Смесь тщательно размешивают и выливают в смазанную сливочным маслом емкость слоем 25...30 мм и ставят в жарочный шкаф (+180...200Ц) на 8...10 мин. Готовый омлет должен иметь упругую констинстенцию.
При отпуске омлет поливают сливочным маслом.

Т. е, его уже наливают толстым слоем, как я поняла... Плюс, скорее всего, речь идет о меланже, который еще называли яичным порошком... Потому, что 80гр. яиз и 30 гр. молока таким слоем в форму не особо нальешь. Либо, форма уж очень маленькая и высокая...
*Яна
Цитата: poiuytrewq

Хочется только чтобы он был еще и плотным и высоким, а на срезе был как суфле...

poiuytrewq, замечательный омлет получается в мультиварке: нежный, сочный, воздушный.
*poiuytrewq
Цитата: Caprice

Там написано:
Т. е, его уже наливают толстым слоем, как я поняла... Плюс, скорее всего, речь идет о меланже, который еще называли яичным порошком... Потому, что 80гр. яиз и 30 гр. молока таким слоем в форму не особо нальешь. Либо, форма уж очень маленькая и высокая...

Наливают толстым слоем - да. Я тоже так делал. Но за счет того, что приходилось долго "томить" его в духовке (иначе он оставался жидким) вся эта высота испарялась.
Может это из-за моей старой духовки?.. Попробую этот рецепт в новой духовке, может повезет.

Цитата: Яна

poiuytrewq, замечательный омлет получается в мультиварке: нежный, сочный, воздушный.

А-аа!.. У меня еще нет мультиварки!..
*Caprice
Цитата: Яна

poiuytrewq, замечательный омлет получается в мультиварке: нежный, сочный, воздушный.
Мультиварка имеется не у всех.

Я вчера сделала в духовке омлет из трех яиц, треть стакана молока и немного слои. Налила в смазанную маслицем небольшую форму, слоем, около 2,5 см и сверху на уже готовый омлетик положила немного сливочного масла. Получился примерно "тот самый" омлет Хочу попробовать добавлять еще щепотку соды. Говорят, лучше поднимается.
*poiuytrewq
Caprice, спасибо. В выходные буду тоже экспериментировать.
*Qween
poiuytrewq , как же я скучаю именно по ТОМУ омлету, который Вы описали!
Все попытки приготовить его, не увенчались таким успехом, чтобы я была довольна. И в мульте делала, и в духовке, и с содой, и с мукой , и с крахмалом и пр.
Да - вкусно очень, да - пышно, но это не тот омлет из Д/С .

Справедливости ради замечу, что с яичным порошком не делала. Его я не нашла. А когда-то, у нас дома он был, но запах у него - .

Так что , если Вы сможете приготовить тот омлет, то мне напишите первой, чтобы я за плюсиком для Вас бежала .
*poiuytrewq
Qween, обещаю написать вам первой .
*Qween
poiuytrewq , мною была "допрошена" (на предмет того омлета) повариха, которая работала при СССР в Д/С и пионерском лагере. Так вот, она сказала , что рецепт даже объяснять не будет, потому, что это нельзя есть, и лучше она мне даст рецепт омлетных блинчиков .
После долгих упрашиваний с моей стороны, она отверила, что в том омлете была в основном вода (иногда молоко) и мука, чтобы яиц больше домой взять !

После беседы с еще одной поварихой, вырисовывается приблизительно такая картина: на 5 яиц надо 0,5 ст. молока, 2 ст. л. с горкой муки и соль. Выпекать надо на среднем огне минут 20, а потом , не открывая духовку , оставить омлет для остывания.
Я так еще не делала.
*poiuytrewq
Qween, вот чтобы я без вас делал, - пропал бы . Если до выходных вытерпите, буду пробовать в субботу. О результате должу.

Цитата: Qween

После беседы с еще одной поварихой, вырисовывается приблизительно такая картина: на 5 яиц надо 0,5 ст. молока, 2 ст. л. с горкой муки и соль. Выпекать надо на среднем огне минут 20, а потом , не открывая духовку , оставить омлет для остывания.

0,5 ст. молока - это стакана, не столовой ложки?

Спасибо!
*Qween
Да, молока - именно 0,5 стакана. Смею предположить, что им. Веры Мухиной .
*poiuytrewq
Цитата: Qween

Смею предположить, что им. Веры Мухиной .

