🔎
*Новичок_я
Подскажите, если к муке низкого качества (например, из мерзлого или пророщенного зерна) добавлять клейковину, спасет это положение вещей? Рекомендуют добавлять молочную сыворотку, но мой хлебушек это не спасло.
Поделиться…
*Рома
Цитата: Новичок_я

Подскажите, если к муке низкого качества (например, из мерзлого или пророщенного зерна) добавлять клейковину, спасет это положение вещей? Рекомендуют добавлять молочную сыворотку, но мой хлебушек это не спасло.
А каким образом вы узнали из какого зерна приготовлена партия вашей муки? При этом сертификат на партию муки прилагался, на упаковке с мукой написано, или анализ на качество муки был произведен?

Этот процесс смешивания разных видов муки происходит непосредственно на мукомольных комбинатах, где есть лаборатории за контролем качества муки каждого помола и там определяется оптимальное соотношение того, чего и сколько следует добавить. Практически вся мука в продаже, это купаж в разном соотношении, с разных полей, складов, текущего и прошлого годов, разных урожаев в разных регионах и так далее....

Но, есть и не смешанная мука - это мука экстра класса из первосортного зерна. Еще есть экологически чистая мука (и зерно), но цена них зашкаливает за три цифры за килограмм. Есть чистейшая мука частных производителей, частных мельниц. Есть мука шикарная из Италии, Франции, где цена зашкаливает «за ее чистейшесть».

*Рома
Еще пару способов проверки качества муки:

Берем небольшое количество уксуса, и добавляем к нему муку.
Если никакой реакции нет, значит мука качественная, без добавления мела.


Добавить в муку немного кипятка.
Если этот раствор пахнет сладковатым медом, значит в муке есть мучной клещ.
Если запах кисловатый, значит мука уже заплесневелая и были нарушения при ее хранении.

*Анатолій_1960
Вопрос по определению качества муки.
У нас местный фермер делает муку пшеничную. Что-то типа цельнозерновой, содержит много высивок. Хлеб из этой муки я пек и в чистом виде и 50 на 50 с пшеничной высший сорт. Хлеб не плохой на вкус. Но получается не белый, а серый. Может ли из пшеничной муки получаться серый хлеб?
Спрашивал в ихнем магазинчике, есть ли у них технологи чтобы пообщаться, узнать состав муки. Сказали что такого у нас нет. И на вопрос почему из пшеничной муки получается серый хлеб тоже не ответили.
Как определить качество муки и зерна
Слева хлеб из муки высшего сорта, справа хлеб полностью из этой муки
Как определить качество муки и зерна
*Рома
Цитата: Анатолій_1960
Может ли из пшеничной муки получаться серый хлеб?
Если пшеничная мука высшего сорта, экстра - то и хлеб получится белый, бело-желтый.

Если пшеничная мука 1 и 2 сорта, цельнозерновая, хлеб будет с оттенком серого, поскольку мука содержит отруби, а они серого цвета.
Если к пшеничной муке добавить ржаную муку в любом количестве, хлеб начнет сереть и может стать совсем темным, в зависимости от количество ржаной муки.

Вот, здесь это хорошо видно, хлеб полностью на 100% пшеничной цельнозерновой муке Колобок из цельнозерновой муки. Мастер-класс
*Анатолій_1960
Цитата: Рома
Вот, здесь это хорошо видно, хлеб полностью на 100% пшеничной цельнозерновой муке Колобок из цельнозерновой муки. Мастер-класс
Ну хлеб там в разрезе белый.
Если добавить ржаную муку и хлеб будет сереть - это я знаю уже из практики.
А вот на моем фото похоже что это пшеничная мука? Может сорта 3 или 4
Производитель утверждает что это пшеничная мука, а у меня сомнения
Изготовитель не завод а местный фермер

*КроНа
Анатолій_1960, а вы посмотрите внимательнее всю тему, там есть и очень темные хлебушки. Это зависит от состава муки, у Здоровье Алтая 8% клетчатки, возможно в вашей этот процент выше и соответственно цвет темнее.
*Анатолій_1960
Клетчатки там однозначно больше чем 8%. Когда просеивал так пол сита осталось клетчатки, ну я ее в хлебопечку и высыпал.

У меня мысли такие были, что если грубый помол, то возможно, и будет темный хлеб, но решил посоветоваться с профессионалами

Итак, знатоки дают заключение, что хлеб на фото справа может быть из пшеничной муки без добавок ржаной?
*Рома
Цитата: Анатолій_1960
Ну хлеб там в разрезе белый
Вобще-то, я не дальтоник, чтобы видеть на своем цельнозерновом пшеничном хлебе чисто белый мякиш

Как определить качество муки и зерна

А это чисто пшеничный хлеб из муки в/с - белый Колобок из пшеничной муки (мастер-класс)

Как определить качество муки и зерна

Воспользуйтесь разделом СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ» многое будет понятно

*Анатолій_1960
Цитата: Рома
Вобще-то, я не дальтоник, чтобы видеть на своем цельнозерновом пшеничном хлебе чисто белый мякиш
Все относительно. Относительно моего хлеба - этот белый
Но мы уходим от вопроса. Может ли быть хлеб из пшеничной муки с большим количеством клетчатки вот такого цвета как на моем фото? Или все таки это не чисто пшеничная мука?
*Рома
Цитата: Анатолій_1960
пшеничной муки с большим количеством клетчатки вот такого цвета как на моем фото? Или все таки это не чисто пшеничная мука?
Уже повторяемся...
Пшеничная мука может быть разной:
- чисто белой в/с
- с содержанием частично клетчатки, 1 или 2 сорт
- цельнозерновая из полностью смолотого зерна пшеницы

и как вариант, с добавкой другого вида муки (ржаной, рисовой и так далее)

И это будет влиять на цвет муки, и соответственно готового хлеба. И это никак не будет влиять на качество самой муки.
На цвет также будет влиять и количество добавок клетчатки.

Как будет выглядеть мякиш хлеба при этом, я показала фото выше.

Готовим сами пшеничную цельнозерновую муку и муку 1-го и 2-го сорта
Что такое мука грубого помола – и чем она отличается от муки цельнозерновой?

*Анатолій_1960
Цитата: Рома
Как будет выглядеть мякиш хлеба при этом, я показала фото выше.
Так вот меня это и смущает. У вашего хлеба мякиш намного белее чем у моего
Я спрашиваю конкретно за свой хлеб, а вы мне рассказываете какая бывает мука... я об этом уже читал
*SvetaI
Цитата: Анатолій_1960
Я спрашиваю конкретно за свой хлеб, а вы мне рассказываете какая бывает мука...
Анатолій_1960, Анатолій, так нам сложно по фото сказать вам что-то конкретное. Да, у хлеба из пшеничной муки теоретически может быть мякиш такого цвета. Если это мука грубого помола и содержит много отрубей.
А практически - такой же цвет мякиша получится при добавлении ржаной или других видов муки. Мы же не нюхали и не пробовали этот хлеб...
*Анатолій_1960
Вот, это уже более конкретный ответ теоретически может быть такой цвет, но вряд ли... нужно еще понюхать и попробовать.
А какие рекомендации по обонянию и вкусовым характеристикам для установления более точного диагноза по муке
*КроНа
Анатолій_1960, проще напроситься к вашему фермеру на экскурсию и пусть он при вас заложит в мельницу зерно и переработает его в муку. :-)
*Анатолій_1960
Не то фото выложил
Вот хлеб из муки 50х50 мука в/с и вот та пшеничная.
Как определить качество муки и зерна

А пек из той муки 100% так хлеб еще темнее.




Цитата: КроНа
проще напроситься к вашему фермеру на экскурсию и пусть он при вас заложит в мельницу зерно и переработает его в муку. :-)
да я это уже понял, спасибо. Но не так все просто. Фермер на своем хозяйстве. Склады и магазинчик при складах у нас в городе. А муку делают в другом городе, там тоже склады есть и ассортимент пошире. Дали мне на пробу отличные пшеничные высивки.
Ничего, я это дело разведаю со временем просто хотел ускорить процесс. Думал что по фото мне скажут: 1. да может быть из грубейшего помола пшеничной муки такой цвет или 2. нифига, даже если там 50% высивок то хлеб такого цвета не будет
Спасибо за желание помочь
*SvetaI
Что-то мне кажется, фермер не будет специально смешивать разные виды муки, зачем ему лишние телодвижения?
Другое дело, если он сначала помолол рожь или овес, ячмень, а потом не зачищая стал молоть пшеницу - тогда возможен подмес.
А вот описать словами вкус или запах я не в состоянии. Просто, если вы ели пшеничный цельнозерновой хлеб - представляете какой он. У него довольно сильный специфический вкус и аромат. Поэтому небольшие добавки других видов муки могут быть незаметны, если вы не профессиональный дегустатор.
В то же время у меня у самой получалось, что небольшая добавка ржаной муки делала вкус хлеба совершенно «не пшеничным». Но это было в хлебе из муки в/с.
*Анатолій_1960
Цитата: SvetaI
Что-то мне кажется, фермер не будет специально смешивать разные виды муки, зачем ему лишние телодвижения?
Вот и я думаю что врать ему ни к чему. Правда я общался с продавцом из магазина. Да и масштабы там не кустарные, а больше на промышленные похожи. Сказали завезут недели через 2. Очень дешевая мука и хлеб не плохой. Сделал 50% в/с и 50% этой муки, с маслинами, так внучка уминала за обе щеки. На рынке покупал 1 кг 8 грн/кг, а на складах у них по 4 грн/кг, но только мешок 20 кг это на пол года хватит. Надо искать компаньона, а то боюсь еще жучки заведутся. А мука в/с стоит 10 грн/кг и выше
*КроНа
Анатолій_1960, только вы учтите, что ц/з мука хранится не так долго, как в/с, она довольно быстро прогоркает. Так что не запасайте много.
*Анатолій_1960
Спасибо за подсказку. А если в морозилку положить?

Интересное в разделе "Ингредиенты и аксессуары для выпечки хлеба"

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Темы с новыми сообщениями