🔎
*Шпилька
Рассказываю дальше. Фалафель нужно подавать с тахинным соусом. А чтобы сделать тахинный соус, нужно сделать саму тахину. Так что сегодня я делала тахину.

Тахина.
Ингредиенты:
Зерна сезама + сезамово масло (сезам = кунжут)

1. Пожевать зерна сезама. Если горчат - выплюнуть и выкинуть. Если нет - выплюнуть, но остальное не выкидывать. Если сезам будет горчить, то и соус будет горчить. А нам этого не надо.

2. Подсушить зерна сезама. Сушить надо до того момента, когда сезам поменяет цвет. Вот тут я ошиблась, и стала его сушить именно до момента, когда он поменяет цвет. Сушила в духовке в режиме «Безе». То есть на саааамом маленьком огне.
Сначала он был такой:

Нут, маш и другие бобовые

А вот минут через 30-40 стал такой:
Нут, маш и другие бобовые

На этом этапе я его уже испортила, но еще не знала об этом. Поэтому сочла изменение цвета недостаточно явным и продержала еще минут сорок:

Нут, маш и другие бобовые

На этом этапе появился запах жаренных семечек. На этом я и решила отстановиться.

3. Измельчить. Я измельчила в блендере. Было так:

Нут, маш и другие бобовые

Стало так:

Нут, маш и другие бобовые

4. Теперь надо смешать с сезамовым маслом. Я так поняла, что консистенция должна быть типа Останкинской сметаны. Смешивала минимиксером. А в холодильнике оно станет погуще. Было так:

Нут, маш и другие бобовые

Стало так:

Нут, маш и другие бобовые

После этого я решила попробовать. Привкус был явно горький. Учитывая, что сам сезам горьким не был, я пошла перечитывать про тахину, и... Обнаружила, что сушить его надо до того, как он изменит цвет.

Вывод. Сама формулировка повернуть за пару кварталов до светофора, которого не видно, для меня не очень ясная. Как можно перестать сушить сезам, до того, как он поменяет цвет? А теперь я уж точно знаю, что сушить сезам в духовке в режиме «Безе» нужно максимум 20 минут. Вместе с золотистым цветом придет горечь. Так что если сезам не горький, а тахина - горькая, это значит, что сезам передержали.

Поделиться…
*Шпилька
Цитата: Cubic

Фалафель - закуска из нута

Нут, маш и другие бобовые

Состав
250 г сухого нута,
3 ст. л. крупы «булгур» (пшеничная крупа, можно взять муку),
1 большая луковица,
5 зубчиков чеснока,
пучок петрушки, пучок кинзы,(у меня петрушка и сушеный сельдерей )
3 ст. л. молотого кумина, 1 ст. л. молотого кориандра, (не добавляла)
1 ч. л. питьевой соды,
1 ч. л. соли,
0,25 ч. л. молотого черного перца, 0,25 ч. л. кайенского перца,
1 ч. л. порошка карри, (ни перец, ни карри не добавляла)
растительное масло для фритюра.

Приготовление

Нут замочить на несколько часов. Затем воду слить, промыть и измельчить его в комбайне вместе с луком, чесноком и зеленью. Добавитьб 3 ст л чистой воды, всыпать булгур, посолить поперчить и оставить до набухания пшеничной крупы минут на 15-20. [i](на самом деле, надо было бухнуть пшеницу раньше, прямо в воду, где нут намокал..)[/i].

Мокрыми руками налепить шарики.
Масло сильно разогреть в сотейнике, затем убавить огонь и обжарить фалафель до золотистого цвета.
Обсушитьть на бумажном полотенце, чтоб стекло масло.

Подавать теплым или остывшим, желательно в каждый шарик воткнуть зубочистку или вилочку для канапе. Очень вкусно мокать в соусы: ткемали, кетчуп, майонез... вкусно с оливками и овощными салатами.

Я делала пол порции - это довольно много.
Кубик, ой как жалко, что твой рецепт нельзя найти через поиск. Я видела уже несколько попыток найти рецепты с нутом, но... поиск отказывается искать такие короткие слова как нут и хаш. Наверно, поэтому у него нет отзывов. Когда я искала рецепты с нутом, слово фалафель я не знала... А перебирать нутом, нута... тжковато...
*himichka
Цитата: Шпилька

Химичка, если Вы Дундука только на ПРОЗЕ читали, то посмотрите здесь:

🔗

А то я у Тортыжки промеж собак как то стремаюсь вылезать... А то как выскачать... из монитора...
Добрый вечер! С праздником! У моего интернета скорость-как у улитки, поэтому доползла только сегодня... Да, Тортыжкины собаки-это песня. По поводу нута. Он у нас растет прекрасно, правда, сейчас все ударились в экзотику всякую. В 90-е голодные я его частенько готовила, не особо заморачиваясь ни с замачиванием, ни с последствиями поедания. Любое мясо, лук, морковь, сметанка, помидорки и нут. Потом муж как-то отказался есть. Надо опробовать один из ваших рецептов. А Дундука я читаю и в ЖЖ, и кулинара, и в Проза. ру.
*Шпилька
Цитата: himichka

Надо опробовать один из ваших рецептов.
Химичка! Ой насмешили! У меня нет своих рецептов. Я просто не умею придумывать кулинарные рецепты. Я могу сделать мониторинг той информации, какая есть в Инете, проанализировать, сформулировать правильную технологическую карту, отсеять некорректоности, ошибки, опечатки и визуально ее оформить, поддтвердив опытными данными. Чем и занимаюсь. Почуть-чуть.
*Шпилька
Я сделала фалафель! И она получилась вкусная. Может быть, еще с ошибками, но мне уже понравилась.

Классический рецепт фалафели приблизительно следующий (получен методом именно той аппроксимации):
Ингредиенты:
Нут – 250 грамм
Булгур – 3 ст. л.
Луковица – 1 шт.
Чеснок – 5 зубчиков
Петрушка – 1 пучок
Кореандр – 1 пучок
Зира (молотая) – 3 ст. л.
Кореандр (молотый) – 1 ст. л.
Питьевая сода – 1 ч. л.
Соль – 1 ч. л.
Черный перец (молотый) – ¼ ч. л.
Кайенский перец (молотый) – ¼ ч. л.
Карри (молотый) – 1 ч. л.
Кардамон – щепотка

Я брала так:
Ингредиенты:
Нут – 200 грамм (просто в Индийских специях он в пакетах по 400 грамм)
Булгур – 3 ст. л. Пшеничная крупа - 3 ст. л.
Луковица – 1 шт.
Чеснок – 5 зубчиков
Петрушка – 1 пучок
Кореандр – 1 пучок

Зира (молотая) – 3 ст. л.
Кореандр (молотый) – 1 ст. л.
Питьевая сода – 1 ч. л. Разрыхлитель – 1 ч. л.
Соль – 1 ч. л.
Черный перец (молотый) – ¼ ч. л.
Кайенский перец (молотый) – ¼ ч. л.
Карри (молотый) – 1 ч. л.
Кардамон – щепотка Имбирь – щепотка
Яйцо – 1 шт.

Булгур – это действительно пшеничная крупа, но у нее другой метод обработки и особенный сорт пшеницы, за счет чего она имеет привкус орехов. Думаю, что в Москве ее нет. Есть другие варианты замены (пшеничная мука, манка), но я решила остановиться на пшеничной крупе.
Свежая зелень… Просто заменила на сушеную.
Яйцо. Видела много рецептов именно с яйцом. Нужно оно или нет – вопрос философский. Быстрее нет, чем да. Но, поскольку я читала одну непроверенную теорию, что оптимальное блюдо с нутом это нут + зерновые + животный белок. Яйцо как раз роль белка и сыграло.
Замена соды на разрыхлитель. Я просто не поняла с чем будет реагировать просто сода… Нет ни уксуса, ни лимонного сока…
А кардамона у меня просто не оказалось.

Итак.
1. Замочила нут на 48 часов и каждые 5-15 часов меняла воду. Ну это как получалось.
2. Подсушила его в сушке для овощей минут 20. Это только один лоток.

Нут, маш и другие бобовые

3. Нарезала лук. Надо было помельче, но так уж получилось.
4. Приготовила все составляющие. Хоть и проверила все, но кажется мне, что разрыхлитель я все-таки забыла.

Нут, маш и другие бобовые
5. Перемолола нут. Потом добавила тут остальные ингредиенты и перемешала. Лук оказался крупноватым. После этого долго думала, почему нельзя было остальные ингредиенты засунуть туда же в блэндер…
Нут, маш и другие бобовые
6. Поставила настояться на полчаса.
7. Налепила шарики.
Нут, маш и другие бобовые
8. Разогрела масло в сковородке до 175-180 градусов (ломтик хлеба румянится за 30 секунд) и выложила туда свои шарики. Шесть не поместились.
Нут, маш и другие бобовые Нут, маш и другие бобовые

9. Продержала 5 минут (хотя надо было 3-4) просто потому что были не такие румяные, как на других фотках.
10. Выложила на тарелку с кучей салфеток для стекания лишнего жира.
Нут, маш и другие бобовые
11. После вынимания шариков, температура масла в сковородке было около 125 градусов. Догрела до 200 (ломтик хлеба румянится за 12 секунд) и продержала 4 минуты. На фотке видны шесть более румяных.
12. Вот что получилось. У 200 градусных корка жестковата. А у 180-градусных – как раз. Стоит ли добиваться большей румяности… Это уж кому как…
*Cubic
Цитата: Шпилька

Я сделала фалафель! И она получилась вкусная. Может быть, еще с ошибками, но мне уже понравилась.

...

Замена соды на разрыхлитель. Я просто не поняла с чем будет реагировать просто сода… Нет ни уксуса, ни лимонного сока…
Здорово!!


А по поводу соды: я часто готовлю блюда из бобовых, в частности из нута, так вот у всех у них естественная, природная реакция - кислая! И воду в которой варятся они сильно подкисляют. Так что соде всть с чем реагировать
*tigr
Добрый день Поделитесь, пожалста, проверенными рецептиками маша
*Шпилька
Цитата: Cubic

А по поводу соды: я часто готовлю блюда из бобовых, в частности из нута, так вот у всех у них естественная, природная реакция - кислая! И воду в которой варятся они сильно подкисляют. Так что соде всть с чем реагировать
Но тогда нут должен быть кислый? Он, вроде не кислый...

tigr У меня ничего проверенного из маша нет. Может, другие форумачане отзовутся...
*Cubic
Цитата: Шпилька

Но тогда нут должен быть кислый? Он, вроде не кислый...
Шпилька, проведите такой эксперимент (просто для интереса) щепотку можно соды кинуть в воду, где варился нут. Я Вас уверяю, ЗАШИПИТ! - т. е. пойдет реакция нейтрализации

tigr попробуйте сварить супчик, по типу фасолевого, но с машем - только имейте ввиду, он варится быстро, как чечевица.
*Шпилька
Цитата: Cubic

Шпилька, проведите такой эксперимент (просто для интереса) щепотку можно соды кинуть в воду, где варился нут. Я Вас уверяю, ЗАШИПИТ!
Аргумент. Так и сделаем!
*himichka
Девочки, можно я буду штатным химиком на форуме?

При добавлении соды в кипящую воду происходит взаимодействие соды с водой (гидролиз), в результате чего выделяется углекислый газ, результат-ЗАШИПИТ! Так что не обольщайтесь насчет кислотности среды. А соду скорее всего добавляют для ускорения денатурации белковых молекул (у нас это... ну, скажем, размягчение нута.
*Cubic
himichka в холодной воде тоже шипит, можно для верности просто лакмусовую бумажку туда засунуть, это, думаю, Вас как химика убедит
*Шпилька
Цитата: himichka

На дях прочитала в газете ЗОЖ, что моим глазам ОЧЕНЬ
полезно есть блюда из нута, пророщенную пшеницу и отвар овса.
А про глаза можно поподробнее?
*Erhan
Здравствуйте. Я читала, что кислота в бобовых образуется при длительном замачивании в тёплом месте, т. е. нут или фасоль просто скисают, а поэтому потом плохо развариваются. Было рекомендовано замачивать бобовые при температуре не более 14 гр.
Про тахину тоже позвольте высказать свои мысли. Здесь, в Турции это очень распространённый продукт, называется ТАХИН. У нас в доме он никогда не переводится (сейчас на кухне лежит завитушка с тахином).
Так вот, что я хочу сказать; в Москве сейчас живёт много турков, так неужели нет ни одного турецкого магазина. В таком магазине непременно должны быть булгур и тахин, чтож так мучиться с кунжутом
*Шпилька
Цитата: himichka

Девочки, можно я буду штатным химиком на форуме?
Нужно!!!

А я могу быть штатным теплотехником...
*Шпилька
Цитата: himichka

А соду скорее всего добавляют для ускорения денатурации белковых молекул (у нас это... ну, скажем, размягчение нута.
Это при замачивании. При замачивании я не добавляла. А вот при сворачивании шариков фалафели добавляют или соду, или разрыхлитель. Ну полная параллель с кексами!!!
*Шпилька
Цитата: Erhan

в Москве сейчас живёт много турков, так неужели нет ни одного турецкого магазина. В таком магазине непременно должны быть булгур и тахин, чтож так мучиться с кунжутом
Булгура нет даже в Индийских Специях, не говоря уж о Коптевском рынке.

А вот насчет тахины... Я ж ее переделала. Сезам сушила 20 минут в режиме безе в духовке. Он все равно стал горчить. Вывод. Нафиг его вообще сушить. Перемолол, перемешал с сезамовым маслом. Всего и делов.

Можно рассматривать вариант сушки сезама в электосушилке для овощей... Но... Что-то мне этот вариант не по сердцу.
*Stern
Так как мой муж обожает хуммус-пасту и фалафель, готовлю эти блюда довольно часто. Нут использую из банок. В Берлине турецкие магазины на каждом углу, так что тхину купить можно. Только вот банки уж очень большие. Я обхожусь без тхины. Кунжут слегка подсушиваю на сухой сковородке, а потом перемалываю в кофемолке. Горчит он или не горчит мне неизвестно. Главное, что в результате получается вкусно!
Вот мои рецепты. Они отличаются от приведенных на форуме только нюансами, но всё-таки...

Фалафель

1 банка нута (вес без жидкости 480 гр) или 0.5кг хоммуса замочить в холодной воде на ночь, затем воду слить. Пропустить его через блендер вместе с
- 1 луковица,
- 2-3 дольки чеснока,
- 3 стол. ложки манки, замоченной в молоке.
- 0.5 стакана зелени сельдерея или петрушки, или сухая петрушка
соль, перец по вкусу

смолоть в кофемолке:
- 1 ч. л.cumin(зира),
- 1 ч. л. сушеного рейхана,
- 1 ч. л. кориандра.
Хорошо все вымешать. Лучше даже снова использовать блендер - чем мельче и однороднее фарш, тем фаляфиль вкуснее. Если фарш жидковат, добавить немного (примерно 1 десертная ложка) муки.
В последний момент добавить 1 ч. л. разрыхлителя.
Сформировать котлетки диаметром 5 см (я, конечно, сделала слишком большие) и обжарить в раскалённом масле. К Фаляфилю замечательно подходят солёные овощи, соус из тхины, или тхина-йогурт соус. Мы ели со сметаной с зеленью и чесноком.
Так выглядели мои нутовые котлетки в первый раз.
Нут, маш и другие бобовые
Теперь я формирую из фарша фрикадельки и жарю их во фритюрнице. Мне кажется, что получается не так жирно. Готовые шарики выкладываю на бумажное полотенце, чтобы стекло масло.

А вот так я готовлю

Хумус

Мне просто прожужжали уши этим блюдом. Причём жужжали на двух языках-русском и немецком. Пришлось посидеть часок в инете и вывести некое среднее арифметическое из всех рецептов. Арабы делают без специй, только с кунжутом и чесноком. В Израиле добавляют специи. Пробовали оба варианта. Больше понравился арабский вариант-без специй.
Оказалось, что не зря мне это блюдо рекламировали! Вкусно!!!

1 большая банка нута (сухой вес 480 гр)
1 столовая ложка кунжута
2 зубка чеснока
1 столовая ложка лимонного сока
5 столовых ложек оливкового масла
0,5 чайной ложки кориандра (по желанию)
0,5 чайной ложки зиры (по желанию)
0,5 чайной ложки тмина (по желанию)
охлаждённая кипячёная вода (примерно 100 мл)
соль и перец по вкусу

Кунжут слегка поджарить на сухой сковороде. Нут откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости, промыть. Кунжут измельчить в кофемолке. К нуту добавить молотый кунжут, молотые специи (все вместе смолоть в кофемолке), добавить остальные ингредиенты и измельчить блендером. Добавить воду, чтобы масса по консистенции напоминала густую сметану. Приправить по вкусу солью и перцем, размазать по тарелке, посыпать порошком паприки, полить сверху оливковым маслом (не из общего кол-ва, дополнительно).
Есть,«вымазывая» свежим белым хлебушком.

Нут, маш и другие бобовые
*Александра
Stеrnочка,

Вчера в магазине в отделе кулинарии подсмотрела - рулетики из обжаренных нарезанных вдоль ломтиков баклажана, с начинкой из хумуса, смешанного с небольшим количеством грецких орехов. И сверху чуть присыпанные крошкой из грецкого же ореха. Наподобие грузинского блюда, но менее калорийно. И, уверена, вкусно
*цыганка
Ой, Stеrn, нaдоже, я тоже котлеты делaлa Фaлaфель не любим, жирно-жaрено, a вот котлетки очень дaже ничего.

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения