Ну, сначало нужно разобраться в том, что такое обдирная и сеяная ржаная мука
Читаем здесь
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=100282.0Мука ржаная хлебопекарная СЕЯНАЯВыход муки из зерна – 63-65%.
Ржаная сеяная мука – белого цвета, с кремоватым или синеватым оттенком. При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются.
Мука ржаная хлебопекарная ОБДИРНАЯ.Выход муки из зерна – 86-87%. Цвет обдирной муки – серовато-белый или серовато-кремовый с зеленоватым и коричневым оттенком, с вкраплением частиц оболочек зерна. Очень ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем. Изделия из ржаной муки отличает оригинальный вкус в сочетании с низкой калорийностью, большим содержанием витаминов и минеральных веществ. При хлебопечении они обеспечивают пористость, эластичность мякиша и хорошую форму булки.
Мука ржаная хлебопекарная ОБОЙНАЯ. Выход муки из зерна – 96-96,5%. Цвет муки – серый с сероватым или коричневатым оттенком и с частицами оболочек зерна. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарным свойствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. Эта мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, является самой распространенной.
Обойная мука вырабатывается из всего зерна, при грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби.
Самый полезный для здоровья хлеб – это хлеб из муки грубого помола (обойной), то есть содержащий три основные компонента: отруби, эндосперм, и зародыш. Такой хлеб содержит в 2-3, а иногда и в 4 раза больше питательных веществ, чем изделия из рафинированной белой муки.
Получается, что сеяная и обдирная мука различаются между собой разным количеством и наличием отрубей в муке и от их наличия может получиться немного разный цвет хлеба, темнее или светлее. Но совсем черным хлеб из ржаной муки не будет - только серый цвет!
И использую любую ржаную муку в хлебное ржаное тесто, и честно говоря, не делаю различие в муке - пеку из той муки, которая есть в наличие дома.
Хлеб нравится!
И люблю добавлять в пшенично-ржаной хлеб любые зерновые хлопья (замоченные заранее на старом кефире), мякиш хлеба от этого только выигрывает!