Мука пшеничная , виды, свойства, качество, использование - обсуждение

«Сокольническая специальная» - мука с повышенным содержанием клейковины. Технически, должна быть более качественной в выпечке.

Я покупала Настюшу пшеничную и Настюшу премьеру - разницы никакой. Кроме цены...

А вот эта может оказаться очень интересной если не облезу от цены - обязательно куплю, надо же попробовать...

Я покупала Настюшу пшеничную и Настюшу премьеру - разницы никакой. Кроме цены...

А вот эта может оказаться очень интересной /demo.utkonos.ru/item/1001007/1154151/ если не облезу от цены - обязательно куплю, надо же попробовать...

Но там написано: МУКА FRANCINE ДЛЯ ХЛЕБА ПО-ДЕРЕВЕНСКИ КОНЦЕНТРАТ. Что значит концентрат? Кто-то пользовался уже?... просто боюсь есть ли на пакете инструкция на русском))))

Но там написано: МУКА FRANCINE ДЛЯ ХЛЕБА ПО-ДЕРЕВЕНСКИ КОНЦЕНТРАТ. Что значит концентрат? Кто-то пользовался уже?... просто боюсь есть ли на пакете инструкция на русском))))

Может это уже готовая смесь в которую надо добавить только жидкость.

Вообще мука французкая которая продается в Москве расфасовка по 1 кг и стоит порядка 200 руб. и выше,
 так что вполне вероятно это готовая смесь для хлеба по деревенски.
Постараюсь сегодня зайти в Седьмой континент у нас там большой выбор французкой муки может и такая появилась.

Я покупала Настюшу пшеничную и Настюшу премьеру - разницы никакой. Кроме цены...

Мне тоже так показалось, не дождавшись ответа, пека хлеб из местной Сарептской и этой-разницы в качестве не заметила, а в цене -почти в три раза!!!

Цельнозерновая есть у «Беловодья», называется пшеничная обойная грубого помола. В описании указано, что из целых зерен. Она бежевого цвета, и по цвету и по запаху отличается от муки грубого помола из магазина индийских специй. Продается в «Станем друзьями»

Девочки, я купила вчера французскую муку.

Есть два рецепта приготовления. На французском. Ну, ручное приготовление мне не осилить, поэтому привожу то, что написано для ХП.
У этого призводителя еще бывают дрожжи, пшеничная мука и смесь для мультизлакового хлеба.
Все-таки это смесь, причем, несмотря на безумную цену в наличии Е471 (как я поняла это какой-то эмульгатор). Сама мука сероватого оттенка, с мелкими вкраплениями (отруби?). Пахнет мукой.
С моим полным незнанием французского я все-таки поняла рецепт.
325 г воды
1 кофейная (читай чайная) ложка соли
500 гр муки
1 пакетик дрожжей (одноименной фирмы).

Совсем нет масла и сахара. Думаю, что на французском должно получится. Буду пробовать, покажу, что вышло.

Заодно купила Настюшу, Премьеру. Не было обычной, синей. На этой муке хлеб хорошо получается и без добавок, потому как они там уже есть...

А чем отличается ржаная обдирная мука и ржаная сеянная и можно ли заменять в рецептах одну на другую?

если обдирную просеять, то будет сеянная

Ромавая Баба путает муку, которую просеяли с таким видом муки, как «сеяная».

Обдирная и сеяная - это разные виды ржаной муки. Заметить одну на другую в рецепте можно. Различия в цвете (сеяная светлее) и в полезности (обдирная содержит больше «полезного»). А просеивать при хлебеопечении лучше и обдирную и сеяную. Хлеб будет пышнее.

Вот тут Рома подробно все рассказала, за что ей большое спасибо

hlebopechka.ru...

А чем отличается ржаная обдирная мука и ржаная сеянная и можно ли заменять в рецептах одну на другую?

Ржаная обдирная более тёмная и имеет более отчётливый вкус и запах, чем ржаная сеяная

Алтай Батюшка пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003, ОАО «Пава», 2 мелькомбината:
(М) «Михайловский мелькомбинат»
(Р) «Ребрихинский мелькомбинат»
(особой разницы м\д ними не заметил)
самая лучшая отечественная мука, что есть в городе, белая, тонкий помол, результат в ХП на уровне финской (отличие - финская дает более песочным сладкое тесто)

Это такая мука или она выглядит как-то по другому?

вот читаю, читаю, а таких названий муки, кроме МАКФЫ, у нас нет. есть какой-то БУЛКИН, но на нем даже блины резиновые получаются. может кто есть из ялты или крыма, на чем вы печете?!

Я пробовала разную пшеничную муку, пока остановилась на «Макфе», с ней проколов не было. «Сокольническая» то попадалась хорошая, то ужасная. Иногда использую «Настюшу». Ржаную беру «Сокольническую».
Вчера попробовала муку «Прохоръ Бакалейниковъ», производитель ООО «Бакалейщик», Москва. Обычный кефирный хлеб плохо поднялся, мякиш резиновый, серовато-желтоватого цвета. Даже тесто на пельмени было серого цвета. Да и вес пачки, где написано 1 кг, был 940 г (вместе с пакетом). Еще есть пачка ржаной обдирной муки той же фирмы, еще не пробовала, даже не надеюсь на успех. Кстати ее вес 955 г с пакетом).

Перед Пасхой Научно-исследовательский Центр Независимых Потребительских Экспертиз ТЕСТ (г. Киев) провел исследования муки и дрожжей

ЧТОБ НЕ МУЧИТЬСЯ С МУКОЙ, ПРОЧИТАЙТЕ ТЕСТ ТАКОЙ:
Мука - продукт не хитрый. Но от ее качества зависит качество готового продукта – хлеба или другой выпечки. Наш менталитет просто не позволяет нам обходиться без выпечки, особенно в праздники. Одним из таких праздников, когда мука востребована, как ни один другой продукт, является Пасха. Цена 1 кг различных марок колеблется от 3 до 5 грн. А качество? Соответствует ли оно цене? Чтобы это выяснить муку проверяли в лаборатории, а также провели «разведку» боем – выпекли хлеб. Наглядно и однозначно.
Мука– это один из немногих продуктов, который за свою многовековую историю по сути не претерпел особых изменений: ее получают из зерна путем измельчения. Только приспособления для измельчения видоизменились, для того чтобы максимально улучшить качество готового продукта и облегчить работу человека. Мука, как и прежде, является основой хлеба – продукта первой необходимости. И основой всевозможных вкусностей пирожков, блинов, пончиков и т. д. Без муки просто невозможны макароны, вермишель, пельмени и вареники. И мало ли что еще.
Пшеничную муку в зависимости от целевого назначения подразделяют на макаронную, хлебопекарную и муку общего назначения. Макаронную муку получают помолом твердой пшеницы или высокостекловидной мягкой пшеницы. Хлебопекарную муку и муку общего назначения вырабатывают из мягкой пшеницы или с добавлением твердых сортов.
Немного технологии. Чтобы получить муку зерно сначала подготавливают специальным образом. Для начала поступившее из разных районов произрастания зерно смешивают и формируют партии. Далее зерно обязательно очищают от нежелательных компонентов – другого зерна, семян сорняков и просто минеральных примесей. Чтобы легче было отделить оболочку, зерно подвергают специальной гидротермической обработке – на этом этапе работают влага и тепло. И только после этого зерно измельчают, сортируют и упаковывают. Применяют в основном так званые повторительные помолы, когда зерно измельчают в муку путем многократного прохождения через измельчающие машины. При этом после каждого измельчения продукт сортируют – просеивают.
Свежесмолотая мука не годится для выпечки, так как тесто из нее получается мажущееся, расплывающееся, а хлеб - малого объема, пониженного выхода. В связи с этим мука должна «отлежаться», то есть пройти созревание в благоприятных условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшаются. Созревание пшеничной муки проводят непосредственно на мукомольных предприятиях в течение 1,5-2 месяца. При этом меняется влажность муки, она приобретает более светлый цвет, слабая клейковина становится сильной. Созреванию подвергают только пшеничную муку, ржаную - нет, так как при выдержке ее хлебопекарные свойства не изменяются.
ТЕСТИРОВАНИЕ
Пшеничную муку мы тестируем третий раз. Тем интереснее посмотреть изменилось качество марок, торые мы тестировали ранее или нет. На этот раз в тесте 5 марок, одна привезена из России – «МАКFА», остальные отечественные: «Август», «Київмлин», «Ортопрот» и «Хуторок». В отличие от других продуктов питания, для которых главной определяющей является органолептическая оценка, для муки основным пунктом испытаний стала выпечка. Плюс набор физико-химических показателей, которые могут многое сказать о качестве муки. Маркировку с упаковкой также оценивали. Надо отметить это было исключительно приятное «знакомство»: ни к одному образцу замечаний по маркировке и упаковке не оказалось.
Лабораторные исследования
Из физико-химических показателей в лаборатории проверили влажность, количество и качество клейковины, белизну муки и ее зольность.
Влажность. На производстве массовая доля влаги имеет большое значение, так как по ней устанавливают выход хлеба. Для потребителя влажность – показатель, который обеспечивает сохранность муки. При повышенной влажности могут развиваться микроорганизмы, в том числе плесень, в результате у муки и у готовых изделий появляется посторонний вкус и запах. Влажность муки не должна превышать 15%. По этому показателю никаких несоответствий не было обнаружено.
Клейковина– один из самых важных показателей качества муки. Клейковиной называют комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Состав белков муки определяет пластические и другие свойства теста, что очень важно для выпечки. При замесе теста из пшеничной муки с достаточным содержанием клейковины тесто получается упругим и вязким. Из муки с пониженным количеством клейковины получить хлебобулочные изделия высокого качества не получиться, придется вводить специальные добавки. В пшеничной муке высшего сорта должно быть не менее 24% клейковины. И с этим показателем справилась вся протестированная мука, показав необходимое количество и качество клейковины.
Белизна. У хозяек белизна ассоциируется с качеством муки. Так оно и есть на самом деле: чем белее мука, тем она более высокого качества. Этот показатель характеризует степень удаления периферических частей зерна при производстве муки. Она выражается в условных единицах специального прибора и для муки высшего сорта должна быть не менее 54 единиц. Мука низших сортов имеет сероватый оттенок, ее белизна значительно меньше и составляет 12-35 единиц. Ниже необходимых 54 единиц белизна у муки «Ортопрот» – 53 единицы.
Зольность– это выраженное в процентах содержание минеральных веществ в продукте. Этот показатель для муки высшего сорта, а именно такая мука в тесте, должен быть не более 0,55%. У муки «Хуторок» зольность превысила нормируемое значение и составила 0,61%. Правда этот продукт производится не по ГСТУ 46.004-99, а по собственным Техническим условиям.
 
Практические испытания - пробная выпечка
Поскольку мука – основной ингредиент теста, то ее качество определяет качество и теста, и готового изделия. Поэтому кроме физико-химических испытаний муку проверили в «боевых условиях» – выпечкой хлеба. Пробная выпечка очень наглядный показатель: тесто замешивается в равных условиях, выпекается при одинаковом режиме. При замесе теста используют одинаковую воду и одинаковые дрожжи, но разную муку. Так что все отличия испеченного хлеба – на совести муки. Среди таких отличий выделяют формостойкость (формоустойчивость) и объемный выход хлеба. Формостойкость – это отношение высоты к диаметру хлеба, для муки высшего сорта должна быть не менее 0,40. По этой характеристике испеченного хлеба замечаний нет.
Объемный выход оценивали следующим образом. Если выход составлял менее 400 см3 – оценка «удовлетворительно». Среди протестированной муки выход хлеба менее 400 см3, а именно 374 см3 у муки «МАКFА». К слову такой же выход хлеба эта мука показала, когда мы ее тестировали в 2005 году. На «хорошо» оценивали выход хлеба, если его объем составил 400-450 см3 («Ортопрот» с выходом хлеба 414 см3). Те же образцы, у которых этот показатель превысил 450 см3, получили «отлично» по выпечке: «Август», «Київмлин» и «Хуторок». В предыдущих двух тестах мука «Київмлин» также показывала «отличный» выход хлеба.
Цена и качество
Предыдущий тест муки мы проводили приблизительно два года назад – в феврале 2006 г. Тогда по цене муку можно разделить на две группы: до 2 грн за 1 кг и дороже 2 грн. На момент же закупки образцов для этого теста цена, естественно, выше: от 2,96 грн за «Хуторок» до 4,82 грн за муку «МАКFА». Разброс цен поражает – в 1,6 раза. В 2005 году «МАКFА» также была самой дорогой мукой в тесте.
Но цена ценой, а как качество? По результатам тестирования две муки, показавшие высокий выход хлеба и отсутствие замечаний по физико-химическим показателям, получили оценку «отлично»: «Август» и «Київмлин». Приятно, что обе эти муки средней цены – соответственно 3,74 грн и 3,67 грн за 1 кг. У образца «МАКFА» оценка «удовлетворительно» по результатам пробной выпечки. У муки «Хуторок» и «Ортопрот» – «плохо» из-за несоответствия физико-химических показателей.
Из марок, которые мы тестировали ранее «Київмлин» и «МАКFА». Мука «Київмлин» присутствовала в тестах 2005 и 2006 г, «МАКFА» – в 2005 г. Примечательно, что обе марки отличаются стабильным качеством. Только в отношении муки «Київмлин» – это «отличное» качество, а у муки «МАКFА» – «удовлетворительное». Как и в предыдущем, в этом тестировании продукцию «МАКFА» подвела пробная выпечка, а именно объемный выход хлеба.
Таблицы с оценками, параметрами, комментариями, выводами и фотографиями...

Пекла на муке «Август» - не получился хлеб. В колобок не собирался и при выпечке очень плохо поднялся. причем пробовала не один раз.

Рекомендую муку «Экстра» Тверской мелькомбинат. Развес по 2 кг., стоимость пачки 70 руб.
По качеству нисколько не хуже Сокольнической специальной улучшенной (клейковиной)
Я эту муку покупала полгода назад, потом она исчезла, и вот появилась в нашем городе.

Вот так выглядит пакет с мукой.

А мне нравятся «Старооскольская мука» и «Московская, 4-го мель. комбината» мука.
А вот «Рязаночка», «Сокольническая», «Пышечка» и "Nordic" мне не нравятся...

«Прохоръ Бакалейниковъ»

ржаная - вполне приличная мука, не хуже Сокольнической. Нормально на ней печется.

Это такая мука или она выглядит как-то по другому?

Мужик похож, а цвет фона у нас - голубой.

К сожалению, у нас большого выбора пшеничной муки нет (Макфа, Пудовъ, Георгиевская, Байсад), пользуюсь Макфой, мне нравится
Ржаной муки нет никакой: ни сеяной, ни обдирной, говорят на складе пока нет (бывает очень редко только «Крупно» «Ржаная мука»).
Будем ждать и искать.

Мюслик, попробуйте сравнить содержание этикетки - кто производит, качество (улучшенная или обычная) и т. д.

Я так увидела различия на тверской муке, хотя производитель был один.

Ленуся, Ржаная мука Крупно хорошего качества, у них есть еще и другая мука, встретите - покупайте.

Рома , сравнивать-то мне как раз не с чем, мука попалась только эта, если только Дядя Сэм поможет
Информация на пакете с мукой такая:

если только Дядя Сэм поможет

Дядя Сэм пока не сильный помощник.
Ч\з мобильник на сайт зашел, картинку с информацией не вижу.
Дома упаковки от «нашего» Алтай-Батюшки не осталось.
Если у вас не очень большая расфасовка - то можно рискнуть (на Алтае тяжелее подделать муку чем в центральной России) и купить на пробу.
В самом крайнем случае - будете купажировать муку.

Сейчас пеку на муке из большой коробки БАЙСАД.
Хорошая мука и цена дружественная.
Недостаток нашел только один. Они муку консервируют добавлением газа в пакет. Перед первым употреблением проветривал муку.

:DДа я уже рискнула, взяла пять пакетов, фасовка 2кг. Пекла на ней несколько раз, хорошая мука вроде... Подделать, наверное, и у нас могут, на месте, умельцев на все руки-валом. Хотя...-смотрела муку во многих магазинах, этой не было нигде.
А в этом магазине сказали, что постоянно привозят.

:(Пошла-посмотрела: мужик на бежевом фоне, обводка картинки красная, сам пакет белый. Возможно-подделка?!

А у нас вот такой мужичок на синем фоне (Производитель: ОАО «ПАВА», Алтайский край).
 

:-\Сходила, посмотрела-близко не родня, там у вас ГОСТ 52189-203;
У меня-ГОСТ Р 52189-2003
О, разглядела на пакете сайт производителя
Там есть и та и другая, и еще много разновидностей фасовки, даже экстра и второй сорт

Сейчас пеку на муке из большой коробки БАЙСАД.
Хорошая мука и цена дружественная.
Недостаток нашел только один. Они муку консервируют добавлением газа в пакет. Перед первым употреблением проветривал муку.

Дядя Сэм, какая мука у вас, ставропольская? Пару раз брала, когда Макфы не было, хорошая мука
Вообще Байсад всю свою продукцию позиционируют как полностью натуральную без консервантов и искусственных добавок

Мука пшеничная Байсад (высший сорт)
Без добавок и консервантов
Отличные хлебопекарные качества
Удобная упаковка (двойной глянцевый пакет защищает от просыпания)
Есть подарочный вариант – короб 5 кг с ручкой (удобно транспортировать и хранить)
 Качество выше, чем по ГОСТ:
 Белизна не менее 59 (ГОСТ - 54)
 Клейковина до 35% (ГОСТ – 28%)
 ИДК до 85 ед.
 Зольность до 0,5%

Экспертиза качества муки

Экспертизу проводят по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Цвет зависит от вида и сорта муки. Более высокие сорта муки всегда светлее, а низшие — более темные, в них присутствуют оболочечные частицы.

Вкус муки должен быть свойственный, приятный, слабовыраженный без хруста при разжевывании. Посторонние привкусы (горький, кислый) не допускаются.

Запах муки слабый, специфический. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи.

Зольность — показатель контроля сорта муки на производстве. Чем больше оболочечных частиц попадает в муку, тем выше ее зольность.

Крупность помола характеризует степень измельчения зерна и влияет на технологические свойства муки. Чрезмерно крупная мука обладает пониженной водопоглотительной способностью. Процесс образования теста замедлен, хлеб получается некачественный. Если мука излишне измельчена, хлеб получается недостаточного объема и быстро черствеет. Оптимальная крупность в определенной степени связана с качеством клейковины и размерами крахмальных зерен. Мука с сильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем со слабой. С точки же зрения хлебопекарных свойств желательно, чтобы мука имела наиболее однородные по размеру частицы. Путем пневмосепарирования частиц муки можно получить низкобелковую муку для производства мучных кондитерских изделий и муку с повышенным содержанием белка, которую можно использовать в качестве улучшителя силы обычной хлебопекарной пшеничной муки.

Зараженность и загрязненность муки вредителями не допускается. Зараженная мука реализации не подлежит.

Содержание металломагнитных примесей в муке допускается не более 3 мг на 1 кг продукта.

Количество и качество сырой клейковины определяют только в пшеничной муке, причем разные сорта различаются количеством клейковины. Для муки высшего сорта — не менее 28%, крупчатки и 1-го сорта — 30%, 2-го сорта — 25%, обойной — 20%. Клейковина пшеничной муки представляет собой сильно гидратированный комплекс, состоящий из белков глиадина и глютенина. Глютенин является основой, а глиадин — ее склеивающим началом. Качество клейковины определяют по цвету и запаху, эластичности и растяжимости. У клейковины хорошего качества белый или с сероватым оттенком цвет, слабый, приятный мучной запах, она упруга и эластична со средней растяжимостью. По этим показателям качества клейковину делят на три группы:
I — хорошая упругость, длинная или средняя растяжимость;
II — хорошая упругость и короткая растяжимость или удовлетворительная упругость, короткая, средняя или длинная растяжимость;
III — слабая упругость, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся под действием собственной тяжести.
Согласно требованиям стандарта качество клейковины должно быть не ниже II группы.

Качество клейковины может быть установлено с помощью прибора — измерителя деформации клейковины ИДК-1, в котором на шарик клейковины массой 4 г действует сила в течение 30 с. Чем глубже пуансон прибора погружается в клейковину, тем она хуже по качеству.
Сильная клейковина I группы качества имеет значения 60—70 усл. ед. прибора;
удовлетворительная II группы: крепкая — 20-40 и слабая — 80—100;
неудовлетворительная III группы: крепкая 0-15 и слабая 105-120 усл. ед.

Число падения нормируется стандартом для ржаной муки. Этот показатель характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса ржаной муки. Чем выше автолитическая активность, тем меньше величина числа падения: для муки с пониженной активностью — более 300 с, с повышенной — менее 150, нормальной — 150—300 с. В зависимости от сорта ржаной муки и от того, сколько периферийных частей зерновки попало в муку, значения числа падения колеблются: для сортовой ржаной муки — не менее 150—160 с, а для обойной — не менее 105 с.

К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которые не должны превышать допустимые уровни.

Недавно купила ржаную обдирную муку Крупно - 50 руб кг.
 нашла склад, где ржаная обдирная мука продается в мешках по 9,50 руб. за кг.
Так как ржаной хлеб начала печь пару дней назад, может кто-нибудь подскажет почему такая разница и стОит брать такую муку???.
Попробую у девочек попросить грамм 200, попробовать.

Ленуся если есть возможность для пробы взять 1 кг по 9,5 руб., то возьмите попробуйте, все познается в сравнении. Дело в том, что Крупно все стоит не дешево. Я тут тоже купила ржаную по 63 руб. за кг Питерский мелькомбинат мне она очень понравилась и я ее буду и дальше брать, просто я уже неоднократно нарывалась с Сокольнической ржаной мукой.

Да нет здесь подводных камней. Есть жадность производителя Крупно.
В свое время, от того, что не было в городе ржаной муки, брал я пачку муки Крупно. Она, это было 1,5 года назад, стоила 20 руб. за коробку. Мука ржаная в пакетах тогда стоила порядка 7- 9 руб.
Мука Крупно мне тогда не понравилась - хлеб плохо поднимался.
И тут на рынке появилась развесная мука, да по 7р. Я из нее и пек до последнего времени, пока мука в пакетах не стала (странно) дешевле развесной, тоже, по уверению продавцов, рязанской.

Ленуся просто я несколько раз покупала Сокольническую (потому как другой не было), а она была сыроватая и комками, хлеб плохо поднимался так и пришлось выбрасывать. А вот Настюша ржаная мне нравиться, но около дома она не всегда бывает.

Ленуся просто я несколько раз покупала Сокольническую (потому как другой не было), а она была сыроватая и комками, хлеб плохо поднимался так и пришлось выбрасывать. А вот Настюша ржаная мне нравиться, но около дома она не всегда бывает.

Я все время пользуюсь ржаной Сокольнической, проколов не было. А вот мука «Прохор Бакалейников» ржаная попадалась ужасная. Больше не покупаю. Ржаную «Настюшу» покупала один раз, понравилась, но больше ее не вижу.

Настющу, Рязаночку, Сокольническую особую брал не раз и они мне понравились. Не могу плохого сказать и о Нордик, но там цена/качество по моему не соответствуют. В отношении плохой муки, тут могут быть проблемы не с производителем, а с отвратителным хранением уже сетями магазинов. Кстати, о ценах, сейчас рынки стали зачастую дороже, чем сети магазинов типа «Перекресток» и «Копейка».

Люди добрые! помогите!
нашла сайт старооскольской муки - глаза разбежались.
расскажите, кто какую пробовал. а то многие хвалят, а какую искать - не знаю.... я только хлопотунью знаю... опять же из здешних рассказов.

Здравствуйте всем!
Вначале хочу поблагодарить всех тех кто превращает этот форум из груды сообщений в полезную увлекательную книгу, тех кто систематизирует накопленный здесь материал тем самым помогая начинающим хлебопекарям быстро сориентироваться в незнакомой области.
Одними из самых востребованных вопросов на форуме являются вопросы по разнообразным ингредиентам используемым в хлебопечении. Сами эти ингредиенты (что из себя представляют, где и для чего используются) сейчас очень хорошо систематизированы на форуме (пример «Залог успеха 3. Мука, злаки, отруби, проростки, крахмал - виды и свойста»).
А систематизированной темы по имеющемуся разнообразию в продаже какого-нибудь одного ингредиента нет.
Например захожу я в магазин срочно купить муки пшеничной, а моя любимая финская мука закончилась, что делать? Какую брать? Ту которая продается на каждом углу или взять какую-то редкую и незнакомую алтайскую (которая оказывается одна из лучших)?

Настоящая тема, например, посвящена муке, но чтобы прочитать про какую-то конкретную муку, или выбрать из нескольких по мнению форумчан лучшую, придется неоднократно перелапачивать кучу страниц этой темы. И это повторяется снова и снова. Многие полезные сообщения о конкретных продуктах разбросаны по темам, посвященным другим тематикам.
 
Было бы здорово сделать разные темки посвященные разнообразию выпускаемой продукции по одному ингредиенту. Например «мука пшеничная»: Нордик, Сокольническая, Макфа, и т. п.
В каждой темке в первом сообщении давать список продаваемых на наших просторах видах продукции этого компонента с описанием (производителя и т. д.). Можно приводить фотку упаковки этого продукта.
Также интересно было бы узнать насколько хорош этот продукт: можно ввести положительный рейтинг этого продукта, напр. 24/25 - т. е. 25 отзывов, из них 24 положительные. Влиять на рейтинг могли бы только «матерые» хлебопекари (напр. только те у кого есть репутация, или большое количество сообщений.)
Например ищу я солод вот уже полгода, но в нашем регионе достать никак не могу. Но я буду знать как он дожен выглядеть (упаковка), где он производится, в каких регионах завозят, и мне будет удобнее подстроиться под ту ситуацию которая мне подвернется - едет ли друг в командировку (О! Купи мне ЭТО! Оно вот ТАКОЕ!), или же есть знакомый продавец в булочной, которая поймет что мне нужно и сообщит когда появится, или что-то другое.

В общем была б красота!

Ленуся просто я несколько раз покупала Сокольническую (потому как другой не было), а она была сыроватая и комками, хлеб плохо поднимался так и пришлось выбрасывать. А вот Настюша ржаная мне нравиться, но около дома она не всегда бывает.

Ну надо же, а я всегда пеку из Сокольнической и проколов пока не было???.

Было бы здорово сделать разные темки посвященные разнообразию выпускаемой продукции по одному ингредиенту. Например «мука пшеничная»: Нордик, Сокольническая, Макфа, и т. п.
В каждой темке в первом сообщении давать список продаваемых на наших просторах видах продукции этого компонента с описанием (производителя и т. д.). Можно приводить фотку упаковки этого продукта.
Также интересно было бы узнать насколько хорош этот продукт: можно ввести положительный рейтинг этого продукта, напр. 24/25 - т. е. 25 отзывов, из них 24 положительные. Влиять на рейтинг могли бы только «матерые» хлебопекари (напр. только те у кого есть репутация, или большое количество сообщений.)

В общем была б красота!

Идея хорошая.
Только есть большие поправки при голосовании по разным видам муки:
1. Упаковка одна, а мукомольных заводов несколько (прокалывался с Макфой одного из заводов).
2. У всех, кроме финов, состав (качество) «плавает» от партии к партии, от сезона к сезону, от урожая к урожаю...
3. А как могут «правильно хранить» муку в наших магазинах...
4. Одна и та же мука в сухом климате Минусинска и влажном Сочи - это две большие разницы.
5. Разные хлебопечки.
6. Разные дрожжи.

Спасибо за ответ, а то я уж думал совсем уж плохая идея, раз уж никто даже слова не говорит
Конечно, узких мест в связи с этим много. Но например и рейтинг тогда у Макфы будет не 100/100 а скажем 60/100 (60 положительных из 100 проголосовавших) - а чтобы люди не думали что качество этой муки среднее, можно как раз и высказываться по поводу разных заводов и т. п. Т. е. покупая эту муку человек будет знать на что идет (может купить хорошую, а может и не очень, а вдруг он вспомнит «плохой» завод Макфы с этого форума). А если уж хочет обезопасить себя на все сто, покупай подороже - финскую с высоким рейтингом, а она выглядит вот так и вот так, и т. п.
3 и 4 пункты относятся уже не к муке, а человек покупающий муку должен просто знать об этом, в конце концов можно написать что наш рейтинг не истина в последней инстанции и что не следует на нас за это подавать в суд
Ну разные хлебопечки - это да, особенно для конкретных рецептов, но ведь мука финская и в африке финская, а почему у него получился плохой хлеб это разные факторы могут быть.
Ведь человек с опытом всегда приблизительно знает где он прокололся или какой ингредиент его подвел (или скоро узнает )
В любом случае информация о продуктах собранная вместе даст положительную пищу для размышлений при покупке нужных и качественных продуктов.
Спасибо!

Было бы здорово сделать разные темки посвященные разнообразию выпускаемой продукции по одному ингредиенту. Например «мука пшеничная»: Нордик, Сокольническая, Макфа, и т. п.
В каждой темке в первом сообщении давать список продаваемых на наших просторах видах продукции этого компонента с описанием (производителя и т. д.). Можно приводить фотку упаковки этого продукта.
Также интересно было бы узнать насколько хорош этот продукт: можно ввести положительный рейтинг этого продукта, напр. 24/25 - т. е. 25 отзывов, из них 24 положительные. Влиять на рейтинг могли бы только «матерые» хлебопекари (напр. только те у кого есть репутация, или большое количество сообщений.)

Для начала посмотрите вот эту тему, именно сообщение № 12.

ЗАЛОГ УСПЕХА 3. МУКА, ЗЛАКИ, ОТРУБИ, ПРОРОСТКИ, КРАХМАЛ – ВИДЫ И СВОЙСТВА.
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=5064.0

ДЕФЕКТЫ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА ПРИ НИЗКОМ КАЧЕСТВЕ МУКИ, ЗЕРНА. (№ 12)

Кто из нас даст гарантию, что именно в муку из вашей партии, в вашем городе от «ПОСТАВЩИКА NN» не попадет именно такая мука, как описано в теме выше, что вполне возможно.

Наш форум читают по всему миру, по России и т. д.
На форуме уже даже по городам стали открывать ветки по муке и продуктам, вот там и целесообразно по своему региону давать советы и отзывы, устраивать голосования по муке и др. продуктам – где что найти и какого качества и Поставщика.
Это было бы целесообразней, чем общий форум на весь мир.

Обзаведясь дачей в Переславле-Залесском, наткнулась там на муку Рыбинского комбината хлебопродуктов, покупаю в магазине при переславском хлебокомбинате, 42 р за 2 кг пакет. Качество нормальное, цена пристойная.

Мука пшеничная в/с ГОСТ 26574-85
 
Влажность, 14,5%
Белизна, 56 усл. ед.
Остаток на сите №43, 5,0%
Количество клейковины, 28%
Качество клейковины, первая группа 70 ед.

бело-голубой пакет, 100 лучших товаров россии. Никакой разницы например с Нордиком по качеству выпечки не заметила, чем Макфа-однозначно лучше.

Сейчас была в Копейке, появилась мука Экстра-М и мука Нижегородская. Кто-нибудь уже пользовался такими?

Кто из нас даст гарантию

А она необходима эта гарантия? А кто даст гарантию того что я возьму какой-то рецепт с этого форума (пусть и для моей хлебопечке) и он у меня получится? Хотя эти рецепты и даются «на весь мир»

Я ставил вопрос даже не столько о рейтинге (но и он интересен, без всяких гарантий), сколько для ознакомления со всевозможной продукцией (по производителям) представленной на рынке (все таки форум рускоязычный и территория тут должна быть скажем «бывший СССР»). Чтобы человек видел что и как выглядит, что люди думают о том и о том. Например темы посвященные моделям хлебопечек имеются

На форуме уже даже по городам стали открывать ветки по муке и продуктам, вот там и целесообразно по своему региону давать советы и отзывы, устраивать голосования по муке и др. продуктам – где что найти и какого качества и Поставщика.

Если Вы читали мое первое сообщение, то увидели что смысл этого всего - иметь систематизированную информацию по каждому продукты в отдельности. О какой систематизации можно говорить если я запихну в одну тему по Саратову описания различных производителей муки вперемежку с сообщениями где можно купить отруби?

Ну что ж, нет так нет.
Подумаю на счет публикации в теме по городам.

(все таки форум рускоязычный и территория тут должна быть скажем «бывший СССР»). Чтобы человек видел что и как выглядит, что люди думают о том и о том. Например темы посвященные моделям хлебопечек имеются
Если Вы читали мое первое сообщение, то увидели что смысл этого всего - иметь систематизированную информацию по каждому продукты в отдельности. О какой систематизации можно говорить если я запихну в одну тему по Саратову описания различных производителей муки вперемежку с сообщениями где можно купить отруби?

Не знаю как в России, но в Украине в каждом городе, даже районе, продается мука разных производителей, я уже около 20 видов насчитала. Объясните, каким образом охватить все виды муки, не только вашей, но и других стран, на форуме люди не только из городов бывшего СССР. Это, минимум, новый сайт создавать нужно, посвященный видам муки... нужно ли???

Целестина, я абсолютно с Вами согласна.
 Сейчас покупаю муку нашего, местного хлебзавода. Завод этот настолько мал, что мука и у нас не распространена, не то, что в других городах. Лучше этой муки не встречала. Толку другим форумчанам, что я её буду хвалить.

Сейчас была в Копейке, появилась мука Экстра-М и мука Нижегородская. Кто-нибудь уже пользовался такими?

Покупала муку Экстра-М тверскую, очень хорошая мука. Упаковка белая с красным.

Рома, спасибо, да-да, именно такая, надо завтра взять.

Рома, спасибо, да-да, именно такая, надо завтра взять.

Она бывает не всегда, и не везде. Когда вижу покупаю сразу несколько пакетов. Есть красная упаковка - дороже, и есть зеленая - дешевле, тоже хорошая. На упаковке надпись - 100 товаров России.

Вопросы перенесены по назначению - в тему Пшеничная мука, общайтесь на здоровье!

Вопрос от светик1:

Бывают обстоятельства когда есть только мука 1 сорта. Из информации почерпанной на сайте (кончно не в полном объеме, иначе не спрашивала бы). Частицы муки более тяжелые из этого следует что тесто будетдольше подниматься и наполняться водой. Но вроде должно быть пышее чем из муки высшего сорта... А что из этого следут? Дольше производдить замес, меньше добавлять воды, дольше расстойка (это мои мысли, но у меня слишком мало опыта)? На практике сегодня опрбовала пшенично-гречневый хлеб (любимый рецепт) в обычном режиме. Пекла полность на муке 1 сорта. Поднялся меньше и чуть более влажный. Вопрос понятно что и мука 2 сорта отличается как и разная мука высшего сорта. Но может есть специальные приемы для ее выпечки (более долгий замес, меньше количество обминок, больше расстойка). Кто сталкивался? поможьте...

Ответ gween:

светик1, я пеку хлеб из смеси муки 1 и 2 сорта, или только 1 сорт, или только 2 сорт. Пеку на обычных программах, время расстойки не добавляю. Прекрасный хлеб получается.
Может мука не очень хорошая попалась?

У меня была проблема с подъемом именно французкого хлеба. Я использовал Хуторок. На обычном 4-х часовом цикле все проходило нормально, хлеб получался достойный, но шести часовой цикл мука не выдерживала - проваливалась верхушка, да и общий подъем не оч-то...
Че только не пробовал и рецепты и эксперименты с количествами составляющих... тоже самое. Оставалось одно - пошел в магаз и купил нашу старую добрую Днепромлын - АГОНЬ!!! Все проблемы решились сами собой. Но и тут не все, в магазе Днепромлына купил пакетик глютена и теперь добавляю одну чайную ложку в Хуторок и результат супер!!!
Интересно - кто нибудь проделывал тоже самое, исправлял муку?

Украине - Днепромлын рулит!!!

Меня порадовало появление местной муки с клейковиной 25% от «Восточный». Раньше эта мука была откровенно посредсвенная для дрожжевой выпечки. Мука этого урожая приятно удивила! У хлеба нормальная скважность! У нас в городе не было никогда хорошей муки, из самых посредсвенных лучшая была макфа, только теперь она и старая и новая (октябрь 2008, Курган)-отвратные. Я уже панифарин начала искать, правда безрезультатно. Никогда не думала, что ситуацию спасут местные производители-никогда в них не верила... Не все так плохо у нас в городе

Привет. Я тоже «юный» хлебопекарь.
Долго и мучительно ищу описания мук разных сортов, что и для чего... стоял около ларька Киевмлына... читал, читал ничего не понял... муки по сортам деляться, а ржаная по названию... и что в каких рецептах принять не знаю, потому как нет приведенного соответствия... может у кого есть по этому делу информация? Хелп...

Имею хлебопечку Мулинекс 2000. все практически основные рецепты перепробовал... результат нормальный... хороший не могу сказать - не знаю пока причин почему иногда хлеб получается не «совсем»..... с таймером не сложилось пока...
Корочка не совсем такая как на фотках. Общая причина здесь приводилась с термодатчиком - отчасти подтвердилось....

Еще просьбом прошу - может есть киевляне... где есть магазины в киеве, что продают всякие добавки, закваски...?

Извините за вопрос не совсем по теме... А где находится ларек Киевмлина? Часто бываю в Киеве. Хотелось бы прикупить разную муку, а то в Николаеве различий практически нет... Вся одинаковая, разве что только в производителях, а про обдирную и т. п. lf't не шал никто в супермаркетах...

Привет. Я тоже «юный» хлебопекарь.
Долго и мучительно ищу описания мук разных сортов, что и для чего...

МУКА, ЗЛАКИ, ОТРУБИ, ПРОРОСТКИ, КРАХМАЛ – ВИДЫ И СВОЙСТВА.
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=5064.0

Извините за вопрос не совсем по теме... А где находится ларек Киевмлина? Часто бываю в Киеве. Хотелось бы прикупить разную муку, а то в Николаеве различий практически нет... Вся одинаковая, разве что только в производителях, а про обдирную и т. п. lf't не шал никто в супермаркетах...

Станция метро Тараса Шевченко. При выходе из метро направо и прямо к ларькам... метров 20-ть и справа ларек Киевмлына, работает с 8-17.... с утра обычно есть много чего...

недавно там прикупил муки пшеничной и видно попалась плохая, потому как два хлеба не подошли и плохой запах - последняя партия пшеничной в/с от киевмлына....((((((... поэтому вопрос у меня встал по поводу качества опять-же... буду пробовать белоцерковскую - колосок в/с....
а с этой еще эксперимент проведу... потом сообщу....

Добрый день!

Купил муку Аладушкин, очень понравилась. Мука высшего сорта, но содержание белка указано 12 грамм, в то время как оычно у муки высшего сорта оно составляет 10,3 грамма. Поясните, пожалуйста, что бы это значило?

Всем здравсвуйте. кажется не совсем подходящая темка, но всеравно прошу о помощи.

купила на днях на ввц панифарин и аграм. решила спечь французскую булку... все положила как надо и дабавила ст ложку панифарина и 2 чайных аграма. и отсрочила старт на4 часа. хлеб судя по отпечаткам на ведерке поднялся (средне) но потом опал... и получился небольшой хлебок с пористым но явно резиновым мякишем. и обещаной кислинки от аграма не было

Может аграм не нужно с панифарином использовать? это панифарин делает мякиш резиновым? без него у меня всегда пушистые хлебушки получались.