Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП.

Вот, нашёл интересную историю про патоку и липкий мякиш

В точности, как у меня! Жаль, поздновато...

А здесь говорится «целиком заменить ими сахар нельзя, так как это значительно ухудшает качество хлеба (липкий мякиш и слишком солоделый вкус)"
(хотя раньше я пёк без сахара, и вроде нормально получалось;
возможно, дело в количестве сахара в патоке? ).

А сейчас в бородинском используют «сахарорафинадную патоку»
(видимо, это то же самое, что и карамельная).

И, наконец, здесь рекомендуют вместо патоки квасное сусло.
Надо будет попробовать!

Владимир, удачи Вам в ваших изысканиях! И спасибо за просвещение!

Vladimyr, удачи Вам!
И просьба: в Вашем предыдущем сообщении «прямые» ссылки, запрещенные правилами нашего форума. Не давайте, пожалуйста, таких ссылок, ладно. Надеюсь на понимание.

Постоянно пеку ваш хлебушек, очень нравится, но вот с крышей никак не подружусь, если крыша внутрь вогнутая, это что значит - я его передерживаю на расстойке?

..., если крыша внутрь вогнутая, это что значит - я его передерживаю на расстойке?

Однозначно! Время расстойки надо уменьшать и начинать выпекать пока он еще не совсем поднялся. Ведь в начале выпечки он еще чуть приподнимется.
Arka, скажи...

Все точно, как Вики сказала. Вики, мерси за помощь в теме!
Я делаю так: поднялся в 2 раза, ставлю выпечку, не жду пока больше вырастет, а то сдуется во время выпечки.
Irisik, не жадничайте с высотой заготовки, по весу все равно ничего не изменится
Удачи Вам в выпечке! Буду рада, если фоткой мякиша поделитесь

Да, вчера получился с ровненькой крышей, но прям с совсем ровненькой, хотелось бы немножко выпуклой, у вас вроде бы так на фотографии.. я нарисовала отметку мукой и запустила выпечку, когда до отметки тесто добралось, обычно я гораздо дольше держала на расстойке, может в следующий раз пониже отметочку нарисовать надо))))) сфоткаю обязательно, я часто пеку этот хлеб, пока что у меня он самый удачный из 100 % ржаной муки

не кладите сахар. с ним выпуклости не будет. замените на патоку

Вот опять делала Ваш хлебушек, держала на расстойке всего 2 часа, но крыша опять провалилась, я рисовала полосочку мукой и сразу запустила выпечку, когда доросло до полоски.. и дырочки в этот раз крупнее, чем обычно, передержала я, да? ну а на вкус - потрясающе это мой любимый хлеб пока что))) только надо с крышей справиться

Все у Вас в порядке, Irisik! Вон какой дырчатый красавчик!
Можете замесить более тугое тесто, больше муки, тогда крыша выровняется. Если слишком тугое получится, не страшно, просто крыша растрескается.
Еще пара заходов и найдете подходящее Вашей муке количество воды.
Удачи с хлебушком!
С праздником Вас!

замените сахар патокой

замените сахар патокой

Патоки нет, к сожалению, может мед можно?

Патоки нет, к сожалению, может мед можно?

Сахар, патока, мёд в вашем случае на купол (крышу) хлеба не влияют.
Посмотрите на свой мякиш, хорошо сформировавшийся.
Решение простое, если влажность мякиша хорошая,
уменьшаете время подъёма на 15 минут и контролируйте высоту подъёма теста.
Для вашего веса буханки всего-то нужно высоту подъёма уменьшить на пару сантиметров.
Делайте засечку мукой на нужной высоте подъема.
Формуйте тесто сразу с крышей.
И будет у Вас купол на крыше.
 
Если влажность мякиша высока, то и воду надо уменьшить на 20-30 грамм.
Вам это уже подсказали (обратили внимание).
Вода заметно влияет на высоту, когда крыша ещё удержится от провала.

p.s.
Приходите ко мне в тему посмотреть на «крышу», что сахар, что мёд, что патока, что фруктоза - всё одно и тоже, держится, а вот вкус разный.
Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки.

Тесто должно подняться всего на пару сантиметров? И рисую метку мукой, но там сантиметра 4 получается для подъема, занимает это около 2 часов, попробую уменьшить, воду тоже попробую уменьшить на 20 мл, мякишь действительно мокроватый, но мне это нравится.. Спасибо за советы!

патока при тех же условиях даёт более выпуклую крышу, чем сахар.
а время расстоя в тепле при хорошей закваске может составлять всего час-полтора

Должна сказать, что 2 сантиметрика оказалось слишком мало для подъема, крыша получилась очень красивая, я даже обрадовалась, но внутри он слишком плотный и липкий, явно недодержала на расстойке (около часа всего держала), пустила всю буханку на сухари, сейчас готовлю снова, воды уменьшила на 20 мл и положила мед вместо сахара, на расстойке буду держать все же, пока не увеличится в 2 раза, потом расскажу, что получилось)))

потом расскажу, что получилось)))

А мы будем ждать результат и держать кулачки за Ваш хлеб.
Удачи Вам!

Irisik, посмотрите ответ #33 на второй странице темы

Irisik, посмотрите ответ #33 на второй странице темы

О, спасибо, полезная и наглядная информация

Ну вот, показываю свой хлебушек, результат уже гораздо лучше, крыша получилась прямая, в следующий раз попробую еще немного уменьшить количество воды и время подъема.. общее количество воды получилось у меня 270 мл.. И положила столовую ложку меда вместо сахара. Остальное всё по рецепту.







А еще, как вкуснее - заваривать солод или нет? я не завариваю, но многие же это делают? в чем разница?

как вкуснее - заваривать солод или нет? я не завариваю, но многие же это делают? в чем разница?

разница во вкусе
попробуйте так и эдак, как вам понравится!

Наконец-то и я добралась до чисто ржаного хлеба на закваске. Правда, как всегда, сделала все наоборот... пекла в духовке. Все ингредиенты по рецепту кроме сахара - вместо него мед. ОООООчень вкусно вышло!!! Замес 15мин, расстойка 2,5часа и 50 мин в духовке.
Отвезла половинку маме вечером - говорит, вкус, такой как был в ее военном детстве во Владимире.
Спасибо Арке за рецепт. Попробую пересчитать в большую сторону для следующей буханки.
А фото пока не будет, фотоаппарат еще не приехал...

Здравствуйте! Купила хлебопечку, прежде чем печь, перелопатила весь форум, за несколько дней из уверенного хлебопекаря хлеба в духовке превратилась в робкого пользователя ХП. Но не так страшен.... как выяснилось.

Пекла хлеб в ХП первый раз. Очень хотелось 100% ржаной хлебушек испечь. Мука одного вида ржаная обдирная. Спасибо за рецепт. Я очень довольна результатом. И вкус, и структура и даже купол получился. Только корочка сверху треснула, не знаю почему, подскажите пожалуйста.

Спасибо Арке за рецепт. Попробую пересчитать в большую сторону для следующей буханки.

на здоровье! Больших и ароматных Вам хлебов!!!

Пекла хлеб в ХП первый раз. Очень хотелось 100% ржаной хлебушек испечь. Мука одного вида ржаная обдирная. Спасибо за рецепт. Я очень довольна результатом. И вкус, и структура и даже купол получился. Только корочка сверху треснула, не знаю почему, подскажите пожалуйста.

Красивый получился! А корочка треснула, - ерунда! Может, недостоял при расстойке, может воды мало.
Я вот наоборот люблю трещины на корочке, какой-то аутентичный вид хлебу придают.

Пришла еще раз к Вам, уважаемая Arka, с огромной благодарностью. Сегодня пятый день как я испекла этот хлебушек, доели последнюю горбушку. Хлеб чем дольше лежал, тем вкуснее становился. Магазинный за эти дни точно бы заплесневел. Муж очень доволен остался хлебом, а я довольная, что ему понравился. Останавливаюсь на Вашем варианте, буду с добавками разными делать (кориандр, тмин, базилик), а основу эту оставлю. СПАСИБО

На здоровье, микулишна!

Мой самый любимый рецепт. Делала на ржаном полуфабрикате, сейчас на француженке. В ХП, в духовке. Стандартный рецепт с кучей всевозможных вариантов - с солодом, без, заваривать, сухой, со специями, с медом, сахаром, без сладости вообще, с отрубями. И ОГРОМНОЕ СПАСИБО за адаптацию к ХП. Хотя я делала немного по-другому: замес на пельменях и программа Ржаной без лопатки с откладыванием на 1 час.

Спасибо-спасибо-спасибо за рецепт и хорошее описание!

После четырех совершенно безуспешных попыток за месяц разных способов и рецептов, именно Ваш рецепт и описание мне помогли наконец-то сделать свой настоящий черный хлебушек! Теперь я просто мега-довольна!

Вот и фото покажу своего получившегося первенца







Только у нас солода нигде не достать, так я вместо него квас сухой добавляю, там ведь и солод тоже есть.

И еще хотела спросить, а как сделать хлебушек чуть-чуть посуше внутри? Меньше жидкости?

[Только у нас солода нигде не достать, так я вместо него квас сухой добавляю, там ведь и солод тоже есть.

И еще хотела спросить, а как сделать хлебушек чуть-чуть посуше внутри? Меньше жидкости?
[/quote]
Лена, я когда солод еще не знала где купить, делала на темном пиве вместо воды и кофе ячменный добавляла 8)
А влажноватый он может быть (гуру, не кидайтесь тапками) от того, что перестоял. Еще у меня бывал клеклым, когда закваску не до конца дозревшую клала. Мне кажется, эта его влажность внутри от заквасочных дел зависит. Так с моим бывало.

...
Только у нас солода нигде не достать, так я вместо него квас сухой добавляю, там ведь и солод тоже есть.
И еще хотела спросить, а как сделать хлебушек чуть-чуть посуше внутри? Меньше жидкости?

В вашем случае, на этот объём муки уменьшите высоту подъёма на сантиметр, крыша станет лучше.
Количество воды можно уменьшить на 1 столовую ложку.
К ножу с таким количеством солода мякиш и должен чуть-чуть липнуть,
особенно первый день, ну а о горячем хлебе уже и не говорим.

А влажноватый он может быть (гуру, не кидайтесь тапками) от того, что перестоял. Еще у меня бывал клеклым, когда закваску не до конца дозревшую клала. Мне кажется, эта его влажность внутри от заквасочных дел зависит. Так с моим бывало.

Да, у меня вообще-то была мысль, что чуть-чуть перестоял. Потому что закваска у меня очень зрелая и абалденная, давно ращу.
Во всяком случае, он у меня получился. И это меня очень радует.

В вашем случае, на этот объём муки уменьшите высоту подъёма на сантиметр, крыша станет лучше.
Количество воды можно уменьшить на 1 столовую ложку.
К ножу с таким количеством солода мякиш и должен чуть-чуть липнуть,
особенно первый день, ну а о горячем хлебе уже и не говорим.

У меня не солод, а квас сухой, это наверное как-то влияет.
Да, вот у меня тоже закрались подозрения, что перестоял немного. Спасибо за совет!

...
У меня не солод, а квас сухой, это наверное как-то влияет.
Да, вот у меня тоже закрались подозрения, что перестоял немного. Спасибо за совет!

В квасе солода примерно половина или чуть меньше, остальное мука и панировочные сухари.

Добрый день.
Помогите, пожалуйста, неумехе!!!
Очень хочется в ХБ испечь ржаной хлеб.
Нашла Ваш рецепт. Но не поняла по поводу закваски. Что это? У меня мама делает закваску из ржаного хлеба для домашнего кваса. Это тоже самое? Или что-то другое? Расскажите, пожалуйста

Добрый день.
Помогите, пожалуйста, неумехе!!!
Очень хочется в ХБ испечь ржаной хлеб.
Нашла Ваш рецепт. Но не поняла по поводу закваски. Что это? У меня мама делает закваску из ржаного хлеба для домашнего кваса. Это тоже самое? Или что-то другое? Расскажите, пожалуйста

Закваску можно готовить разными способами и так тоже, почитайте в разделе закваски и многое поймёте.
Закваски
Всё просто и легко готовится. Только почитайте и начинайте.
Остальное поможем!
Успеха!

Спасибо-спасибо-спасибо за рецепт и хорошее описание!
И еще хотела спросить, а как сделать хлебушек чуть-чуть посуше внутри? Меньше жидкости?

На здоровье, Лена! Хлебушек такой красавец! Мякиш очень хорош!
И - да, воды можно меньше, и не давать перекиснуть!

Мой самый любимый рецепт. Делала на ржаном полуфабрикате, сейчас на француженке. В ХП, в духовке. Стандартный рецепт с кучей всевозможных вариантов - с солодом, без, заваривать, сухой, со специями, с медом, сахаром, без сладости вообще, с отрубями. И ОГРОМНОЕ СПАСИБО за адаптацию к ХП. Хотя я делала немного по-другому: замес на пельменях и программа Ржаной с откладыванием на 1 час.

Приятно, что пригодился! Пользуйтесь!
Я тоже постоянно «балуюсь» специями, отрубями, семенами.

Подскажите пожалуйста какое ориентировочное время для растойки хлеба.
У меня свежевыращеная «вечная» закваска. Поставила программу французский хлеб. (в этой программе подогрева для выравнивание температуры перед замесом нет). После замеса в течении 15 минут сняла мешалку и отправила дальше в ХП. Прошло около 2 часов, а подъем очень незначительный.
подскажите, что делать.

Подскажите пожалуйста какое ориентировочное время для растойки хлеба.
У меня свежевыращеная «вечная» закваска. Поставила программу французский хлеб. (в этой программе подогрева для выравнивание температуры перед замесом нет). После замеса в течении 15 минут сняла мешалку и отправила дальше в ХП. Прошло около 2 часов, а подъем очень незначительный.
подскажите, что делать.

главное - не реветь!
ждите дальше, закваска-то еще молода, не разошлась в полную силу. Как увидите 1-й пузырек на поверхности теста, сразу выпекайте. Если Ваш хлеб только из ржаной муки, то на «Французе» времени выпечки маловато будет. Надо будет включать в ручном режиме выпечку на 1:20-1:30, т. к. добавить после программной выпечки время не получится, ХП не даст, пока не остынет.

Какой хлеб делаете, полностью ржаной?

Да делаю полностью ржаной.

Подскажите, если я сейчас сброшу французкую программу, а включю без глютена, она подойдет моя без глютена длится 2часа 59 минут, у нее подогрев 8 минут, замес 31 минута, выпечка 1час 20 мину, остальное растойка.
Спасибо.
Моя

Да делаю полностью ржаной.

Подскажите, если я сейчас сброшу французкую программу, а включю без глютена, она подойдет моя без глютена длится 2часа 59 минут, у нее подогрев 8 минут, замес 31 минута, выпечка 1час 20 мину, остальное растойка.
Спасибо.
Моя

Должна подойти, но поглядывайте за тестом, чтоб не перестояло или наоборот - успело подойти. Гнаться за высотой буханки не нужно, т. к. если ржаному дать полностью вырасти, он сдуется при выпечке. Возможно придется включить выпечку раньше или позже, после 1-го пузырька. В общем присматривайте. Пишите, если вопросы будут, я тут до вечера

Спасибо, воспользуюсь Вашими советами. О результате сообщу.

Ну вот и наконец мой красавиц .
Все получилось, большое спасибо за подсказки.
Трещины, на куполе есть, но мужу это нравится. Вкус обалденный, просто супер. Буду дальше печь.
Вот хлеб в разрезе.

Большое спасибо от все нашей семьи.

Ну вот и наконец мой красавиц.
Все получилось, большое спасибо за подсказки.
Трещины, на куполе есть, но мужу это нравится. Вкус обалденный, просто супер. Буду дальше печь.
Большое спасибо от все нашей семьи.

Большое пожалуйста! Пеките на здоровье!
В следующий раз добавьте 20 мл воды. Трещин будет меньше и подниматься ему будет легче. Кстати, сколько в итоге расстаивался?

А кто это не удержался и не дал хлебу полностью остыть?

Растойка была где-то 2 часа 50 минут. Выпечка 1 час 20 минут.
У нас гости были, очень хотели попробовать.

Добрый день Арка!

Ваш рецепт выглядет очень симпатичным и хочется его попробывать. Ососбенно потому, что у меня тоже Панасоник (правда модель другая и цифры на таймере будут другие) и я могу применять те же режимы. А ещё потому, что я пекла в хлебопечке на программе ржаной (тесто было на закваске) - все было хорошо: хлеб вкусный, но крыша была прямой или немного проседала.

Я несколько раз прочла описание Вашего рецепта, но так и не поняла - зачем включать пустую хлебопечку и когда ставить ведро (это следует после того, как Вы вынимаете лопатку)?

Заранее спасибо за разъяснения и извините за глупый вопрос.

мои 5 копеек: поставил в хлебопечку выключатель на мотор.
после замеса, выключаю его.
и мотор вхолостую не крутится, и лопатку вынимать не надо! 8)

Я несколько раз прочла описание Вашего рецепта, но так и не поняла - зачем включать пустую хлебопечку и когда ставить ведро (это следует после того, как Вы вынимаете лопатку)?

Заранее спасибо за разъяснения и извините за глупый вопрос.

Добрый день! Вопрос вовсе не глупый.
А у меня видите, сколько тараканов в голове?!
Даже и не подумала, что этот момент нужно будет пояснить.
Я включала пустую ХП, пока разбиралась с тестом (доставала лопатку, формировала купол), чтоб пропустить шедший в это время в пустой ХП этап замеса теста, при котором просто вращается вал и периодически включается нагревательный тэн.
А вернула я ведерко уже после окончания замеса (т. е. через 15 минут после начала программы) с уже сформированным тестом и без лопатки. Получилось, что я как бы сразу поставила ведерко на режим расстойка.
Ну вот я просто именно так сделала тогда, когда рецепт оформляла. Хотя это не обязательно ни разу, замес без лопатки никак не повредит.
Есть несколько вариантов, выбирайте:
1. Включаете программу, тесто замешивается. Останавливаете. Достаете ведерко. Возитесь с тестом, убираете лопатку. Возвращаете ведерко. Включаете программу сначала. Замес не повредит, т. к. лопатка отсутствует.
2. Включаете программу, тесто замешивается. Без остановки программы после замеса (т. е. через 15 мин.) достаете ведерко. Возитесь с тестом и убираете лопатку. Возвращаете ведерко в ХП. Программа, как известно, продолжает жить своей жизнью.
и 3.
Я приноровилась делать так:
Включаю программу, тесто замешивается. Без остановки программы и не дожидаясь конца замеса (мне хватает 7-10 минут) в паузе достаю ведерко. Вожусь с тестом и убираю лопатку. Возвращаю ведерко. К этому времени уже замес закончился и начался подогрев на расстойке
В общем, делайте так, как именно Вам удобно. Это всегда проще, чем под чужую логику подстраиваться.

Arka, Спасибо, разобралась уже пеку.....

В процессе возник ещё вопрос: У меня тесто получилось довольно крутым - почти как пшеничный колобок, но это как я понимаю не совсем правильно. я добавила немного воды - оно стало пожиже - сейчас печётся.....

Но хотелось бы знать, какой консистенции должно быть тесто?

Спасибо

Если печь на поду, то тесто можно замешивать крутым, наподобие того, что у вас получилось сначала.
Если же печь в форме, то тесто лучше делать консистенции пасты, из которой можно руками слепить колобок и он будет какое-то время держать форму, затем начнет расплываться, уплощаясь.
Вам надо пару раз побаловаться с консистенцией, чтоб понять, какое тесто нравится именно Вам.
Если в форме запекать слишком крутое, то максисмум, что случится, это растрескается крыша и макиш может быть плотноват, из-за того, что ему будет тяжелее подняться. Вот и вся «беда».

Давно я такой хлебушек не пекла. А тут увидела этот рецепт. Обязательно испеку. Это мой самый любимый хлебушек Только я пеку на обдирной муке без сеяной. А в остальном все тоже самое. И тмин с кориандром

Манна, я уже давно тоже только обдирную и обойную использую.
Они гораздо вкуснее!

Извените, может пишу не в тему. У меня такой вопрос:«Когда нужно посыпать хлеб сверху тмином, кориандром, приправами..«В какой этап выполнения программы. Диспенсера нет, поэтому боюсь не «упадет» ли тесто после подхода, при открытии крышки хп. Как быть? Вопрос касается всех видов хлеба пшеничного, ржаного... и т. д.

Посыпать хлеб вкусностями можно минут за 5 до начала выпечки. Не бойтесь если быстренько приоткрыть, смазать и посыпать, то ничего никуда не опадёт

Хочу сказать ОГРОМНЕЙШЕЕ СПАСИБО за рецепт этого хлебушка!

Пеку все время - как буханка подходит к концу, так сразу завожу снова)))
Очень равится - и просто к столу, и на бутерброды - и с сыром, и с колбаской, и с селедочкой, а уж с салом соленым и чесночком....
Тоже только из обдирной муки делаю, в последний раз кроме тмина и кориандра добавила чайную ложку хмели-сунели - очень гармонично висалась приправка)))

Вот мой хлебушек:










А вот так моя внученька оценивает вкусовые качества хлеба:







Очень любит бабушкин ржаной хлеб!))) Тоже передаёт СПАСИИИБО!

Lemusik, у Вас замечательный хлеб, такие лакированные дырки мякиша!
А уж дегустатор вообще выше всяких похвал, красавица!
Спасибо за подробный отчет!!!

Здравствуйте, Arka!
Подскажите, пожалуйста, в чем моя ошибка?
Правда сразу признаюсь, что делал немного не по рецепту.
Было только ~250г. закваски, к ним я добавил 450г муки и 350мл воды. И, на всякий случай, чайную ложку дрожжей, так как закваске всего несколько дней, да еще и мало. Все остальное по рецепту, только мука полностью обойная и вместо солода сухой квас
Замесилось, как показалось, туго, приходилось помогать лопаткой, так как тесто было очень липкое и размазывалось по ведерку. Но добавлять воду не стали. Поднималось примерно 2,5 часа, пек 1:10. Получилось вот что:






На вид вроде ничего, но мякиш липкий, остается на ноже и в зубах
Не беда, конечно, пустим на сухарики, но как быть в следующий раз? Помимо того, что все сделать по рецепту
Буду признателен за советы и спасибо за ваш рецепт! Даже в моем хлебе очень вкусная корочка

P.S. Делал все в хлебопечке Panasonic 2501

Я думаю, что никакой критической ошибки нет.
Закваска, возможно, пока слишком молода, чтоб дать качественный мякиш, вот он и липковат.
А может?.. Хотя я не сильна в химии происходящих процессов, но я бы дрожжи не добавляла. Аргумент: в закваске сбалансированы МК-бактерии и дрожжи, так зачем же нарушать сей баланс?
Удачи при следующей попытке!
Кормите закваску почаще и она быстро окрепнет!

Арочка, я вот еще подумала, что для тех пропорций, что ilyk замесил, маловато было время выпечки Нет?

Спасибо за ответы!
Тоже смутно подозреваю дрожжи, но ничего конкретного предъявить им не могу
Значит в следующий раз положим побольше закваски и запасемся временем для неторопливой расстойки и, надеюсь, не придется ограничиваться поеданием корочек

Манночка абсолютно права, а вот я не обратила внимания на время.
Его точно маловато. Надо увеличить минимум на 10 минут

Да про время выпечки я тоже уже подумал, что надо увеличить. Попробую в следующий раз час-двадцать. Или может сразу по-максимуму, час-тридцать.
Мне кажется у хлебопечки все равно мощи не хватит сжечь хлеб.
Кстати, отрезанные кусочки хлеб полежали пару часов в открытом пакете и стали гораздо менее липкими. А сухарики так и вовсе отличные вышли из духовки

А мне казалось, что некоторая липкость мяктиша в принципе свойственная ржаному хлебу... И ему действительно нужно «дозреть» после выпечки...