Крупненький стаканчик...
*Caprice
Цитата: Qween

После беседы с еще одной поварихой, вырисовывается приблизительно такая картина: на 5 яиц надо 0,5 ст. молока, 2 ст. л. с горкой муки и соль. Выпекать надо на среднем огне минут 20, а потом , не открывая духовку , оставить омлет для остывания.
Что-то муки многовато. Это уже блинчики получатся.
*Caprice
Цитата: Caprice

Хочу попробовать добавлять еще щепотку соды. Говорят, лучше поднимается.
Попробовала.
Девочки, соду не кладите! Омлет получается зеленоватого оттенка и жутко столовского вкуса
*Тортыжка
Цитата: Caprice

Плюс, скорее всего, речь идет о меланже, который еще называли яичным порошком... Потому, что 80гр. яиз и 30 гр. молока таким слоем в форму не особо нальешь. Либо, форма уж очень маленькая и высокая...

Девочки и мальчики, меланж и яичный порошок- это разные вещи. Меланжем в СССР были яйца без скорлупы, закатанные в жестяные банки герметично. Или замороженные(в тех же банках). Таким образом утилизированлся бой на птицефабриках и получали яйцемассу учреждения общественного питания в отдаленных районах.
Яичный порошок - высушенная яйцемасса. Сейчас яичный порошок совсем другой, нежели в СССР. Яйца теперь высушивают в вакуумных камерах, раньше их не было.
Яна, расскажите , пожалуйста, как делать вкусный омлет в мультиварке? Я на детсадовский не претендую, меня устроит просто вкусный
*katyac
Кто хочет омлетика, можете зайти сюда:http://www.liveinternet.ru/users/1055329/post93684340/
*Qween
Цитата: Caprice

Что-то муки многовато. Это уже блинчики получатся.

Да, Caprice, именно столько муки и надо положить, по мнению советских поваров (возможно не всех) .
*Caprice
Что-то вариант с мукой именно для данного омлета не впечатлил. Не тот омлет, суховат. С мукой хорош более тонкий омлет, который можно свернуть в рулончик, или для рулетов или салатов.

А вот предыдущая ссылочка - это, похоже, самое оно и есть
*Qween
Тот омлетик, который по ссылке, по-виду абсолютно не похож на тот, который был у нас . Хотя, очень аппетитный.
Может у всех разные омлеты были ?

А омлетики для рулетов и салатов я делаю без муки .
*poiuytrewq
Так, значит вариант с мукой отпадает...

Я тут нашел еще одно упоминание о ТОМ омлете . Там женщина утверждает, что она добилась ТОГО самого омлета. При этом, как часто это бывает, она описывает только технологию, а именно, что она использует яйца (не меланж, не порошок) и льет очень много молока и все (нет ни муки, ни соды), а потом запекает все это при температуре ~100o в течение нескольких часов! Никаких конкретных пропорций нет .
*Натали07
poiuytrewq,
вы не будете против, если я тоже опишу приготовление омлета. Правда не "ностальгического", сори!

Как-то видела передачу "повар в черном колпаке" там какой-то широко известный, но к сожалению не мне , повар готовил омлет, вот как это выглядело:

Взбитые яйца, но не до устойчивой пены, скорее даже просто очень хорошо перемешанные венчиком, к ним добавляется обычная вода, соль и все опять хорошо перемешивается венчиком.
На хорошо разогретую сковороду положить масло, причем годиться как сливочное, так и растительные (справедливости ради скажу что мне больше нравится со сливочным маслом), выливается омлет (огонь довольно сильный, смесь должна прихватываться практически сразу же), и далее, как только края и низ омлета ничинает прихватываться, надо омлет перемешивать, пока исчезнет жидкая составляющая омлета, но омлет имеет вид не прожаренного.
Потом накрыть крышкой, уменьшить огонь, и оставить на минутку. Омлет готов. Далее следовали вариации с начинками.

И еще один интересный момент - если на сковороду налить (или положить) масла чуть больше чем надо, то лишнее масло (я сливаю всё, того что остается на сковороде хватает для жарки) слить в омлет, и опять смесь перемешать венчиком.
Далее всю смесь выливаем в сковороду, и на огонь, далее как я писала выше.

Да, еще вот что. В передаче повар не накрывал крышкой, а ставил в эл. духовку с конвекцией, и только с верхним подогревом, у меня таковой нет, поэтому приспособилась накрывать крышкой.

Я не ошибаюсь, именно вода! меня это настолько поразило, что побежала готовить такой омлет сразу же. Получается, как на мой вкус, лучше чем с молоком.
Причем повар акцентировал внимание что ошибка многих хозяек в добавлении молока а не воды.

*poiuytrewq
Цитата: Натали07

poiuytrewq,
вы не будете против, если я тоже опишу приготовление омлета. Правда не "ностальгического", сори!

Да пожалуйста, только рад! В конце концов ностальгировать можно по любому из омлетов...
*katyac
А может у кого есть рецепт "тех самых" котлеток, которые готовили в садике и в школе?
*БуБу
Моя тетя очень много лет живет в Иордании. Они омлет готовят на сковородке при постоянном помешивании. Получается не целый блин, а такие длинненькие кусочки. Едят такой омлет руками. Отламывают кусочек хлеба и захватывают им омлетины.
Так тоже очень вкусно, попробуйте.
*Caprice
Цитата: Qween

Может у всех разные омлеты были ?
В нашем садике омлет был такой нежный, высокий и не сухой, как суфле.
*poiuytrewq
Цитата: Caprice

В нашем садике омлет был такой нежный, высокий и не сухой, как суфле.

Вот-вот, и я про тоже... Это он...
*katyac
Цитата: Qween

katyac , та повариха, с которой я разговаривала, сказала, что когда в котлеты меньше хлеба положила, то все жаловались, что котлеты невкусные .
В наших садиках и школах, котлеты запекали в духовке . А у вас?

Я потом этот пост удалю, чтобы не флудить .
У нас тоже запекали. Просто вкусные всегда были и еще булочки с сахаром сверху посыпаные. Может мы просо голодными были, вот и казалось вкусно.
А я вчера делала омлет по той ссылочке, получился прям как суфле, высоконький!
*poiuytrewq
katyac, а по которой "той"?..
*katyac
Цитата: poiuytrewq

katyac, а по которой "той"?..
Тут:http://www.liveinternet.ru/users/1055329/post93684340/
*AlKA
Цитата: Светл@нка

Я омлет делаю из 10яиц в МВ с добавлением молоко, сметаны и майонеза. Выходит супер и высокий даже очень

Светланка, а можно подробнее, с пропорциями. програмой и временем?
У меня мужу омлет можно давать три раза в день.
*Блестка
Цитата: katyac

Тут:http://www.liveinternet.ru/users/1055329/post93684340/
Я когда-то тоже искала омлет из "тех времен" и тоже дали эту ссылку. Готовлю теперь по этому рецепту, форму использую для кексов прямоугольную. Тогда омлетик хорошо поднимается и не так уж сильно опадает. Правда, я еще ложечку муки или манки добавляю и много тертого сыра. Очень нежный и вкусный омлет.
А недавно наткнулась на еще один интересный рецепт, правда это не совсем омлет, название - суфле с сыром, планирую в эти выходные приготовить.
Рецепт из журнала "Добрые советы", фото с форума "бешеные пчелки"

Надо:
на 6 персон
300 мл молока
25 г. сливочного масла
25 г. муки
100 г. тертого сыра чеддер
Щепотка порошка горчицы
Кайенский перец, соль
4 яйца
85 г. ветчины
2 столовые ложки зеленого лука
Для смазывания:
Мягкое масло
2 столовые ложки тертого сыра пармезан

Приготовление:
Разогрейте духовку до 220 градусов С. Возьмите 6 формочек и смажте внутри маслом. Остудите в холодильнике 10-15 минут. Снова смажьте маслом и насыпьте в каждую формочку тертый пармезан. Тогда суфле поднимется и не станет приставать к стенкам формы. Уберите формочки в холодильник. Разогрейте молоко. Растопите масло, выложите в муку и поставьте на маленький огонь на несколько минут, помешивая деревянной ложкой. Добавляйте горячее молоко, постоянно взбивая, чтобы не было комков. Когда добавите все молоко, дайте соусу постоять на огне еще 5 минут, при этом продолжайте его помешивать. Положите в соус тертый сыр, перец и горчицу, соль, еще раз все перемешайте. Снимите с огня и вбейте яичные желтки. Переложите смесь в миску. Дайте остыть. Положите ветчину и зеленый лук. Взбейте белки со щепоткой соли в крепкую пену. Венчиком добавьте половину белков в соус, остальные – ложкой. Наполните смесью формочки на 3/4, поставьте в духовку и готовьте 10 минут.

Совет:
Чтобы суфле не пристало к формочкам, прежде чем поставить его в духовку, острым ножом пройдитесь по их краям.
Ностальгия по омлету
Ностальгия по омлету
*Яна
Цитата: Тортыжка

Яна, расскажите , пожалуйста, как делать вкусный омлет в мультиварке? Я на детсадовский не претендую, меня устроит просто вкусный

Тортыжка, Бубу, я вам вышлю ссылки на пошаговые рецепты омлетов.
*Тортыжка
Яна, я чуть не захлебнулась слюной возле компа! Нельзя так на ночь глядя!!!
Очень-очень хочу рецепты к этим аааафффигииииительным фоткам!!!! А сервировочка-то, а сервировочка!!!! Ой нет, пойду хоть что-нибудь перекушу. а то не усну с таким урчанием взбешенного фотографиями на экране желудка
Яна, спасибо огромное. буду ждать рецепты в любой теме, хоть здесь. хоть в мультиварочной

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту