Ржаной хлеб на закваске

Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП.

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
Закваска	350 гр.
Ржаная мука сеяная	225 гр.
Ржаная мука обдирная	165 гр.
Солод сухой	2 ст. л. с горкой
Сахар	2 ст. л.
Соль	2 ч. л.
Растительное масло	1,5 - 2 ст. л.
Вода	290 мл.
Кориандр, тмин	по 1 ч. л.

Способ приготовления

• На дно насыпала половину сеяной муки, потом закваску (она, кстати, успела вырасти в 2,5 раза, не досмотрела я, но опадать еще не начала, выпуклая шапочка держалась хорошо), потом положила оставшуюся муку (кроме 25 г), сухой солод, семена, влила масло и в конце воду с растворенными сахаром и солью.
• Включила «Без глютена» и занялась остатками закваски, как освободилась, подошла помочь ХП в замесе. А помощь то и не потребовалась, вымесилось хорошо. Пока продолжался замес, засыпала оставшиеся 25 г муки, т. к. еще тесто брало. Все что пришлось сделать, так это только соскрести размазавшееся тесто со стенок вниз. Конечно, классического колобка при замесе не было, часть теста лежала слоем на стенках и дне, а мягковатый колобок кружился только над лопаткой. Такое в принципе видела впервые, чтоб само замесилось, да еще и подобие колобка получилось. Раньше тесто было похоже на густое месиво или пасту. Изменения списываю на сеяную муку, за счет отсутствия грубых частиц зерна она легче, чем обдирная, на которой я пекла ржаной хлеб раньше.
• Достала ведерко из ХП.
• Вот что получилось
• Запустила в пустой ХП «Без глютена» и занялась тестом.
• Лопатку я извлекла мокрой рукой, нащупав ее вспомогательной лопаткой и отодвинув тесто от нее. Имейте в виду, что если не извлечь лопатку, когда на таймере будет время 1:25, ХП обвалит тесто (лопатка будет вращаться около минуты). Думаю, это может помешать подъему.
• Примяла тесто вспомогательной лопаткой на место. Разгладила поверхность мокрой рукой. Еще сбрызнула водой из пульверизатора и посыпала кориандром.
• Будем наблюдать за ростом по мучной отметине на стенке ведерка слева вверху - отмечено красной стрелкой. Нажимайте на картинки для увеличения.
• 
• Когда программа закончила замес (на таймере 1:45), поставила в ХП. По прошествии 1:10 сбросила программу.
• Таким было тесто – чуть набухшее.
• 
• Снова запустила «Без глютена», не вынимая ведерка. Оставила на 1 час. Сбросила программу.
• Тесто подошло почти в 2 раза (не менее 1,75).
• Обратите внимание, как тесто подбирается к мучной отметке.
• 
• Снова запустила «Без глютена» на 50 минут. По истечении этого времени сбросила программу.
• Тесто доросло до отметки.
• 
• Крыша подсохла. Интуитивно захотелось сбрызнуть водой, что я и сделала. Еще обнаружилась дырочка на крыше, похоже, воздух готовит побег! Как бы не сдулся… Запустила выпечку на 1:20, т. к. больше ждать побоялась, руководствуясь принципом: тесто лучше недорасстоять, чем перерасстоять.
• После выпечки достала хлеб из ведерка, завернула его в полотенце и оставила до утра.
• 
• Утром было вкусно
• 
• Удачи всем и приятного аппетита!
• Подсказки:
• • Этот хлеб можно испечь только из обдирной муки или только из сеянной, необязательно смешивать разные виды. Просто придется принять непосредственное участие в замесе, а для сеяной наверняка придется уменьшить количество воды, либо наоборот увеличить количество муки; остальное по рецепту, - проверено!
• • Для изменения нюансов вкуса можно добавлять небольшое количество (2 ст. л.) отрубей, семян (подсолнечные, льняные – набухшие от кипятка, - заготовить заранее) или сушеных лепестков/кусочков сладкого перца.
• • Хлеб можно также ароматизировать маслом. Попробуйте вместо нейтрального по запаху рафинированного растительного добавить какое-нибудь ароматное масло, например кунжутное или горчичное.
• • Сахар можно заменять фруктозой.
• [/list]
• P.S. дополнительная информация
• 
• Мука ржаная хлебопекарная сеяная ржаная хлебопекарная обдирная
• Белки 6,9 8,9
• Жиры 1,4 1,8
• Углеводы 68,3 63,4
• ГОСТ РБ 7045-90 7045-90

Программа приготовления:

Выпекала в ХП Panasonic SD-255

Похожие рецепты

Пшенично-цельнозерновой хлеб с ржаной мукой "Семейный" (Tamar)

Украинский 40% обдирной хлеб (Фрезия)

Хлеб Киевская арнаутка (духовка) (AXIOMA)

Хороший хлебушек получился!

Спасибо!
Это потому, что мы с закваской любим друг друга
Жаль только, что качество фотографий оставляет желать лучшего...

СПАСИБО! Порадовали хлебушком, очень аппетитный хлеб получился!

[Arka]

Arka
Какой чудесный ржаной на закваске Вы испекли!
Поздравляю от всей души Вас и Закваску! Фотографии всё отобразили, даже состояние Колобка!
Дальнейших удач!
Сеяная ржаная у Вас какой фирмы? Чьё производство?

Спасибо всем за благодарности! Ну прям расцветаем от них - я и закваска
Мука у меня Минская «Столичной мельницы».
Если надо, могу глянуть основные показатели на пакете и написать, как вернусь домой

[Arka]

Если надо, могу глянуть основные показатели на пакете и написать, как вернусь домой

Arka
Будьте так любезны, сообщите, пожалуйста! Буду ждать!

данные по муке вставила в первый пост

[Arka]

данные по муке вставила в первый пост

Arka
Спасибо, теперь визуально буду " выхватывать» упаковку на торговых полках.
Мне нужна сеяная, т. к. обдирная у меня есть
Можно просьбу-совет? Вы ставьте в сообщение 3-ий пункт из Радикала - Увеличение по клику, тогда можно лучше рассмотреть после увеличения снимка

Спасибо!
Это потому, что мы с закваской любим друг друга

Да, закваска - дама благодарная и отзывчивая на хороший уход!

[явно легче замешивать]

А вот результат работы моего последнего ржаного полуфабриката


Наверняка, «ржаной полуфабрикат» работает отлично от «вечной», т. к. тесто получилось мягче, чем обычно, пришлось даже пару ложек муки подсыпать, зато помогать замешивать вообще не пришлось. А еще в этот раз я сначала заливала жидкие компоненты, а потом закладывала сухие.
Теперь думаю продолжать закладку ржаного хлеба именно в этом порядке, печке так явно легче замешивать.
Кстати, в инструкции для Безглютеновой программы закладка предусмотрена именно в таком порядке: сначала жидкость, потом сухие ингредиенты

А вот еще одна подсказочка для ленивых: если сначала влить масло, а потом уже все остальное, ХП скорее всего справится с замесом и без вашей помощи

И еще один комментарий: со временем закваска становится сильнее, и времени для поднятия теста ей требуется меньше. Если ваша закваска достаточно сильна, подогрев на «Без глютена» можно включать только на 1-й час, а дальше в закрытой печке тесту хватит тепла для оставшегося времени подъема, которое с каждой новой выпечкой будет сокращаться, до разумного предела, конечно же.

Всем ароматных и вкусных хлебов!

Состав тот же + 3 ст. л. ржаных отрубей, выпечен в духовке в чугунной сковороде, сначала 10 минут при 200^оС с паром, затем 60 минут при 180^оС

Извините за беспокойство, пробовала испечь хлеб в хлебопечке. 1-ая- программа - пельмени, после замеса выключила хлебопечку, накрыла ее, предварительно вынув мешалку, через 3 часа поднялось тесто в 2,5 раза, я включила программу выпечка, но там начинается снова с замеса, и хоть без мешалки, оно все равно осело, как выйти из этой ситуации? Спасибо!

вот что у меня сегодня получилось по Натальиному рецепту, на ржаной п/ф

Зина, замешивайте в начале не более 15 минут, а опасть могло из-за того, что перестояло, увеличение в 2 раза для ржаного достаточно, иначе не останется запаса для роста при выпечке.

вот что у меня сегодня получилось по Натальиному рецепту, на ржаной п/ф

Ленка, красотища какая!
А аромат! Уж я то знаю
Дырчатость хорошая! Все просто супер! Хвастайся дальше!

[Arka]

Ну, вот и мой хлебушек! Получился
Вкуснотища!
Спасибо, Arka!!

Асёнок, какой же красавчик! Расскажите, что корректировать пришлось

После замеса глянула - было жидковато, тогда поставила ещё раз на замес и тут уж подсыпала муку - грамм 80-90, наверно. А вообще, мне надо было сразу поменьше воды лить - я всё время забываю, что мука у меня влажная.
По результату видно, что можно было ещё капельку муки добавить - самую чуточку, и был бы идеал. Хотя мякиш и не сырой, но, как говорится - на грани.
Надо сказать, этот способ - на программе Без глютена мне очень понравился - быстрее дело идет. Я раньше просто печку выключала после замеса, но это подольше было.

[Асёнок]

Асёнок, судя по тому, что я вижу на фото, Вы нашли для себя идеальный баланс муки и воды, поэтому при следующей выпечке ничего не добавляйте/уменьшайте. Если Вам хочется более сухой мякиш, просто добавьте 5-10 минут выпечки, и обязательно дайте хлебу дойти часа 3 после выпекания. У Вашего хлеба очень красивый вид: выпуклая крыша, никаких трещин (которые могут появиться, если добавлять муку еще), красивый дырчатый мякиш! Так держать!