*Рома
КАК ОПРЕДЕЛИТЬ КАЧЕСТВО МУКИ и ЗЕРНА

НА ЧТО НУЖНО ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ ПРИ ПОКУПКЕ ЗЕРНА
Если вы покупаете целые зерна в магазинах, торгующих натуральными продуктами, или в биомагазинах, то убедитесь, что зерно очищено от спорыньи. Спорыньей называется грибковое заболевание, которое чаще всего встречается на на ржи.
Вместо зерна на колосе появляется фиолетово-черная спорынья, содержащая ядовитые вещества. Они могут вызвать тошноту, головокружение и рвоту. Поэтому осмотрите зерно при покупке, в случае необходимости переберите его.
Даже на биологически чистых полях злаковые могут содержать тяжелые металлы, попадающие в них из воздуха. Поэтому рекомендуется покупать «очищенное добела зерно».
В процессе обработки удаляются самые внешние слои зерна и вместе с ними – вредные вещества. Витамины, балластные и минеральные вещества в этом случае почти полностью сохраняются
*Рома

ДОБРОКАЧЕСТВЕННАЯ МУКА
Хорошая мука должна иметь кремовый оттенок, обладать запахом свежесмолотого зерна, скрипеть при сжимании ее пальцами, не оставлять на них след и не клеиться к ним.
При разжевывании муки не должно быть хруста.

Вкус - без посторонних привкусов, не кислый, не горький, сухая на ощупь, без комков, вкус сладковатый.

На ощупь доброкачественная мука сухая, нежная, мелкая, хотя и зернистая, пристает к руке, легко сжимается и при этом хрустит.

Если сжать муку в кулаке, образуется комок, который легко рассыпается в разжатой ладони; если он не образуется, значит в муке много минеральных веществ или отрубей, а если комок не рассыпается, значит, мука сырая или подмоченная.

Надавите муку пальцем - должно получиться равномерное, гладкое углубление, с ясным отпечатком кожных извилин, в противном случае мука содержит много отрубей
*Рома

МУКА ИСПОРЧЕННАЯ, НЕДОБРОКАЧЕСТВЕННАЯ

Имеет плесневелый, затхлый или другой посторонний запах, горький, кислый или иной привкус, хруст на зубах, наличие амбарных вредителей.

Испорченная мука на вкус горьковатая или острая, «царапающая» в горле или сладковатая.

Горчит мука полученная из зерна, которое поражено долгоносиком. Сладкий вкус у муки, полученной из проросшего зерна.

Также мука становится сладковатой и пахнет медом, если зерно сильно поражено клещами; этот запах остается и в хлебе, выпеченном из этой муки, вкус же такого хлеба горьковатый.

Резко, неприятно пахнет мука, загрязненная мучным хрущаком.

Возьмите щепотку муки, сожмите. Если образуются плотные комки, значит, мука слишком влажная (такая мука охлаждает погруженную в нее руку, сухая же - нет).

Чтобы определить, добавляли ли в муку крахмал, муку размешивают в воде, фильтруют и к профильтрованной жидкости добавляют одну каплю йода. Если при этом жидкость окрашивается в более или менее синий цвет, значит к пшеничной муке подмешан крахмал.

Чтобы «облагородить» испорченную муку, к ней нередко подмешивают квасцы. Они обладают странным свойством - дают возможность испечь «хороший» хлеб из испорченной муки - рыхлый, легкий и не быстро черствеющий. Однако, следует помнить, что квасцы вредны для человека.
*Рома

КАК ОПРЕДЕЛИТЬ КЛЕЙКОВИНУ.

Небольшое количество муки смешивают с одной половинной (по весу) частью воды до получения однородной массы, которую оставляют часа на три в покое. Затем эту массу помещают в тряпичный мешочек и промывают, осторожно разминая пальцами, под легкой струей воды, до тех пор, пока вода не станет совершенно прозрачной и в мешочке не останется густая, тягучая, эластичная лепешка - клейковина.
Если мука хорошая, полученная таким способом клейковина должна представлять собой однородную, желтовато-белую массу, легко растягивающуюся в тонкие нити. Если клейковина неоднородная, мало тянется, с серовато-грязным оттенком, значит, мука перепрелая, затхлая или содержит посторонние примеси.

Темный цвет клейковины указывает на примесь ржаной муки, а зеленоватый - на примесь гороховой. (Если вы оставите часть воды, которой промывали муку, при комнатной температуре до тех пор, пока не начнется брожение, можете определить, есть ли в муке примеси бобовых или стручковых растений, ибо такое брожение сопровождается отвратительным гнилостным запахом, вместо молочнокислого, столь характерного при брожении чистой пшеничной муки.)
*Рома

СМЕШИВАНИЕ МУКИ

Отдельные партии муки одного и того же сорта, имеющиеся на складе хлебозавода, могут значительно различаться по своему хлебопекарному достоинству. Если 6ы на хлебозаводе муку пускали в производство отдельными партиями, то хлеб получался бы (в зависимости от качества данной партии муки) то хороший, то плохой.
Чтобы избежать этого, принято до пуска муки в производство составлять смесь различных партий муки, в которой недостатки одной партии муки компенсировались бы хорошими качествами другой.
Так, например, муку темную или сильно темнеющую в процессе выпечки из нее хлеба следует смешивать с мукой светлой и нетемнеющей, муку слабую — с мукой сильной, муку с малой газообразующей способностью («крепкую на жар») — с мукой, имеющей большую газообразующую способность («слабой на жар») и т. д.
При составлении смеси муки лаборатория хлебозавода должна определить показатели ее основных хлебопекарных свойств, в первую очередь показатели силы и газообразующей способности.
Составление смеси по этим показателям облегчается тем, что, пользуясь правилом пропорции, можно заранее подсчитать, в каком соотношении следует смешивать партии муки, чтобы смесь их отвечала заданным значениям этих показателей.
Опыты, проведенные как в лабораториях, так и в производственных условиях, показали, что отклонения фактических значений газообразующей способности и силы муки в смеси от расчетных, подсчитанных на основании показателей смешиваемых партии муки, сравнительно невелики и не имеют практического значения.
Исключением могут быть случаи, когда одна из смешиваемых партий муки получена из очень сильно проросшего зерна или из зерна, очень сильно поврежденного клоном-черепашкой. В этих случаях расчетное соотношение смешиваемых партий муки должно предварительно проверяться методом пробной выпечки хлеба из данной смеси и в случае необходимости соответственно корректироваться.
*Рома

Цвет.

Цвет муки определяют путем сравнения испытуемой муки с известным образцом муки (эталоном). Определение производят при рассеянном дневном свете, причем мука должна быть одинаковой влажности и крупности. Более отчетливо выступает разница в цвете, если отпрессованные образцы муки опустить на 1-2 минуты в ванночку с водой комнатной температуры, вынуть и сравнить их цвет. Это мокрая проба.
*Рома

Запах

Свежая мука обладает слабым, свойственным ей запахом. Затхлый и кислый запах муки указывает на то, что она испорчена или получена из несвежего зерна.
Мука обладает свойством поглощать посторонние запахи, которые могут появиться при перевозке муки в загрязненных вагонах или при хранении в несоответствующих складах.
Для обнаружения запаха небольшое количество муки согревают на ладони дыханием и затем определяют запах. Можно также насыпать муку в стакан, облить горячей водой (60°), накрыть, дать постоять 2-3 минуты, слить воду и определить запах.
*Рома

Вкус

Мука нормального качества имеет при разжевывании слабо сладковатый, почти пресный вкус. Слабокислый привкус указывает уже на несвежесть муки, а явно кислый или горький вкус - на то, что мука испорчена. Горьковатый вкус может вызываться также присутствием в зерне, из которого мука получена, таких примесей, как полынь, вязель и др. Сладковатый привкус имеет мука из проросшего, а также из морозобойного зерна.
Разжевыванием щепотки муки устанавливают отсутствие хруста на зубах из-за наличия песка, земли и тому подобных минеральных примесей.
Зараженность амбарными вредителями. В муке не допускается наличия амбарных вредителей - жуков, бабочек, клещей и их личинок.
*Рома

Влажность

Влажность муки имеет большое значение. Мука сухая (до 14%) хорошо сохраняется в течение года. Мука средне сухая (14,5-15,5%) может храниться только в прохладные месяцы года, а мука влажная (15,5-17%) -только в зимнее время. В теплые месяцы такая мука слеживается в комья, самосогревается, в ней легко размножаются амбарные вредители, развиваются плесени и бактерии. Сухая мука в процессе изготовления печеного хлеба обладает лучшей набухаемостью; тесто из нее не прилипает к машинам.
Влажность муки определяют преимущественно высушиванием 5 г муки при 130° в течение 40 минут.
Влага не только имеет решающее значение при хранении муки, но и оказывает влияние на выход хлеба. Повышение влажности на 1% снижает выход хлеба примерно на 1,5%. Следует отметить, что ржаная мука характеризуется повышенной (по сравнению с пшеничной мукой) гигроскопичностью.
*Рома

Зольность

Зольность муки является основным показателем ее сорта. Зольность указывает на наличие в муке минеральных веществ. Минеральные элементы сосредоточены в основном в оболочках и зародыше, поэтому, чем лучше они отделены, тем зольность муки меньше. Нормы зольности хлебопекарной пшеничной муки (в %, не более):
крупчатки 0.60; высшего сорта — 0,55; 1-го - 0,75; 2-го — 1,25; 2-го из твердой пшеницы - 1,75; обойной — 1,90. Зольность ржаной муки установлена в следующих пределах (в % на сухое вещество); сеяной - 0,75; обдирной — 1,45; обойной — 2,00. Содержание металлопримесей в муке не должно превышать 3 лг на 1 кг.
Для каждого сорта муки стандартом и временными техническими условиями установлена определенная зольность в пересчете на сухое вещество муки. Отклонение от норм допускается не выше 0,05%.
Размер металлической частички в наибольшем измерении допускается не более 0,3 мм. Металлические примеси могут остаться при недостаточно тщательной очистке муки на магнитных аппаратах перед ее фасовкой. Масса частичек руды и шлака не должна быть более 0,4 мг.
*Рома

Крупность помола

Крупность помола определяют просеиванием муки через два шелковых сита. Муку высшего сорта просеивают через одно сито (номер шелкового сита соответствует числу нитей на 1 линейный сантиметр). Верхнее сито, более редкое, служит для определения количества крупных частиц муки (остаток на сите), нижнее, более частое, - для мелких частиц (проход сквозь сито). При просеивании муки высшего сорта через сито №43 остаток на нем должен быть не более 5%. Мука I первого сорта просеивается через два сита. На первом (верхнем) - №35 - остаток должен быть не более 2%, проход жемуки через второе сито - №43 - должен составлять не менее 75%. От крупности помола зависит скорость образования теста - крупные частицымуки набухают медленнее, чем мелкие. С другой стороны, чрезмерно измельченная, перетертая мука легче подвергается действия ферментов, при горении скорее прогоркает, и изделия из нее имеют меньший объем
*Рома

Кислотность

Кислотность муки высшего и I сорта не должна превышать 3*, а муки II сорта – 5*. Превышение норм кислотности свидетельствует о несвежести муки. Содержание пылевидных металлопримесей в 1 кг муки допускается не более 3 мг, размер каждой частицы в наибольшем линейном измерении не должен превосходить 0,3 мм, а масса крупинок руды и шлака должна быть не больше 0,4 мг.
Мука пшеничная первых сортов с кислотностью выше 4-5° уже подозрительна по свежести, так же, как и мука 2-го сорта, кислотность которой выше 7°.
При хранении муки (особенно в неблагоприятных условиях) в ней развиваются плесени и бактерии, проходят ферментативные процессы распада веществ, и это ведет к накапливанию в муке веществ кислотного характера. Резко повышенная кислотность муки служит более объективным признаком ее несвежести, чем изменение запаха и вкуса.
Кислотность муки у нас выражают в градусах кислотности. Градусы показывают, сколько кубических сантиметров нормального раствора щелочи требуется для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г муки. Мука пшеничная свежая высшего и 1-го сортов имеет кислотность не выше 3°, мука 2-го сорта и обойная - не более 5°.
Для определения свежести муки предлагается также устанавливать кислотность жира муки. При хранении муки жир расщепляется на глицерин и жирные кислоты и кислотность жира повышается.
*Рома

Отлежка муки

Созревание – это процесс улучшения хлебопекарных свойств свежесмолотой муки при ее хранении. Свежесмолотая мука из зерна нового уровня отличается повышенной активностью ферментов, относительно слабой клейковиной, имеет низкую водопоглащательную способность.
Хлеб из свежесмолотой несозревшей муки получается расплывчатым, с плотным и липким мякишем, пониженной пористостью.

При отлежке свежесмолотая мука приобретает нормальные хлебопекарные свойства. Сущность созревания муки заключается в повышении силы муки в результате окислительного влияния кислорода воздуха, перекисей и свободных жирных кислот на белки клейковины и ферменты.

Время, необходимое для созревания муки, зависит от ее сорта и исходного качества,
отлежки зерна перед помолом, температура муки, чем выше сорт, тем медленнее
она созревает.
В обычных условиях хранения пшеничная сортовая мука созревает в течение 45 – 60, а обойная 20 – 30 дней.
*Рома

Валка муки

Перед пуском в производство проверяют качество муки, подсортировывают и просеивают. Мука обладает разными свойствами, поэтому перед пуском в
производство производят валку муки – смешивание одного и того же сорта муки, но с разными хлебопекарными свойствами.
*Рома

Вредные примеси в муке

К таким примесям относят спорынью, головню, горчак, вязель, куколь. Содержание головни, спорыньи, горчака и вязеля вместе должно быть не более 0,05% (в том числе горчака и вязеля не свыше 0.04%). Куколя допускается не более 0,1%.
Примеси ржаной и ячменной муки допускается в пшеничной муке до 5%. Муки из проросшего зерна может быть до 3%. Все эти примеси определяются путем анализа зерна на мельницах после очистки его на машинах перед помолом.
*Рома

Хлебопекарные свойства муки

Под хлебопекарными свойствами понимают способность муки давать достаточное количество хлеба надлежащего качества. При этом учитывают и поведение теста при переработке (замесе, брожении, разделке, выпечке). Хлебопекарные свойства определяют пробной выпечкой в лабораторных печах по специальной методике при постоянном качестве дрожжей и определенной рецептуре теста.

Выпекают хлеб в формах (формовой) и на листе в виде круглого хлеба (подовый).

Полученный формовой хлеб взвешивают - узнают выход хлеба, а по охлаждении определяют его объем. Вычисляют выход и объем хлеба из 100 г муки на сухое вещество. В подовом хлебе измеряют диаметр (по нижней корке) и высоту хлеба. Отношение высоты к диаметру подового хлеба характеризует качество муки.

Хорошая мука дает около 400 мл формового хлеба, а отношение высоты к диаметру у подового хлеба из нее равно 0,40-0,45. До некоторой степени о хлебопекарных качествах муки можно судить по количеству и качеству клейковины и по содержанию ферментов в муке.
*Рома
Хлебопекарная оценка качества муки


Мука является основным сырьем в хлебопечении. Качество хлебобулочных изделий, помимо правильного ведения технологического процесса, в значительной степени определяется и качеством муки. Существующие в настоящее время техно-химические и органолептические способы оценки качества муки еще не могут дать полного представления о качестве хлеба, который будет выпечен из данного образца муки. Пекарь, имея только физико-химические показатели муки, обычно проставляемые в сертификатах (качественные документы) на муку, не может правильно построить технологический процесс. Технологический же процесс, как мы увидим ниже, изменяется в зависимости от качества муки. Наиболее правильное и полное представление о качестве муки может дать только пробная выпечка хлеба. Пробной выпечкой определяется так называемая хлебопекарная способность муки.

Под хлебопекарной способностью понимается совокупность отдельных качественных показателей муки, определяющих, в дальнейшем, качество хлеба. Мука обладает хорошей хлебопекарной способностью, если она при правильном ведении технологического процесса даст хлеб с большим объемом, эластичным мякишем и хорошей коркой. Хлебопекарная способность характеризуется также водопоглотительной способностью муки, т. е. способностью муки поглощать при замесе теста то или иное количество воды, весовым выходом хлеба и поведением теста при замесе и брожении (тесто должно быть эластичным, не липким и не расплываться быстро на расстойке).

После выпечки хлеба и его оценки, отдельные качественные показатели, выраженные в цифрах, при помощи формул сводятся в единую цифру, которая условно характеризует хлебопекарную способность данной муки. Чем цифра эта будет больше, тем хлебопекарная способность лучше.

Хлебопекарная способность муки определяется, главным образом, химическим составом муки и наличием в ней ферментов. Принимая во внимание, что химический состав муки и образование ферментов в последней зависят как от зерна и сорта (выхода) муки, так и от условий дальнейшего хранения муки, хлебопекарная способность может быть самой разнообразной. Особенно это имеет место при работе с пшеничной мукой.

Почвенные и климатические условия районов, в которых произрастало зерно, влияют на химический состав зерна. С другой стороны, имеются различные сорта пшениц, которые в одной и той же местности дают по качеству разное зерно. Мука одного и того же выхода, получаемая из таких пшениц, имеет различный химический состав. Кроме того, из определенного зерна можно получить муку различных сортов в зависимости от способа помола. Каждый сорт муки будет отличаться по химическому составу и обладать различной хлебопекарной способностью.

Высокие сорта муки, содержащие небольшое количество отрубей и упругую клейковину, способную к сопротивлению, имеют хорошую хлебопекарную способность. Наоборот, низкие сорта муки, с большим содержанием отрубей и со слабой тягучей клейковиной, дающей расплывчатое тесто при расстойке, характеризуются плохой хлебопекарной способностью.

Хлебопекарные качества муки характеризуются также и весовым выходом хлеба. Этот фактор имеет большое значение для хлебопечения. В большинстве случаев весовой выход хлеба тем больше, чем выше весовой выход теста из данного сорта муки. В свою очередь, весовой выход теста зависит от водопоглотительной способности муки.

Водопоглотительной способностью муки называется способность муки поглощать воду для образования теста нормальной консистенции. Нормальная консистенция теста (состояние теста по крепости, густоте) не является постоянной для всех сортов хлебобулочных изделий. Так, при выпечке формового хлеба тесто делается всегда слабее по консистенции, чем для подового. Следовательно, тесто нормальной консистенции для формового хлеба будет непригодно для подового. Это учитывается при определении водопоглотительной способности муки.

Водопоглотительной способностью муки определяется соотношение муки и воды в тесте, зависящее от качества муки. Мука сухая, с хорошей клейковиной, выдержанная, поглощает больше воды, чем влажная, с недостаточной отлежкой и слабой клейковиной. С увеличением процента выхода муки водопоглотительная способность увеличивается, так как отруби хорошо поглощают воду. Чем выше водопоглотительная способность муки, тем больший выход теста, а следовательно, и больший ныход хлеба (припек) даст такая мука.

Водопоглотительная способность муки в зависимости от качества и сортности колеблется от 40 до 75%.

Для отдельных сортов муки водопоглотительная способность определяется следующими цифрами:

Пшеничная мука высшего сортаоколо 50°/о
Пшеничная мука 1-го сортаоколо 52°/о
Пшеничная мука 2-го сортаоколо 56°/о
Пшеничная обойная мукаоколо 60°/о
Ржаная обойная мукаоколо 70°/о
Ржаная обдирная мукаоколо 68°/о


Водопоглотительную способность муки можно определять несколькими методами. Наиболее удобным и более правильным методом следует признать постепенное прибавление муки к определенному количеству воды. Для этого в фарфоровую чашечку наливается 25 см3 воды, к которой постепенно прибавляется мука, и тесто замешивается до нормальной консистенции. Полученный кусочек теста взвешивается на весах, затем определяется количество муки в граммах, пошедшее на замес теста, и результат выражается в процентах.

Предположим, что вес теста выразился в 75 г. Муки потребовалось: 75 — 25 = 50 г. Следовательно, водопоглотительная способность данной муки будет: примерно 50%.

Получаемые результаты, конечно, являются ориентировочными. При приготовлении теста на производстве приходится вносить поправку, учитывая свойства последующего набухания муки во время брожения, а также рецептуру (масло, патока, сахар, яйца и т. д.).

Для определения хлебопекарной способности муки имеется целый ряд методов (Нейман, Саундерс), но все они требуют при проведении лабораторной обстановки и поэтому не всегда мог^т быть применимы.

Кроме того, выражение хлебопекарной способности муки одной цифрой не дает полного представления о качестве муки.

Для технолога, пекаря важно иметь отдельные показатели, характеризующие качество хлеба, как то: цвет мякиша и корки, вкус, запах, объем хлеба, пористость, расплывчатость и т. д. Важно также определить дефектность муки (солоделость, хруст, картофельная болезнь). Выявление отдельных показателей муки даст возможность составить на производстве такую ссыпку (валку), которая обеспечит выпечку хлеба наилучшего качества. Это приводит к тому, что пробную выпечку производят более упрощенным способом.

Из книги Плотникова П. М., Колесникова М. Ф. - 350 сортов хлебо-булочных изделий - 1940
*Пимандр
Есть вопрос!
Цитата: Рома
Влажность муки определяют преимущественно высушиванием 5 г муки при 130° в течение 40 минут.
Применительно к домашним условиям, думаю, нужно взять муки поболе. Точнее грамм эдак 55. Так же тонко раструсить на выстеленный бумагой противень и сушить при 130 градусах 40 минут.
И вот тут начинается самое интересное. Если мука нормальной влажности (14,5%) на весах останется 47 гр.
А если осталось больше или меньше, какая будет влажность? Т. е. например, после просушки осталось 50 гр. Насколько влажность муки выше?
*Рома
Цитата: Пимандр


И вот тут начинается самое интересное. Если мука нормальной влажности (14,5%) на весах останется 47 гр.
А если осталось больше или меньше, какая будет влажность? Т. е. например, после просушки осталось 50 гр. Насколько влажность муки выше?

А вот здесь регулируем баланс мука-жидкость, подсыпая дополнительно муку или подливая жидкость. Правильная консистенция хлебного теста зависит от влажности муки: большая влажность - меньше жидкости, сильно усохла мука - больше жидкости.

*Пимандр
Рома,
Я нашёл! ГОСТ 9404-88, действует. Может пригодится кому (такому же дотошному)

Как определить качество муки и зерна

Т. е. выходит, если выпарилась меньше 8 гр., то и влажность меньше, а если влажность муки выше, то и выпарится за это время больше влаги! Приминительно к нашим условиям при высушенной навеске 50 гр. влажность будет 9,1%, при 45 гр. - 18,2%. Вот!
*Новичок_я
Подскажите, если к муке низкого качества (например, из мерзлого или пророщенного зерна) добавлять клейковину, спасет это положение вещей? Рекомендуют добавлять молочную сыворотку, но мой хлебушек это не спасло.
*Рома
Цитата: Новичок_я

Подскажите, если к муке низкого качества (например, из мерзлого или пророщенного зерна) добавлять клейковину, спасет это положение вещей? Рекомендуют добавлять молочную сыворотку, но мой хлебушек это не спасло.

А каким образом вы узнали из какого зерна приготовлена партия вашей муки? При этом сертификат на партию муки прилагался, на упаковке с мукой написано, или анализ на качество муки был произведен?

Этот процесс смешивания разных видов муки происходит непосредственно на мукомольных комбинатах, где есть лаборатории за контролем качества муки каждого помола и там определяется оптимальное соотношение того, чего и сколько следует добавить. Практически вся мука в продаже, это купаж в разном соотношении, с разных полей, складов, текущего и прошлого годов, разных урожаев в разных регионах и так далее....

Но, есть и не смешанная мука - это мука экстра класса из первосортного зерна. Еще есть экологически чистая мука (и зерно), но цена них зашкаливает за три цифры за килограмм. Есть чистейшая мука частных производителей, частных мельниц. Есть мука шикарная из Италии, Франции, где цена зашкаливает "за ее чистейшесть".

*Рома
Еще пару способов проверки качества муки:

Берем небольшое количество уксуса, и добавляем к нему муку.
Если никакой реакции нет, значит мука качественная, без добавления мела.


Добавить в муку немного кипятка.
Если этот раствор пахнет сладковатым медом, значит в муке есть мучной клещ.
Если запах кисловатый, значит мука уже заплесневелая и были нарушения при ее хранении.

*Анатолій_1960
Вопрос по определению качества муки.
У нас местный фермер делает муку пшеничную. Что-то типа цельнозерновой, содержит много высивок. Хлеб из этой муки я пек и в чистом виде и 50 на 50 с пшеничной высший сорт. Хлеб не плохой на вкус. Но получается не белый, а серый. Может ли из пшеничной муки получаться серый хлеб?
Спрашивал в ихнем магазинчике, есть ли у них технологи чтобы пообщаться, узнать состав муки. Сказали что такого у нас нет. И на вопрос почему из пшеничной муки получается серый хлеб тоже не ответили.
Как определить качество муки и зерна
Слева хлеб из муки высшего сорта, справа хлеб полностью из этой муки
Как определить качество муки и зерна
*Рома
Цитата: Анатолій_1960
Может ли из пшеничной муки получаться серый хлеб?

Если пшеничная мука высшего сорта, экстра - то и хлеб получится белый, бело-желтый.

Если пшеничная мука 1 и 2 сорта, цельнозерновая, хлеб будет с оттенком серого, поскольку мука содержит отруби, а они серого цвета.
Если к пшеничной муке добавить ржаную муку в любом количестве, хлеб начнет сереть и может стать совсем темным, в зависимости от количество ржаной муки.

Вот, здесь это хорошо видно, хлеб полностью на 100% пшеничной цельнозерновой муке Колобок из цельнозерновой муки. Мастер-класс
*Анатолій_1960
Цитата: Рома
Вот, здесь это хорошо видно, хлеб полностью на 100% пшеничной цельнозерновой муке Колобок из цельнозерновой муки. Мастер-класс

Ну хлеб там в разрезе белый.
Если добавить ржаную муку и хлеб будет сереть - это я знаю уже из практики.
А вот на моем фото похоже что это пшеничная мука? Может сорта 3 или 4
Производитель утверждает что это пшеничная мука, а у меня сомнения
Изготовитель не завод а местный фермер

*КроНа
Анатолій_1960, а вы посмотрите внимательнее всю тему, там есть и очень темные хлебушки. Это зависит от состава муки, у Здоровье Алтая 8% клетчатки, возможно в вашей этот процент выше и соответственно цвет темнее.
*Анатолій_1960
Клетчатки там однозначно больше чем 8%. Когда просеивал так пол сита осталось клетчатки, ну я ее в хлебопечку и высыпал.

У меня мысли такие были, что если грубый помол, то возможно, и будет темный хлеб, но решил посоветоваться с профессионалами

Итак, знатоки дают заключение, что хлеб на фото справа может быть из пшеничной муки без добавок ржаной?
*Рома
Цитата: Анатолій_1960
Ну хлеб там в разрезе белый

Вобще-то, я не дальтоник, чтобы видеть на своем цельнозерновом пшеничном хлебе чисто белый мякиш

Как определить качество муки и зерна

А это чисто пшеничный хлеб из муки в/с - белый Колобок из пшеничной муки (мастер-класс)

Как определить качество муки и зерна

Воспользуйтесь разделом СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ» многое будет понятно

*Анатолій_1960
Цитата: Рома
Вобще-то, я не дальтоник, чтобы видеть на своем цельнозерновом пшеничном хлебе чисто белый мякиш

Все относительно. Относительно моего хлеба - этот белый
Но мы уходим от вопроса. Может ли быть хлеб из пшеничной муки с большим количеством клетчатки вот такого цвета как на моем фото? Или все таки это не чисто пшеничная мука?
*Рома
Цитата: Анатолій_1960
пшеничной муки с большим количеством клетчатки вот такого цвета как на моем фото? Или все таки это не чисто пшеничная мука?

Уже повторяемся...
Пшеничная мука может быть разной:
- чисто белой в/с
- с содержанием частично клетчатки, 1 или 2 сорт
- цельнозерновая из полностью смолотого зерна пшеницы

и как вариант, с добавкой другого вида муки (ржаной, рисовой и так далее)

И это будет влиять на цвет муки, и соответственно готового хлеба. И это никак не будет влиять на качество самой муки.
На цвет также будет влиять и количество добавок клетчатки.

Как будет выглядеть мякиш хлеба при этом, я показала фото выше.

Готовим сами пшеничную цельнозерновую муку и муку 1-го и 2-го сорта
Что такое мука грубого помола – и чем она отличается от муки цельнозерновой?

*Анатолій_1960
Цитата: Рома
Как будет выглядеть мякиш хлеба при этом, я показала фото выше.
Так вот меня это и смущает. У вашего хлеба мякиш намного белее чем у моего
Я спрашиваю конкретно за свой хлеб, а вы мне рассказываете какая бывает мука... я об этом уже читал
*SvetaI
Цитата: Анатолій_1960
Я спрашиваю конкретно за свой хлеб, а вы мне рассказываете какая бывает мука...
Анатолій_1960, Анатолій, так нам сложно по фото сказать вам что-то конкретное. Да, у хлеба из пшеничной муки теоретически может быть мякиш такого цвета. Если это мука грубого помола и содержит много отрубей.
А практически - такой же цвет мякиша получится при добавлении ржаной или других видов муки. Мы же не нюхали и не пробовали этот хлеб...
*Анатолій_1960
Вот, это уже более конкретный ответ теоретически может быть такой цвет, но вряд ли... нужно еще понюхать и попробовать.
А какие рекомендации по обонянию и вкусовым характеристикам для установления более точного диагноза по муке
*КроНа
Анатолій_1960, проще напроситься к вашему фермеру на экскурсию и пусть он при вас заложит в мельницу зерно и переработает его в муку. :-)
*Анатолій_1960
Не то фото выложил
Вот хлеб из муки 50х50 мука в/с и вот та пшеничная.
Как определить качество муки и зерна

А пек из той муки 100% так хлеб еще темнее.




Цитата: КроНа
проще напроситься к вашему фермеру на экскурсию и пусть он при вас заложит в мельницу зерно и переработает его в муку. :-)
да я это уже понял, спасибо. Но не так все просто. Фермер на своем хозяйстве. Склады и магазинчик при складах у нас в городе. А муку делают в другом городе, там тоже склады есть и ассортимент пошире. Дали мне на пробу отличные пшеничные высивки.
Ничего, я это дело разведаю со временем просто хотел ускорить процесс. Думал что по фото мне скажут: 1. да может быть из грубейшего помола пшеничной муки такой цвет или 2. нифига, даже если там 50% высивок то хлеб такого цвета не будет
Спасибо за желание помочь
*SvetaI
Что-то мне кажется, фермер не будет специально смешивать разные виды муки, зачем ему лишние телодвижения?
Другое дело, если он сначала помолол рожь или овес, ячмень, а потом не зачищая стал молоть пшеницу - тогда возможен подмес.
А вот описать словами вкус или запах я не в состоянии. Просто, если вы ели пшеничный цельнозерновой хлеб - представляете какой он. У него довольно сильный специфический вкус и аромат. Поэтому небольшие добавки других видов муки могут быть незаметны, если вы не профессиональный дегустатор.
В то же время у меня у самой получалось, что небольшая добавка ржаной муки делала вкус хлеба совершенно "не пшеничным". Но это было в хлебе из муки в/с.
*Анатолій_1960
Цитата: SvetaI
Что-то мне кажется, фермер не будет специально смешивать разные виды муки, зачем ему лишние телодвижения?
Вот и я думаю что врать ему ни к чему. Правда я общался с продавцом из магазина. Да и масштабы там не кустарные, а больше на промышленные похожи. Сказали завезут недели через 2. Очень дешевая мука и хлеб не плохой. Сделал 50% в/с и 50% этой муки, с маслинами, так внучка уминала за обе щеки. На рынке покупал 1 кг 8 грн/кг, а на складах у них по 4 грн/кг , но только мешок 20 кг это на пол года хватит. Надо искать компаньона, а то боюсь еще жучки заведутся. А мука в/с стоит 10 грн/кг и выше
*КроНа
Анатолій_1960, только вы учтите, что ц/з мука хранится не так долго, как в/с, она довольно быстро прогоркает. Так что не запасайте много.
*Анатолій_1960
Спасибо за подсказку. А если в морозилку положить?
*КроНа
Не стОит, достаточно будет холодильника.

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту