🔎

ЭМУЛЬГАТОРЫ

Эмульгаторы так важны для выпечки, что заслуживают более подробного рассмотрения. Различные эмульгаторы выполняют множество функций в выпекаемых продуктах. Во всех случаях эмульгаторы взаимодействуют с другими ингредиентами, например, с жирами и маслами, помогая им рассеиваться более равномерно в тесте или опаре Равномерное распределение жиров означает более нежную текстуру продукта. Эмульгаторы взаимодействуют с белками, повышая их крепость и эластичность, чтобы они растягивались без разрывов. Крепкие и эластичные белки в тесте для торта прекрасно удерживают воздух, что улучшает текстуру продукта. Эмульгаторы взаимодействуют с крахмалами, предотвращая ретроградацию, или слипание (что приводит к очерствению). Это тоже отражается на текстуре продукта. Эмульгаторы можно покупать отдельно и добавлять с жирами в тесто. Однако кулинары этого обычно не делают. Основные источники эмульгаторов:
• кондиционеры теста, используемые в дрожжевом тесте;
• высокопропорциональные шортенинги;
• молочные ингредиенты и яичные желтки, содержащие натуральную
смесь эмульгаторов и лецитина.

ЗАМЕНИТЕЛИ ЖИРОВ

Жиры выполняют много функций в выпекаемых продуктах, что затрудняет выбор одного-единственного заменителя. Например, один заменитель жира может придать масляный вкус, но не увеличивает мягкости продукта. Другой заменитель увеличивает мягкость и увлажнение, но не придает вкус. Мало какой из заменителей (если вообще таковой имеется) обеспечивает слоистость продукта. Даже при использовании комбинации заменителей трудно заменить жир полностью. Обычно имеет смысл уменьшить количество жира в выпечке, но не исключать его целиком.
Чтобы выбрать заменитель жира, определите, какие функции выполнял жир в продукте. Затем выберите один или несколько заменителей, которые выполняют те же функции. Ниже приведены примеры заменителей жиров для выпечки. Заметьте, что сахар и подсластители тоже приведены как заменители жиров. Они выполняют две важные задачи: увлажнение и разрыхление. Паста из сливы (чернослива) и яблочный соус уже давно используются как заменитель жира в выпечке. Эти фруктовые продукты содержат сахар и фруктовую мякоть, которые увлажняют и предотвращают усиление структуры выпечки. Все эти продукты в разной степени заменяют жиры.

Вкус сливочного масла
Натуральные и искусственные вкусовые добавки.

Эмульгаторы
Моно- и диглицериды

Некоторые фрукты
Сливовая паста, яблочный соус.

Камедь
Пектин, целлюлозная камедь.

Трудноусваиваемые липиды
Олестра

Овсяные ингредиенты.
Овсяная крупа, овсяная мука.

Крахмалы и подобные им продукты.
Картофельный крахмал, мальтодекстрины

Сахара и подсластители.
Декстроза, гранулированный сахар.
Поделиться…

Все рецепты

Пасха 2021

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения