Нут, маш и другие бобовые

Все-таки решила открыть тему про нут и так далее. Сначала хотела сделать хорошо, с картинками (сориентировалась на фалафель), но... получается такая каша, что решила выкладывать по частям.
Но пересказывать буду своими словами. Не то, чтобы мне лень копировать... Просто думаю, что так будет правильнее. Так что людей со слабыми нервами и медицинским образованием прошу удалиться из зала.

Первый пост будет посвящен процессу варки нута.
1.   Замачивание. Время замачивания колеблется от 4 до 48 часов. Точнее, цифры – 4, 10, 12 и 48. Причем при замачивании в течение 48 часов нужно каждые 10 часов менять воду. Думаю, что каждый сам решит, сколько он считает правильным. Я пока остановилась на 48 часах. Я вообще спешку не люблю. А воду решила менять как карта ляжет. Может, чаще. Может, реже.
2.   Добавление соды в воду. По поводу добавления соды в воду для замачивания существуют две координально противоположные точки зрения. Первая (что соду добавлять надо) принадлежит Похлебкину. Сама у него не читала, только читала ссылки, что он является чуть ли не автором это решения. Вторая (что соду добавлять не надо ни в коем случае), принадлежит Дундуку. Точнее, Дундук пишет так: "Кстати, в некоторых кулинарных книгах нут рекомендуется после замачивания выдержать около часа в растворе пищевой соде. Делать этого категорически не советую. Не знаю, каким образом этот прием попал в рецепты уважаемых авторов, но содой для размягчения нута обычно пользуются торговцы на восточных базарах, чтобы побыстрее довести «до кондиции» товар. В домашней национальной кухне (в данном случае таджикской) соду не применяют. И еще: секрет энергетики нута - в чрезвычайно высоком содержании протеина, который как бы играет роль естественного анаболика (на «качество» фигуры это влияния не оказывает)." То, что сода катализирует процесс размягчения нута, я не сомневаюсь. А вот нужно ли это... Варианты добавления соды тоже разнятся. Это от ½ до полной чайной ложки на литр в воду до замачивания, и кроме этого, есть варианты добавления соды уже в процессе варки. Для себя решила соду не добавлять. Пусть подольше замачивается.
3.   Соль. Солить нут ни в коем случае нельзя ни при замачивании, ни при варке. Обоснование видела только одно. Что в соленой воде оболочка нута становится жесткой и после этого сварить его уже невозможно. Точнее, горох то сварится, но внутри. А сверху будет жесткая оболочка.
4.   Метеоризм. А вот тут мне стало совсем интересно. Я с метеоризмом сталкивалась только при приеме Дюфалака. Для тех, кто не знает, что это за зверь, рассказываю. Дюфалак это лактулоза. Если Ваш организм достаточно загрязнен, то при его приеме метеоризм начнется очень нескоро, а когда начнется, то будет длительным и мощным. Если организм достаточно чистый, то метеоризм начнется достаточно скоро, будет почти незаметным и достаточно быстро закончится. Сам процесс действия я представляю себе так. В организме есть некие застрявшие отходы, которые... ну застряли что ли. Туда попадает Дюфалак и преобразует всю эту гадость в газ. Вот и метеоризм. У меня весь процесс занимает неделю-полторы максимум. Причем без особого дискомфорта (дискомфорт, правда, был первый раз). Я посоветовала его своей приятельнице. И забыла. Какой же у меня был шок, когда она сказала через пару месяцев, что она его пьет каждый день, и никакого метеоризма нет... Возвращаюсь к нуту. Когда мне сказали, что он может вызвать метеоризм, первая мысль была, а может... это правильно... Может, у него действие схожее с Дюфалаком. Поэтому перед началом поедания нута я затарилась Дюфалаком. Вполне возможно, после курса Дюфалака (курс будет 2-3 дня), метеоризм не грозит. Но это только гипотеза, там видно будет.
Для того, чтобы избежать метеоризма есть несколько вариантов. Первый – это асафетид. Асафетид – это порошок из корней одноименного дерева (говорят, что с его помощью можно вылечить от несварения желудка даже лошадь). Бывает в аювердических лавках. И его надо жевать. Также его можно класть в блюдо как пряность. Ну это пока я доеду до него, да еще и неизвестно, каков он на вкус...
Второй – частая смена воды (я писала выше, что при 48 часах воду советуют менять каждые 10 часов). Смена воды способствует выведению газообразующих составляющих нута. Так воду меняют в процессе варки. И снятие пены в процессе варки.
Версий, что сода также способствует удалению газообразных составляющих, четко сформулировано не было. Только по ссылке Александры была ссылка на весь комплекс (12 часов, сода, частая смена воды, промывание и снятие пены). Но то, что сода тоже участвует, я не увидела.
5.   Посуда для замачивания. Она должна быть широкой и низкой. Чтобы зерна нута не давили друг на друга. Во сколько воды должно быть больше, я не нашла. Разве что, при варке. Там – воды должно быть в три раза больше.

Теперь я планирую сделать фалафель. Рецептов много, и они достаточно разняться. Но я уже себе подобрала. Самое сложное оказалось найти составляющие – нут, булгур и соус-тахину. Булгуру я нашла замену, а для соуса-тахины – составляющие.
То, что соус-тахина есть в продаже, я знаю. А также знаю, что есть порошок-фалафель, который можно просто развести водой. И европейские варианты без нута, булгура и соуса-тахины то же знаю. К европейским вариантам может быть, мы еще вернемся, а вот разводить порошок... Мы ж простые путей не ищем!!!
Если есть желающие также поэксперементировать или просто приготовить фалафель, я буду очень рада. В принципе, могу выложить рецепт, на котором я остановилась, но, думаю, будет лучше его выложить уже с результатом и фотками.

4.   Метеоризм. А вот тут мне стало совсем интересно. Я с метеоризмом сталкивалась только при приеме Дюфалака. Для тех, кто не знает, что это за зверь, рассказываю. Дюфалак это лактулоза. Если Ваш организм достаточно загрязнен, то при его приеме метеоризм начнется очень нескоро, а когда начнется, то будет длительным и мощным. Если организм достаточно чистый, то метеоризм начнется достаточно скоро, будет почти незаметным и достаточно быстро закончится.

Шпилька! Тут дело не в загрязненности организма, а в наличии (или отсутствии) специальных ферментов, которые участвуют в расщеплении этих продуктов. Метеоризм при приеме Дюфалака - это очень у многих естественная реакция на лактозу (всем известно, что при взрослении многие люди перестают воспринимать молоко). То же самое происходит и с бобовыми, к которым относится нут. Кстати, Вы не упомянули еще одно очень вкусное блюдо из него - хумус (или я невнимательно прочла, т. к. ссылки еще не открывала).

Если позволите, чуть прокомментирую, так сказать, из первых рук поскольку нут (нухат) обожаю во всех его кулинарных проявлениях

1.   Замачивание. Вполняется в холодной водопроводной воде без добавления соды, соли и прочего. Срок - за ночь горох вполне готов, то есть, через 8-10 часов. При условии, конечно, что горох не трехлетней давности.
48 часов для замачивания - это жесть

2.   Добавление соды в воду. Есть у меня одна версия, почему торговцы на рынках добавляют в воду соду. Чтобы тем самым подавить процесс скисания. Горох стоит у них в воде, на жаре довольно долго, а может, и на вторые сутки остается. Надо как-то его сохранить.
Так же частные торговцы поступают и с молоком, сыпят соду, чтобы оно не прокисло, пока до клиента дойдет.

Проводила собственные эксперименты. Что с содой, что без нее, нут разбухает совершенно ОДИНАКОВО. Так что соду рекомендую зазря не расходовать.

5.   Посуда для замачивания. Миска в самый раз. Чем больше налить воды, тем нут её больше впитает и лучше набухнет. Поэтому мисочка не должна быть маленькая. Если горох еще толком не набух, а его уже полная миска, лучше переложить в посудину побольше и налить воды - пусть набухает сколько влезет

Если позволите, чуть прокомментирую, так сказать, из первых рук поскольку нут (нухат) обожаю во всех его кулинарных проявлениях

А вот с этого места можно поподробнее. Без спешки. Когда муза будет. А уж если с фотками...

Совсем забыла! У нас же есть рецепт плова с нутом. Поскольку в восточной ветке он может быть не найден, притащу его сюда.

Сам рецепт выложен вот здесь.
hlebopechka.ru...

Рецепт плова, адаптированный для мультиварки

Мясо (баранина или телятина) - около 750 гр.
Рис (желательно пропаренный) 4-5 чашек (для мультиварки)
Морковь 5 - 7 шт.
Лук 5 - 7 шт.
Чеснок 1 головка
Нут (разновидность гороха), замочить за 10-12 часов - 3/4 -до 1 чашки
Зира
Специи
Соль
Растительное масло
Вода (2 меры по отношению к рису)

Налить в кастрюлю масло и включить в режим выпечки на 40 минут.
Последовательно по мере нарезки закладывать, не прерывая режим выпечки:
 - лук,
 -морковку,
 -чеснок,
 - мясо+заранее замоченный нут (пловный горох, я покупала немецкую пачечку под названием турецкий горох),

Далее готовить все вместе в режиме выпечки до окончания выставленного времени, несколько раз перемешивая.

Затем добавить заранее прмытый и впитавший воду рис со специями,
кипящую воду 2:1,
перевести в режим плов и готовить, не открывая крышку, до выключения.

Александра, небольшие уточнения, чтобы плов был больше похож
на узбекский...
Сначала обжаривается мясо, по возможности до золотистости, солится, затем кладется нарезанная соломкой морковь и лук полукольцами.
Обжаривается до прозрачности лука, после добавляется немного воды и нут. Добавляются специи, зира, красный перец, барбарис.
Этот зирвак должен покипеть немного и закладывается промытый рис, заране смешанный с зарчавой (турмерик), аккуратно сверху, не перемешивая. Добавляем воду, через шумовку, чтобы не струей.
2 головки чеснока очищаются, но не разламываются и зарываются в рис. Закрываем мультю и режим плов. Когда готово, вынимаем чеснок, а содержимое мульти переворачиваем на большой ляган (блюдо) и на стол... Сверху ложим чеснок. Приятного аппетита!

Вот только позавчера сварил в мультяшке вкуснейшую нутовую похлебку с копченым свиным ребром и говядиной. Рецепт - на глаз, в основном по мотивам дундуковской «энергетики нутового супа». Мои уплели сразу всё, очень хвалили, но и канонада вечером была еще та...

Заодно замочил горсть нута на посадку, сегодня посадил пару рядков, - в августе будет урожай, - я уже здесь где-то писал, что в наших краях (Киев) нут вполне успевает созреть, я его успешно выращивал здесь для себя несколько лет назад, потом было не до огорода. А сейчас опять засеял...

Вот какие у нас мужики нечеткосформулированные! А Дундук, он что, нутовый энергетический суп тоже в мульварке варил?!!!

Вот какие у нас мужики нечеткосформулированные! А Дундук, он что, нутовый энергетический суп тоже в мульварке варил?!!!

Если Вы насчет рецепта, то сорри, чуть попозже, надо внучку купать

А еще я читала, что белок в нуте (да и в других неполный). То есть плохо усваиваемый нашим организмом. А чтобы он стал хорошо усваиваемым, к нему надо добавлять или зерновые, или животный белок...

1. Ага, я насчет рецепта;
2. Внучка важнее;

А разве узбеки едят свинину?

А разве узбеки едят свинину?

Едят, когда Аллах отвернется...

Все предрассудки прочь отбросив,
но чтоб от Бога по секрету,
свинину ест мудрец Иосиф
и громко хвалит рыбу эту

А я свинину не ем... Только баранину, крольчатину, ягнятину и индейку... и иногда телятину. Так что предлагаю свинину из этой темы выкинуть. Там, вроде вся гадость в процессе готовки не исчезает.
Капет! У вас было баранье ребро! Вы запамятовали.
А мой нут за четыре часа увеличился уже в два раза...

Химичка, если Вы Дундука только на ПРОЗЕ читали, то посмотрите здесь:



А то я у Тортыжки промеж собак как то стремаюсь вылезать... А то как выскачать... из монитора...

А разве узбеки едят свинину?

Свинину не едят мусульмане, к коим я себя не причисляю, равно как и к христианам, буддистам, баптистам и верующим прочих религий. Но это отдельная тема...

Насчет рецепта...

0. Грамм 300 нута замочить на 24 часа, через 6-8 часов меняя воду. (ИМХО, если нут не старый, то вполне достаточно и 8 часов, чтобы он набрал в себя воды).

Заложить замоченный нут в мультиварку, залить водой на два пальца выше уровня нута. Добавить:
1. грамм 200-250 мясных копченых мелкоразделанных ребер, говяжих, свиных или бараньих, - кому что его религия позволяет. В принципе можно любую копченость, - здесь главное её вкус и запашек...
2. грамм 200-300 говядины, желательно постной. Я клал говяжьи обрезки, с жилами, оставшиеся от нежадной разделки лопатки на шашлык.
3. Три средние морковки, порезанные полукольцами.
4. Три дольки чеснока.
5. Три столовых ложки мелкопорубленного сельдерея.
6. Одна столовая ложка мелкопорубленного имбиря.
7. Две столовых ложки томатного соуса.

Ставим мультю в режим «Тушение» на 8-10 часов, за пару часов до завершения выправливаем блюдо на соль, добавляем по вкусу пучок свежей кинзы или петрушки.

ЗЫ. Наверное неплохо было бы еще добавить поджаренный на сливочном масле лучок, но у меня на момент приготовления его, как ни странно, не оказалось...

Тоже заинтересовалась этой темой, так как нут мы тоже едим уже несколько лет. Моя мама уже 10 лет живет в Греции и нут впервые увидела и начала готовить именно там. У нас его не продают. Я даже название знала только греческое, слово нут встретила около года назад Так вот греки его замачивают с содой (чайная ложка на литр воды) и всго на два часа и он становится мягким и довольно быстро варится. По крайней мере тот, что мама привозит из Греции. Судя по мне и моей семье нут вызывает гораздо меньший метеоризм чем фасоль и горох.
Готовлю в качестве гарнира. Отвариваю нут, а в пока варится делаю соус - на оливковом масле (можно и на другом) поджариваю мелко нарезанный лук, добавляю побольше измельченных помидоров, протушиваю, режу мелко петрушку, солю, перчу. Потом нут сливаю, добавляю соус и даю еще пару минут прокипеть. Все, можно кушать

Капет! У вас было баранье ребро! Вы запамятовали.

Баранье ребро, а точнее лопатка, была в феврале, а сейчас пользовал свиное. Да, знаете ли, - люблю я эту грязную скотину, что поделаешь. Но больше про неё, как Вы просили, здесь упоминать не буду...

Привет всем поклонникам НУТА во главе со Шпилькой

Я вот вам тут парочку рецептиков оставлю, пусть будут, чтоб не затерялись 8)

Фалафель - шарики из нута

овощи с нутом и там же рядом попытка сделать леплеби (это что-то типа орешков из сушеного нута, так, погрызть..)

Здесь, в Турции, нут является очень распространённым продуктом. В основном его, как и сухую фасоль, готовят зимой. Лично мне больше всего нравится нут с мясом (телятина или ягнятина). Может быть, здесь нут более мягкий, не знаю, но замачиваю я его всего за два часа перед приготовлением блюда в горячей воде.
Для приготовления нута с мясом я сначала поджариваю прямо в скороварке пару мелко порезанных луковиц, добавляю 200-250гр порезанного небольшими кусочками мяса и тушу всё это до испарения воды. Затем кладу крупно порезанный сладкий перец, предварительно замоченный нут (воду сливаю) и заливаю всё это горячей водой (на пару пальцев выше уровня) и готовлю всё это в скороварке около двух часов. По прошествии этого времени открываю крышку и добавяю очень щедро порезанные томаты, соль и сухую паприку. Дальше около 10-15 мин готовлю с открытой крышкой - регулирую количество жидкости. Блюдо должно получиться как очень густой суп. Томаты кладу в конце, так как читала, что кислота не даёт хорошо развариваться продуктам.
Подаётся такой нут обычно с рисом и соленьями.

В конце 80-х, когда у нас в стране есть было, мягко говоря, «мало чего», а консервированная кукуруза осталась лакомством где-то в памяти из детства, я впервые оказалась в Швеции. И в супермаркете в стеклянных баночках увидела ее, вожделенную кукурузу, да еще какую - крупную, фигуристую, светленькую (вроде молочной спелости). Накупила от радости несколько банок. Ну, и можете представить нашу реакцию, когда мы «эту кукурузу» опробовали - конечно, это оказался нут, о котором питерцы в то время даже не слышали.
 А вчера мы были на юбилее у одного проректора нашего института, и там специально приглашенные узбеки прямо на улице сварили огромный казан плова с нутом. Вкуснотища была необыкновенная!

Рассказываю дальше. Фалафель нужно подавать с тахинным соусом. А чтобы сделать тахинный соус, нужно сделать саму тахину. Так что сегодня я делала тахину.

Тахина.
Ингредиенты:
Зерна сезама + сезамово масло (сезам = кунжут)

1. Пожевать зерна сезама. Если горчат - выплюнуть и выкинуть. Если нет - выплюнуть, но остальное не выкидывать. Если сезам будет горчить, то и соус будет горчить. А нам этого не надо.

2. Подсушить зерна сезама. Сушить надо до того момента, когда сезам поменяет цвет. Вот тут я ошиблась, и стала его сушить именно до момента, когда он поменяет цвет. Сушила в духовке в режиме «Безе». То есть на саааамом маленьком огне.
Сначала он был такой:




А вот минут через 30-40 стал такой:



На этом этапе я его уже испортила, но еще не знала об этом. Поэтому сочла изменение цвета недостаточно явным и продержала еще минут сорок:




На этом этапе появился запах жаренных семечек. На этом я и решила отстановиться.

3. Измельчить. Я измельчила в блендере. Было так:




Стало так:




4. Теперь надо смешать с сезамовым маслом. Я так поняла, что консистенция должна быть типа Останкинской сметаны. Смешивала минимиксером. А в холодильнике оно станет погуще. Было так:




Стало так:




После этого я решила попробовать. Привкус был явно горький. Учитывая, что сам сезам горьким не был, я пошла перечитывать про тахину, и... Обнаружила, что сушить его надо до того, как он изменит цвет.

Вывод. Сама формулировка повернуть за пару кварталов до светофора, которого не видно, для меня не очень ясная. Как можно перестать сушить сезам, до того, как он поменяет цвет? А теперь я уж точно знаю, что сушить сезам в духовке в режиме «Безе» нужно максимум 20 минут. Вместе с золотистым цветом придет горечь. Так что если сезам не горький, а тахина - горькая, это значит, что сезам передержали.

Фалафель - закуска из нута




Состав
250 г сухого нута,
3 ст. л. крупы «булгур» (пшеничная крупа, можно взять муку),
1 большая луковица,
5 зубчиков чеснока,
пучок петрушки, пучок кинзы,(у меня петрушка и сушеный сельдерей )
3 ст. л. молотого кумина, 1 ст. л. молотого кориандра, (не добавляла)
1 ч. л. питьевой соды,
1 ч. л. соли,
0,25 ч. л. молотого черного перца, 0,25 ч. л. кайенского перца,
1 ч. л. порошка карри, (ни перец, ни карри не добавляла)
растительное масло для фритюра.

Приготовление

Нут замочить на несколько часов. Затем воду слить, промыть и измельчить его в комбайне вместе с луком, чесноком и зеленью. Добавитьб 3 ст л чистой воды, всыпать булгур, посолить поперчить и оставить до набухания пшеничной крупы минут на 15-20. [i](на самом деле, надо было бухнуть пшеницу раньше, прямо в воду, где нут намокал..)[/i].

Мокрыми руками налепить шарики.
Масло сильно разогреть в сотейнике, затем убавить огонь и обжарить фалафель до золотистого цвета.
Обсушитьть на бумажном полотенце, чтоб стекло масло.

Подавать теплым или остывшим, желательно в каждый шарик воткнуть зубочистку или вилочку для канапе. Очень вкусно мокать в соусы: ткемали, кетчуп, майонез... вкусно с оливками и овощными салатами.

Я делала пол порции - это довольно много.

Кубик, ой как жалко, что твой рецепт нельзя найти через поиск. Я видела уже несколько попыток найти рецепты с нутом, но... поиск отказывается искать такие короткие слова как нут и хаш. Наверно, поэтому у него нет отзывов. Когда я искала рецепты с нутом, слово фалафель я не знала... А перебирать нутом, нута... тжковато...

Химичка, если Вы Дундука только на ПРОЗЕ читали, то посмотрите здесь:



А то я у Тортыжки промеж собак как то стремаюсь вылезать... А то как выскачать... из монитора...

Добрый вечер! С праздником! У моего интернета скорость-как у улитки, поэтому доползла только сегодня... Да, Тортыжкины собаки-это песня. По поводу нута. Он у нас растет прекрасно, правда, сейчас все ударились в экзотику всякую. В 90-е голодные я его частенько готовила, не особо заморачиваясь ни с замачиванием, ни с последствиями поедания. Любое мясо, лук, морковь, сметанка, помидорки и нут. Потом муж как-то отказался есть. Надо опробовать один из ваших рецептов. А Дундука я читаю и в ЖЖ, и кулинара, и в Проза. ру.

Надо опробовать один из ваших рецептов.

Химичка! Ой насмешили! У меня нет своих рецептов. Я просто не умею придумывать кулинарные рецепты. Я могу сделать мониторинг той информации, какая есть в Инете, проанализировать, сформулировать правильную технологическую карту, отсеять некорректоности, ошибки, опечатки и визуально ее оформить, поддтвердив опытными данными. Чем и занимаюсь. Почуть-чуть.

Я сделала фалафель! И она получилась вкусная. Может быть, еще с ошибками, но мне уже понравилась.

Классический рецепт фалафели приблизительно следующий (получен методом именно той аппроксимации):
Ингредиенты:
Нут – 250 грамм
Булгур – 3 ст. л.
Луковица – 1 шт.
Чеснок – 5 зубчиков
Петрушка – 1 пучок
Кореандр – 1 пучок
Зира (молотая) – 3 ст. л.
Кореандр (молотый) – 1 ст. л.
Питьевая сода – 1 ч. л.
Соль – 1 ч. л.
Черный перец (молотый) – ¼ ч. л.
Кайенский перец (молотый) – ¼ ч. л.
Карри (молотый) – 1 ч. л.
Кардамон – щепотка

Я брала так:
Ингредиенты:
Нут – 200 грамм (просто в Индийских специях он в пакетах по 400 грамм)
Булгур – 3 ст. л. Пшеничная крупа - 3 ст. л.
Луковица – 1 шт.
Чеснок – 5 зубчиков
Петрушка – 1 пучок
Кореандр – 1 пучок
Зира (молотая) – 3 ст. л.
Кореандр (молотый) – 1 ст. л.
Питьевая сода – 1 ч. л. Разрыхлитель – 1 ч. л.
Соль – 1 ч. л.
Черный перец (молотый) – ¼ ч. л.
Кайенский перец (молотый) – ¼ ч. л.
Карри (молотый) – 1 ч. л.
Кардамон – щепотка Имбирь – щепотка
Яйцо – 1 шт.

Булгур – это действительно пшеничная крупа, но у нее другой метод обработки и особенный сорт пшеницы, за счет чего она имеет привкус орехов. Думаю, что в Москве ее нет. Есть другие варианты замены (пшеничная мука, манка), но я решила остановиться на пшеничной крупе.
Свежая зелень... Просто заменила на сушеную.
Яйцо. Видела много рецептов именно с яйцом. Нужно оно или нет – вопрос философский. Быстрее нет, чем да. Но, поскольку я читала одну непроверенную теорию, что оптимальное блюдо с нутом это нут + зерновые + животный белок. Яйцо как раз роль белка и сыграло.
Замена соды на разрыхлитель. Я просто не поняла с чем будет реагировать просто сода... Нет ни уксуса, ни лимонного сока...
А кардамона у меня просто не оказалось.

Итак.
1.   Замочила нут на 48 часов и каждые 5-15 часов меняла воду. Ну это как получалось.
2.   Подсушила его в сушке для овощей минут 20. Это только один лоток.




3.   Нарезала лук. Надо было помельче, но так уж получилось.
4.   Приготовила все составляющие. Хоть и проверила все, но кажется мне, что разрыхлитель я все-таки забыла.




5.   Перемолола нут. Потом добавила тут остальные ингредиенты и перемешала. Лук оказался крупноватым. После этого долго думала, почему нельзя было остальные ингредиенты засунуть туда же в блэндер...



6.   Поставила настояться на полчаса.
7.   Налепила шарики.



8.   Разогрела масло в сковородке до 175-180 градусов (ломтик хлеба румянится за 30 секунд) и выложила туда свои шарики. Шесть не поместились.



9.   Продержала 5 минут (хотя надо было 3-4) просто потому что были не такие румяные, как на других фотках.
10.   Выложила на тарелку с кучей салфеток для стекания лишнего жира.



11.   После вынимания шариков, температура масла в сковородке было около 125 градусов. Догрела до 200 (ломтик хлеба румянится за 12 секунд) и продержала 4 минуты. На фотке видны шесть более румяных.
12.   Вот что получилось. У 200 градусных корка жестковата. А у 180-градусных – как раз. Стоит ли добиваться большей румяности... Это уж кому как...

Я сделала фалафель! И она получилась вкусная. Может быть, еще с ошибками, но мне уже понравилась.

...

Замена соды на разрыхлитель. Я просто не поняла с чем будет реагировать просто сода... Нет ни уксуса, ни лимонного сока...

Здорово!!
 

А по поводу соды: я часто готовлю блюда из бобовых, в частности из нута, так вот у всех у них естественная, природная реакция - кислая! И воду в которой варятся они сильно подкисляют. Так что соде всть с чем реагировать

Добрый день Поделитесь, пожалста, проверенными рецептиками маша

А по поводу соды: я часто готовлю блюда из бобовых, в частности из нута, так вот у всех у них естественная, природная реакция - кислая! И воду в которой варятся они сильно подкисляют. Так что соде всть с чем реагировать

Но тогда нут должен быть кислый? Он, вроде не кислый...

tigr У меня ничего проверенного из маша нет. Может, другие форумачане отзовутся...

Но тогда нут должен быть кислый? Он, вроде не кислый...

Шпилька, проведите такой эксперимент (просто для интереса) щепотку можно соды кинуть в воду, где варился нут. Я Вас уверяю, ЗАШИПИТ! - т. е. пойдет реакция нейтрализации

tigr попробуйте сварить супчик, по типу фасолевого, но с машем - только имейте ввиду, он варится быстро, как чечевица.

Шпилька, проведите такой эксперимент (просто для интереса) щепотку можно соды кинуть в воду, где варился нут. Я Вас уверяю, ЗАШИПИТ!

Аргумент. Так и сделаем!

Девочки, можно я буду штатным химиком на форуме?

При добавлении соды в кипящую воду происходит взаимодействие соды с водой (гидролиз), в результате чего выделяется углекислый газ, результат-ЗАШИПИТ! Так что не обольщайтесь насчет кислотности среды. А соду скорее всего добавляют для ускорения денатурации белковых молекул (у нас это... ну, скажем, размягчение нута.

himichka в холодной воде тоже шипит, можно для верности просто лакмусовую бумажку туда засунуть, это, думаю, Вас как химика убедит

На дях прочитала в газете ЗОЖ, что моим глазам ОЧЕНЬ
 полезно есть блюда из нута, пророщенную пшеницу и отвар овса.

А про глаза можно поподробнее?

Здравствуйте. Я читала, что кислота в бобовых образуется при длительном замачивании в тёплом месте, т. е. нут или фасоль просто скисают, а поэтому потом плохо развариваются. Было рекомендовано замачивать бобовые при температуре не более 14 гр.
Про тахину тоже позвольте высказать свои мысли. Здесь, в Турции это очень распространённый продукт, называется ТАХИН. У нас в доме он никогда не переводится (сейчас на кухне лежит завитушка с тахином).
Так вот, что я хочу сказать; в Москве сейчас живёт много турков, так неужели нет ни одного турецкого магазина. В таком магазине непременно должны быть булгур и тахин, чтож так мучиться с кунжутом

Девочки, можно я буду штатным химиком на форуме?

Нужно!!!

А я могу быть штатным теплотехником...

А соду скорее всего добавляют для ускорения денатурации белковых молекул (у нас это... ну, скажем, размягчение нута.

Это при замачивании. При замачивании я не добавляла. А вот при сворачивании шариков фалафели добавляют или соду, или разрыхлитель. Ну полная параллель с кексами!!!

в Москве сейчас живёт много турков, так неужели нет ни одного турецкого магазина. В таком магазине непременно должны быть булгур и тахин, чтож так мучиться с кунжутом

Булгура нет даже в Индийских Специях, не говоря уж о Коптевском рынке.

А вот насчет тахины... Я ж ее переделала. Сезам сушила 20 минут в режиме безе в духовке. Он все равно стал горчить. Вывод. Нафиг его вообще сушить. Перемолол, перемешал с сезамовым маслом. Всего и делов.

Можно рассматривать вариант сушки сезама в электосушилке для овощей... Но... Что-то мне этот вариант не по сердцу.

Так как мой муж обожает хуммус-пасту и фалафель, готовлю эти блюда довольно часто. Нут использую из банок. В Берлине турецкие магазины на каждом углу, так что тхину купить можно. Только вот банки уж очень большие. Я обхожусь без тхины. Кунжут слегка подсушиваю на сухой сковородке, а потом перемалываю в кофемолке. Горчит он или не горчит мне неизвестно. Главное, что в результате получается вкусно!
Вот мои рецепты. Они отличаются от приведенных на форуме только нюансами, но всё-таки...

Фалафель

1 банка нута (вес без жидкости 480 гр) или 0.5кг хоммуса замочить в холодной воде на ночь, затем воду слить. Пропустить его через блендер вместе с
- 1 луковица,
- 2-3 дольки чеснока,
- 3 стол. ложки манки, замоченной в молоке.
- 0.5 стакана зелени сельдерея или петрушки, или сухая петрушка
соль, перец по вкусу

смолоть в кофемолке:
- 1 ч. л.cumin(зира),
- 1 ч. л. сушеного рейхана,
- 1 ч. л. кориандра.
Хорошо все вымешать. Лучше даже снова использовать блендер - чем мельче и однороднее фарш, тем фаляфиль вкуснее. Если фарш жидковат, добавить немного (примерно 1 десертная ложка) муки.
В последний момент добавить 1 ч. л. разрыхлителя.
Сформировать котлетки диаметром 5 см (я, конечно, сделала слишком большие) и обжарить в раскалённом масле. К Фаляфилю замечательно подходят солёные овощи, соус из тхины, или тхина-йогурт соус. Мы ели со сметаной с зеленью и чесноком.
Так выглядели мои нутовые котлетки в первый раз.



Теперь я формирую из фарша фрикадельки и жарю их во фритюрнице. Мне кажется, что получается не так жирно. Готовые шарики выкладываю на бумажное полотенце, чтобы стекло масло.

А вот так я готовлю
 
Хумус

Мне просто прожужжали уши этим блюдом. Причём жужжали на двух языках-русском и немецком. Пришлось посидеть часок в инете и вывести некое среднее арифметическое из всех рецептов. Арабы делают без специй, только с кунжутом и чесноком. В Израиле добавляют специи. Пробовали оба варианта. Больше понравился арабский вариант-без специй.
Оказалось, что не зря мне это блюдо рекламировали! Вкусно!!!

1 большая банка нута (сухой вес 480 гр)
1 столовая ложка кунжута
2 зубка чеснока
1 столовая ложка лимонного сока
5 столовых ложек оливкового масла
0,5 чайной ложки кориандра (по желанию)
0,5 чайной ложки зиры (по желанию)
0,5 чайной ложки тмина (по желанию)
охлаждённая кипячёная вода (примерно 100 мл)
соль и перец по вкусу

Кунжут слегка поджарить на сухой сковороде. Нут откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости, промыть. Кунжут измельчить в кофемолке. К нуту добавить молотый кунжут, молотые специи (все вместе смолоть в кофемолке), добавить остальные ингредиенты и измельчить блендером. Добавить воду, чтобы масса по консистенции напоминала густую сметану. Приправить по вкусу солью и перцем, размазать по тарелке, посыпать порошком паприки, полить сверху оливковым маслом (не из общего кол-ва, дополнительно).
Есть,«вымазывая» свежим белым хлебушком.

Stеrnочка,

Вчера в магазине в отделе кулинарии подсмотрела - рулетики из обжаренных нарезанных вдоль ломтиков баклажана, с начинкой из хумуса, смешанного с небольшим количеством грецких орехов. И сверху чуть присыпанные крошкой из грецкого же ореха. Наподобие грузинского блюда, но менее калорийно. И, уверена, вкусно

Ой, Stеrn, нaдоже, я тоже котлеты делaлa Фaлaфель не любим, жирно-жaрено, a вот котлетки очень дaже ничего.

Александрочка, спасибочки за идею! Хватаю!

Баклажаны в духовке запеку (не так жирно будет), а посыплю кунжутом.

Цыганка, не въехала я. Котлеты ведь тоже жарить надо?!

Ой, мое жaреное и вaше это две большие рaзницы у меня они пaрено-вaреные получaются. A в жиру\фритюр\ вообще ничего не готовлю

Stеrnочка, баклажаны еще можно на гриле или в сковородке-гриль обжарить совсем без масла либо смазать слегка кисточкой.

Цыганка, мне помнится, в диетических целях на Похудеть. ру советовали фалафель готовить в микроволновке совсме без жира - может, заинтересует идея. У меня микроволновки дома нет, только на работе, там возиться с приготовлением не с руки

Александра, спaсибо зa идею. Только в микроволновке не готовлю, вроде не полезно это дело. Хотя зaчем то в свое время купили сaмую нaвороченную и много лет пользуемся ею только нa рaзогрев редко грилем.

Дa, котлеты мне кaжется очень дaже вкусно, нaмесил в них все что любишь и зaпек их, потом ешь с чем хочешь

Цыганка, я в свое время достаточное количество диетических рецептов понаизобретала с нутом, если вдруг что-то заинтересует - вот здесь, есть много моих и не моих хороших.
 И оладьи, и блины, и пицца, и кексы - не говоря уж о фалафели, хумусе и более традиционных блюдах. Сыр домашний фаршированный нутовыми зернами, был например такой у меня рецепт

 В микроволновке тоже не готовлю

Понравился с виду вот такой рецепт, даже видео приготовления есть:

Куббе (Kubbeh)



Буду пробовать, у нас как раз такая Ярмарка появилась в продаже

Варила сегодня суп с машем, вот с таким:


Рецепт - на базе Машхурды ( )

Делала в глиняной кастрюле на 3.3 литра:

1.
100 мл маша бросила в кипящую воду, предварительное замачивание водой ему не нужно.

2.
Параллельно жарила мясо маленькими кусочками, в конце приправила горчичными дроблеными зернами

3.
Через 15 минут к машу добавила:
- мясо
- 50 гр круглого риса, который клейкий,
- щепотку черного дикого риса.

4.
Через 25 минут после этого:
- картофель (на терке бенрер на самой мелкой, длинные и тонкие брусочки),
- зажарку,
- специи (молотые корни сельдерея и петрушки, пажитник)

5.
Как закипело - влила 100-150 мл томатного домашнего густого сока.

6.
В самом конце - сушеный базилик щепоточку, и немного паприки.

Без томатного сока выходит вкус, похожий на гороховый суп, так что томатный сок - это на любителя.
______________________________________
Суп получился густой, наваристый, понравился

Сегодня готовила с горошком маш пропареный рис с диким, с шафраном и карри, очень вкусно, вместе они очень хорошо звучат

julifera какое приенение маша интересное! Суп с машем я очень люблю, а вот так еще не пробовала.

julifera какое приенение маша интересное! Суп с машем я очень люблю, а вот так еще не пробовала.

Да, итересное, но пару раз сделала и пришла к выводу что перед употреблением нужно поливать густым томатным соусом с приправами, а то совсем как-то скучный вкус, даже с карри, ну горошком отдает, вот и вся особенность.

Возможно с мясом оно бы вкуснее, но я изначально планировала блюдо без мяса, легкое но сытное.

Сегодня сварила соус на виноградном масле (можно и немного яркого оливкового добавить):

- поджарила чеснок крупными дольками,
- добавила пару ложек зажарки (лук с морковью),
- густой томатный сок,
- ложку паприки,
- чили немного, чтоб не сильно остро,
- черного тоже немножко,
- щепотку базилика,
- два-три крутка из мельницы - кардамон+корица+гвоздика,
- муки немножко для загустения
- 1 ч. л. сахара
- соль

И полила этим соусом готовый рис с машем перед подачей на стол - вау, блюдо заиграло!

julifera , маш и чечевица очень выигрывают во вкусе, если добавить цитрусовые: апельсин или грейпфрут.
Так же хорошо сочетаются с маслинами и солёными огурцами, черешковым сельдереем.
Уходит присущая этим бобовым сухость

Можно и я поделюсь с Вами рецептиком. Готовлю кашу рис с машем (В Узбекистане она называется маш-кичири, кажется, или что-то в этом роде). Беру мясо и режу его не большими кусочками, не много обжариваю, добавляю лук, морковь и ещё что найдётся из овощей. Не много том. пасты (мне кадется так вкуснее) наливаю водички и тушу, можно положить лаврушку, специи какие нравятся. Маш я промываю и замачиваю в горячей воде на пару часиков. Когда мясо потушилось кидаю маш с рисом примерно 50/50, под крышку до готовности. Да, воды лью, как при варке риса, т. е.1/2. Можно и без мяса-то же очень вкусно. Эту кашу с удовольствием ест даже мой главный «едок»-сынуля.

Ну я тоже сделала сегодня машкичири с помощью Дундука






Зажарку делала на сковородке, а перед закидыванием маша переложила все это в медленноварку. Но рис получился не рассыпчатый, а ближе к каше. С количеством воды тоже проблемы. На лодонь выше... это же зависит от сечения емкости... Так что не знаю, как сделать его рассыпчатым... Если уменьшить воду, рис может оказаться недоваренным...

Шпилька! Я прошла по Вашей ссылке-что-то всё это сложно. Возможно, что всё это и по правилам, но я так долго не заморачиваюсь. В принципе машкичири-каша и есть. И на фото там видно что рис разварился. Если хотите, чтобы рис был как в плове, то надо и рис брать соответствующий. Мы рис для плова так и не нашли, всегда в кашу разваривается, но это может нам так не везёт. Потом, посмотрите-Дундук советует пробовать рис и добавлять воду. может вам убавить воды в зирваке, а там по ходу добавить? Но обязательно готовьте-блюдо действительно замечательное, а маш продукт полезный (как все бобовые).

А вот интересно, красный или коричневый рис могут быть более... пловные? Просто когда я брала маш на рынке, там еще такие рисы были...
Веснушка0! Сложно... не думаю... В принципе, не очень... Главное, это наличие посудомойки!

Шпилька, мне надо по-меньше возни, я и упрощаю. А рис хорошо пробовать на зубок-если сразу рассыпается, будет каша. Если твёрдый, не сразу раскусился-вот он и хорош. Розовый рис хорошо протереть между пальцами, а то можете купить обычный белый вымазанный в порошке кирпичном. Денюжки отдадите не маленькие, а результат не порадует.

Шпилька, мне надо что по-проще. Я под себя адоптировала, мои едят, им вкусно-я и рада А рис хорошо пробовать на зубок: если сразу раскрошится-будет каша, если же не сразу поддался, вот он-то и хорош. Розовый рис потрите в пальцах, а то можете приобрести обычный белый вымазанный в пыле кирпичной.

Упс!2 раза получилось, простите меня!

А вот интересно, красный или коричневый рис могут быть более... пловные? Просто когда я брала маш на рынке, там еще такие рисы были...

Шпилька, коричневый - нешлифованый, если не ошибаюсь - варится долго, у меня в кисель не превращался, и вкус него другой, не такой сильно рисовый что ли, и полезный ко всему прочему.

Кускус с нутом



Состав:

нут — 200 гр;
пшеничная крупа — 200 гр;
овощной бульон — 250 гр;
арахис — 1 чашка;
морковь — 1 штука;
кунжутное масло — 50 гр;
сок одного лимона;
мед — 1 столовая ложка;
цедра лимона — 1 столовая ложка;
несколько листьев салата.

Не готовила, просто интересный рецепт, может созрею