*Stern
Тортыжечка, как и обещала, варим

Холодец

2 свиные ножки
1 курочка или петушок, что ещё лучше(1-1,5 кг)
1 луковица
1 морковка
перец горошком
лавровый лист
соль, перец, чеснок, столовый уксус

Насколько мне известно, в последнее время свиные ножки продаются уже выскобленные, беленькие и чистенькие. Но если нет, то ножки нужно хорошенько поскоблить ножом и вымыть. Отрезать копытца. Топор для этого не нужен, нужно просто найти место соединения-хрящик. Ножки разрезать вдоль пополам, что тоже вполне реально.
Залить ножки холодной водой, довести до кипения, уменьшить огонь, дать покипеть несколько минут, слить воду, вымыть под холодной водой ножки, вымыть кастрюлю. Ножки снова залить водой.
Я люблю, чтобы в холодце было достаточно мяса и много воды не лью. На общий вес (ножки + курица) на 1кг веса - 1 литр воды +250 мл.
Итак, доводим ножки, залитые водой до кипения, тщательно снимаем пену, регулируем нагрев(вода должна слегка дрожать) и варим 4 часа.
Теперь готовим курицу. Кромсаем её как попало, заливаем холодной водой, доводим до кипения, уменьшаем огонь, даём покипеть несколько минут, сливаем воду, курицу тщательно промываем. Курицу отправляем в кастрюлю к ножкам. Кладём в бульон луковицу в шелухе(отрезаем только "попку" и хвостик), очищенную морковку, пару лавровых листиков,10 горошин душистого перца, солим. Доводим до кипения, снимаем пену, регулируем нагрев(вода должна слегка дрожать), накрываем крышкой и варим ещё 2 часа(если птичка пожилая-3).
За кипением необходимо всё время следить!!!!!! Если холодец будет кипеть слишком сильно, он получится мутным!!!
Шумовкой вынимаем из бульона мясо, лук, морковку и всё, что в нём ещё плавает. Бульон выносим на балкон.
Тем временем отделяем мясо от костей и режем типа кубиками , как получится. На этом этапе вы уже будете точно знать, что ваш холодец прекрасно застынет-пальцы будут склеиваться. Пропускаем через чесночницу пару зубков чеснока, добавляем к мясу, тщательно перемешиваем. Раскладывае м мясо по формам.
Аккуратненько, стараясь не качать кастрюлю, приносим бульон. Если вы достаточно долго провозились с мясом , на бульоне уже образовалась жировая плёнка. Снимаем эту плёнку осторожненько шумовкой.
Остывший до комнатной температуры бульон доводим до вкуса-пробуем ещё раз на соль, перчим молотым перцем, добавляем 2 зубочка чеснока, пропущенного через чеснокодавилку, вливаем десертную ложку столового уксуса(9%), тщательно перемешиваем.
Заливаем бульоном мясо. Если вас не смущает слой жира на холодце, то процесс закончен. Если же вы любите прозрачный холодец, то придётся произвести ещё одну манипуляцию. Берёте бумажное кухонное полотенце и аккуратненько, держа полотенце двумя руками, быстро проводите полотенцем по поверхности бульона. Жир впитается в бумагу.
Ставьте формы с холодцом в холодильник и спокойно мойте посуду.

Если вы купили ещё и свиную голяшку , то закладывайте её в бульон когда ножки часок поварятся.
Самый вкусный холодец в моей жизни я варила из одних говяжьих хвостов.
Если у вас есть скороварка, делайте всё так же, только время варки сократите вдвое.
*ЖивчикЪ
Stеrn, какой красавиц холодчик (холодец он большой, а это маленький).
С петухом на самом деле самый замечательный холодец получается. Вот только я чеснок не полюбляю в холодце. Но это дело вкуса.
Или правильно - студень?


*Panevg1943
Цитата: ЖивчикЪ

С петухом на самом деле самый замечательный холодец получается. Или правильно - студень?
Из википедии:
студень (холодец) — блюдо из сгустившегося до желеобразной массы от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса.

Студень не является разновидностью заливного, так как желеобразная консистенция заливных блюд является следствием использования желеобразующих веществ, таких, как желатин и агар-агар, а студень является самостоятельным блюдом, не требующим добавок.
Студень и холодец, в общем-то, одно и то же. В основном это блюдо называют студнем в западных районах России, тогда как от Урала и далее на восток, блюдо называют холодец. Кроме того, иногда название «студень» применяется к блюду, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона, чтобы отличать от блюда, полученного исключительно из говяжьего бульона. В идеале, студень готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырёх ног, однако, вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и т. п. В случае, если речь идёт об использовании в студне свинины, то хорошо использовать свиные уши, хвосты, ноги. В целом, для студня должны использоваться те части туши, в которых достаточно желирующих веществ. Существуют национальные разновидности студня, например, грузинское блюдо мужужи, молдавский студень из петуха и т. д.
Любопытно, что от немецкого слова Sulze (студень) происходит русское «зельц», не относящееся к студням и являющееся отдельным блюдом.

*ЖивчикЪ
Цитата: Stеrn

вливаем десертную ложку столового уксуса(9%)
А уксус зачем?

Цитата: Stеrn


Берёте бумажное кухонное полотенце и аккуратненько, держа полотенце двумя руками, быстро проводите полотенцем по поверхности бульона. Жир впитается в бумагу.

Но тогда его (жир) придется выбросить. Жалко...
Я обычно собираю уже застывший жир и потом добавляю его или в картошку или в кашу.
*Тортыжка
Stеrn, вот спасибо -то за холодец!!!! Возникли вопросы.
1. зачем уксус?
2. Почему мясо нужно обварить в кипятке несколько минут и потом эту воду вылить? Причем манипуляция и с ногами, и с курицей.
3. Правильно ли я поняла. что на 2 ноги и кило курятины берем 1250мл воды на весь процесс?
4. Голяшку свиную приплюсовываем к курице или ВМЕСТО курицы варим?
5. Зачем ножки разрубать? Они целыми не сварятся?
Пойми меня правильно, я не сомневаюсь в результате, а интересуюсь метафизикой процесса! Потому что хочу понять различия между своей технологией и твоей и выяснить наконец, почему у меня получается жирное мутное месиво, а у тебя красота-вкуснота
*Stern
Тортыжечка, рассказываю!

1. Только ради тебя раскрыла семейный секрет!
Уксус изумительно подчёркивает вкус и насыщенность бульона. Попробуй, не пожалеешь!
Единственное условие-не лить уксус в алюминиевую кастрюлю!!!! Бульон мгновенно позеленеет!

2. Первую воду сливаю всегда, когда варю бульон.
Преимущества.
а). Канцерогены уходят вместе с первой водой.
б). Когда выльешь воду, увидишь, что осталось в кастрюле... О какой прозрачности бульона может идти речь?!
в). Пену собирать при второй заливке практически не приходится.

3. Ты поняла неправильно.
Ноги и курицу нужно взвесить и учитывать ОБЩИЙ вес.

4. Если есть голяшка, смело её приплюсуй! Но если "жаба душит" , можно и вместо курицы.

5. Ножки сварятся, конечно, и целиком. Но! Если ножки разрезать, желирующим веществам будет легче попасть в бульон и оставшаяся внутри кровь выйдет при первой заливке.

Да я с удовольствием отвечу на все твои вопросы!!!
*Целестина
А у меня еще такой вопрос: само копыто обязательно отрезать, в нем нет желатина? Я что-то не помню, отрезала я или нет... давно холодец варила... скорее всего - нет Уксус взяла на заметку
*Stern
Копыта отрезать обязательно! Нет в них ничего хорошего! Зачем нам варить ногти?!
*Caprice
Stеrn, простите, можно и мне свои 5 копеек вставить? Я не совсем поняла: на каком этапе Вы кладете в холодец уксус?
*Stern
Caprice, уксус лью перед самой заливкой, когда довожу остывший бульон до вкуса.
*Тортыжка
ушка, спасибо! Обозначились пункты, по которым мой вариант холодца "пропадал" Учту всё. Записала, надо осмыслить и купить продукты. Понятно, что уксус лить в конце, без кипения. Иначе разрушит кислота все желирующие агенты(это я по кондитерке знаю ) А в мультиварке ты холодец не варила? Я понимаю, что это можно сделать, мне интересно: именно ты делала этот рецепт в этой чудо-кастрюле?
*Stern
Тортыжечка, я понимаю, что выгляжу как белая зелёная ворона , но мультиварки у меня нет!


*конек
Stеrn, я практически все делаю как Вы, но вот у меня возник вопрос. Зачем все мясо по отдельности ложить, я сразу все провариваю (ножки, курочку или еще кусочек свининки, говядины), сливаю, мою мясо, кастрюльку, затем добавляю лучок, морковочку, целыми и потом варю на мелком огне 6 часов, а Вы отдельно ножки, затем добавляете курицу и варите только 4 часа
*орешек
Я тоже как Конек закладываю все сразу и варю обычно ночью на маленьком огне так что кое-где бульки иногда всплывают , потом разделываю мясо , туда чеснок мелко -мелко резаный, перчик и заливаю бульоном , оставляю на столе . Минут через 15 беру вилку и поддеваю пленку жира, которая образуется сверху , она снимается как чехол. потом еще раз и холодец прозрачный как слеза младенца и вкуснючий
*vishenka_74
Ой , девочки, сколько хозяек столько рецептов и способов варки холодца
главное жир собрать

У я взала на вооружение идею с уксусом обезательно попробую. Я уже 2 раза варила холодец в мультиварке, и оба удачны, застывал и на вкус вкусный . Правда без петушка
*Luysia
Цитата: Stеrn

Насколько мне известно, в последнее время свиные ножки продаются уже выскобленные, беленькие и чистенькие. Но если нет, то ножки нужно хорошенько поскоблить ножом и вымыть. Отрезать копытца. Топор для этого не нужен, нужно просто найти место соединения-хрящик. Ножки разрезать вдоль пополам, что тоже вполне реально.

Я не видела у нас ножек, которые были бы уже обработаны до такой степени, чтобы их можно было бы сразу варить.

Я делаю так: если нужно обсмаливаю на газу, споласкиваю, потом так же удаляю коптытца, разрезаю вдоль на четыре части и заливаю холодной водой и оставляю на 6-8 часов в холодной воде в холодном месте (на лоджиии). Можно раз поменять воду.

А уже потом скоблю. После отмокания в воде ножки скоблятся легко и просто, снимается весь верхний слой и ножки вот только тогда и становятся беленькими и чистенькими.

Дальше все обычно.
Цитата: vishenka_74

Ой , девочки, сколько хозяек столько рецептов и способов варки холодца
главное жир собрать

Я снимаю только пену, а с жиром не заморачиваюсь.
Когда холодец в лотках застынет, весь застывший жир собираю с поверхности вилкой и выбрасываю. Переворачиваю на блюдо - красота и вкуснота!

Может и мои "хитрости" пригодятся. Я вот уксус уже себе взяла на заметку.
*Stern
Цитата: Luysia

Я не видела у нас ножек, которые были бы уже обработаны до такой степени, чтобы их можно было бы сразу варить.

Я дома в супермаркете Билла ножки покупала. Так они не только чистенькие и без копыт были, но уже и кружочками нарезанные.
*Сусля
А у меня как раз мясо в мульте пыхтит, буду холодец делать. В принципе всё так и делаю как в рецепте ... а вот уксус что даёт? никогда не добавляла...
*Stern
Сусленька, это семейный секрет!
Уксус изумительно подчёркивает вкус и насыщенность бульона.

осторожно!!!! Не больше 1 столовой ложки 9% уксуса и только в остывший бульон!!!!!!!!!!!
*Изюминка
Stеrn

Упппссс... вышла с холодцом заминочка. Я солю сам бульон вместе с мясом в последней трети готовки до едва уловимой солоноватости, после готовности достаю мясо, подсоливаю его по вкусу, когда нарежу, потом довожу сам бульон по вкусу до соли и заливаю мясо.
Ты само нарезанное подготовленное мясо уже не солишь?
*Stern
Обычно нет. Но если вдруг не досолила, можно и подсолить уже разложенное по тарелкам. Почему нет?
*kleskox35
Stеrn, вкусночий холодец с уксусом! у меня уже доедают... а ведь делала полную мультю!

*Basja
Можно и мне присоединиться со своей спасибкой за подсказку добавить в холодец уксуса для усиления вкуса. Я так и сделала, народ был в шоке, так понравилось всем.
*Тортыжка
очка, принимай работу. Холодец. Две ноги от свиньи и 700гр постной говядины. Варила точно по твоей технологии, но в мультиварке на режиме "Тушение"
Я холодец вообще не ем, поэтому только на соль и наличие специй попробовала и всё. А вот муж наворачивал с привеликим удовольствием! на робкий вопрос "Ну как?" Последовало оптимистичное :"Отлично! Всегда бы такой!"
Это он отужинал за раз:

По -моему комментарии излишни.
*AUV
Здравствуйте, Stеrn, а я сегодня наконец приготовила холодец по Вашему рецепту из одних говяжьих хвостов. Вы правы, это что-то! Даже мой трехлетний сынуля ел с удовольствием, угостила подругу и она тоже загорелась. Скачала у меня папку с Вашими рецептами и помчалась домой "творить".
*Tatjanka_1
Стеллочка скажи,Холодец
ножки варим примерно 4 ч.+с курицой ещё примерно 2 ч. так?
*Stern
Цитата: Tatjanka_1

ножки варим примерно 4 ч.+с курицой ещё примерно 2 ч. так?

Совершенно верно!
*Tatjanka_1
Стеллочка спасибка за рецептик Холодец
*Stern
Танечка, на здоровье Холодец и спасибо за отчёт! Холодец

Вполне аппетитный холодец!
Чуть жидкости маловато, но на мой вкус, лучше так, чем наоборот.
Придёт ещё к тебе эта чуйка - сколько воды налить.
*Tatjanka_1
Стелла ты права, маловато жидкости:((
*Nike997
Цитата: Stеrn
Когда выльешь воду, увидишь, что осталось в кастрюле... О какой прозрачности бульона может идти речь?!

Я обычно при заливке его фильтрую, а потом бумажным полотенцем снимаю жир. Получается как стекло.
*Рома
Цитата: Nike997
Я обычно при заливке его фильтрую, а потом бумажным полотенцем снимаю жир. Получается как стекло.

Этого делать не стоит. Жирная пленка сверху является прекрасным консервантом холодца при хранении в холодильнике.
Снимать жир можно и нужно при подаче холодца на стол
*Nike997
Цитата: Рома
Этого делать не стоит. Жирная пленка сверху является прекрасным консервантом холодца при хранении в холодильнике. Снимать жир можно и нужно при подаче холодца на стол

Увы, хранить не получается - всё съедают. :-) Кстати, а как снимать застывший и прилипший намертво к холодцу жир?
*Рома
Цитата: Nike997
Кстати, а как снимать застывший и прилипший намертво к холодцу жир?

Прекрасно снимается ножом-вилкой-ложкой, просто собрать аккуратно. Я делаю это прямо в общем лотке, и потом там же нарезаю на порции и переношу на порционные тарелки, или на общую и ставлю на стол. Получается аккуратно и чисто.
Я выбрасываю жир, в дело он у меня не идет

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
*

Новые сообщения





Поиск по сайту