*Anchic
Светлана Ко, корочка будет помягче, если печь с паром подольше чуть-чуть. Ну и еще вариант - после духовки побрызгать водой и укутать полотенчиком. Мы как раз так не делаем - любим корочку хрустяющую.
*Irina_T
Цитата: Светлана Ко
Вот только корочка получается крепковата, может потому, что водой не сбрызнула или есть другие причины.
Я пеку теперь этот хлеб регулярно, дважды в неделю по две буханочки. Поначалу корочка тоже получалась довольно твердая, но теперь я приспособилась делать так:
1)хлебную заготовку в форме не сбрызгиваю водой совсем, ничем не смазываю
2)когда загружаю в духовку формы с тестом, на нижний противень наливаю пол-чашки кипятка (аккуратно, т. к. можно обжечься паром)
3)через 15 мин. выпекания открываю духовку и от души опрыскиваю формы сверху и всю духовку из пульверизатора, одновременно снижаю температуру регулятором до 180 град. и допекаю до готовности
4)вынимаю формы, слегка сбрызгиваю хлеб сверху из пульверизатора, накрываю льняным полотенцем, через минут 10 достаю из форм готовый хлеб, заворачиваю в полотенце и остужаю на решетке
Вот при таком подходе корочка стала очень хорошая, не твердая...
*Viki
Цитата: Irina_T
вынимаю формы, слегка сбрызгиваю хлеб сверху из пульверизатора
Мне так нравится при этом его запах...
*marinastom
Цитата: Irina_T
через 15 мин. выпекания открываю духовку и от души опрыскиваю формы сверху и всю духовку из пульверизатора, одновременно снижаю температуру регулятором до 180 град. и допекаю до готовности
Я так свой камень загубила. Тоже побрызгала и он треснул.
*Anchic
А я вот купила не камень, а утолщенный противень _http://экотовары. рф/katalog/internet-magazin/vypechka-hleba/formy-dlja-vypechki/protiven-1-11m-360h320h25-2524 У него дно и стенки около 5мм. Мне сложно сравнить с камнем - камня у меня настоящего не было. Но разница с обычным противнем колоссальная. Я тут читала тему, где Рома рассказывает почему на камне выпекать подовый хлеб лучше. Так вот одно из различий - в газовой духовке хлеб на обычном противне начинает уже подгорать снизу, а верх еще белый совсем. С этим же противнем такого эффекта нет - хлеб подрумянивается более равномерно. У меня с ним низ еще ни разу не подгорел. И поднимается, конечно, хлебушек гораздо лучше, чем на обычном.
*Irina_T
Цитата: Viki
Мне так нравится при этом его запах...
Да, аромат у хлеба великолепный, не могу не согласиться
Цитата: marinastom
Я так свой камень загубила. Тоже побрызгала и он треснул.
Очень жаль... странно, что он раскололся, если сбрызгивать кипятком, то не запредельный перепад температур получается...
Камня у меня нет, а все остальное (формы, противни, сама духовка) вроде бы не страдают, по крайней мере не вижу в них никаких изменений за последние два месяца )
Цитата: Anchic
А я вот купила не камень, а утолщенный противень
Интересненько... спасибо!
*Светлана Ко
Спасибо всем , я даже и не пробовала с паром. Пеку в чугунной сковородке с крышкой . А если в форме печь, куда лучше ставить? Тоже вниз. Духовка электрическая, жар равномерный, низ не подгорает.
Irina_T, спасибо за подробный ответ, попробую сделать так, надеюсь, получится.
*marinastom
Цитата: Irina_T
странно, что он раскололся, если сбрызгивать кипятком, то не запредельный перепад температур получается...
Кипяток 100 градусов, в духовке около 200. Вот и перепад. Тем более, камень, так сказать, опытный, мне его знакомый гончар делал.
*vesennyaya
Пришла сказать большое спасибо за очень вкусный хлеб! Такой, как я люблю, настоящий)) Только муки не было 1 сорта, пока из высшего пекла и ржаной муки
Хлеб Дарницкий на закваске (ГОСТ)
Хлеб Дарницкий на закваске (ГОСТ)
Хлеб Дарницкий на закваске (ГОСТ)
Хлеб Дарницкий на закваске (ГОСТ)
Хлеб Дарницкий на закваске (ГОСТ)
*Красноярочка
Viki, я еще новичек в хлебопечении, осваиваю хлеб на закваске, сегодня у меня созрела МК от Ромы, хочу испечь на ней по вашему рецепту. Но у меня вместо ржаной обдирной муки ржаная обойная цельнозерновая - она подойдет?
*Viki
Цитата: Красноярочка
вместо ржаной обдирной муки ржаная обойная цельнозерновая - она подойдет?
Уверена что подойдет. Удачи Вам!
*Красноярочка
Viki, спасибо за ответ! Завтра буду печь.
*#_Натaшка_#
Цитата: Viki
Да и нужны они тут для "рывка", закваска этот хлеб поднимет без труда, но поднимать будет от 2 до 4 часов, смотря насколько сильная. А оно мне надо? Мне проще через час уже печь.
Viki, я правильно поняла, что в этом месте есть элемент вашего волюнтаризма?
То есть, это не ГОСТ, а ваше творчество над ГОСТом?
Ничего плохого не имею в виду, просто хочу уточнить, что тут варьируемо, а что непререкаемо
*Viki
Цитата: #_Натaшка_#
То есть, это не ГОСТ, а ваше творчество над ГОСТом?
Все как на лучших хлебозаводах
А что тут варьируемо - так многое. Я позволяла себе добавить заваренный солод и сухой, выпечь вовсе без добавления дрожжей, добавки в виде то сухого лука, до изюма, чернослива, кураги. Оно уже не ГОСТ, но вкусно же....
*Choconat
Viki, Доброго вечера! Спасибо большое за Ваши рецепты и подсказки всем начинашкам) вот и мой первый заквасочный хлебушек. Делала всё четко по рецепту, закваска тоже ваша. Посмотрите, мне кажется что-то у меня не так... Какой то он очень плотный и не сильно поднявшийся, хотя заквасочка очень активна. Раньше я пекла только на дрожжах или готовые смеси и всегда получался высокий хлебушек на всё ведерко, а тут даже до половины не вырос, хотя я добавила немного дрожжей, правда сухих. Что с ним не так? Хочется ноздрястого и пышного))) Хотя вкус супер!
Хлеб Дарницкий на закваске (ГОСТ)
*cdoctor
Конечноя я все понимаю, что надо весь день быть дома или отлучатья не более чем на 3 часа, а если работа по 9 часов + ребенковские кружки, а хлеба хочется, да еще и вкусного духовочного. Так вот первое если бы можно было бы создать рубрику "Для трудоголиков" или "Для занятых" с хлебом для таких как я - то есть засыпал, замесил утром, а вечером испек или вечером активировал закваску, утром что-то досыпал, а вечером опять испек.
Ну это ладно... помечтала.. придется наверное магазинным хлебом обходиться и изредка в субботу воскресенье печь.
А вот теперь про Дарницкий... может можно закваску с собой на работу носить? Если да то как она будет к езде в машине относиться? Я вообще-то серьезно.. ребенку в сумку игрушку, себе банку с закваской.

И про жидкие дрожжи - я так понимаю что 2 часа
и итого: 2 часа + 1.5 часа +60 минут + 45 минут - приблизитленьно 5.5 часов - этак спать никогда не лягу

Можно ли пропустить активацию дрожжей?
*Viki
Цитата: cdoctor
может можно закваску с собой на работу носить? Если да то как она будет к езде в машине относиться? Я вообще-то серьезно..
Я тоже вполне себе серьезно закваску, правда пшеничную, брала на работу. Работа сутки через трое - три дня мы дома с ней, на четвертый на работе. Нормально. В машине катается с удовольствием.
Пару лет назад у нас была встреча форумчан в Одессе, так вот: одна девушка ( может кто помнит ) приехала из Киева с закваской. Напекла таких пирожков.... и уехала с ней домой.

Активацию дрожжей можно пропустить двумя способами. Первый - просто удвоить их количество. Второй мне нравится больше - не добавлять вообще. Закваска справляется и без них, НО! расстойка получается дольше. И предугадать заранее время расстойки не реально, все зависит от силы закваски.

*Nata181
Цитата: Viki
внимание: мы возьмем ее не всю, а только 285 гр
Извините за глупый вопрос - 285 грамм взяли, а остальное куда? Выбрасываем? Или излишки можно добавить обратно в закваску?
*Krasulja
Уважаемые хлебопеки!

Испекла вчера этот Хлебушек: очень вкусный, но явно есть ошибки

Хлеб Дарницкий на закваске (ГОСТ)
Хлеб Дарницкий на закваске (ГОСТ)

Закваска- "полуфабрикат" (классная штука, кстати ) 285 гр.
Ржаная мука обдирная 135 гр.
Мука пшеничная 2 сорт (первый сорт не нашла, а вот второй имеется в избытке) 100 гр.
Мука пшеничная в/с 100 гр.(из них 60 гр ушли на "оживление" дрожжей)
Солод темный ферментированный - 1 ст. л.
Дрожжи свежие 2 гр.
Соль 7 гр.
Вода 200 гр. (с учетом воды на "оживление" дрожжей и заварку солода)

Выпекала в ХП (Панасоник): замес на пельменях, выстаивание 1,5 часа, далее программа "Основная быстрая".

Подскажите, плиз, в чем ошибки.
*Viki
Цитата: Krasulja
Подскажите, плиз, в чем ошибки.
Да не ошибки это, тут чуть другое. Замес - понятно, брожение теста 1,5 часа - тоже понятно, а вот дальше у нас формовка - это сворачивание теста и укладывание в форму, а на программе у Вас его "молотило" ( я так понимаю, допускаю что могу ошибаться ), затем час подъема, а на программе там еще обвалка должна быть вроде (короткий замес). Ну и на выпечку его сразу градусов на 240 примерно, а в ХП нагрев плавный. Это исключительно мое "видение вопроса", возможно еще кто-то что скажет.

*Krasulja
Спасибо за ответ. Т. е. я правильно поняла : после расстойки лучше просто сформировать хлеб, дать ему еще раз расстояться и выпекать, т. е. обойтись без повторного замеса (Вы правильно подметили, что тесто на программе "молотило") ??
*Viki
Цитата: Krasulja
после расстойки лучше просто сформировать хлеб, дать ему еще раз расстояться и выпекать, т. е. обойтись без повторного замеса
Не знаю насколько это правильно, но я бы сделала именно так.
*alyona_kuchaeva
Viki, у меня возник следующий вопрос. Вы говорите сделать жидкие дрожжи. До того, как я нашла Ваш рецепт, я о таком термине не слыхала, вот, решила погуглить. А там что-то такое... жуууутко страшное описывается : каким-то сложным образом из заварки уже делать энти самые дрожжи. Пробежалась я глазами по этому описанию, и даже глубоко не вдаваясь в подробности заводского способа, поняла, что у Вас какие-то другие жидкие дрожжи, которые в домашних условиях сделать реальнее Вот вопрос в том, чем Ваши жидкие дрожжи отличаются от опары?

А за хлеб большое спасибо. Мне не довелось попробовать советского Дарницкого, но тот, что продаётся в моём городе, очень мне люб!
Пекла раньше Дарницкий по рецепту Аннушки 🔗, отличия с Вашим вариантом незначительны на мой взгляд
Но! Вот сегодня пекла Дарницкий первый раз в ХП. Ну не тот хлеб! Не тот! В духовке совсем иной! я даже подрасстроилась малешко, потому что с покупкой ХП перестала печь в духовке : она хуже пропекает у меня. Но даже при всех её явных недостатках Дарницкий в ней ну очень хорош!
*Viki
Алёна, я очень люблю Аннушкин Дарницкий. Чтоб испечь такой-же я даже немецкий экстракт ржаного солода заказывала.
А эти самые "жидкие дрожжи" ничем от опары не отличаются. Их именно так и готовили на заводах раньше. Цель была - уменьшить количество дрожжей вдвое. Можно жидкие и не делать, а просто при замесе добавить не 2 г, а 4.
Я его пеку частенько, но только в духовке. Он тогда "как настоящий". Тот, что из моего детства.
*alyona_kuchaeva
Viki, спасибо за разъяснения
Я в этот раз просто ложку красного солода сыпанула (жидкого нет, использую только в заварных), но не была впечатлена, до этого делала без солода всегда. Всё же, я прихожу к выводу, что ржаной действительно лучше выпекать в духовке, ибо как ни хороша ХП, температурный режим для ржаного другой нужен \

П. С. прочитав всю тему, решила я посмотреть свежим взглядом на закваску, может приглянется какая? Но вот в моём случае лучше вечной ничего нет) Я на закваске пеку только ржаной, пшеничный у меня плохо получается, закваска капризная (пробовала разные, и ржаную свою перекармливала), вечно портится. Может позже вернусь к выведению пшеничной закваски... А пока буду пользоваться вечной, она уже год помогает мне выпекать замечательные хлеба
*Kras-Vlas
Вика! Какой замечательный хлебушек! Ароматный, корочка хрустящая, мякиш нежный и в меру влажный.
Ну просто все , как я люблю!
Жидкие дрожжи не добавляла, закваска сама справилась. Пекла в духовке.
Цитата: Viki
я даже немецкий экстракт ржаного солода заказывала
Вика, а экстракт, который для изготовления пива продают, подходит для хлеба? И сколько его добавляют(в процентах от муки?) или как?

В полный рост фото сделать не успела, половину буханки уже съели, пока я собиралась...
Спасибо за вкусный хлебушек!

Хлеб Дарницкий на закваске (ГОСТ)
*Viki
Ольга, какой красавец получился! Дырочки какие... Ну очень уж хорош!
Спасибо за внимание к рецепту. И за отзыв спасибо! Очень рада что хлеб Вам понравился.
Цитата: Kras-Vlas
экстракт, который для изготовления пива продают, подходит для хлеба?
Ой... не знаю... до изготовления пива я как-то еще не дошла. Знаю только что для пива ячменный солод используют. Боюсь что не то...
*Kras-Vlas
Спасибо, Вика! Поняла, поищу еще..., а впрочем и без экстракта хлеб получился замечательный
*Atom
Муж сказал - это самый вкусный хлеб теперь не разрешает мне другие ржаные пробовать печь зато угодила Спасибо за рецепт
*Sota
Девочки, я тут прочла что некоторые текут в мультиварке, а ззамешивают в ХП. Почему в мультиварке? Там выше температура выпечки? И еще вопрос - в моей мультиварке есть режим тесто/ йогурт - может там закваску после подкормки растить??
*Katko
Sota, температура выпечки в мульте не выше, там другой эффект получается, за счёт клапана не так "теряется" влага, происходит более равномерный прогрев, ведь "таблеткой" печется))
Насчет смешанных режимов тесто\ йогурт... странно.. ведь для йогурта нужна 38-40 °С, а для теста подъема более 30 не нужно, даже отрицательно....
*Антоновка
Viki,
Вика, в бакферментовой теме похвалилась - теперь тебе спасибу огромную несу! Было вкусно! Правда, в первый день было вкуснее, но это и с покупным Дарницким так и на второй день крошиться стал почему-то. Но всё равно очень вкусно

Хлеб Дарницкий на закваске (ГОСТ)Хлеб Дарницкий на закваске (ГОСТ)

Хлеб Дарницкий на закваске (ГОСТ)
*Viki
Лена, класс!!! Какой красавец!
Рада, что понравился. Спасибо за отзыв и флтки такие... ну такие.... ну аж душа радуется...
*e
Спасибо огромное за рецепт, вкуснее хлеба не ела лет так эдак 20! Приготовила на МК закваске в духовке. Правда, некогда было возиться с освежением закваски, взяла прямо из холодильника МК закваску, ей две недели от роду, и дальше по рецепту... Хлебушек низковат немножко, но вкус божественный! Не выдержала и схомячила горячий кусок глубокой ночью, нарушив все принципы и морали диетологии Добавляла сухой солод 1 ст. ложку и 1 ст. л. сахара. Мммм, хочу пойти и съесть его весь, не оставив домочадцам даже (они его не видели даже). Непреодолимая сила!!! Фото не научилась еще вставлять(((
*ira_lioness
Viki, хочу уточнить, Вы хлеб расстаиваете 60 мин с 2 подъемами? Если дрожжи не использовать, он так же хорошо поднимется 2 раз?
Можно ли использовать муку высшего сорта ( 1 нет ) ?
*Anchic
ira_lioness, я не Вика, но у меня поднимается. Тут от закваски зависит.
*ira_lioness
Anchic, спасибо
*Anchic
ira_lioness, кстати, первый подъем не 60 минут, а 90 (1,5часа). И муку высшего сорта за неимением 1-го вполне можно использовать.
*ira_lioness
Anchic, еще раз спасибо.
А колобок должен получиться или здесь тесто более жидкое? Формировать буханку лучше мокрыми руками, чтоб не прилипало?
*Viki
Я формую мокрыми руками и чувствую себя скульптором.
Пекла и на муке в/с, и без добавления дрожжей. Время для заквасочного хлеба на расстойку всегда примерное. Оно зависит от силы закваски и даже от ее настроения. Бывало и 35 - 40 минут. Поэтому я духовку разогреваю заранее. Лучше подождет и погреется лишнее время, чем ... .... было такое
*Anchic
А я буханку не формую уже давно. Где-то здесь наткнулась на обсуждение - формовать или нет тесто для ржаного хлеба. И решила попробовать просто переложить в форму и сверху разгладить лопаткой. Разницы не увидела, только если сбоку могут "шовчики" получиться. Поэтому просто перекладываю тесто в форму частями и разглаживаю верх. И духовку холодную ставлю. Именно в форме когда расстойку делаю. Тоже тут начиталась.
*ira_lioness
Anchic, я свою "формировку" так себе и представляла не люблю я особо возиться, да и ребенок такой роскошью не даст заняться
И расстаиваю я тоже сейчас в основном в духовке. Сквозняков нет, ребенок не подберется и подогреть слегка можно. Закваску там же оживляю, прекрасно себя чувствует
*ira_lioness
Ураааа!!! Я с отчетом
Наконец доели предыдущий хлеб, покормила на ночь свою заквасочку. Тесто оба раза поднялось хорошо. Дрожжи не добавляла, хоть закваска и молодая совсем (1.5 недельки от роду), решила рискнуть. Получилось 2 расстойки по 1 ч 20 мин. Второй раз можно было бы и побольше подержать, но подумала вдруг провороню и крыша упадет. Второй раз расстаивала в самой духовке. Вытаскивать не стала, побоялась что осядет, нагрев получился постепенный. Пекла при 220 градусах 40 минут.
Форма силиконовая, поэтому немного разъехался в стороны и верх немного потрескался. Но на вкус, цвет и запах это не повлияло Точно как раньше у бабушки в деревне

P.S. температурный режим влияет на вкус однозначно! До этого пекла по очень похожему рецепту, но в ХП. Их даже сравнивать нельзя

Спасибо за рецепт!!!! Наконец, он самый

Хлеб Дарницкий на закваске (ГОСТ)
Хлеб Дарницкий на закваске (ГОСТ)
Хлеб Дарницкий на закваске (ГОСТ)
*Антоновка
Viki,
Вика, подскажи, пожалуйста, если хлнб недостаточно кислый выходит - то это закваска уже "помирает" или я что-то сделала не так?
*Anchic
Ира, хлебушек красивый!!! По поводу выпечки в ХП и духовке - сейчас за неимением времени пеку отработанный нарезной батон. Так вот, когда времени нет совсем и пеку его в ХП - вкус и вообще качество хлеба разительно отличается от того же, что в духовке получается. Из ХП всегда хлеб сильно крошится и менее вкусный Хотя разница только в самой выпечке - в ХП делаю тоже с опарой.
*ira_lioness
Anchic, спасибо
Да, теперь сижу и думаю, зачем новую ХП покупала в роли тестомеса видимо
*Viki
Ира, ну вот красавчик же! БРАВО!!!
Как я рада, что хлеб порадовал. На фото разрез с таким мякишем как я люблю. Чтоб с дырочками...

Лена, если недостаточно кислый без добавления дрожжей, то закваску перед выпечкой кормим и даем ей максимально подняться и начать опадать. Она когда в центре уже провисает, можно попробовать на вкус. НО! Внимательно смотрим за таким хлебом потом на расстойке.
*ira_lioness
Вика, спасибочки я старалась. Дырочкам сама радуюсь, была приятно удивлена, когда разрезала. Не думала, что моя закваска так постарается
*Ирина_МР
Очень нравится рецепт и часто по нему готовлю, есть только одно "но" крыша ВСЕГДА падает, и происходит это в первые 5 минут, после посадки в духовку. Сам хлеб получается замечательным, однако хочется, что бы и красивым был)
*Anchic
Ирина_МР, а если попробовать уменьшить время расстойки? У меня крыша у Дарницкого один раз упала - перестоял хлебушек на расстойке, таймер забыла включить и заработалась.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту