Сладости и десерты

Пахлава бакинская

Категория: Выпечка

Кухня: азербайджанская

Ингредиенты
ТЕСТО:
Мука	1 кг
Яйца	2 шт.
Сливочное масло/маргарин	150 г
Дрожжи сухие	0,5 ч. л.
Молоко	1,5 ст.
Сметана	100-200 г
Соль
Имбирь
НАЧИНКА
Размолотые грецкие орехи	0,5 кг
Сахар	0,5 кг
ЗАЛИВКА
Мед растопленный	1 ст.
Сливочное масло (растопленное)	100 г

Способ приготовления

• Замешиваем тесто и ставим подойти. Как тесто увеличится в объеме, сформировать 12 шариков. По 2 для нижних и верхних слоев, 10 для средних.
• Раскатать 1 корж и поместить на смазанный маслом противень. Затем смазать 1 корж маслом, сверху 2 корж, срезать лишние тесто по краям, посыпать начинку и полить ложкой растопленного сливочного масла, 3 корж, начинка, масло, 4 корж и т. д.. В конце 2 слоя, как и в начале.
• Смазать яйцом, срезать красиво на ромбики. Украшаем на свой вкус.
• Затем ставим в духовку. Печем при 180С 15-20 минут. Вынимаем, обдаем растопленным сливочным маслом для заливки. И снова печем 10 минут. Вынимаем, ножом заново проходим по линиям разрезов, поливаем растопленным медом, он будет шипеть, не бойтесь, и опять в духовку на 5-10 минут. Вся выпечка занимает 40-45 мин. А весь процесс 1,5 часа.
• 

 

Время приготовления:

1.5 часа

Примечание

Оказалось, совсем несложно, тесто податливое, коржи катаются быстро. Чтобы коржы не рвались при переноске на противень, корж нужно намотать на посыпанную мукой скалку.

Нуш олсун!!! Приятного аппетита!!!

 

Какая вкусняшка, если я правильно поняла нижний и верхний слои состоят из двух коржей? Спасибо за такой замечательный рецепт, а я не знала чем сегодня любимого мужа попаловать. Всё побегу готовить.

[барабулька]

барабулька, спасибо! Я стесняюсь
Да, нижний и верхний слои состоят из двух коржей.

Девочки, ХЕЛП срочно.
Собралась пахлаву делать. Вопрос-в чем её делать???

У меня есть алюминиевая круглая форма высотой 5 см и диам 24 см.

Эта доза подойдет--1 кг муки все таки, не много ли?

[ukka]

ukka, я похожую пахлаву по книжке В. Похлебкина «Кухня народов СССР» готовила (только, если память мне не изменяет, она не такая многослойная была). Но додумалась сделать это во время кормления мелкого. Еще я тогда убедилась, что недаром эту выпечку называют «сладости», а не какие-нибудь пирожные или печенье. Много не съешь, но на самом деле фантастически вкусно.

natamylove, мала будет форма! Я такую делала так она из 28х5 торчала вверх еще минимум на 5 см, поднимается она хорошо, хорошо хоть не растекается, сделайте в квадратном противне - форма то здесь не принципиальна!

Ой девченки, я пока вопрос задала, чуть чуть подумала???

и поняла-буду делать на листе., я тоже по ПОХЛЕБКИНУ ПОМНЮ, что она на круглом листе делалась, поэтому и искала круглую форму, а у меня она только маленькая.

Сделаю квадратную Пахлаву на весь лист.

На квадратном даже лучше будет! Кусочки равномерные получатся!

Девочки, я по Похлебкину не пробовала, меня учила делать пахлаву азербайджанка...
И мне пообещали научить делать турецкую баклаву, вот...

Давно уже Ю. Высоцкая в своей программе показывала, как она у азербайджанских поваров училась делать плов и пахлаву. Ездила специально в Баку, если не ошибаюсь. Там был очень большой прямоугольный противень, т. к. из 0,5 кг муки получается 10 (у той женщины-повара) очень тонких и больших листов и один маленький. Я записала подробно рецепт, но сама не делала. Показалось, что очень нудный процесс. Кстати, у нее получилась очень большая пахлава, т. к. толщина листа должна быть 0,5 мм, не толще.

Тесто должно получиться очень эластичное, так как коржи действительно очень тонкие (правда всегда делала толщ. 2 мм, тоньше будут рваться, а нам это не нужно...) И нижний корж обязательно должен быть толще остальных (до 3-4 мм) и больше по окружности! В противном случае мед с маслом протекут на дно противня и закарамелизуются....
Кстати, в турецкой баклаве тесто плотнее, чем в бакинской и это дает возможность раскатать его до толщины 0,5мм. Но это уже другая песня пахлава...
А процесс приготовления пахлавы вовсе не нудный - тесто замешивается быстро, орешки перед теликом можно загодя наколоть или вообще купить чищенные, раскатать 12 коржей, пусть 0,5 часа. Потом полить.
А торты разве легче украшать?

Вот вам Похлебкин
🔗

ПАХЛАВА БАКИНСКАЯ

Для теста: 700-750 г муки, 75 г масла, 2 яйца, 40 г дрожжей, 1 стакан воды.
Для начинки: 450 г сахара, 500 г орехов, 8-9 капсул кардамона, 4 ч. ложки корицы.
Для смазки и заливки: 200 г масла, 150 г меда, 1 яйцо.

1. Взбить масло, яйца и 0,5 стакана воды в течение 3 мин. Развести дрожжи в 0,5 стакана воды. Соединить с первой смесью и замесить из полученной жидкости тесто в миске, растирая его ложкой в течение 15 мин и доведя его температуру до 20°С. Затем поставить на 1,5 ч на выстойку при температуре воздуха 22-25°С.
2. Приготовить начинку простым способом (см. выше).
3. Когда тесто подойдет, разделить его на 2 равные части, раскатать одну в пласт толщиной 1,5-2 мм, другую - в пласт толщиной 2-2,5 мм так, чтобы их размеры совпадали с размером противня. На смазанный маслом противень положить более толстую часть раскатанного теста, на него слоем 3-5 мм нанести начинку, закрыть более тонкой частью теста, которая должна быть чуть больше противня, чтобы ее можно было защипать с нижним куском, не натягивая последнего. Закрытая пахлава должна точно входить в противень без зазоров. Ей надо дать подойти на противне в течение 10 мин, затем смазать сверху яичным желтком.
4. Хорошо нагреть духовку (до 200-220°С), разрезать подготовленную в противне пахлаву на ромбовидные кусочки (5х7 см) и сразу же поставить противень в духовку. Через 10-12 мин вынуть пахлаву, залить по линиям разреза растопленным маслом, вновь смазать сверху яйцом, затем поставить в духовку на полчаса.
Первые 7-10 мин температура должна оставаться высокой, затем огонь надо убавить и выпекать пахлаву оставшиеся 20-25 мин на слабом огне. После выпечки горячую пахлаву, не вынимая из противня, залить медом по линиям разреза, дать ему впитаться, затем вынуть изделие из противня и дать окончательно остыть под салфеткой.

ukka, так я посмотрела как эта женщина раскатывала такие тонюсенькие коржи-листы, как ловко с ними управлялась, то сразу и закомплексовала. Тем более, там в тесте тоже дрожжи (но их получается в 2 раза больше, чем в Вашем рецепте); а я по плациндам (вертутам) знаю, что вытяжное тесто даже с небольшим количеством дрожжей очень рвется, хотя плацинды из него вкуснее.

И мне пообещали научить делать турецкую баклаву, вот...

израиль

Я упала и лежу... Боже, какая красота и сколько!

 
израиль




а это турция

МОя ПАХЛАВА уже собрана, сейчас буду мазать яйцом и нарезать на ромбики. Получилось 8 коржей, время ушло-30 минут.
Нетрудно.

Больше люблю с фисташками, а у нас закончились в городе чищенные. А чистить ручками очень не радостно. И опять-же, а талия? На весы не становлюсь.

Ну вот мое творение-




это вот перед духовкой, а вот после духовки-




Делать совсем нетрудно.... осталось попробовать, пока не ели.

[natamylove]

natamylove, аппетитно

Я здесь давала ссылку на книгу о Турецкой кухне. Там есть рецепт турецкой баклавы, продукты доступные, автор турок. Там и другие турецкие сладости есть.

[kolynusha]

kolynusha

спасибо, уже качаю книжку

Вот уже оценка вкуса есть.

Получился очень приятный вкус, непереслажено, хотя боялась я именно этого.
у меня ушло 2 стакана сахара и 3/4 ст меда.
добавляла я к орехам кардамон и 1,5 ч л корицы.

 Наверное с фисташками очень вкусно будет, но цена их
**

[natamylove]

natamylove, Наташ, оставьте несколько кусочков на завтра - на следующий день это нечто, тающее во рту!

[ukka]

ukka

конечно оставим, ведь целый лист то.
Но я заинтригована??? что же будет завтра???

Очень сбалансированный вкус получился

[Ukka,]

Ukka, Ваша пахлава на фото просто завораживает, подумываю попробовать приготовить - её калорийность тормозит весь процесс. Скажите - какой размер формы для выпечки был у Вас хотя бы приблизительно?

[Len OK]

Len OK, спасибо!!!
Я дико извиняюсь, что не написала размер формы, в которой пекла...
28 см в диаметре.

Вот нашла, моя пахлава по этому рецепту, прошлым летом пекла... natamylove, в следующий раз подержите ее в духовке подольше, поджаристая она вкуснее, на мой вкус.

[natamylove]

natamylove, аппетитно

Я здесь давала ссылку на книгу о Турецкой кухне. Там есть рецепт турецкой баклавы, продукты доступные, автор турок. Там и другие турецкие сладости есть.

Где же делась ссылка? Нет ее!!! Повторите, пожалуйста, если не сложно или хотя бы название книги подскажите.

Сделала я эти вкусности... скажу Спасибо.




 и можно пару вопросов...
 я делала пол порции, немного ошиблась и сделала 12 коржей (вместо 6) может поэтому у меня масла не хватала, выкрутилась сливками перебитыми. растопила и поливала.

 вот в рецепте -Вынимаем, обдаем растопленным сливочным маслом для заливки

 это масло с медом или всеж отдельно, а то я чегото отдельно поливала, может не правильно, и нужно было заливку смешать (мед+ масло)
 по сладости, то что нужно, насколько у меня любят сладкое, и то спрашивала нужно более сладкое делать... сказали.. нет.

 И не делайте на ночь ближе, удержаться, чтобы не попробовать не возможно, а потом остановиться тоже...

[Lika_n]

Lika_n, какая красавица Ваша пахлава!!! Вах-вах!!! Слюнки потекли!!!
По поводу заливки - как меня учили делать родственники из Баку - заливка заливается отдельно, сначала масло, затем через 10 мин - мед...
Мне нравится пахлава на следующий день, но родственники как чуют аромат пахлавы, слетаются сразу...
Кстати, вместо меда можно использовать сироп, но это будет упрощенный вариант...

Вот еще заметила, что сладость скорее к холодам хорошо идет, не приторно и сытно. И собирать не долго, по первому разу конечно время уходит, сверяться с рецептом постоянно, а тесто замораживать можно? или не стоит?

 Сегодня оставила серединку, она еще вкуснее, сейчас выясняют, кто съест последний кусочек
 

ukka, как аппетитно! Всегда мечтала сделать пахлаву) Наверное, время пришло)) Буду делать по вашему рецепту) Мне он показался наиболее правильным)
Вопрос сразу: почему такой разбег в количестве сметаны? 100-200 г? Отчего зависит? Как определить?

[Мультяшка]

Мультяшка, приятно видеть Вас здесь!!!
Попробуйте, очень вкусно получается и не заморочно!
А сметану смело можете уменьшать до 100 гр, а мягкость теста регулировать молоком. Мука ведь разной влажности у всех...

Ок, поняла, спасибо) У меня как раз все есть, кроме сметаны)) Куплю и сделаю)
Обязательно отчитаюсь

Замесила тесто. Вопрос возник)
«поливаем растопленным медом,» - у меня мед цветочный жидкий. Все равно нагреть?

Духовка опять меня подвела. Греет неравномерно и тепло все уходит. Эх. Но я все равно рада, что сделала. Понравилось податливое тесто
Буду пробовать еще)

[Мультяшка]

Мультяшка, какая красота получилась!!!
Рада, что Вам понравилось! И извините, что не смогла вовремя ответить... Можно и жидким цветочным полить.

спасибо вам за рецепт)
Да я так и подумала, но на всякий случай в микроволновке минутку подогрела))) Стал еще жиже и поливать стало легче))
У меня просто духовка плохая. не печет по времени рецептов. Ни один. И тут подвела. Долго пеклось и подсохло. Но я еще полила немножко медом и завернула противень в пищевую пленку) Думаю, завтра помягче будут)
Ну, и что самое главное? Что мужу понравилось и так))

[Мультяшка]

Мультяшка, на следующий день еще вкуснее становится! Только редко доживает до завтра - родственники нюхом чуют и слетаются...
За духовку сочувствую... У самой раньше такая была, потом со психу пошла и купила новую плиту с духовкой!

ukka, муж смотрел-смотрел на мои страдания и купил мне плиту новую)) Ура)) Сейчас говорит... «Помнишь, ты пахлаву делала? И говорила, что духовка плохая? Так вот теперь сделай еще раз в хорошей»))
Заказ принят)))
У меня вопрос по плите тогда. Как печете? С конвекцией? На каком уровне? На какой программе лучше?

[Мультяшечка]

Ой, Мультяшечка, у меня самая простая духовка... Пеку на среднем жару 180-200 градусов... Противень ставлю на средний уровень...
Все у Вас получится!!! Вы обязательно подружитесь с новой помощницей!!!

Жаль, мне теперь такого нельзя - проблемы с поджелудочной... Но надо будет как-то гостям испечь!

Спасибо за скорый ответ) Завтра буду колдовать))
 Желаю вам крепкого здоровья!



вот и я




Неравномерно все же)) Но бум пытать плиту с ее режимами и функциями, чтоб получилось))
Вкуснятина и с тем что было в прошлый раз не сравнится)) Разница с плохой плитой ощутимая))
делала неполную порцию

рецепт непонятен. Это все компоненты указаны для теста? или масло в части тесто используется для поивки? или для поливки надо топить масло отдельно? Это вы знаете свой рецепт хорошо, но для других очевидные для вас моменты могут быть не понятны. Поставьте себя на место человека, который ни разу не делал пахлаву и читает ваш рецепт впервые.

[Evgenij_T]

Evgenij_T, читайте внимательно, отдельно написано про масло в тесто и отдельно про масло в заливку.
Спасибо, что подняли рецепт из дебрей форума.