Ржаной хлеб на пиве и закваске

Категория: Хлеб на закваске
Ржаной хлеб на пиве и закваске

Ингредиенты

Ржаная закваска (жидкая французская) 250г.
Пиво светлое 250г.
Мука ржаная 100г.
Мука пшеничная 200г.
Соль 1\2ст. л.
Патока (мед, сахар 1 ст. л.

Способ приготовления

  • У меня закваска хранится в холоджильнике. Поэтому сначала надо ее активировать.
  • Закваска 250г.=83г. стартер+83г. мука ржаная+84г. вода. Смешиваем, накрываем полотенцем и оставляем при комнатной тем-ре до увеличения вдвое (около 3 часов).
  • Смешать чуть теплое пиво (предварительно немного подогреть в микроволновке), закваску, соль и патоку. Вылить в ведро ХП.
  • Добавить муку. Вымешивать на любом режиме с подогревом 10-15 минут. Колобок выглядит вот так:
  • Ржаной хлеб на пиве и закваске
  • Мокрыми руками выложить тесто из ХП на стол:
  • Ржаной хлеб на пиве и закваске
  • Собрать в шар. Форму смазать раст. маслом. Смоченными руками переложить тесто в форму, разровнять
  • Накрыть полотенцем. Поставить подходить в теплое место. Я ставлю в духовку с включенной лампочкой и кастрюлей горячей воды. У меня тесто подходило 3,5 часа и увеличилось в 2 раза.
  • Перед выпечкой сбрызнуть водой, посыпать тмином (по желанию).
  • Духовку нагреть до 250С. Печь хлеб первые 10 минут с паром (брызгала из пульверизатора), затем уменьшить температуру до 200С и печь до готовности (50 мин). Если крышечка будет сильно зарумяниваться, накрыть фольгой.
  • Остудить на решетке. При желании смазать маслом.
  • Разрез:
  • Ржаной хлеб на пиве и закваске
  • Очень вкусный и дырчатый хлебушек получился!!!

Примечание

Оригинал рецепта здесь 🔗, а этот с моими изменениями.

*Lisss's
оо, какой разрезик славный, пушистый!!! красиво!!!
*tatulja12
Не только разрезик, но и сама буханочка шикарная! Класс!
*Arka
Очень красивый хлебушек, Omela!
Скажите, что именно придает ему этот шикарный глянец? Прям рояль, так блестит Красота!!!
*Omela
Arka , спасибо! БлЯстит он от масла оливкового, я его смызываю после выпечки!
*Arka
Какое простое и, главное, красивое решение!
А на вкусе это как-то отражается? Масло впитывается со временем? Не мешает ли это нарезке?
Столько вопросов...
*Omela
Arka , масло впитывается конечно и очень быстро! Корочка становится мягкая и ароматная!! Мне очень нравится!!! Нарезке не мешает.
*Arka
Спасибо за ответы!
А есть ли способ сделать такую гламурную корочку и при этом хрусткость сохранить?
*Omela
Arka , хрусткость сохраняется по краям хлеба . А корочка все-таки становится мягкой.
*Arka
Мерси! Вот завтра и попробую намаслить рояль! Т. е. уже сегодня, но позже
*Omela
Удачи!
*zina
а если в хлебопечке? такие же соотношения?
*Omela
zina , добро пожаловать на форум! У Вас в профиле не отображена марка ХП. Вы собираетесь печь в автоматическом режиме?
Пропорции можно брать такие же, но в любом случае нужно ориентироваться по колобку. Советую Вам ознакомится с Ржаными советами , там в том числе описаны нюансы выпечки ржаных в ХП.
*zina
Омела, большое спасибо за ответ
*Arka
Omela, еще раз большое спасибо за "углубленный курс по намасливанию"!
Наконец-то сподобилась и не забыла проделать сей ритуал и получилось красиво и корочка не такая дубовая
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=102164.0
*Omela
Цитата: Arka

большое спасибо за "углубленный курс по намасливанию"!
Arka , курс сдан на "отлично"!!! Готовьте зачетку!!
*Arka
Куда нести?
*Omela
Запись в зачетке сделала!
*Arka
СПАСИБО, Omela! Понесу показывать родным! Медленно понесу, потому что с гордостью и задрав нос, главное не споткнуться
*zina
Цитата: Omela

zina , добро пожаловать на форум! У Вас в профиле не отображена марка ХП. Вы собираетесь печь в автоматическом режиме?
Пропорции можно брать такие же, но в любом случае нужно ориентироваться по колобку. Советую Вам ознакомится с Ржаными советами , там в том числе описаны нюансы выпечки ржаных в ХП.
Омела, большое спасибо за ответ
*Lozja
Омелочка! А если закваска не жидкая, а обычная, муку в рецепте нужно уменьшить? Насколько, если нужно? Или смотреть по тесту?
У меня там пиво осталось бесхозное, будет у меня неделя пивных хлебов.
*Omela
Цитата: Lozja

А если закваска не жидкая, а обычная, муку в рецепте нужно уменьшить? Насколько, если нужно?
Lozja , это у нее название такое "жидкая". А так она все та же 100% гидрации.
С мукой я поступаю так. Размешиваю закваску в данном случае с пивом и патокой, выливаю в ХП. Потом добавляю ржаную муку и 100г. пшеничной. Начинаю замес и постепенно по 20-30г. добавляю пшеничную. Смотрю по колобку. Так как выпекаю в форме, то колобок мягкий, липнущий. Как Вы говорите, мукой не перегружаю! В первом посте есть фото и колобка и теста. Ориентируйтесь на них. Удачных хлебушков!
*Lozja
Вот и очередной хлебушек от Омелушки.

Ржаной хлеб на пиве и закваске

Этот хлеб без изысков всяких, но до чего вкусный! Муж опробовал на ужин, а потом еще перед сном вспоминал, какой вкусный хлебушек у меня получился. Придётся теперь постоянно пиво дома держать. Потому как есть чувство, что этот вариант хлеба станет у нас повседневным.
Правда, низ и бока у меня чего-то подгорели, но я ж без приключений не могу. В следующий раз буду меньше делать температуру или держать меньше времени. А, еще я дала в тесто 1 ч. л. раст. масла и муки ушло где-то на 50-60 г больше, чтобы получился такой колобок, как у Вас на фото. Теперь я поняла, что всегда нужно смотреть на тесто, а не следовать точно рецептуре, потому как всяко бывает, даже из одних и тех же продуктов и у одной хозяйки.
Кстати, раньше я думала, что заквасочные ржаные хлебушки в духовке уже не растут, это я ошиблась, конечно. Просто закваска, видимо, поначалу у меня еще молодая была да не сильно шустрая. Этот хлебушек в духовке рос, как дрожжевой прямо. Вот эта вся шапочка (на фото видно справа, где она начинается) выросла именно в духовке. Я когда заглянула в духовку, реакция у меня была приблизительно такой - .

Омелочка, спасибо Вам большое!
*Omela
Lozja , хлебушек получился выше всяческих похвал!!!

Цитата: Lozja

Придётся теперь постоянно пиво дома держать.
Обязательно!!! Причем рекомендую держать и светлое, и темное!!

Цитата: Lozja

Теперь я поняла, что всегда нужно смотреть на тесто, а не следовать точно рецептуре, потому как всяко бывает, даже из одних и тех же продуктов и у одной хозяйки.
Это точно!!! Сегодня пекла практически по этому рецепту ... тоже добавила ложку масла.. и очень удивилась, что колобка совсем нет.. стала муку подсыпать... мука резко закончилась.. короче в итоге получилась сборная солянка!! Посмотрим, что получится!!

Цитата: Lozja

Потому как есть чувство, что этот вариант хлеба станет у нас повседневным.
Действительно, этот вариант можно держать за основу, а в него добавлять и отруби, и семечки и всякие другие добавки. Я именно так и делаю!!!
*Lozja
Выпекла этим хлебушком 2-хлитровый бутыль пива. И так мне этот рецепт нравится по пропорциям и результату, что я ударилась в эксперименты.
Вчера пекла, заменив пиво на сыворотку и добавив пару ложек солода. Тоже отменный получился хлебушек. Рецепт-то действительно базовый, единственное - у меня уходит всегда пшеничной муки на 60 г больше. Но я уже так привыкла к этому рецепту.
Еще я попробовала выпекать хлеб в чугунке, и мне настолько понравился результат - равномерная и приятная корочка, ничего не пригорает, равномерный подъём теста... Вобщем, теперь только в казанке и пеку. Это тоже благодаря Вашим фоткам у меня идея возникла попробовать. Долго не решалась, всё пыталась форму подходящую найти, накупила кучу всяких форм, и всё не то, теперь пеку только в своём чугунке.

А вот и хлебушек, на сыворотке и с солодом:

Ржаной хлеб на пиве и закваске

Омелочка, спасибо Вам еще раз!
*Omela
Lozja 🔗

Цитата: Lozja

Еще я попробовала выпекать хлеб в чугунке
И у меня чугунная кастрУлька есть с крышкой, но она большая по объему... все никак не собирусь с духом ее испробовать..

зы. а фотку как в таку красивую рамочку заделали??
*Lozja
А у меня большой и маленький чугунки есть. Вот в маленьком я много чего и делаю, и крем заварной варю - никогда не пригорит и не пристанет, теперь и хлеб пеку.
А фото оформляю с помощью очень простой и удобной программки - PhotoScape называется, там есть много интересных рамочек.

*Lozja
Пекла сегодня на тёмном пиве, тоже отлично получилось. Мне даже показалось, что на тёмном нежнее хлебушек на вкус. Может, просто показалось, потому как закваски было меньше (так получилось).
Сегодня впервые попробовала печь под крышкой (в закрытом чугунке), получился "вулкан Везувий" в центре крыши. С мукой перестаралась, видимо. Но понравилось то, что хлебушек лучше поднимается и крыша не так быстро запекается.

Всякие другие хлебушки пробую печь, и всё равно возвращаюсь к этому.

*Omela
Lozja , рада, что Вас "зацепил" хлебушек !! И эксперименты всячески приветствую!!!
*Lozja
Я Вам еще тут не надоела, не?
Я сегодня опять всячески "издевалась" над Вашим рецептом. Добавила мочку из овсяных хлопьев и кунжута, пиво - тёмное. Хлебушек - . Я уже даже фоткать не буду, на вид все вариации на тему схожи меж собой, эт пробовать надо.

И чего это меня одну этот хлебушек так зацепил? Где ж ажиотаж? Ребята, не проходим мимо, здесь замечательный хлеб раздают!
*Omela
Lozja 🔗

зы. шопотом, а мы на кружевной "подсели"
*Lozja
Цитата: Omela

зы. шопотом, а мы на кружевной "подсели"

О да! У нас тоже если ржаной, то Ваш на пиве, а если белого хочется - то непременно "Кружевного" (правда, на дрожжах, не на закваске).
*орешек
Омелочка сегодня у меня твой хлебушек Такого вкусного ржаного у меня еще не получалось и самое главное дырочки - именно такие я люблю в хлебе- маленькие и очень много , распределенные очень равномерно - спасибо тебе огроменное
Ржаной хлеб на пиве и закваске
А что можно добавить в тесто и сколько , чтобы он был темный
*Lozja
орешек, какой-то он действительно у Вас светлый слишком получился. А закваска ржаная?
Чтобы был потемнее, добавьте ложку солода, столовую (запарить кипятком (20-30 мл на одну ложку солода), вычесть эту жидкость из общего количества жидкости). Я делала с солодом этот хлебушек, давала две ложки солода, вкусненько получилось, и потемнее, чем обычно. Но и обычно у меня потемнее выходит, чем у Вас на фото.
*Omela
орешек, это тебе спасибо!!! Отличный хлебушек!!!


Цитата: орешек

А что можно добавить в тесто и сколько , чтобы он был темный
Так как я с солодом не дружу, то посоветую добавлять вместо сахара патоку темную мальтозную (покупаю на ВДНХа).
*орешек
Закваска ржаная , а мука в/с и ржаная обдирная это фото такое , а в жизни мякиш хлеба серого цвета , но я обязательно с солодом попробую, а еще я вместо меда сахар коричневый клала может мед тоже цвет темный дает - я не знаю , но зато есть простор для творчества
*bulo4ka
Какая ж красота!!! Неужели и я так смогу?
*Omela
bulo4ka , естессно!!!
*орешек
Омелочка - помоги мне пож-та Хочу испечь твой хлебушек , но чтобы на 500гр. муки - не знаю сколько чего надо Мне что надо все умножить на 2 ?
*Omela
орешек , в этом хлебе получается муки 425г., в том числе: 125г. ржаной в закваске+100 ржаной в тесте + 200г. пшеничной в тесте.

ты 500г. хочешь общей муки?? тогда коэффициент - 1,176, т. е. все ингредиенты надо умножить на 1,176. И все-равно смотреть за консистенцией теста.
*орешек
Омела , я хочу взять 200гр. ржаной и 300гр. пшеничной- это помимо закваски ;)Вот и не могу сообразить сколько надо закваски , пива и т. д.
*Omela
Цитата: орешек

я хочу взять 200гр. ржаной и 300гр. пшеничной- это помимо закваски
орешек , тогда коэффициент будет 1,67, т. е. все ингредиенты надо умножить на 1,67 (ржаной в тесте будет 167г., пшеничной - 333г.)
*орешек
Я с утра сидела и решала эту задачку , пришлось вспомнить арифметику , вычисляла путем нахождения неизвестного х Совпало с твоими данными +- 1 грамм. Хлеб уже спекла- большой получился При замесе добавила 2ст. л. пшен. муки и 1 ржаной , иначе в ведре была одна жижа :mda:Спасибо Оксаночка
*Omela
Цитата: орешек

Хлеб уже спекла- большой получился
Дык, 700г. муки!!
*орешек
Ксюшь , а как надо находить этот коэффициент- стыдно мне , до седых волос дожила и не знаю
*Omela
Надо разделить вес муки, который ты хочешь использовать на вес муки в рецепте. В твоем случае ты хочешь использовать 500г. муки (помимо закваски), в рецепте 300г. (100 ржаной и 200 пшеничной), значит делишь 500:300=1,67

Если бы ты хотела 500г. вместе с закваской, то расчет я тебе дала тут:
Цитата: Omela

орешек , в этом хлебе получается муки 425г., в том числе: 125г. ржаной в закваске+100 ржаной в тесте + 200г. пшеничной в тесте.

ты 500г. хочешь общей муки?? тогда коэффициент - 1,176, т. е. все ингредиенты надо умножить на 1,176.
т. е. у тебя 500:425=1,176



*орешек
Спасибо Ксюша Теперь понятно
*BellaMonica
Огромнейшее спасибо за этот потрясающий рецепт!!!
Это теперь наш любимый семейный хлеб. Мы даже другие рецепты не хотим использовать.
Я только чуть изменила под себя рецептуру.
Хлеб очень вкусный.
*Omela
BellaMonica , здорово!!!!!

Цитата: BellaMonica

Я только чуть изменила под себя рецептуру.
А что изменили, поделитесь! Может кому пригодится!!
*BellaMonica
1. Я кладу мёд, вместо патоки. И кладу 2 ст. ложки(вместо 1-ой).
2. Ещё добавляю чайную с горкой ложку кофе(или чайную кофе+ чайную цикория) для цвета (ну он немного вкус меняет).
3. Муки немного добавляю при замесе. Смотрю на состояние колобка и если мне он кажется жидковатым, подсыпаю муки... на глаз, пока колобок не начинает меня удовлетворять визуально.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту