Химические разрыхлители, сода питьевая - виды, функции, применение, хранение

Рома
Воскресенье, 02 января 2011 года, 13:53 | Химические разрыхлители, сода питьевая - виды, функции, применение, хранение

ХИМИЧЕСКИЕ РАЗРЫХЛИТЕЛИ

Химическое образование газов происходит, когда химические разрыхлители разрушаются под воздействием влаги и тепла. Перед описанием химических разрыхлителей нужно дать определение устойчивости при расстойке. Устойчивость при расстойке — это мера, которая определяет, насколько хорошо тесто выдерживает (терпит) задержку перед выпечкой, не теряя разрыхляющие газы. Устойчивость при расстойке — важное свойство для коммерческих пекарен, где необходима последовательность при приготовлении продукции. При большом объеме продукции тесто стоит какое-то время на столе до выпекания.
Самый распространенный химический разрыхлитель — пищевая сода с одной или несколькими кислотами. Однако в Европе и Северной Америке чаще используют пищевой аммиак.
Поддержи тему!
Рома
Воскресенье, 02 января 2011 года, 13:54 | Химические разрыхлители


Пищевая сода + кислота

Пищевая сода — это другое название бикарбоната натрия. Как и пищевой аммиак, пищевая сода разлагается на разрыхляющие газы под воздействием влаги и тепла. Однако сама сода практически не является разрыхлителем, потому что необходимо очень большое ее количество для производства достаточного объема разрыхляющего газа. Большое количество соды придает продукту желтый или зеленый цвет, а также сильный химический привкус.
Пищевую соду применяют для разрыхления в комбинации с одной или несколькими кислотами. Кислоты вступают в реакцию с содой под воздействием влаги. Таким образом, пищевая сода быстро распадается на углекислый газ и воду.
С кислотой требуется меньше соды для производства углекислого газа и меньше изменяется вкус и цвет продукта. С пищевой содой может быть использована любая кислота.
Ниже приведены обычные кислоты, применяемые с содой. Каждая из них вступает в реакцию по-разному и производит свой осадок солей.
Пахта
Йогурт
Сметана
Фрукты и фруктовые соки
Уксус
Большинство сиропов, включая патоку и мед
Желтый сахар
Горький шоколад и натуральное какао.

Когда в продукт добавлено слишком много соды, то не вступившая в реакцию сода и оставшийся осадок соли влияют на изменение вкуса.
Существует несколько недостатков применения ингредиентов перечисленных выше. Один из них заключается в том, что ингредиенты могут отличаться по содержанию кислоты. Например, пахта, сметана и йогурт со временем увеличивают кислотность. Другой недостаток: эти ингредиенты склонны вступать в реакцию с содой почти сразу. Когда это происходит, тесто получает плохую устойчивость при расстойке, и его нужно выпекать сразу же после замешивания.
Рома
Воскресенье, 02 января 2011 года, 13:54 | Химические разрыхлители


Углекислый аммоний

Углекислый аммоний представляет собой крупные белые комки кристалликов или кристаллический мелкий порошок с резким запахом нашатырного спирта. Перед употреблением углекислый аммоний надо измельчить, растирая в ступке или на терке, и просеять через частое сито или марлю. Можно также растворить его в холодной воде (на чайную ложку аммония 3 ст. ложки воды) и добавить в жидкость при замесе теста.
При нагревании во время выпечки теста углекислый аммоний выделяет аммиак и углекислый газ, которые разрыхляют тесто.
Хранить углекислый аммоний следует в плотно закрытых стеклянных банках.
Печенье, приготовленное с углекислым аммонием, получается более пористым, без специфического привкуса. Однако по внешнему виду (цвету) оно уступает печенью, приготовленному на соде.
Поэтому рекомендуется применять смесь аммония (40% от общего веса смеси) и соды (60%).
Рома
Воскресенье, 02 января 2011 года, 13:55 | Химические разрыхлители


Разрыхлительные порошки.

Существует несколько разных видов разрыхлительных порошков. Все они содержат пищевую соду, одну или несколько кислот (в виде кислотных солей) и сухой крахмал или другой наполнитель. Кислотные соли освобождают кислоту при растворении в воде. Например, винный камень — это кислотная соль (калиевая кислота тартрата). Когда винный камень растворяется в тесте и освобождается винная кислота, она вступает в реакцию с пищевой содой и производит углекислый газ для разрыхления. Часто для простоты кислотные соли называют просто кислотами.
Все разрыхлительные порошки освобождают одинаковое минимальное количество углекислого газа: в норме — 12 процентов от веса разрыхлительного порошка. Это значит, что большинство порошков более или менее взаимозаменяемы (пока они свежие). Но хотя они и взаимозаменяемы, это не значит, что они идентичны. Для описания разрыхлительных порошков и их различий будет полезно разделить их на категории.
Когда-то можно было разделить порошки по действию: одно- или двухстороннее действие. Сегодня все продаваемые порошки с двухсторонним действием. Лучше разделять разрыхлительные порошки по степени их реакции. Еще один способ — по типу кислоты, которая в них содержится.

Пекарский порошок (бакпульвер) — разрыхляющее средство для кондитерского теста. Это смесь различных разрыхлителей. Основные ее компоненты - сода, углекислый аммоний и кремортартар. Чтобы они не выдыхались и не взаимодействовали друг с другом, в порошок вводят нейтральный компонент - муку (обычно рисовую) или сахарную пудру. Многие производители держат рецепт своего продукта в тайно, не указывая точный состав на упаковке. Но практически всегда верно следующее правило: на 100 г муки надо брать 4 г пекарского порошка (примерно треть чайной ложки).

Пекарский порошок "Домашний" можно приготовить дома, смешав 5 г пищевой соды, 3 г лимонной кислоты и 12 г муки. Это количество порошка (20 г) рассчитано на 500 г муки. Добавление порошка придает тесту легкий пористый вид, т. к. разрыхляет его. Порошок в сухом виде нужно смешать с мукой и лишь после этого вымешивать тесто. Разведенный в молоке или воде, он теряет свои качества.
Считается, что кондитерские изделия с его добавлением гораздо качественнее, чем «содовая» выпечка: цвет теста получается ровным, а привкуса соды совсем не чувствуется.
Рома
Воскресенье, 02 января 2011 года, 13:56 | Химические разрыхлители


Функции химических разрыхлителей

Химические разрыхлители, например, углекислый аммоний, двууглекислый натрий (пищевая сода), придают выпекаемым продуктам следующие свойства.

- способствуют поднятию теста. При использовании химических разрыхлителей поднятие теста происходит, когда образуются газы в процессе распада разрыхлителей и когда эти газы начинают распространяться.

- смягчают. При поднятии теста, когда формируются и распространяются газы, стенки клеток в выпекаемом продукте растягиваются и истончаются. Благодаря этому выпекаемые изделия легче есть, так как они получаются мягкими.

- нормализуют уровень рН. Многие виды теста имеют почти нейтральный уровень рН, если в них не добавлены никакие химические разрыхлители (например, пищевая сода).
Винный камень (кислота) снижает уровень рН, а углекислый аммоний и двууглекислый натрий (и то, и другое — щелочи) увеличивают. Быстро действующие разрыхлители, то есть те, которые быстро высвобождают углекислый газ, снижают уровень рН в тесте, а медленно действующие могут его повысить. Изменение уровня рН влияет на многие процессы в выпекаемом продукте, включая образование цвета, структуры, вкуса и сильного глютена.

- способствуют образованию структуры. Вспомните, что взбивание, просеивание, смешивание — это все физические процессы, необходимые для образования маленьких воздушных клеток в тесте. Химические разрыхлители, которые освобождают углекислый газ при смешивании, также способствуют процессу формирования воздушных клеток. Воздушные клетки необходимы для образования структуры изделия, и чем их больше, тем лучше будет структура теста. Добавление углекислого газа в тесто делает его менее плотным и более удобным для смешивания.
Воздушные клетки также уплотняют тесто, замедляя движение в нем жидкостей.

- способствует образованию вкуса. Небольшое количество разрыхлителя и пищевой соды, добавленное в тесто, придает ему ярко выраженный кисло-соленый вкус, который является характерным, например, для содовых бисквитов или ячменных (или пшеничных) лепешек. Переизбыток пищевой соды создает неприятный химический привкус.

Рома
Воскресенье, 02 января 2011 года, 13:57 | Химические разрыхлители


Хранение и использование

Все химические разрыхлители следует хранить в плотно закрытой емкости при комнатной температуре. И даже в этом случае их срок годности не должен превышать одного года. Неупакованные разрыхлители легко впитывают влагу, что ведет к потере их свойств и сокращению срока годности. Кроме того, неупакованные разрыхлители впитывают различные запахи.
Vei
Понедельник, 10 марта 2014 года, 01:15 | Химические разрыхлители, сода питьевая - виды, функции, применение, хранение

А где можно купить пищевой аммоний и в розницу? Кто-нибудь на практике его применял, каковы впечатления?
N@T@
Понедельник, 10 марта 2014 года, 01:27 | Химические разрыхлители, сода питьевая - виды, функции, применение, хранение

Vei, Лиза, у нас продается амоний от Д-р Эткер, вот так выглядит
Химические разрыхлители, сода питьевая - виды, функции, применение, хранение
N@T@
Понедельник, 10 марта 2014 года, 01:28 | Химические разрыхлители, сода питьевая - виды, функции, применение, хранение

Искала картинку и нашла вот такой разрыхлитель, на Украине такого не встречала
Химические разрыхлители, сода питьевая - виды, функции, применение, хранение
Vei
Понедельник, 10 марта 2014 года, 03:44 | Химические разрыхлители, сода питьевая - виды, функции, применение, хранение

Я видела только разрыхлитель с шафраном, он у меня есть. А вот аммония Эткера никогда не встречала, впрочем как и любого другого. А ты его пробовала хоть раз в выпечке?
vladpit1401
Понедельник, 17 марта 2014 года, 18:48 | Химические разрыхлители, сода питьевая - виды, функции, применение, хранение

Приветствую Вас. Скажите чем можно заменить химические разрыхлители, какие натуральные есть?
Рома
Понедельник, 17 марта 2014 года, 18:59 | Химические разрыхлители, сода питьевая - виды, функции, применение, хранение

Если только эти "Дрожжи и закваски в домашних условиях" https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=142375.new#top

И нужно еще знать, что конкретно будет выпекаться, для каких целей используются разрыхлители.
Новичок_я
Среда, 28 мая 2014 года, 10:09 | Химические разрыхлители, сода питьевая - виды, функции, применение, хранение

Купила химический разрыхлитель (е 450а, е 5006). А закладка не указана. В каком кол-ве применять, не подскажете?
Рома
Среда, 28 мая 2014 года, 10:35 | Химические разрыхлители, сода питьевая - виды, функции, применение, хранение

Цитата: Новичок_я от Среда, 28 мая 2014 года, 10:09
Купила химический разрыхлитель (е 450а, е 5006). А закладка не указана. В каком кол-ве применять, не подскажете?

Читаем здесь: Разрыхлительные порошки https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=102471.msg375966#msg375966
"Но практически всегда верно следующее правило: на 100 г муки надо брать 4 г пекарского порошка (примерно треть чайной ложки)"

Читаем внимательно инфу на упаковке разрыхлителя: название, какой, для чего, сколько брать, как применять - на упаковке как правило такая инфа имеется
И обращаем внимание на рекомендации закладки в рецептуре и рекомендации авторов рецептов.
Новичок_я
Среда, 28 мая 2014 года, 11:27 | Химические разрыхлители, сода питьевая - виды, функции, применение, хранение

Прошу пардону! Искала информацию на обороте пакетика, а она, оказывается, на лице указана (а слона то я и не приметил(с) ).
bysinka:)
Суббота, 18 октября 2014 года, 11:19 | Химические разрыхлители, сода питьевая - виды, функции, применение, хранение

я где то читала, что соду можно гасить кипятком, что можете сказать по этому поводу ?
Vei
Суббота, 18 октября 2014 года, 11:23 | Химические разрыхлители, сода питьевая - виды, функции, применение, хранение

bysinka:), моя бабушка именно так ее всегда и гасит, не знаю, каким образом все происходит, но это работает.
shurpanita
Пятница, 24 марта 2017 года, 11:20 | Химические разрыхлители, сода питьевая - виды, функции, применение, хранение

На форуме встречала информацию,что сода которая используется в Германии в разы лучше)))как она выглядит,кто-нибудь знает?
Lerele
Пятница, 24 марта 2017 года, 12:08 | Химические разрыхлители, сода питьевая - виды, функции, применение, хранение

shurpanita, я знаю
Покупала ее один раз, но разницы не заметила. Поэтому дома сода из русского магазина.
 
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы