🔎

Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП.

Категория: Хлеб на закваске
Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП.

Ингредиенты

Закваска 350 гр.
Ржаная мука сеяная 225 гр.
Ржаная мука обдирная 165 гр.
Солод сухой 2 ст. л. с горкой
Сахар 2 ст. л.
Соль 2 ч. л.
Растительное масло 1,5 - 2 ст. л.
Вода 290 мл.
Кориандр, тмин по 1 ч. л.

Способ приготовления

  • На дно насыпала половину сеяной муки, потом закваску (она, кстати, успела вырасти в 2,5 раза, не досмотрела я, но опадать еще не начала, выпуклая шапочка держалась хорошо), потом положила оставшуюся муку (кроме 25 г), сухой солод, семена, влила масло и в конце воду с растворенными сахаром и солью.
  • Включила «Без глютена» и занялась остатками закваски, как освободилась, подошла помочь ХП в замесе. А помощь то и не потребовалась, вымесилось хорошо. Пока продолжался замес, засыпала оставшиеся 25 г муки, т. к. еще тесто брало. Все что пришлось сделать, так это только соскрести размазавшееся тесто со стенок вниз. Конечно, классического колобка при замесе не было, часть теста лежала слоем на стенках и дне, а мягковатый колобок кружился только над лопаткой. Такое в принципе видела впервые, чтоб само замесилось, да еще и подобие колобка получилось. Раньше тесто было похоже на густое месиво или пасту. Изменения списываю на сеяную муку, за счет отсутствия грубых частиц зерна она легче, чем обдирная, на которой я пекла ржаной хлеб раньше.
  • Достала ведерко из ХП.
  • Вот что получилось Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП.
  • Запустила в пустой ХП «Без глютена» и занялась тестом.
  • Лопатку я извлекла мокрой рукой, нащупав ее вспомогательной лопаткой и отодвинув тесто от нее. Имейте в виду, что если не извлечь лопатку, когда на таймере будет время 1:25, ХП обвалит тесто (лопатка будет вращаться около минуты). Думаю, это может помешать подъему.
  • Примяла тесто вспомогательной лопаткой на место. Разгладила поверхность мокрой рукой. Еще сбрызнула водой из пульверизатора и посыпала кориандром.
  • Будем наблюдать за ростом по мучной отметине на стенке ведерка слева вверху - отмечено красной стрелкой. Нажимайте на картинки для увеличения.
  • Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП.
  • Когда программа закончила замес (на таймере 1:45), поставила в ХП. По прошествии 1:10 сбросила программу.
  • Таким было тесто – чуть набухшее.
  • Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП.
  • Снова запустила «Без глютена», не вынимая ведерка. Оставила на 1 час. Сбросила программу.
  • Тесто подошло почти в 2 раза (не менее 1,75).
  • Обратите внимание, как тесто подбирается к мучной отметке.
  • Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП.
  • Снова запустила «Без глютена» на 50 минут. По истечении этого времени сбросила программу.
  • Тесто доросло до отметки.
  • Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП.
  • Крыша подсохла. Интуитивно захотелось сбрызнуть водой, что я и сделала. Еще обнаружилась дырочка на крыше, похоже, воздух готовит побег! Как бы не сдулся… Запустила выпечку на 1:20, т. к. больше ждать побоялась, руководствуясь принципом: тесто лучше недорасстоять, чем перерасстоять.
  • После выпечки достала хлеб из ведерка, завернула его в полотенце и оставила до утра.
  • Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП.
  • Утром было вкусно
  • Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП.
  • Удачи всем и приятного аппетита!
  • Подсказки:
    • Этот хлеб можно испечь только из обдирной муки или только из сеянной, необязательно смешивать разные виды. Просто придется принять непосредственное участие в замесе, а для сеяной наверняка придется уменьшить количество воды, либо наоборот увеличить количество муки; остальное по рецепту, - проверено!
    • Для изменения нюансов вкуса можно добавлять небольшое количество (2 ст. л.) отрубей, семян (подсолнечные, льняные – набухшие от кипятка, - заготовить заранее) или сушеных лепестков/кусочков сладкого перца.
    • Хлеб можно также ароматизировать маслом. Попробуйте вместо нейтрального по запаху рафинированного растительного добавить какое-нибудь ароматное масло, например кунжутное или горчичное.
    • Сахар можно заменять фруктозой.
  • [/list]
  • P.S. дополнительная информация
  • Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП.
  • Мука ржаная хлебопекарная сеяная ржаная хлебопекарная обдирная
  • Белки 6,9 8,9
  • Жиры 1,4 1,8
  • Углеводы 68,3 63,4
  • ГОСТ РБ 7045-90 7045-90

Программа приготовления:

Выпекала в ХП Panasonic SD-255

Поделиться…
*MariV
Хороший хлебушек получился!
*Arka
Спасибо!
Это потому, что мы с закваской любим друг друга
Жаль только, что качество фотографий оставляет желать лучшего...
*Рома

СПАСИБО! Порадовали хлебушком, очень аппетитный хлеб получился!
*Лана
Arka Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП.
Какой чудесный ржаной на закваске Вы испекли!
Поздравляю от всей души Вас и Закваску! Фотографии всё отобразили, даже состояние Колобка!
Дальнейших удач!Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП.
Сеяная ржаная у Вас какой фирмы? Чьё производство?
*Arka
Спасибо всем за благодарности! Ну прям расцветаем от них - я и закваска
Мука у меня Минская «Столичной мельницы».
Если надо, могу глянуть основные показатели на пакете и написать, как вернусь домой
*Лана
Цитата: Arka


Если надо, могу глянуть основные показатели на пакете и написать, как вернусь домой
ArkaХлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП.
Будьте так любезны, сообщите, пожалуйста! Буду ждать!
*Arka
данные по муке вставила в первый пост
*Лана
Цитата: Arka

данные по муке вставила в первый пост
ArkaХлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП.
Спасибо, теперь визуально буду " выхватывать» упаковку на торговых полках.
Мне нужна сеяная, т. к. обдирная у меня есть
Можно просьбу-совет? Вы ставьте в сообщение 3-ий пункт из Радикала - Увеличение по клику, тогда можно лучше рассмотреть после увеличения снимка
*MariV
Цитата: Arka

Спасибо!
Это потому, что мы с закваской любим друг друга
Да, закваска - дама благодарная и отзывчивая на хороший уход!
*Arka
А вот результат работы моего последнего ржаного полуфабриката
Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП.

Наверняка, «ржаной полуфабрикат» работает отлично от «вечной», т. к. тесто получилось мягче, чем обычно, пришлось даже пару ложек муки подсыпать, зато помогать замешивать вообще не пришлось. А еще в этот раз я сначала заливала жидкие компоненты, а потом закладывала сухие.
Теперь думаю продолжать закладку ржаного хлеба именно в этом порядке, печке так явно легче замешивать.
Кстати, в инструкции для Безглютеновой программы закладка предусмотрена именно в таком порядке: сначала жидкость, потом сухие ингредиенты

А вот еще одна подсказочка для ленивых: если сначала влить масло, а потом уже все остальное, ХП скорее всего справится с замесом и без вашей помощи

И еще один комментарий: со временем закваска становится сильнее, и времени для поднятия теста ей требуется меньше. Если ваша закваска достаточно сильна, подогрев на «Без глютена» можно включать только на 1-й час, а дальше в закрытой печке тесту хватит тепла для оставшегося времени подъема, которое с каждой новой выпечкой будет сокращаться, до разумного предела, конечно же.

Всем ароматных и вкусных хлебов!
*Arka
Состав тот же + 3 ст. л. ржаных отрубей, выпечен в духовке в чугунной сковороде, сначала 10 минут при 200оС с паром, затем 60 минут при 180оС
Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП. Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП. Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП.
*zina
Извините за беспокойство, пробовала испечь хлеб в хлебопечке. 1-ая- программа - пельмени, после замеса выключила хлебопечку, накрыла ее, предварительно вынув мешалку, через 3 часа поднялось тесто в 2,5 раза, я включила программу выпечка, но там начинается снова с замеса, и хоть без мешалки, оно все равно осело, как выйти из этой ситуации? Спасибо!
*Lenka_minsk
вот что у меня сегодня получилось по Натальиному рецепту, на ржаной п/ф

Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП.
Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП.
*Arka
Зина, замешивайте в начале не более 15 минут, а опасть могло из-за того, что перестояло, увеличение в 2 раза для ржаного достаточно, иначе не останется запаса для роста при выпечке.
*Arka
Цитата: Lenka_minsk

вот что у меня сегодня получилось по Натальиному рецепту, на ржаной п/ф
Ленка, красотища какая!
А аромат! Уж я то знаю
Дырчатость хорошая! Все просто супер! Хвастайся дальше!
*Асёнок
Ну, вот и мой хлебушек! Получился
Вкуснотища!
Спасибо, Arka!!

Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП.
Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП.

*Arka
Асёнок, какой же красавчик! Расскажите, что корректировать пришлось
*Асёнок
После замеса глянула - было жидковато, тогда поставила ещё раз на замес и тут уж подсыпала муку - грамм 80-90, наверно. А вообще, мне надо было сразу поменьше воды лить - я всё время забываю, что мука у меня влажная.
По результату видно, что можно было ещё капельку муки добавить - самую чуточку, и был бы идеал. Хотя мякиш и не сырой, но, как говорится - на грани.
Надо сказать, этот способ - на программе Без глютена мне очень понравился - быстрее дело идет. Я раньше просто печку выключала после замеса, но это подольше было.
*Arka
Асёнок, судя по тому, что я вижу на фото, Вы нашли для себя идеальный баланс муки и воды, поэтому при следующей выпечке ничего не добавляйте/уменьшайте. Если Вам хочется более сухой мякиш, просто добавьте 5-10 минут выпечки, и обязательно дайте хлебу дойти часа 3 после выпекания. У Вашего хлеба очень красивый вид: выпуклая крыша, никаких трещин (которые могут появиться, если добавлять муку еще), красивый дырчатый мякиш! Так держать!

Все рецепты

Пасха 2021

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения