🔎
*Шпилька
Все-таки решила открыть тему про нут и так далее. Сначала хотела сделать хорошо, с картинками (сориентировалась на фалафель), но… получается такая каша, что решила выкладывать по частям.
Но пересказывать буду своими словами. Не то, чтобы мне лень копировать… Просто думаю, что так будет правильнее. Так что людей со слабыми нервами и медицинским образованием прошу удалиться из зала.
Поделиться...
*Шпилька
Первый пост будет посвящен процессу варки нута.
1. Замачивание. Время замачивания колеблется от 4 до 48 часов. Точнее, цифры – 4, 10, 12 и 48. Причем при замачивании в течение 48 часов нужно каждые 10 часов менять воду. Думаю, что каждый сам решит, сколько он считает правильным. Я пока остановилась на 48 часах. Я вообще спешку не люблю. А воду решила менять как карта ляжет. Может, чаще. Может, реже.
2. Добавление соды в воду. По поводу добавления соды в воду для замачивания существуют две координально противоположные точки зрения. Первая (что соду добавлять надо) принадлежит Похлебкину. Сама у него не читала, только читала ссылки, что он является чуть ли не автором это решения. Вторая (что соду добавлять не надо ни в коем случае), принадлежит Дундуку. Точнее, Дундук пишет так: ”Кстати, в некоторых кулинарных книгах нут рекомендуется после замачивания выдержать около часа в растворе пищевой соде. Делать этого категорически не советую. Не знаю, каким образом этот прием попал в рецепты уважаемых авторов, но содой для размягчения нута обычно пользуются торговцы на восточных базарах, чтобы побыстрее довести «до кондиции» товар. В домашней национальной кухне (в данном случае таджикской) соду не применяют. И еще: секрет энергетики нута – в чрезвычайно высоком содержании протеина, который как бы играет роль естественного анаболика (на «качество» фигуры это влияния не оказывает).” То, что сода катализирует процесс размягчения нута, я не сомневаюсь. А вот нужно ли это… Варианты добавления соды тоже разнятся. Это от ½ до полной чайной ложки на литр в воду до замачивания, и кроме этого, есть варианты добавления соды уже в процессе варки. Для себя решила соду не добавлять. Пусть подольше замачивается.
3. Соль. Солить нут ни в коем случае нельзя ни при замачивании, ни при варке. Обоснование видела только одно. Что в соленой воде оболочка нута становится жесткой и после этого сварить его уже невозможно. Точнее, горох то сварится, но внутри. А сверху будет жесткая оболочка.
4. Метеоризм. А вот тут мне стало совсем интересно. Я с метеоризмом сталкивалась только при приеме Дюфалака. Для тех, кто не знает, что это за зверь, рассказываю. Дюфалак это лактулоза. Если Ваш организм достаточно загрязнен, то при его приеме метеоризм начнется очень нескоро, а когда начнется, то будет длительным и мощным. Если организм достаточно чистый, то метеоризм начнется достаточно скоро, будет почти незаметным и достаточно быстро закончится. Сам процесс действия я представляю себе так. В организме есть некие застрявшие отходы, которые… ну застряли что ли. Туда попадает Дюфалак и преобразует всю эту гадость в газ. Вот и метеоризм. У меня весь процесс занимает неделю-полторы максимум. Причем без особого дискомфорта (дискомфорт, правда, был первый раз). Я посоветовала его своей приятельнице. И забыла. Какой же у меня был шок, когда она сказала через пару месяцев, что она его пьет каждый день, и никакого метеоризма нет… Возвращаюсь к нуту. Когда мне сказали, что он может вызвать метеоризм, первая мысль была, а может… это правильно… Может, у него действие схожее с Дюфалаком. Поэтому перед началом поедания нута я затарилась Дюфалаком. Вполне возможно, после курса Дюфалака (курс будет 2-3 дня), метеоризм не грозит. Но это только гипотеза, там видно будет.
Для того, чтобы избежать метеоризма есть несколько вариантов. Первый – это асафетид. Асафетид – это порошок из корней одноименного дерева (говорят, что с его помощью можно вылечить от несварения желудка даже лошадь). Бывает в аювердических лавках. И его надо жевать. Также его можно класть в блюдо как пряность. Ну это пока я доеду до него, да еще и неизвестно, каков он на вкус…
Второй – частая смена воды (я писала выше, что при 48 часах воду советуют менять каждые 10 часов). Смена воды способствует выведению газообразующих составляющих нута. Так воду меняют в процессе варки. И снятие пены в процессе варки.
Версий, что сода также способствует удалению газообразных составляющих, четко сформулировано не было. Только по ссылке Александры была ссылка на весь комплекс (12 часов, сода, частая смена воды, промывание и снятие пены). Но то, что сода тоже участвует, я не увидела.
5. Посуда для замачивания. Она должна быть широкой и низкой. Чтобы зерна нута не давили друг на друга. Во сколько воды должно быть больше, я не нашла. Разве что, при варке. Там – воды должно быть в три раза больше.
Теперь я планирую сделать фалафель. Рецептов много, и они достаточно разняться. Но я уже себе подобрала. Самое сложное оказалось найти составляющие – нут, булгур и соус-тахину. Булгуру я нашла замену, а для соуса-тахины – составляющие.
То, что соус-тахина есть в продаже, я знаю. А также знаю, что есть порошок-фалафель, который можно просто развести водой. И европейские варианты без нута, булгура и соуса-тахины то же знаю. К европейским вариантам может быть, мы еще вернемся, а вот разводить порошок… Мы ж простые путей не ищем!!!
Если есть желающие также поэксперементировать или просто приготовить фалафель, я буду очень рада. В принципе, могу выложить рецепт, на котором я остановилась, но, думаю, будет лучше его выложить уже с результатом и фотками.
*dopleta
Цитата: Шпилька


4. Метеоризм. А вот тут мне стало совсем интересно. Я с метеоризмом сталкивалась только при приеме Дюфалака. Для тех, кто не знает, что это за зверь, рассказываю. Дюфалак это лактулоза. Если Ваш организм достаточно загрязнен, то при его приеме метеоризм начнется очень нескоро, а когда начнется, то будет длительным и мощным. Если организм достаточно чистый, то метеоризм начнется достаточно скоро, будет почти незаметным и достаточно быстро закончится.

Шпилька! Тут дело не в загрязненности организма, а в наличии (или отсутствии) специальных ферментов, которые участвуют в расщеплении этих продуктов. Метеоризм при приеме Дюфалака – это очень у многих естественная реакция на лактозу (всем известно, что при взрослении многие люди перестают воспринимать молоко). То же самое происходит и с бобовыми, к которым относится нут. Кстати, Вы не упомянули еще одно очень вкусное блюдо из него – хумус (или я невнимательно прочла, т. к. ссылки еще не открывала).
*azia
Если позволите, чуть прокомментирую, так сказать, из первых рук поскольку нут (нухат) обожаю во всех его кулинарных проявлениях

1. Замачивание. Вполняется в холодной водопроводной воде без добавления соды, соли и прочего. Срок – за ночь горох вполне готов, то есть, через 8-10 часов. При условии, конечно, что горох не трехлетней давности.
48 часов для замачивания – это жесть

2. Добавление соды в воду. Есть у меня одна версия, почему торговцы на рынках добавляют в воду соду. Чтобы тем самым подавить процесс скисания. Горох стоит у них в воде, на жаре довольно долго, а может, и на вторые сутки остается. Надо как-то его сохранить.
Так же частные торговцы поступают и с молоком, сыпят соду, чтобы оно не прокисло, пока до клиента дойдет.

Проводила собственные эксперименты. Что с содой, что без нее, нут разбухает совершенно ОДИНАКОВО. Так что соду рекомендую зазря не расходовать.

5. Посуда для замачивания. Миска в самый раз. Чем больше налить воды, тем нут её больше впитает и лучше набухнет. Поэтому мисочка не должна быть маленькая. Если горох еще толком не набух, а его уже полная миска, лучше переложить в посудину побольше и налить воды – пусть набухает сколько влезет
*Шпилька
Цитата: azia

Если позволите, чуть прокомментирую, так сказать, из первых рук поскольку нут (нухат) обожаю во всех его кулинарных проявлениях
А вот с этого места можно поподробнее. Без спешки. Когда муза будет. А уж если с фотками...
*Шпилька
Совсем забыла! У нас же есть рецепт плова с нутом. Поскольку в восточной ветке он может быть не найден, притащу его сюда.

Сам рецепт выложен вот здесь.
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=459.0

Цитата: Александра

Рецепт плова, адаптированный для мультиварки

Мясо (баранина или телятина) – около 750 гр.
Рис (желательно пропаренный) 4-5 чашек (для мультиварки)
Морковь 5 – 7 шт.
Лук 5 – 7 шт.
Чеснок 1 головка
Нут (разновидность гороха), замочить за 10-12 часов – 3/4 -до 1 чашки
Зира
Специи
Соль
Растительное масло
Вода (2 меры по отношению к рису)

Налить в кастрюлю масло и включить в режим выпечки на 40 минут.
Последовательно по мере нарезки закладывать, не прерывая режим выпечки:
– лук,
-морковку,
-чеснок,
– мясо+заранее замоченный нут (пловный горох, я покупала немецкую пачечку под названием турецкий горох),

Далее готовить все вместе в режиме выпечки до окончания выставленного времени, несколько раз перемешивая.

Затем добавить заранее прмытый и впитавший воду рис со специями,
кипящую воду 2:1,
перевести в режим плов и готовить, не открывая крышку, до выключения.

Цитата: Пакат link=topic=459.0 date=1215755292

Александра, небольшие уточнения, чтобы плов был больше похож
на узбекский...
Сначала обжаривается мясо, по возможности до золотистости, солится, затем кладется нарезанная соломкой морковь и лук полукольцами.
Обжаривается до прозрачности лука, после добавляется немного воды и нут. Добавляются специи, зира, красный перец, барбарис.
Этот зирвак должен покипеть немного и закладывается промытый рис, заране смешанный с зарчавой (турмерик), аккуратно сверху, не перемешивая. Добавляем воду, через шумовку, чтобы не струей.
2 головки чеснока очищаются, но не разламываются и зарываются в рис. Закрываем мультю и режим плов. Когда готово, вынимаем чеснок, а содержимое мульти переворачиваем на большой ляган (блюдо) и на стол... Сверху ложим чеснок. Приятного аппетита!
*Kapet
Вот только позавчера сварил в мультяшке вкуснейшую нутовую похлебку с копченым свиным ребром и говядиной. Рецепт – на глаз, в основном по мотивам дундуковской «энергетики нутового супа». Мои уплели сразу всё, очень хвалили, но и канонада вечером была еще та...

Заодно замочил горсть нута на посадку, сегодня посадил пару рядков, – в августе будет урожай, – я уже здесь где-то писал, что в наших краях (Киев) нут вполне успевает созреть, я его успешно выращивал здесь для себя несколько лет назад, потом было не до огорода. А сейчас опять засеял...
*Шпилька
Вот какие у нас мужики нечеткосформулированные! А Дундук, он что, нутовый энергетический суп тоже в мульварке варил?!!!
*Kapet
Цитата: Шпилька

Вот какие у нас мужики нечеткосформулированные! А Дундук, он что, нутовый энергетический суп тоже в мульварке варил?!!!
Если Вы насчет рецепта, то сорри, чуть попозже, надо внучку купать
*Шпилька
А еще я читала, что белок в нуте (да и в других неполный). То есть плохо усваиваемый нашим организмом. А чтобы он стал хорошо усваиваемым, к нему надо добавлять или зерновые, или животный белок...
*Шпилька
1. Ага, я насчет рецепта;
2. Внучка важнее;

А разве узбеки едят свинину?
*Пакат
Цитата: Шпилька

А разве узбеки едят свинину?

Едят, когда Аллах отвернется...

Все предрассудки прочь отбросив,
но чтоб от Бога по секрету,
свинину ест мудрец Иосиф
и громко хвалит рыбу эту
*Шпилька
А я свинину не ем... Только баранину, крольчатину, ягнятину и индейку... и иногда телятину. Так что предлагаю свинину из этой темы выкинуть. Там, вроде вся гадость в процессе готовки не исчезает.
Капет! У вас было баранье ребро! Вы запамятовали.
А мой нут за четыре часа увеличился уже в два раза...

Нут, маш и другие бобовые.
*Шпилька
Химичка, если Вы Дундука только на ПРОЗЕ читали, то посмотрите здесь:

🔗

А то я у Тортыжки промеж собак как то стремаюсь вылезать... А то как выскачать... из монитора...
*Kapet
Цитата: Шпилька


А разве узбеки едят свинину?

Свинину не едят мусульмане, к коим я себя не причисляю, равно как и к христианам, буддистам, баптистам и верующим прочих религий. Но это отдельная тема...

Насчет рецепта...

0. Грамм 300 нута замочить на 24 часа, через 6-8 часов меняя воду. (ИМХО, если нут не старый, то вполне достаточно и 8 часов, чтобы он набрал в себя воды).

Заложить замоченный нут в мультиварку, залить водой на два пальца выше уровня нута. Добавить:
1. грамм 200-250 мясных копченых мелкоразделанных ребер, говяжих, свиных или бараньих, – кому что его религия позволяет. В принципе можно любую копченость, – здесь главное её вкус и запашек...
2. грамм 200-300 говядины, желательно постной. Я клал говяжьи обрезки, с жилами, оставшиеся от нежадной разделки лопатки на шашлык.
3. Три средние морковки, порезанные полукольцами.
4. Три дольки чеснока.
5. Три столовых ложки мелкопорубленного сельдерея.
6. Одна столовая ложка мелкопорубленного имбиря.
7. Две столовых ложки томатного соуса.

Ставим мультю в режим «Тушение» на 8-10 часов, за пару часов до завершения выправливаем блюдо на соль, добавляем по вкусу пучок свежей кинзы или петрушки.

ЗЫ. Наверное неплохо было бы еще добавить поджаренный на сливочном масле лучок, но у меня на момент приготовления его, как ни странно, не оказалось...
*avgusta24
Тоже заинтересовалась этой темой, так как нут мы тоже едим уже несколько лет. Моя мама уже 10 лет живет в Греции и нут впервые увидела и начала готовить именно там. У нас его не продают. Я даже название знала только греческое, слово нут встретила около года назад Так вот греки его замачивают с содой (чайная ложка на литр воды) и всго на два часа и он становится мягким и довольно быстро варится. По крайней мере тот, что мама привозит из Греции. Судя по мне и моей семье нут вызывает гораздо меньший метеоризм чем фасоль и горох.
Готовлю в качестве гарнира. Отвариваю нут, а в пока варится делаю соус – на оливковом масле (можно и на другом) поджариваю мелко нарезанный лук, добавляю побольше измельченных помидоров, протушиваю, режу мелко петрушку, солю, перчу. Потом нут сливаю, добавляю соус и даю еще пару минут прокипеть. Все, можно кушать
*Kapet
Цитата: Шпилька

Капет! У вас было баранье ребро! Вы запамятовали.

Баранье ребро, а точнее лопатка, была в феврале, а сейчас пользовал свиное. Да, знаете ли, – люблю я эту грязную скотину, что поделаешь. Но больше про неё, как Вы просили, здесь упоминать не буду...
*Cubic
Привет всем поклонникам НУТА во главе со Шпилькой

Я вот вам тут парочку рецептиков оставлю, пусть будут, чтоб не затерялись
Фалафель – шарики из нута

овощи с нутом и там же рядом попытка сделать леплеби (это что-то типа орешков из сушеного нута, так, погрызть..)
*Erhan
Здесь, в Турции, нут является очень распространённым продуктом. В основном его, как и сухую фасоль, готовят зимой. Лично мне больше всего нравится нут с мясом (телятина или ягнятина). Может быть, здесь нут более мягкий, не знаю, но замачиваю я его всего за два часа перед приготовлением блюда в горячей воде.
Для приготовления нута с мясом я сначала поджариваю прямо в скороварке пару мелко порезанных луковиц, добавляю 200-250гр порезанного небольшими кусочками мяса и тушу всё это до испарения воды. Затем кладу крупно порезанный сладкий перец, предварительно замоченный нут (воду сливаю) и заливаю всё это горячей водой (на пару пальцев выше уровня) и готовлю всё это в скороварке около двух часов. По прошествии этого времени открываю крышку и добавяю очень щедро порезанные томаты, соль и сухую паприку. Дальше около 10-15 мин готовлю с открытой крышкой – регулирую количество жидкости. Блюдо должно получиться как очень густой суп. Томаты кладу в конце, так как читала, что кислота не даёт хорошо развариваться продуктам.
Подаётся такой нут обычно с рисом и соленьями.
*dopleta
В конце 80-х, когда у нас в стране есть было, мягко говоря, «мало чего», а консервированная кукуруза осталась лакомством где-то в памяти из детства, я впервые оказалась в Швеции. И в супермаркете в стеклянных баночках увидела ее, вожделенную кукурузу, да еще какую – крупную, фигуристую, светленькую (вроде молочной спелости). Накупила от радости несколько банок. Ну, и можете представить нашу реакцию, когда мы «эту кукурузу» опробовали – конечно, это оказался нут, о котором питерцы в то время даже не слышали.
А вчера мы были на юбилее у одного проректора нашего института, и там специально приглашенные узбеки прямо на улице сварили огромный казан плова с нутом. Вкуснотища была необыкновенная!

Все рецепты

Масленица 2021

Еще рецепты блинов
* *

Новые сообщения