Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП.

Категория: Хлеб на закваске
Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП.

Ингредиенты

Закваска 350 гр.
Ржаная мука сеяная 225 гр.
Ржаная мука обдирная 165 гр.
Солод сухой 2 ст. л. с горкой
Сахар 2 ст. л.
Соль 2 ч. л.
Растительное масло 1,5 - 2 ст. л.
Вода 290 мл.
Кориандр, тмин по 1 ч. л.

Способ приготовления

  • На дно насыпала половину сеяной муки, потом закваску (она, кстати, успела вырасти в 2,5 раза, не досмотрела я, но опадать еще не начала, выпуклая шапочка держалась хорошо), потом положила оставшуюся муку (кроме 25 г), сухой солод, семена, влила масло и в конце воду с растворенными сахаром и солью.
  • Включила «Без глютена» и занялась остатками закваски, как освободилась, подошла помочь ХП в замесе. А помощь то и не потребовалась, вымесилось хорошо. Пока продолжался замес, засыпала оставшиеся 25 г муки, т. к. еще тесто брало. Все что пришлось сделать, так это только соскрести размазавшееся тесто со стенок вниз. Конечно, классического колобка при замесе не было, часть теста лежала слоем на стенках и дне, а мягковатый колобок кружился только над лопаткой. Такое в принципе видела впервые, чтоб само замесилось, да еще и подобие колобка получилось. Раньше тесто было похоже на густое месиво или пасту. Изменения списываю на сеяную муку, за счет отсутствия грубых частиц зерна она легче, чем обдирная, на которой я пекла ржаной хлеб раньше.
  • Достала ведерко из ХП.
  • Вот что получилось Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП.
  • Запустила в пустой ХП «Без глютена» и занялась тестом.
  • Лопатку я извлекла мокрой рукой, нащупав ее вспомогательной лопаткой и отодвинув тесто от нее. Имейте в виду, что если не извлечь лопатку, когда на таймере будет время 1:25, ХП обвалит тесто (лопатка будет вращаться около минуты). Думаю, это может помешать подъему.
  • Примяла тесто вспомогательной лопаткой на место. Разгладила поверхность мокрой рукой. Еще сбрызнула водой из пульверизатора и посыпала кориандром.
  • Будем наблюдать за ростом по мучной отметине на стенке ведерка слева вверху - отмечено красной стрелкой. Нажимайте на картинки для увеличения.
  • Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП.
  • Когда программа закончила замес (на таймере 1:45), поставила в ХП. По прошествии 1:10 сбросила программу.
  • Таким было тесто – чуть набухшее.
  • Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП.
  • Снова запустила «Без глютена», не вынимая ведерка. Оставила на 1 час. Сбросила программу.
  • Тесто подошло почти в 2 раза (не менее 1,75).
  • Обратите внимание, как тесто подбирается к мучной отметке.
  • Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП.
  • Снова запустила «Без глютена» на 50 минут. По истечении этого времени сбросила программу.
  • Тесто доросло до отметки.
  • Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП.
  • Крыша подсохла. Интуитивно захотелось сбрызнуть водой, что я и сделала. Еще обнаружилась дырочка на крыше, похоже, воздух готовит побег! Как бы не сдулся… Запустила выпечку на 1:20, т. к. больше ждать побоялась, руководствуясь принципом: тесто лучше недорасстоять, чем перерасстоять.
  • После выпечки достала хлеб из ведерка, завернула его в полотенце и оставила до утра.
  • Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП.
  • Утром было вкусно
  • Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП.
  • Мука ржаная хлебопекарная сеяная ржаная хлебопекарная обдирная
  • Белки 6,9 8,9
  • Жиры 1,4 1,8
  • Углеводы 68,3 63,4
  • ГОСТ РБ 7045-90 7045-90

Программа приготовления:

Выпекала в ХП Panasonic SD-255

*MariV
Хороший хлебушек получился!
*Arka
Спасибо!
Это потому, что мы с закваской любим друг друга
Жаль только, что качество фотографий оставляет желать лучшего...
*Рома

СПАСИБО! Порадовали хлебушком, очень аппетитный хлеб получился!
*Лана
Arka 🔗
Какой чудесный ржаной на закваске Вы испекли!
Поздравляю от всей души Вас и Закваску! Фотографии всё отобразили, даже состояние Колобка!
Дальнейших удач! 🔗
Сеяная ржаная у Вас какой фирмы? Чьё производство?
*Arka
Спасибо всем за благодарности! Ну прям расцветаем от них - я и закваска
Мука у меня Минская "Столичной мельницы".
Если надо, могу глянуть основные показатели на пакете и написать, как вернусь домой
*Лана
Цитата: Arka


Если надо, могу глянуть основные показатели на пакете и написать, как вернусь домой
Arka 🔗
Будьте так любезны, сообщите, пожалуйста! Буду ждать!
*Arka
данные по муке вставила в первый пост
*Лана
Цитата: Arka

данные по муке вставила в первый пост
ArkaХлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП.
Спасибо, теперь визуально буду " выхватывать" упаковку на торговых полках.
Мне нужна сеяная, т. к. обдирная у меня есть
Можно просьбу-совет? Вы ставьте в сообщение 3-ий пункт из Радикала - Увеличение по клику, тогда можно лучше рассмотреть после увеличения снимка
*MariV
Цитата: Arka

Спасибо!
Это потому, что мы с закваской любим друг друга
Да, закваска - дама благодарная и отзывчивая на хороший уход!
*Arka
А вот результат работы моего последнего ржаного полуфабриката
Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП.

Наверняка, "ржаной полуфабрикат" работает отлично от "вечной", т. к. тесто получилось мягче, чем обычно, пришлось даже пару ложек муки подсыпать, зато помогать замешивать вообще не пришлось. А еще в этот раз я сначала заливала жидкие компоненты, а потом закладывала сухие.
Теперь думаю продолжать закладку ржаного хлеба именно в этом порядке, печке так явно легче замешивать.
Кстати, в инструкции для Безглютеновой программы закладка предусмотрена именно в таком порядке: сначала жидкость, потом сухие ингредиенты

А вот еще одна подсказочка для ленивых: если сначала влить масло, а потом уже все остальное, ХП скорее всего справится с замесом и без вашей помощи

И еще один комментарий: со временем закваска становится сильнее, и времени для поднятия теста ей требуется меньше. Если ваша закваска достаточно сильна, подогрев на "Без глютена" можно включать только на 1-й час, а дальше в закрытой печке тесту хватит тепла для оставшегося времени подъема, которое с каждой новой выпечкой будет сокращаться, до разумного предела, конечно же.

Всем ароматных и вкусных хлебов!
*Arka
Состав тот же + 3 ст. л. ржаных отрубей, выпечен в духовке в чугунной сковороде, сначала 10 минут при 200оС с паром, затем 60 минут при 180оС
Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП. Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП. Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП.
*zina
Извините за беспокойство, пробовала испечь хлеб в хлебопечке. 1-ая- программа - пельмени, после замеса выключила хлебопечку, накрыла ее, предварительно вынув мешалку, через 3 часа поднялось тесто в 2,5 раза, я включила программу выпечка, но там начинается снова с замеса, и хоть без мешалки, оно все равно осело, как выйти из этой ситуации? Спасибо!
*Lenka_minsk
вот что у меня сегодня получилось по Натальиному рецепту, на ржаной п/ф

Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП.
Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП.
*Arka
Зина, замешивайте в начале не более 15 минут, а опасть могло из-за того, что перестояло, увеличение в 2 раза для ржаного достаточно, иначе не останется запаса для роста при выпечке.
*Arka
Цитата: Lenka_minsk

вот что у меня сегодня получилось по Натальиному рецепту, на ржаной п/ф
Ленка, красотища какая!
А аромат! Уж я то знаю
Дырчатость хорошая! Все просто супер! Хвастайся дальше!
*Асёнок
Ну, вот и мой хлебушек! Получился
Вкуснотища!
Спасибо, Arka!!

🔗
🔗
*Arka
Асёнок, какой же красавчик! Расскажите, что корректировать пришлось
*Асёнок
После замеса глянула - было жидковато, тогда поставила ещё раз на замес и тут уж подсыпала муку - грамм 80-90, наверно. А вообще, мне надо было сразу поменьше воды лить - я всё время забываю, что мука у меня влажная.
По результату видно, что можно было ещё капельку муки добавить - самую чуточку, и был бы идеал. Хотя мякиш и не сырой, но, как говорится - на грани.
Надо сказать, этот способ - на программе Без глютена мне очень понравился - быстрее дело идет. Я раньше просто печку выключала после замеса, но это подольше было.
*Arka
Асёнок, судя по тому, что я вижу на фото, Вы нашли для себя идеальный баланс муки и воды, поэтому при следующей выпечке ничего не добавляйте/уменьшайте. Если Вам хочется более сухой мякиш, просто добавьте 5-10 минут выпечки, и обязательно дайте хлебу дойти часа 3 после выпекания. У Вашего хлеба очень красивый вид: выпуклая крыша, никаких трещин (которые могут появиться, если добавлять муку еще), красивый дырчатый мякиш! Так держать!
*Асёнок
Спасибо, Arka, за совет. Учту на будущее. Но в моём случае лучше было бы сначала уменьшить воду, а не муку подсыпать потом во время замеса. Придётся опытным путем определить, насколько меньше лить воды...
*Arka
Асёнок, муку вмешивать в ржаное тесто гораздо легче, чем жидкость, если вдруг ее не хватит, - хлебопекарное правило "мука в воду". Читали о таком? Если же добавлять воду, то ржаной колобок будет долго в ней плескаться и чавкать .
По моей просьбе Вики уже сократила жидкость в ингредиентах рецепта, так что можете заглянуть туда еще раз
*Асёнок
Про "муку в воду" - слышала, но не до конца вникла, видимо.
Да, теперь совсем другое дело - 290 это не 320, конечно
*Корочка
Arka, добрый вечер по Вашей просьбе помещаю фоты еще здесь. Приготовлено по Вашему рецепту, но без добавления солода, кориандра и пр, и на одной обдирной муке.
Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП.
Снаружи, это хлеб от 18.02, но его уже съели, а в разрезе вчерашний, но по мякишу они практически одинаковые были
Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП.
Только закваски для вчерашнего хлеба что-то маловато получилось, пришлось пропорции в рецепте уменьшать. А форма у меня подходящая только одна, поэтому он такой низенький. Так что поднялся этот хлебушек хорошо и мякиш такой слегка упругий.

Замес делаю вручную, пеку в духовке.

Кстати, если увеличить муку в рецепте гр этак на 50, то можно и подовый сделать по этому рецепту, жаль, что фоток его нету.

А моя закваска ну так меня любит!!! приходится ее обминать по 2 раза в день, а то она из банки все выпрыгивает, за сутки в 6 раз поднимается!

Спасибо за этот рецепт, пошла за него голосовать.
*Arka
Корочка, Спасибо за отчетик!
Красивый хлебушек, очень! Мне кстати тоже больше обдирная нравится, в ней вкуса больше, что ли...
А закваску я тоже очень люблю и похоже взаимно! Тут я Вас полностью понимаю
*NVP2105
Пекла ржаной по этому рецепту, но в другом режиме, т. к. со временем было "трудно".
Закваска была ржаная "вечная", слегка подкормленная утречком, чтобы "разбудить" ее после хранения в холодильнике. Мука вся обдирная.
Вымесила тесто в ХП с ржаной лопаточкой на режиме французский, т. к. думала, что времени расстоя по этому режиму хватит. Но увы... Не хватило... Пришлось на ночь (8 часов) поставить в духовку под лампочку, укрыв пленкой. Поднялась на 3/4 объема ведра. Утром поставила на выпечку на 1 час 10 мин. Результат на фото. Но при выпечке тесто слегка упало. Очевидно режим выпечки начинается сразу с высокой температуры, что "пугает" тесто, и оно присаживается...

Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП.

Автору, спасибо за рецепт. Вкусно, ароматно.

*Arka
Цитата: NVP2105

Закваска была ржаная "вечная", слегка подкормленная утречком, чтобы "разбудить" ее после хранения в холодильнике.
Вымесила тесто в ХП с ржаной лопаточкой на режиме французский, т. к. думала, что времени расстоя по этому режиму хватит. Но увы... Не хватило... Пришлось на ночь (8 часов) поставить в духовку под лампочку, укрыв пленкой. Поднялась на 3/4 объема ведра. Утром поставила на выпечку на 1 час 10 мин. Но при выпечке тесто слегка упало. Очевидно режим выпечки начинается сразу с высокой температуры, что "пугает" тесто, и оно присаживается...
NVP2105, рада, что хлеб понравился, пеките на здоровье!!!
Закваску лучше брать хорошо покормленную, особенно это касается хранящихся в холодильнике заквасок, и лучше дать ей вырасти в 2-2,5 раза. Пишу это на всякий случай, т. к. из Вашего сообщения не совсем ясно, как Вы это делали.
На счёт просевшей крыши (кстати не так уж и просела судя по фото , а выглядит о-о-о-очень красиво! ), скорее всего чуть перестоял. Я никогда до 3/4 поднятия не жду. Начинаю выпекать при заполнении ведёрка до 2/3, и крыша всегда получается выпуклой. Еще перед расстойкой я её хорошенько разглаживаю мокрой рукой, выглядит прямо отполированной, как рояль.
Лично мне французский режим не подходит из-за времени выпечки, - слишком мало. Я пеку минимум 1:20.
А что касается "пугливости" теста, не беспокойтесь, этим тесто точно не испугаешь! Ему такие "банные" процедуры только нравятся!
Удачи Вам! Новых вкусных и ароматных хлебов! И большое спасибо за отчётик!!!
*NVP2105
Цитата: Arka

Закваску лучше брать хорошо покормленную, особенно это касается хранящихся в холодильнике заквасок, и лучше дать ей вырасти в 2-2,5 раза. Пишу это на всякий случай, т. к. из Вашего сообщения не совсем ясно, как Вы это делали.

ARKA, спасибо за комментарий. Закваске моей уже месяц. 2-3 раза в неделю пеку ржаной хлебушек. Достаю утречком из холодильника. Грею немного у батареи. Кормлю и даю ей возможность "проявить себя" раза в 2 и в дело!
А что касается режима "французский", то решила посмотреть, хватит ли времени на расстой. Т. к. время выпечки всего 50 мин, по окончании думала оставить еще в печке под нагревом минут на 20.
После замеса вытаскивала лопатку и мокрой рукой разгладила верх. Если не ставлю на ночь, то всегда "ласкаю" с водичкой.
*Arka
В принципе, если Вы можете по поведению Вашей закваски спрогнозировать время расстойки, то можно ставить на расстойку-выпечку на "Французе" без лопатки, отрегулировав время расстойки: добавляя нужное количество часов/минут таймером.
*Vladimyr
Благодарю за хороший рецепт! Он вдохновил меня на кулинарные подвиги
Я его даже немного модифицировал: молотый тмин смешиваю с солодом и
завариваю кипятком, а вместо сахара кладу патоку (4 лож.) Обалденно!

(p.s.: закваска разошлась, на подъём теста хватает двух часов.)
*Arka
Поздравляю с успехами! Рада, что рецепт понравился! Закваска молодец, правда?! Если будет время, принесите фото в студию!
*Vladimyr
Цитата: Arka
Закваска молодец, правда?!
Мы с ней нравимся друг другу

Цитата: Arka
Если будет время, принесите фото в студию!

Пожалуйста! К сожалению, оно не передаёт ни вкуса, ни запаха...

Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП.
*Arka
Цитата: Vladimyr

Мы с ней нравимся друг другу
Пожалуйста! К сожалению, оно не передаёт ни вкуса, ни запаха...
Спасибо за фото!
Дааааа. Но я-то знаю, какой он на вкус и как он пахнет, особенно в последние минуты выпечки.
Вот наш сегодняшний с таким же запахом
Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП.
*Vladimyr
Цитата: NVP2105

Пекла ржаной по этому рецепту, но в другом режиме, т. к. со временем было "трудно".
Закваска была ржаная "вечная", слегка подкормленная утречком, чтобы "разбудить" ее после хранения в холодильнике. Мука вся обдирная.
Вымесила тесто в ХП с ржаной лопаточкой на режиме французский, т. к. думала, что времени расстоя по этому режиму хватит. Но увы... Не хватило... Пришлось на ночь (8 часов) поставить в духовку под лампочку, укрыв пленкой. Поднялась на 3/4 объема ведра. Утром поставила на выпечку на 1 час 10 мин. Результат на фото. Но при выпечке тесто слегка упало. Очевидно режим выпечки начинается сразу с высокой температуры, что "пугает" тесто, и оно присаживается...

Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП.

Автору, спасибо за рецепт. Вкусно, ароматно.

Продолжаю печь хлеб по этому рецепту, как минимум раз в неделю, очень нравится.
Пытаюсь по мере сил достичь совершенства в этом деле
Делюсь накопленным опытом.

Наверное, всем, как и ув. NVP2105, хотелось бы получить красивую, пышную буханку с выпуклой крышей... не жадничайте!

Пытаясь увеличить время расстоя, вы достигнете противоположного результата.
Как показала практика, итоговый объём буханки будет почти одинаков и не зависеть от времени расстоя (в разумных пределах, конечно).
Для наглядности посмотрим на картинку:
Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП.
На ней нарисован разрез испечённой буханки при разном времени расстоя.
Так как это время зависит от многих условий, в часах и минутах его измерять невозможно, поэтому я принял за точку отсчёта высоту подъёма теста в момент начала выпечки по отношению к высоте ведёрка:
A - 3/4
B - 2/3
C - 3/5
(желательно не полагаться при измерении на свой глазомер, а хотя бы на первых порах брать линейку)

Как видно, лучше всего смотрится вариант "C" (дальнейшее уменьшение времени расстоя не приводит к ещё большей выпуклости крыши, зато общая высота буханки будет уменьшаться).

Так что не стоит гнаться за большим временем подъёма. Единственный минус такого подхода - выпуклая крыша обычно трескается.

Вот пример фото буханки, испечённой по варианту "C":
Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП.

На моём фото двумя постами выше можно увидеть вариант "B",
а в предыдущем посте ув. Арки (ещё раз ей спасибо за рецепт) - вариант "A"

p.s.: в чашку, где завариваю солод, кладу по 2 ч. ложки молотого кориандра и тмина. Аромат...
*Arka
Vladimyr, вот это репортаж! А анализ!..
Подтверждаю, если дать тесту перестоять, то во время выпечки крыша проваливается.
А чтоб не трескалась, можно чуть больше воды в тесто добавить и опрыскать хорошенько перед расстойкой и перед выпечкой.
Спасибо за отчет! Шикарно выглядит!
*Vladimyr
Арка, благодарю за комплимент! Вижу, Вы заглядываете в эту ветку

Может, тогда ответите на вопрос: как достичь такого же тёмного цвета мякиша, как на Вашем фото?
Или же это всего лишь цветопередача такая?
*Arka
Все дело в солоде. Он у меня цвета кофе темной обжарки. Я так понимаю, что цвет солода зависит от степени ферментации. Мне вот такой темный достался. Если у Вас светлее, то можно больше добавлять, да и при заварке он значительно темнеет. Я даже завариваю половину дозы, т. к. цвет совсем несъедобный получается, если все заварить, - почти черный
*Vladimyr
Цитата: Arka
цвет совсем несъедобный получается
А на мой взгляд - наоборот, красиво. Чёрный хлеб должен быть чёрного цвета
Цитата: Arka
Все дело в солоде
...
цвет солода зависит от степени ферментации
Понял, буду искать такой солод.
Если уж говорить о степени ферментации, то, скажем, чай
мне нравится высокой степени. Думаю, и солод такой понравится
*ANnknown
Добрый день! Сегодня пекла хлеб по этому рецепту. Мой первый хлеб на закваске сразу же вышел на ура! Правда я технологию расстойки -выпечки поменяла. Воды мне, конечно, оказалось слишком много и я добавила пшеничной муки грамм 20. В след. раз еще добавлю. В холодильник вообще не ставила. Вынесла на балкон. Через 5 часов проверила, а он уже поднялся в 2 раза. Бегом к ХП! Пекла только 1 час. Было достаточно. Хлеб очень вкусный! Пышный, ароматный! Рецепту 5 баллов!
*Arka
На здоровье!
Я тоже летом и в отопительный сезон варьирую количество воды, когда топят, мука так пересыхает, что воды нужно значительно больше.
В холоде на длительной ферментации пока не делаю, т. к. холодильник забит, не влезешь с ведерком
Так что расстаиваю в тепле по-быстрому
*MariV
Ещё раз не поленюсь подтвердить - прекрасный рецепт и хлебушек!
*Vladimyr
Требуется совет местных специалистов...

С некоторых пор мой хлеб перестал пропекаться!

Симптомы такие: во время подъёма всё хорошо - тесто поднимается
быстро, часа за два, во время выпечки вкусно пахнет и после
извлечения из ведёрка буханка румяная и пышная, с выпуклой крышей!
Но, по прошествии примерно 10 минут крыша проваливается, и когда
позже разрезаешь буханку - мякиш влажный и липкий, часто образуется
зазор между крышей и остальной частью мякиша

Такое ощущение, что недостаточное время выпечки, но я ставлю 1:30,
больше ХП выставить не даёт. Причём, если при расстое можно сбросить
программу и тут же запустить заново, то после выпечки ХП отказывается
включаться, пока не остынет до +40° (так и написано в инструкции).

Прочитал эту тему - похоже, как будто воды стало много...
Ну что ж, убавил воды, лью не более 200 мл. Тесто стало подниматься
хуже, а потом результат тот же - сырой мякиш.

Стал уж грешить на хлебопечку, отвёз её в сервис - но там сказали, что
всё нормально, да и белый хлеб на дрожжах в ней хорошо пропекается!

Причём что интересно: раньше я пробовал печь хлеб по этому рецепту
из разной муки, разных ингридиентов (даже с отклонениями от рецепта),
и от пропекался всегда!
А теперь я по очереди перепробовал все сорта муки, которыми пользовался
ранее, и делаю строго по рецепту - а такая ерунда получается. Мистика!
*Arka
Владимир, возможно дело во времени расстойки или в работе закваски.
Где-то читала про такие дефекты и их причины. Там даже картинки были. Поищу и дам вам ссылку.
В закваске своей уверены? Условия хранения, баланс МКБ и дрожжей?

Вот что нарыла здесь у нас:

"Обычно молочная кислота образуется сама в процессе брожения теста на закваске, но изредка её добавляют в готовом виде. Благодаря кислоте мякиш хлеба становится более сухим, а тесто из пеклеванной муки разжижается меньше." - Т. е. дело может быть в качестве закваски, - одна из причин дефектов.
"Для более кислого хлеба не обязательно добавлять больше закваски. Можно просто оставить тесто бродить больше времени. При добавлении от 5 до 25% закваски к тесту его кислотность возрастает на 1.5-2.2 градуса каждый час и через шесть часов брожения достигает максимального значения в 11-15градусов."
"У ржаного хлеба бывают два дефекта – закал и липкий мякиш. Закал – это уплотненная неэлластичная полоса мякиша у нижней или боковой корки. Закал образуется если тесто слишком влажное, нарушено время брожения, печь недостаточно нагрета, если недостаточное время выпечки, удары, сминающие хлеб при выемке его из печи, а также при остывании хлеба на холодной поверхности."

Подробнее: Сычев Б. Г.
*Arka
"Пониженное качество закваски или использование ее при замесе теста в небольших количествах могут вызвать появление закала (особенно у формового хлеба), боковые подрывы хлеба, крупные подгорелые пузыри на его поверхности, отслоение верхней корки от мякиша. Мякиш имеет пониженную эластичность и плохо развитую пористость."
источник:
🔗
*Arka
Напоминаю:
- закваску храним в холодильнике не ниже (!) 10 градусов, а то МКБ не выживут, останется только уксусная к-та
- при холостом хранении в холодильнике каждые 5 дней достаем закваску, берем от нее малую часть, прогреваем при комнатной температуре, кормим в большой пропорции, даем еще немного перевести дух (около часа) при комнатной t, и только потом - снова в холодильник
*Vladimyr
Благодарю за ответ! Однако не уверен, что смогу его применить.
По Вашей цитате выходит, что у меня вся буханка - сплошной "закал".
На закваску я прежде всего подумал, сделал новую. Теперь прёт на диво!
Брал как свежую (на пике удвоения, как в рецепте), так и на следующий
день (мне так кажется более правильным, так как вкус более кислый).

Да только всё осталось по-прежнему. Значит, причина в другом.
Вроде не менялось ничего... Хлебопечка месит так же, как и раньше,
температура в ней вроде нормальная - 180°С, специально измерял.
(Для ржаного надо бы 210, но у всех Панасоников 180, насколько
мне известно.) Соль кладу, не забываю.

Даже муку просеивать стал! (Раньше никогда не заморачивался.)
Теперь на этапе приготовления и подъёма теста всё настолько
замечательно, как никогда раньше не было. А потом - эпик фэйл
А раньше была и плохая мука, и плохая закваска, и расстаивал при
низкой температуре (22-23° вместо 27-28). И всё равно получалось!

Если бы я был человеком суеверным, знал бы, что думать. А так -
теряюсь в догадках...
*Arka
А время замеса не более 10-15 минут?
Ржаное тесто не терпит долгого и интенсивного замеса.
Я когда вижу, что все промешалось, останавливаю замес, иногда 5-7 минут хватает.
Сама теряюсь в догадках..
Лично у меня были только проблемы с растрескиванием хлеба, добавила воды, все исправилось...

Если Вам не помогло уменьшение воды, то думаю, остается 2 варианта, либо закваска, либо мука. Но про проблемы с ржаной мукой я ничего не слышала...

Давайте перейдем в "Вечную закваску" и поспрашиваем там
*Vladimyr
Спасибо, обязательно перейдём...
а пока напоследок хочу попробовать ещё один эксперимент:

- взять другую муку из другого магазина, которую никогда
раньше не брал (вроде получше моей старой);

- отказаться от патоки, которой всегда заменял сахар;

- и воткнуть в буханку термощуп - может, правда, недопекается?
Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП.
*Arka
Патока по идее должна улучшать качество хлеба...
Я все же закваску подозреваю, но посмотрим, что Вики скажет
*Viki
Цитата: Arka

Я все же закваску подозреваю
А закваска всегда первая подозреваемая.
Тут что-то упущено в самом процессе. И есть одна идея...
Структура хлеба. А что, если достать его из ведерка, сформовать и отправить обратно в ведерко для расстойки? Получим равномерную структуру буханки. При выпечке он должен будет равномерно пропечься, т. к. максимальная пористость будет вверху. Или нет?

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту