Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП.

Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП.

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты
Закваска	350 гр.
Ржаная мука сеяная	225 гр.
Ржаная мука обдирная	165 гр.
Солод сухой	2 ст. л. с горкой
Сахар	2 ст. л.
Соль	2 ч. л.
Растительное масло	1,5 - 2 ст. л.
Вода	290 мл.
Кориандр, тмин	по 1 ч. л.

Способ приготовления

• На дно насыпала половину сеяной муки, потом закваску (она, кстати, успела вырасти в 2,5 раза, не досмотрела я, но опадать еще не начала, выпуклая шапочка держалась хорошо), потом положила оставшуюся муку (кроме 25 г), сухой солод, семена, влила масло и в конце воду с растворенными сахаром и солью.
• Включила «Без глютена» и занялась остатками закваски, как освободилась, подошла помочь ХП в замесе. А помощь то и не потребовалась, вымесилось хорошо. Пока продолжался замес, засыпала оставшиеся 25 г муки, т. к. еще тесто брало. Все что пришлось сделать, так это только соскрести размазавшееся тесто со стенок вниз. Конечно, классического колобка при замесе не было, часть теста лежала слоем на стенках и дне, а мягковатый колобок кружился только над лопаткой. Такое в принципе видела впервые, чтоб само замесилось, да еще и подобие колобка получилось. Раньше тесто было похоже на густое месиво или пасту. Изменения списываю на сеяную муку, за счет отсутствия грубых частиц зерна она легче, чем обдирная, на которой я пекла ржаной хлеб раньше.
• Достала ведерко из ХП.
• Вот что получилось
• Запустила в пустой ХП «Без глютена» и занялась тестом.
• Лопатку я извлекла мокрой рукой, нащупав ее вспомогательной лопаткой и отодвинув тесто от нее. Имейте в виду, что если не извлечь лопатку, когда на таймере будет время 1:25, ХП обвалит тесто (лопатка будет вращаться около минуты). Думаю, это может помешать подъему.
• Примяла тесто вспомогательной лопаткой на место. Разгладила поверхность мокрой рукой. Еще сбрызнула водой из пульверизатора и посыпала кориандром.
• Будем наблюдать за ростом по мучной отметине на стенке ведерка слева вверху - отмечено красной стрелкой. Нажимайте на картинки для увеличения.
• 
• Когда программа закончила замес (на таймере 1:45), поставила в ХП. По прошествии 1:10 сбросила программу.
• Таким было тесто – чуть набухшее.
• 
• Снова запустила «Без глютена», не вынимая ведерка. Оставила на 1 час. Сбросила программу.
• Тесто подошло почти в 2 раза (не менее 1,75).
• Обратите внимание, как тесто подбирается к мучной отметке.
• 
• Снова запустила «Без глютена» на 50 минут. По истечении этого времени сбросила программу.
• Тесто доросло до отметки.
• 
• Крыша подсохла. Интуитивно захотелось сбрызнуть водой, что я и сделала. Еще обнаружилась дырочка на крыше, похоже, воздух готовит побег! Как бы не сдулся… Запустила выпечку на 1:20, т. к. больше ждать побоялась, руководствуясь принципом: тесто лучше недорасстоять, чем перерасстоять.
• После выпечки достала хлеб из ведерка, завернула его в полотенце и оставила до утра.
• 
• Утром было вкусно
• 
• Мука ржаная хлебопекарная сеяная ржаная хлебопекарная обдирная
• Белки 6,9 8,9
• Жиры 1,4 1,8
• Углеводы 68,3 63,4
• ГОСТ РБ 7045-90 7045-90

Программа приготовления:

Выпекала в ХП Panasonic SD-255

Похожие рецепты

Пшенично-цельнозерновой хлеб с ржаной мукой "Семейный" (Tamar)

Украинский 40% обдирной хлеб (Фрезия)

Хлеб Киевская арнаутка (духовка) (AXIOMA)

Хороший хлебушек получился!

Спасибо!
Это потому, что мы с закваской любим друг друга
Жаль только, что качество фотографий оставляет желать лучшего...

СПАСИБО! Порадовали хлебушком, очень аппетитный хлеб получился!

[Arka]

Arka 🔗
Какой чудесный ржаной на закваске Вы испекли!
Поздравляю от всей души Вас и Закваску! Фотографии всё отобразили, даже состояние Колобка!
Дальнейших удач! 🔗
Сеяная ржаная у Вас какой фирмы? Чьё производство?

Спасибо всем за благодарности! Ну прям расцветаем от них - я и закваска
Мука у меня Минская "Столичной мельницы".
Если надо, могу глянуть основные показатели на пакете и написать, как вернусь домой

[Arka]

Если надо, могу глянуть основные показатели на пакете и написать, как вернусь домой

Arka 🔗
Будьте так любезны, сообщите, пожалуйста! Буду ждать!

данные по муке вставила в первый пост

[Arka]

данные по муке вставила в первый пост

Arka
Спасибо, теперь визуально буду " выхватывать" упаковку на торговых полках.
Мне нужна сеяная, т. к. обдирная у меня есть
Можно просьбу-совет? Вы ставьте в сообщение 3-ий пункт из Радикала - Увеличение по клику, тогда можно лучше рассмотреть после увеличения снимка

Спасибо!
Это потому, что мы с закваской любим друг друга

Да, закваска - дама благодарная и отзывчивая на хороший уход!

[явно легче замешивать]

А вот результат работы моего последнего ржаного полуфабриката


Наверняка, "ржаной полуфабрикат" работает отлично от "вечной", т. к. тесто получилось мягче, чем обычно, пришлось даже пару ложек муки подсыпать, зато помогать замешивать вообще не пришлось. А еще в этот раз я сначала заливала жидкие компоненты, а потом закладывала сухие.
Теперь думаю продолжать закладку ржаного хлеба именно в этом порядке, печке так явно легче замешивать.
Кстати, в инструкции для Безглютеновой программы закладка предусмотрена именно в таком порядке: сначала жидкость, потом сухие ингредиенты

А вот еще одна подсказочка для ленивых: если сначала влить масло, а потом уже все остальное, ХП скорее всего справится с замесом и без вашей помощи

И еще один комментарий: со временем закваска становится сильнее, и времени для поднятия теста ей требуется меньше. Если ваша закваска достаточно сильна, подогрев на "Без глютена" можно включать только на 1-й час, а дальше в закрытой печке тесту хватит тепла для оставшегося времени подъема, которое с каждой новой выпечкой будет сокращаться, до разумного предела, конечно же.

Всем ароматных и вкусных хлебов!

Состав тот же + 3 ст. л. ржаных отрубей, выпечен в духовке в чугунной сковороде, сначала 10 минут при 200^оС с паром, затем 60 минут при 180^оС

Извините за беспокойство, пробовала испечь хлеб в хлебопечке. 1-ая- программа - пельмени, после замеса выключила хлебопечку, накрыла ее, предварительно вынув мешалку, через 3 часа поднялось тесто в 2,5 раза, я включила программу выпечка, но там начинается снова с замеса, и хоть без мешалки, оно все равно осело, как выйти из этой ситуации? Спасибо!

вот что у меня сегодня получилось по Натальиному рецепту, на ржаной п/ф

Зина, замешивайте в начале не более 15 минут, а опасть могло из-за того, что перестояло, увеличение в 2 раза для ржаного достаточно, иначе не останется запаса для роста при выпечке.

вот что у меня сегодня получилось по Натальиному рецепту, на ржаной п/ф

Ленка, красотища какая!
А аромат! Уж я то знаю
Дырчатость хорошая! Все просто супер! Хвастайся дальше!

[Arka]

Ну, вот и мой хлебушек! Получился
Вкуснотища!
Спасибо, Arka!!

🔗
🔗

Асёнок, какой же красавчик! Расскажите, что корректировать пришлось

После замеса глянула - было жидковато, тогда поставила ещё раз на замес и тут уж подсыпала муку - грамм 80-90, наверно. А вообще, мне надо было сразу поменьше воды лить - я всё время забываю, что мука у меня влажная.
По результату видно, что можно было ещё капельку муки добавить - самую чуточку, и был бы идеал. Хотя мякиш и не сырой, но, как говорится - на грани.
Надо сказать, этот способ - на программе Без глютена мне очень понравился - быстрее дело идет. Я раньше просто печку выключала после замеса, но это подольше было.

[Асёнок]

Асёнок, судя по тому, что я вижу на фото, Вы нашли для себя идеальный баланс муки и воды, поэтому при следующей выпечке ничего не добавляйте/уменьшайте. Если Вам хочется более сухой мякиш, просто добавьте 5-10 минут выпечки, и обязательно дайте хлебу дойти часа 3 после выпекания. У Вашего хлеба очень красивый вид: выпуклая крыша, никаких трещин (которые могут появиться, если добавлять муку еще), красивый дырчатый мякиш! Так держать!

[Arka]

Спасибо, Arka, за совет. Учту на будущее. Но в моём случае лучше было бы сначала уменьшить воду, а не муку подсыпать потом во время замеса. Придётся опытным путем определить, насколько меньше лить воды...

[гораздо легче]

Асёнок, муку вмешивать в ржаное тесто гораздо легче, чем жидкость, если вдруг ее не хватит, - хлебопекарное правило "мука в воду". Читали о таком? Если же добавлять воду, то ржаной колобок будет долго в ней плескаться и чавкать .
По моей просьбе Вики уже сократила жидкость в ингредиентах рецепта, так что можете заглянуть туда еще раз

Про "муку в воду" - слышала, но не до конца вникла, видимо.
Да, теперь совсем другое дело - 290 это не 320, конечно

[Arka]

Arka, добрый вечер по Вашей просьбе помещаю фоты еще здесь. Приготовлено по Вашему рецепту, но без добавления солода, кориандра и пр, и на одной обдирной муке.

Снаружи, это хлеб от 18.02, но его уже съели, а в разрезе вчерашний, но по мякишу они практически одинаковые были

Только закваски для вчерашнего хлеба что-то маловато получилось, пришлось пропорции в рецепте уменьшать. А форма у меня подходящая только одна, поэтому он такой низенький. Так что поднялся этот хлебушек хорошо и мякиш такой слегка упругий.

Замес делаю вручную, пеку в духовке.

Кстати, если увеличить муку в рецепте гр этак на 50, то можно и подовый сделать по этому рецепту, жаль, что фоток его нету.

А моя закваска ну так меня любит!!! приходится ее обминать по 2 раза в день, а то она из банки все выпрыгивает, за сутки в 6 раз поднимается!

Спасибо за этот рецепт, пошла за него голосовать.

[Корочка]

Корочка, Спасибо за отчетик!
Красивый хлебушек, очень! Мне кстати тоже больше обдирная нравится, в ней вкуса больше, что ли...
А закваску я тоже очень люблю и похоже взаимно! Тут я Вас полностью понимаю

Пекла ржаной по этому рецепту, но в другом режиме, т. к. со временем было "трудно".
Закваска была ржаная "вечная", слегка подкормленная утречком, чтобы "разбудить" ее после хранения в холодильнике. Мука вся обдирная.
Вымесила тесто в ХП с ржаной лопаточкой на режиме французский, т. к. думала, что времени расстоя по этому режиму хватит. Но увы... Не хватило... Пришлось на ночь (8 часов) поставить в духовку под лампочку, укрыв пленкой. Поднялась на 3/4 объема ведра. Утром поставила на выпечку на 1 час 10 мин. Результат на фото. Но при выпечке тесто слегка упало. Очевидно режим выпечки начинается сразу с высокой температуры, что "пугает" тесто, и оно присаживается...



Автору, спасибо за рецепт. Вкусно, ароматно.

[NVP2105]

Закваска была ржаная "вечная", слегка подкормленная утречком, чтобы "разбудить" ее после хранения в холодильнике.
Вымесила тесто в ХП с ржаной лопаточкой на режиме французский, т. к. думала, что времени расстоя по этому режиму хватит. Но увы... Не хватило... Пришлось на ночь (8 часов) поставить в духовку под лампочку, укрыв пленкой. Поднялась на 3/4 объема ведра. Утром поставила на выпечку на 1 час 10 мин. Но при выпечке тесто слегка упало. Очевидно режим выпечки начинается сразу с высокой температуры, что "пугает" тесто, и оно присаживается...

NVP2105, рада, что хлеб понравился, пеките на здоровье!!!
Закваску лучше брать хорошо покормленную, особенно это касается хранящихся в холодильнике заквасок, и лучше дать ей вырасти в 2-2,5 раза. Пишу это на всякий случай, т. к. из Вашего сообщения не совсем ясно, как Вы это делали.
На счёт просевшей крыши (кстати не так уж и просела судя по фото , а выглядит о-о-о-очень красиво! ), скорее всего чуть перестоял. Я никогда до 3/4 поднятия не жду. Начинаю выпекать при заполнении ведёрка до 2/3, и крыша всегда получается выпуклой. Еще перед расстойкой я её хорошенько разглаживаю мокрой рукой, выглядит прямо отполированной, как рояль.
Лично мне французский режим не подходит из-за времени выпечки, - слишком мало. Я пеку минимум 1:20.
А что касается "пугливости" теста, не беспокойтесь, этим тесто точно не испугаешь! Ему такие "банные" процедуры только нравятся!
Удачи Вам! Новых вкусных и ароматных хлебов! И большое спасибо за отчётик!!!

[Закваску лучше брать хорошо покормленную, особенно это касается хранящихся в холодильнике заквасок, и лучше дать ей вырасти в 2-2,5 раза. Пишу это на всякий случай, т. к. из Вашего сообщения не совсем ясно, как Вы это делали.]

Закваску лучше брать хорошо покормленную, особенно это касается хранящихся в холодильнике заквасок, и лучше дать ей вырасти в 2-2,5 раза. Пишу это на всякий случай, т. к. из Вашего сообщения не совсем ясно, как Вы это делали.

ARKA, спасибо за комментарий. Закваске моей уже месяц. 2-3 раза в неделю пеку ржаной хлебушек. Достаю утречком из холодильника. Грею немного у батареи. Кормлю и даю ей возможность "проявить себя" раза в 2 и в дело!
А что касается режима "французский", то решила посмотреть, хватит ли времени на расстой. Т. к. время выпечки всего 50 мин, по окончании думала оставить еще в печке под нагревом минут на 20.
После замеса вытаскивала лопатку и мокрой рукой разгладила верх. Если не ставлю на ночь, то всегда "ласкаю" с водичкой.

В принципе, если Вы можете по поведению Вашей закваски спрогнозировать время расстойки, то можно ставить на расстойку-выпечку на "Французе" без лопатки, отрегулировав время расстойки: добавляя нужное количество часов/минут таймером.

Благодарю за хороший рецепт! Он вдохновил меня на кулинарные подвиги
Я его даже немного модифицировал: молотый тмин смешиваю с солодом и
завариваю кипятком, а вместо сахара кладу патоку (4 лож.) Обалденно!

(p.s.: закваска разошлась, на подъём теста хватает двух часов.)

Поздравляю с успехами! Рада, что рецепт понравился! Закваска молодец, правда?! Если будет время, принесите фото в студию!

Закваска молодец, правда?!

Мы с ней нравимся друг другу

Если будет время, принесите фото в студию!

Пожалуйста! К сожалению, оно не передаёт ни вкуса, ни запаха...

Мы с ней нравимся друг другу
Пожалуйста! К сожалению, оно не передаёт ни вкуса, ни запаха...

Спасибо за фото!
Дааааа. Но я-то знаю, какой он на вкус и как он пахнет, особенно в последние минуты выпечки.
Вот наш сегодняшний с таким же запахом

[NVP2105]

Пекла ржаной по этому рецепту, но в другом режиме, т. к. со временем было "трудно".
Закваска была ржаная "вечная", слегка подкормленная утречком, чтобы "разбудить" ее после хранения в холодильнике. Мука вся обдирная.
Вымесила тесто в ХП с ржаной лопаточкой на режиме французский, т. к. думала, что времени расстоя по этому режиму хватит. Но увы... Не хватило... Пришлось на ночь (8 часов) поставить в духовку под лампочку, укрыв пленкой. Поднялась на 3/4 объема ведра. Утром поставила на выпечку на 1 час 10 мин. Результат на фото. Но при выпечке тесто слегка упало. Очевидно режим выпечки начинается сразу с высокой температуры, что "пугает" тесто, и оно присаживается...



Автору, спасибо за рецепт. Вкусно, ароматно.

Продолжаю печь хлеб по этому рецепту, как минимум раз в неделю, очень нравится.
Пытаюсь по мере сил достичь совершенства в этом деле
Делюсь накопленным опытом.

Наверное, всем, как и ув. NVP2105, хотелось бы получить красивую, пышную буханку с выпуклой крышей... не жадничайте!

Пытаясь увеличить время расстоя, вы достигнете противоположного результата.
Как показала практика, итоговый объём буханки будет почти одинаков и не зависеть от времени расстоя (в разумных пределах, конечно).
Для наглядности посмотрим на картинку:

На ней нарисован разрез испечённой буханки при разном времени расстоя.
Так как это время зависит от многих условий, в часах и минутах его измерять невозможно, поэтому я принял за точку отсчёта высоту подъёма теста в момент начала выпечки по отношению к высоте ведёрка:
A - 3/4
B - 2/3
C - 3/5
(желательно не полагаться при измерении на свой глазомер, а хотя бы на первых порах брать линейку)

Как видно, лучше всего смотрится вариант "C" (дальнейшее уменьшение времени расстоя не приводит к ещё большей выпуклости крыши, зато общая высота буханки будет уменьшаться).

Так что не стоит гнаться за большим временем подъёма. Единственный минус такого подхода - выпуклая крыша обычно трескается.

Вот пример фото буханки, испечённой по варианту "C":


На моём фото двумя постами выше можно увидеть вариант "B",
а в предыдущем посте ув. Арки (ещё раз ей спасибо за рецепт) - вариант "A"

p.s.: в чашку, где завариваю солод, кладу по 2 ч. ложки молотого кориандра и тмина. Аромат...

Vladimyr, вот это репортаж! А анализ!..
Подтверждаю, если дать тесту перестоять, то во время выпечки крыша проваливается.
А чтоб не трескалась, можно чуть больше воды в тесто добавить и опрыскать хорошенько перед расстойкой и перед выпечкой.
Спасибо за отчет! Шикарно выглядит!

Арка, благодарю за комплимент! Вижу, Вы заглядываете в эту ветку

Может, тогда ответите на вопрос: как достичь такого же тёмного цвета мякиша, как на Вашем фото?
Или же это всего лишь цветопередача такая?

Все дело в солоде. Он у меня цвета кофе темной обжарки. Я так понимаю, что цвет солода зависит от степени ферментации. Мне вот такой темный достался. Если у Вас светлее, то можно больше добавлять, да и при заварке он значительно темнеет. Я даже завариваю половину дозы, т. к. цвет совсем несъедобный получается, если все заварить, - почти черный

цвет совсем несъедобный получается

А на мой взгляд - наоборот, красиво. Чёрный хлеб должен быть чёрного цвета

Все дело в солоде
...
цвет солода зависит от степени ферментации

Понял, буду искать такой солод.
Если уж говорить о степени ферментации, то, скажем, чай
мне нравится высокой степени. Думаю, и солод такой понравится

Добрый день! Сегодня пекла хлеб по этому рецепту. Мой первый хлеб на закваске сразу же вышел на ура! Правда я технологию расстойки -выпечки поменяла. Воды мне, конечно, оказалось слишком много и я добавила пшеничной муки грамм 20. В след. раз еще добавлю. В холодильник вообще не ставила. Вынесла на балкон. Через 5 часов проверила, а он уже поднялся в 2 раза. Бегом к ХП! Пекла только 1 час. Было достаточно. Хлеб очень вкусный! Пышный, ароматный! Рецепту 5 баллов!

На здоровье!
Я тоже летом и в отопительный сезон варьирую количество воды, когда топят, мука так пересыхает, что воды нужно значительно больше.
В холоде на длительной ферментации пока не делаю, т. к. холодильник забит, не влезешь с ведерком
Так что расстаиваю в тепле по-быстрому

Ещё раз не поленюсь подтвердить - прекрасный рецепт и хлебушек!

Требуется совет местных специалистов...

С некоторых пор мой хлеб перестал пропекаться!

Симптомы такие: во время подъёма всё хорошо - тесто поднимается
быстро, часа за два, во время выпечки вкусно пахнет и после
извлечения из ведёрка буханка румяная и пышная, с выпуклой крышей!
Но, по прошествии примерно 10 минут крыша проваливается, и когда
позже разрезаешь буханку - мякиш влажный и липкий, часто образуется
зазор между крышей и остальной частью мякиша

Такое ощущение, что недостаточное время выпечки, но я ставлю 1:30,
больше ХП выставить не даёт. Причём, если при расстое можно сбросить
программу и тут же запустить заново, то после выпечки ХП отказывается
включаться, пока не остынет до +40° (так и написано в инструкции).

Прочитал эту тему - похоже, как будто воды стало много...
Ну что ж, убавил воды, лью не более 200 мл. Тесто стало подниматься
хуже, а потом результат тот же - сырой мякиш.

Стал уж грешить на хлебопечку, отвёз её в сервис - но там сказали, что
всё нормально, да и белый хлеб на дрожжах в ней хорошо пропекается!

Причём что интересно: раньше я пробовал печь хлеб по этому рецепту
из разной муки, разных ингридиентов (даже с отклонениями от рецепта),
и от пропекался всегда!
А теперь я по очереди перепробовал все сорта муки, которыми пользовался
ранее, и делаю строго по рецепту - а такая ерунда получается. Мистика!

[Владимир]

Владимир, возможно дело во времени расстойки или в работе закваски.
Где-то читала про такие дефекты и их причины. Там даже картинки были. Поищу и дам вам ссылку.
В закваске своей уверены? Условия хранения, баланс МКБ и дрожжей?

Вот что нарыла здесь у нас:

"Обычно молочная кислота образуется сама в процессе брожения теста на закваске, но изредка её добавляют в готовом виде. Благодаря кислоте мякиш хлеба становится более сухим, а тесто из пеклеванной муки разжижается меньше." - Т. е. дело может быть в качестве закваски, - одна из причин дефектов.
"Для более кислого хлеба не обязательно добавлять больше закваски. Можно просто оставить тесто бродить больше времени. При добавлении от 5 до 25% закваски к тесту его кислотность возрастает на 1.5-2.2 градуса каждый час и через шесть часов брожения достигает максимального значения в 11-15градусов."
"У ржаного хлеба бывают два дефекта – закал и липкий мякиш. Закал – это уплотненная неэлластичная полоса мякиша у нижней или боковой корки. Закал образуется если тесто слишком влажное, нарушено время брожения, печь недостаточно нагрета, если недостаточное время выпечки, удары, сминающие хлеб при выемке его из печи, а также при остывании хлеба на холодной поверхности."

Подробнее: Сычев Б. Г.

"Пониженное качество закваски или использование ее при замесе теста в небольших количествах могут вызвать появление закала (особенно у формового хлеба), боковые подрывы хлеба, крупные подгорелые пузыри на его поверхности, отслоение верхней корки от мякиша. Мякиш имеет пониженную эластичность и плохо развитую пористость."
источник:
🔗

Напоминаю:
- закваску храним в холодильнике не ниже (!) 10 градусов, а то МКБ не выживут, останется только уксусная к-та
- при холостом хранении в холодильнике каждые 5 дней достаем закваску, берем от нее малую часть, прогреваем при комнатной температуре, кормим в большой пропорции, даем еще немного перевести дух (около часа) при комнатной t, и только потом - снова в холодильник

Благодарю за ответ! Однако не уверен, что смогу его применить.
По Вашей цитате выходит, что у меня вся буханка - сплошной "закал".
На закваску я прежде всего подумал, сделал новую. Теперь прёт на диво!
Брал как свежую (на пике удвоения, как в рецепте), так и на следующий
день (мне так кажется более правильным, так как вкус более кислый).

Да только всё осталось по-прежнему. Значит, причина в другом.
Вроде не менялось ничего... Хлебопечка месит так же, как и раньше,
температура в ней вроде нормальная - 180°С, специально измерял.
(Для ржаного надо бы 210, но у всех Панасоников 180, насколько
мне известно.) Соль кладу, не забываю.

Даже муку просеивать стал! (Раньше никогда не заморачивался.)
Теперь на этапе приготовления и подъёма теста всё настолько
замечательно, как никогда раньше не было. А потом - эпик фэйл
А раньше была и плохая мука, и плохая закваска, и расстаивал при
низкой температуре (22-23° вместо 27-28). И всё равно получалось!

Если бы я был человеком суеверным, знал бы, что думать. А так -
теряюсь в догадках...

А время замеса не более 10-15 минут?
Ржаное тесто не терпит долгого и интенсивного замеса.
Я когда вижу, что все промешалось, останавливаю замес, иногда 5-7 минут хватает.
Сама теряюсь в догадках..
Лично у меня были только проблемы с растрескиванием хлеба, добавила воды, все исправилось...

Если Вам не помогло уменьшение воды, то думаю, остается 2 варианта, либо закваска, либо мука. Но про проблемы с ржаной мукой я ничего не слышала...

Давайте перейдем в "Вечную закваску" и поспрашиваем там

Спасибо, обязательно перейдём...
а пока напоследок хочу попробовать ещё один эксперимент:

- взять другую муку из другого магазина, которую никогда
раньше не брал (вроде получше моей старой);

- отказаться от патоки, которой всегда заменял сахар;

- и воткнуть в буханку термощуп - может, правда, недопекается?

Патока по идее должна улучшать качество хлеба...
Я все же закваску подозреваю, но посмотрим, что Вики скажет

Я все же закваску подозреваю

А закваска всегда первая подозреваемая.
Тут что-то упущено в самом процессе. И есть одна идея...
Структура хлеба. А что, если достать его из ведерка, сформовать и отправить обратно в ведерко для расстойки? Получим равномерную структуру буханки. При выпечке он должен будет равномерно пропечься, т. к. максимальная пористость будет вверху. Или нет?