Ингредиенты и аксессуары для выпечки хлеба

[ВИДЫ, СОРТА И СВОЙСТВА МУКИ ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ЗЕРЕН И КРУП]

ВИДЫ, СОРТА И СВОЙСТВА МУКИ ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ЗЕРЕН И КРУП

[АМАРАНТОВАЯ МУКА]

АМАРАНТОВАЯ МУКА
Когда-то амарант называли «пищей богов», затем «пищей королей». Древние ацтеки считали амарант магическим растением: его давали воинам и бегунам для придания им сверхъестественных сил и выносливости.
Амарант - одна из древнейших зерновых культур на Земле, в последнее время привлекает повышенное внимание специалистов и широкой общественности благодаря своим уникальным свойствам. Главными из них являются: высокое содержание протеина, его сбалансированность, а также повышенное содержание витаминов и минеральных веществ. Экспертами ООН по продовольствию амарант назван наиболее перспективной зерновой культурой 21 века.
В настоящее время обосновано применение муки и белоксодержащих продуктов из семян амаранта для повышения пищевой ценности хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, а также молочных продуктов. Превосходные питательные свойства муки амаранта по сравнению с другими зерновыми делают её естественным ингредиентом для детского питания и смесей для кормления детей при комбинировании с пшеничной или овсяной мукой.
Широчайший спектр применения амаранта в пищевых технологиях объясняется наличием во всех частях растения большого количества биологически активных веществ, самая высокая концентрация которых наблюдается в семенах. В амаранте высокое содержание протеина и наиболее сбалансированный аминокислотный состав.
Амарант - это известный источник сквалена. Сквален - ближайшее по своему составу к человеческой клетке вещество, захватывающее кислород и насыщающее им ткани и органы нашего организма через простое химическое взаимодействие с водой.
Специалисты считают сквален противоопухолевым фактором. Сквален способен повышать активность иммунной системы в несколько раз, обеспечивая тем самым устойчивость организма к различным заболеваниям и физическим нагрузкам. Кроме того, сквален является радиопротектором (обладает свойством защищать организм от радиации).
Сквален - обязательный компонент сальных желез подкожной клетчатки человека, при повреждении которой концентрация его резко возрастает, что свидетельствует о его защитной роли.
Амарант-культура многостороннего использования. Из зерна амаранта можно получать муку, крахмал, отруби, масло.
Мелкие зерна амаранта используются в качестве ингредиента для приготовлении кондитерских изделий: печенья, бисквитов, тортов, и других испеченных продуктов.
Амарантовая мука обладает превосходными хлебопекарскими свойствами. Тесто из нее такого же качества, как из пшеничной муки. При ее смешивании с мукой злаковых культур хлеб и сдоба долго не черствеют. Амарантовые продукты обладают ценными диетическими свойствами, превосходящими пшеницу, рис, кукурузу, сою.

[ГРЕЧНЕВАЯ МУКА]

ГРЕЧНЕВАЯ МУКА
Хорошо сочетается с пшеницей, спельтой и рожью при приговлении муки для выпекания хлеба. Из-за специфического вкуса и темного цвета и отсутствия глютена гречневую муку обычно комбинируют с пшеничной мукой (от 1/4 до 1/2 части гречневой муки на 1 часть пшеничной муки). Делает тесто более крутым, а саму выпечку более «тяжелой» и плотной.
Из нее делают традиционные русские блины.

[КАШТАНОВАЯ МУКА]

КАШТАНОВАЯ МУКА
В каштановой муке клейковина практически отсутствует. Это означает, что при выпечке из нее хлеба в тесто необходимо добавлять связующие вещества, такие, как яйцо. Для выпекания хлеба каштановую муку следует смешивать с пшеничной мукой, спельтой в меньших количествах, чем основная, примерно 1/4 или 1/3 часть от массы муки.

[ЛЬНЯНАЯ МУКА]

ЛЬНЯНАЯ МУКА
Льняная мука - продукт помола жмыха семян льна, хотя может быть мука и первого отжима.
Ценность льняной муки в большом количестве растительного белка, не уступающего по ценности соевому белку.
Содержание белка - до 40%, клетчатка - до 35%, пищевая ценность оценивается в 92%.
Льняная мука так же обладает лечебными свойствами: оказывает укрепляющее действие на желудочно-кишечный тракт и сердечно-сосудистую систему, препятствует развитию атеросклероза и жировых отложений.
Примечателен также и тот факт, что в льняной муке содержится в семь раз больше калия, чем, например, в бананах. Богата она так же и магнием, цинком.

Льняную муку рекомендуется добавлять в любое тесто, при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий, блинов, оладий, заменяя ее 10-20% пшеничной муки (мучная основа). Льняную муку можно использовать в любых рецептах выпечки, придерживаясь некоторых рекомендаций по количеству воды, дрожжей и жира:
1. Вода. Льняная мука обладает отличным водоудерживающими свойствами, что усиливает ее способность увеличивать срок свежести продуктов, они долго не черствеют.
Поэтому при выпечке с льняной мукой, воды требуется больше на величину 75% от веса прибавляемой льняной муки.
2. Дрожжи. Ввиду высокой жирности льняной муки (до 40%), необходимо увеличивать добавляемые дрожжи на 5-20% от количества необходимого для рецептов теста - это увеличит срок годности, улучшит структуру и консистенцию изделия.
3. Жир. При употреблении льняной муки, уменьшается потребность в жире и масле в тесте и при выпечке. Количество масла и жира уменьшается на 30% от веса прибавляемой льняной муки.
Нужно учесть, что выпечка с льняной мукой, быстрее образует коричневую корку.

[НУТОВАЯ МУКА]

НУТОВАЯ МУКА
Используется при приготовлении темпуры (блюдо японской кухни - морепродукты в кляре), из нее делают тесто для клецек и лапши, добавляют для придания густоты в соусы и супы.
Для выпекания хлеба нутовую муку следует смешивать с пшеничной мукой, спельтой в меньших количествах, чем основная.
В домашних условиях невозможно приготовить, так как бытовая техника не способна перемолоть в муку твердый турецкий горох.

[ОВСЯНАЯ МУКА]

ОВСЯНАЯ МУКА
Особенно хороша для приготовления «быстрого хлеба», например, лепешек и печенья. Она делает выпечку более рассыпчатой, хотя и сыроватой. Однако овес отличается небольшим процентом крахмала, в нем избыточное содержание жира. Овес прекрасно перерабатывается в овсяные хлопья, а затем в муку и может служить заменой пшеничной муке, но помните, что содержание овсяной муки не должно превышать одной трети от общего количества муки. Чтобы самостоятельно приготовить такую муку, достаточно смолоть в блендере овсяные хлопья. Для получения 1 стакана муки потребуется 1 1/4 стакана хлопьев. Из-за низкого содержания клейковины для выпечки овсяную муку надо смешивать с пшеничной.
Овес обладает легкоусваиваемыми углеводородами и способствует выработке организмом гормона под названием серотонин, ответственного за положительные эмоции.

[ОВСЯНОЕ ТОЛОКНО]

ОВСЯНОЕ ТОЛОКНО
Толокно - мука из зерен овса. Один из употребляемых в пищу мучных препаратов овса.
Просеянный овес после кипячения его с водой в русской печи во все время ее топки откидывается на решето, и когда вся жидкость стечет, сушится двое суток на поду той же печи. Овес при этом несколько краснеет и поджаривается. Высушенный овес толкут 3-4 раза в деревянной ступе, просеивая каждый раз отброс сквозь решето. Оставшиеся на последнем чистая поджаренная крупа перемалывается в муку. Получившийся продукт - толокно - довольно вкусно, с приятным запахом, напоминающим запах какао. Толокно, как и другие препараты овса, характеризуются, как и само овсяное зерно, большим содержанием белковых веществ и жира. По количеству последнего овес и его препараты ближе всего подходят к маису (около 5%), а по содержанию белковых веществ - к пшенице (около 19%).
Овсяные хлопья «геркулес» и толокно, сваренные на молоке, почти полностью усваиваются организмом.
Овес - источник углеводов, белков, жиров, витаминов группы В, Е, А, микроэлементов фосфора, кальция, пищевых волокон (клетчатки). Аминокислотный состав овса является наиболее близким к мышечному белку, что делает его наиболее ценным продуктом.
В 100 грамм толокна содержится:
Белки – 11,5 г.
Жиры – 6 г.
В-каротин – 64,9 г.
Витамины РР – 1,55мг, В1 – 0,42 мг, В2 – 0,04 мг
Минеральные вещества Са, Р, К, Mg, Fe
В состав толокна входит полезное для организма вещество – лецитин.
Включение толокна в питание способствует выводу из организма свинца.
Также известно, что толокно до настоящего времени является основным продуктом питания тибетских монахов.
Толокно - это некогда широко распространенный русский народный продукт. Сегодня толокно используется значительно реже и, в основном, в качестве диетического средства при питании детей.

Поскольку толокно является разновидностью овсяной муки, его можно применять в хлебопечении и хлебобулочных изделиях, понемногу добавляя в тесто, не содержит клейковины.

[СОЕВАЯ МУКА]

СОЕВАЯ МУКА
Соя - это не хлебный злак, она относится к семейству бобовых.
Выпускается необжаренной и обжаренной.
Необжаренная соевая мука содержит очень активные энзимы, полезные в приготовлении дрожжевого хлеба, хорошо работает при приготовлении дрожжевого хлеба, при условии, что она добавляется в очень небольшом количестве (0,5 %). Большое количество нанесет ущерб вкусу и текстуре продукта. Обладает почти снежной белизной, улучшает цвет корочки и позволяет хлебу дольше не черстветь.
После обжарки соевая мука приобретает более выразительный вкус.
Соевая мука увеличивает поглощение воды в тесте и уменьшает впитывание жиров. Иногда выступает как заменитель молока и даже яиц.
В соевой муке нет белков, формирующих глютен. Для выпекания хлеба соевую муку следует смешивать с пшеничной мукой, спельтой в меньших количествах, чем основная.

Соевая мука применяется как улучшитель в хлебопечении и макаронной промышленности (может добавляться к пшеничной муке в количестве 3—5%), а также в кондитерской промышленности и для изготовления соусов.

[СОЛОДОВАЯ МУКА]

СОЛОДОВАЯ МУКА
Солодовая мука или солод, чаще всего перемалывается из ячменя, но также из пшеницы или других зерновых злаков. Солодоращение - это процесс, когда цельные зерна под специальным контролем дают проростки или побеги, после чего зерна высушиваются и перемалываются в муку.
Солод содержит сахар, минералы и ценные энзимы, включая амилазу, что является очень важным фактором для процесса выпекания хлеба, бисквита и печенья. Во-первых это способствует ускорению процесса брожения, а правильный процесс брожения предполагает выделение необходимого количества углекислого газа. Во-вторых солодовые зерна придают тесту особый сладкий пикантный вкус, улучшают цвет теста и препятствуют процессу очерствления.
Солодовая мука может придавать выпеченному хлебу повышенную липкость и заминаемость. Мякишь такого хлеба по состоянию напоминает мякиш непропеченного хлеба.

[ПРОСЯНАЯ (ПШЕННАЯ) МУКА]

ПРОСЯНАЯ (ПШЕННАЯ) МУКА
Просо считается ценным злаком из-за содержания в нем минеральных веществ, но в нем не хватает клейковины. При выпечке необходимо добавлять связующие вещества, такие как яйцо. В смеси с другими злаками просо придает хлебу неповторимый вкус. Иногда просо (маленькие желтые круглые зернышки) добавляют в хлеб немолотыми - для придания натурального «зернового» вкуса, предварительно их надо замочить. Хлеб с мукой из проса получается особенно хрустящим.

[РИСОВАЯ МУКА]

РИСОВАЯ МУКА
Рисовая мука получается из рисовой дробленой крупы.
Мука особенно ценна для производства диетических противоаллергенных продуктов питания.
Учитывая, что в рисе по сравнению с другими крупами содержится меньше белка, клетчатки и натрия, он находит широкое применение при лечебном и диетическом питании в диетотерапии больных острым и хроническим энтероколитом, сердечно-сосудистыми и другими заболеваниями.
Рисовая крупа является источником растительного белка, полноценного по аминокислотному составу, который близок к белкам зерна гречихи. Она богата витаминами (В1, В2), фосфорсодержащими веществами, в том числе особо ценными – фитином и лецитином.
Анализ химического состава показал, что в рисовой муке (далее РМ) содержится жира в 2 раза меньше, чем в пшеничной муке высшего сорта. Жиры, имеющиеся в небольшом количестве (0,6%), играют важную роль в определении питательной ценности и стойкости продукта при хранении и характеризуются высоким содержанием непредельных жирных кислот. Последние с одной стороны повышают биологическую ценность продукта, а с другой являются причиной их лёгкой окисляемости. Рисовая крупа содержит значительное количество крахмала (81,6%), легко перевариваемого и усвояемого, и очень мало клетчатки (0,4-0,5%) и моно-и дисахаридов (0,4-0,5%).
Отсутствие в РМ белков, способных образовывать массу, подобную клейковине пшеницы, накладывают определённые трудности на её использование при выработке хлебных изделий. Однако, вследствие того, что рисовый крахмал обладает большей податливостью амилолитическим ферментам, введение определённого количества РМ в рецептуру теста из пшеничной муки приводит к интенсификации биохимических и микробиологических процессов, повышает качество продукции, снижает технологические затраты. Диетические свойства изделий при этом повышаются.
Рисовая мука не содержит глютена, из нее нельзя испечь дрожжевой хлеб.
Применение РМ в сочетании с пшеничной мукой является одним из наиболее простых способов её использования в хлебопекарной промышленности.
С увеличением количества вносимой РМ изменяется как внешний вид, так и физико-химические свойства данного вида изделий.
Установлено, что при добавлении РМ до 10% способствует увеличению объёма хлебобулочных изделий, улучшению структуры пористости, укреплению клейковины. Однако, при внесении более 20% РМ ухудшается эластичность теста, наблюдается некоторое потемнение мякиша и на поверхности изделий появляются трещины и надрывы, т. е. качество продукции снижается.
Хлеб, выпеченный с рисовой мукой, легко крошится, получается хрустящим и обладает зернистой текстурой.
При добавлении рисовой муки к низким сортам пшеничной муки (полукрупке или муке I и II сортов) получаются изделия более светлых оттенков.
Рисовая мука не только используется на замену глютеновым мукам, в некоторых рецептах десерты и выпечка с ней получается намного вкуснее. Она широко используется в азиатской кухне при выпечке липких кокосовых тортов и сладостей.
Хлеб, выпеченный с рисовой мукой, легко крошится, получается хрустящим и обладает зернистой текстурой. Подавайте такой хлеб подсушенным в тостере или на гриле – и вы чрезвычайно его полюбите. При использовании рисовой муки существует одна проблема – изделия получаются сухими (как и с любой другой непшеничной мукой), так как мука впитывает много влаги. Просто добавьте больше жидкости или яиц и храните готовое изделие в плотно закрывающемся контейнере.
Свежемолотая рисовая мука лучше всего – чем мельче, тем лучше. Как основное правило, используйте четверть количества нормальной муки (или одну пятую, когда печете хлеб), и добавьте немного больше воды. Из рисовой муки получается хорошее блинное тесто, ее часто используют в детской еде. Однако, ее нельзя использовать для дрожжевых пирогов и хлебов, из-за недостатка глютена. И имейте в виду, что изделия из рисовой муки запекаются дольше и при более низкой температуре, чем из пшеничной муки.

Мука рисовая в домашних условиях

[МУКА ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ.]

МУКА ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ.
Традиционно чечевица считается монастырской культурой.
В семенах чечевицы содержится от 24 до 35 % белка, углеводов - от 48 до 53 %, жира - от 0,6 до 2 %, от 2,3 до 4,4 % минеральных веществ, она также является хорошим источником витаминов группы В. В прорастающих семенах содержится витамин С.
Белок чечевицы, в составе которого находятся жизненно важные аминокислоты, хорошо усваивается организмом. Энергетическая ценность 100 г семян составляет 310 ккал.
Чечевица не накапливает нитратов, токсичных элементов, радионуклидов и может считаться экологически чистым продуктом. По вкусовым качествам и питательности чечевица занимает одно из первых мест среди зерновых бобовых. Она хорошо разваривается за 40≈70 мин, имеет тонкий и приятный вкус. Котлеты, начинка для пирожков и другие блюда, приготовленные из чечевицы, мало отличаются по вкусу и питательности от мясных. Ее используют для приготовления разнообразных столовых блюд: супа (похлебки), каши, пюре, паштетов, киселя.
Не менее важное значение имеют крупа и мука из чечевицы. Чечевичная крупа более питательна, чем цельные семена вследствие того, что при переработке семенные оболочки ее удаляются. Наибольшее применение мука имеет в хлебопекарной промышленности, особенно при изготовлении галет. Добавление ее к пшеничной в количестве 15-20 % повышает содержание белка в хлебе на 3-4 %. Чечевичная мука используется также в кондитерской и гастрономической промышленности при изготовлении кофе, какао, конфет, печенья, шоколада, колбас.

[ЯЧМЕННАЯ МУКА]

ЯЧМЕННАЯ МУКА
Поскльку содержание клейковины в ячмене невелико, он не может быть основным компонентом для приготовления хлеба из дрожжевого или заквасочного теста. Ячмень также используется при смешивании с другими видами зерна, главным образом с пшеницей, спельтой, реже с рожью. Обладает умеренным, неярким ароматом и легким ореховым вкусом. Придает выпечке мягкость. Хлеб с примесью ячменя отличается терпковатым вкусом.
Целые зерна ячменя, которые предварительно следует замочить в воде, также можно смешать с хлебным тестом, они придают хлебу зернистый привкус.
Ячменная мука хорошо работает в блинах, печеньях и «быстром хлебе». Можно добавлять в качестве загустителя в супы и соусы.

[КУКУРУЗНАЯ МУКА]

КУКУРУЗНАЯ МУКА



Полезные свойства кукурузной муки

В кукурузной муке содержатся сахара, витамины группы В, витамины РР, минеральные соли калия, железа, фосфора, кальция, магния, каротина, крахмала. По своим питательным и полезным свойствам эта мука гораздо лучше, чем пшеничная или любая иная.

Ее использование помогает восстановить работу кишечника и желудка, нормализует внутреннюю микрофлору. Даже не смотря на то, что в ней гораздо выше индексы кислотности, жирности и калорийности, кукурузная мука обладает высокими вкусовыми качествами, не увеличивает протрамбиновый индекс и способствует нормализации уровня холестерина в крови и состояния кровеносных сосудов.

Наиболее качественная мука получается из твердых сортов кукурузы, которая может быть как грубого, так и мелкого помола. Муку мелкого помола применяют для приготовления кондитерской выпечки. Ее присутствие позволяет получить более воздушную и рассыпчатую продукцию, которая обладает специфическим вкусом кукурузы. Такую муку в небольших количествах добавляют в некоторые сорта пшеничного и ржаного хлеба, для придания ему особого вкуса.

Муку грубого помола применяют для производства кукурузного хлеба, который по своим потребительским качествам чрезвычайно полезен для пищеварения.

Помол кукурузной муки, в зависимости от используемой технологии, бывает двух видов: мелким и грубым. В первом случае, ее используют в кондитерских изделиях, что делает торты, печенья и пирожные более рассыпчатыми и приятными на вкус, а также придает им своеобразный пряный аромат, а во втором случае, кукурузную муку используют для приготовления грубого зернистого хлеба, также очень полезного для пищеварения.

Из первой получается слегка зернистый хлеб, более рассыпчатый и плотный, из второй - хлеб более нежный и лучше поднимается. Из кукурузной муки готовят многие национальные блюда: мамалыгу, поленту, угали, бануш, буламик, традиционные мексиканские лепешки и др.

В процессе изготовления муки из кукурузы зародыши зерна, которые содержат до 35% жира, отделяются от плодовых косточек. Она очень хорошо подходит в качестве связующего вещества для изготовления колбасных изделий, пивоварения и т. д. Так как кукурузная мука имеет свойство замедлять брожение углеводов, то блюда и каши изготовленные с добавлением этой муки сохраняются долго, что нельзя сказать о самой муке: желательно использовать ее в течении небольшого срока после помола.

Следует отметить, что кукурузная мука не содержит глютена, и ее необходимо смешивать для выпечки хлеба с пшеничной мукой, максимальное количество кукурузной муки не более 30%.
Соотношение пшеничной и кукурузной муки следует подбирать осторожно, чем выше содержание кукурузной муки, тем ниже может хлеб, и тем суше, и выше крошливость мякиша.
В такой хлеб, в тесто желательно добавлять масло растительное или сливочное.

[Мука из зерен хлебных культур]

Добавлю еще информацию о муке из различных видов зерен, семян

Различают основные виды муки в основном по исходному продукту помола:

Мука из зерен хлебных культур – Амарант, Гречиха, Кукуруза, Дагусса, Могар, Овёс, Просо, Пайза, Пшеница, Полба, Рожь, Рис, Сорго, Чумиза и, кончено, Ячмень. А также так называемые «псевдозерновые» культуры, схожие во многом с хлебными, - это Кинва из семейства Амарантовые (другие названия : рисовая лебеда и чилийская дикая гречиха). Основную массу муки производят из пшеницы - основа хлеба.

Распространена мука произведенная из зернобобовых культур - Горох, Боб обыкновенный (садовый боб и русский боб), Люпин, Соевые бобы (соя), Фасоль,, Бобы мунг, Нут (турецкий горох) Чечевица и Чина;
Растительная мука (мука из травы, фруктов, ягод, овощей, семян и проч.). Она в основном используется в кулинарии и народной медицине в качестве гомеопатической или пищевой биологически активной добавки. Наиболее часто перерабатывается в муку травы, фрукты и ягоды, лен, кунжут, хвоя, древесина, овощи (картофель, тыква), дрожжи, сахар;

Мука произведенная из продуктов животного происхождения, также используется как эффективный прикорм для растений и скота и в качестве биологически активной добавки – это костяная мука, мука из скорлупы яиц, кровяная мука, и др.;

Минеральная мука – продукт тонкого помола минералов – доломит, соль, фосфорит, известняк и др.

Производством муки занимается отдельная отрасль - МУКОМОЛЬНО-КРУПЯНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ. А в целом производство зерна стало одной из крупнейших и древнейших отраслей мировой экономики. Известная история муки начинается 10 тысяч лет назад, а по некоторым сведениям и 40 тысяч лет и даже сотни тысяч лет. Собственно вся история человечества связанна с хлебом, а значит и с мукой.

Наиболее часто используются следующие виды муки :

Пшеничная мука - В России хлебопекарная пшеничная мука производится (классифицируется) шести сортов: экстра класса, высшего сорта, крупчатка, первого и второго сортов, обойная мука. Регламентируется ГОСТ Р 52189-2003 и ГОСТ 12183-66;

Ржаная мука – вырабатывается трех основных сортов: сеяная, обдирная и обойная. Ржаная мука само собой используется для выпекания ржаного хлеба. Производство ржаной муки регламентируются ГОСТ 7045-90 и ГОСТ 12183-66;

Мука рисовая – производство муки из риса определяется ГОСТ 27168-86, обычно из рисовой крупы класса «Экстра». Рисовая мука не имеет своего выраженного вкуса и запаха, но зато обладает высокими потребительскими и стабильными свойствами – высокая способность к удержанию влаги (до 600%);

Гречневая мука – Гречневая крупа и мука хорошо хранится, т. к. входящие в их состав растительные жиры стойки к окислению и деструкции. Производство муки из гречки регламентируется ГОСТ Р 53495-09 и ГОСТ 27168-86;

Кукурузная мука. По питательным и полезным свойствам кукурузная мука несколько лучше, чем мука пшеничная - в ней выше содержание жирных кислот и калорийность, кукурузная мука обладает отличнымими вкусовыми качествами, кроме того она нормализует уровень холестерина в крови. Производство муки из кукурузы регламентируется ГОСТ 14176-69. Самая качественная кукурузная мука вырабатывается из твердых сортов кукурузы и может быть грубого и мелкого помола;

Овсяная мука – Производство муки из овса регламентируется ГОСТ 27168 и ГОСТ 2929-75. Разнообразный и своеобразный витаминный и аминокислотный состав, уникальные полезные и лечебные свойства овса, давно используются в народной медицине и конечно приняты в фармакологической промышленности. В зерне овса содержится до 60% крахмала, до 20% клетчатки и столко же 20% белков, многие необходимые организму аминокислоты: особенно лизин и триптофан (последний заслуживает отделной статьи), овес весьма богат витаминами групп В, Е и А. Овес занимает наверное первое место среди продуктов здорового питания;

Ячменная мука – Знаменитая перловка, перловая мука - Ячменная мука уникальна - она обладает высокой влаго и жиро- связывающей способностью. Благодаря эти свойствам она доволно широко применяется в производстве мясных и колбасных изделий. В последние годы производители диетического питания добавляют именно ячменную муку в свои продукты, а не соевую или гороховую муку. Ячменной мука богата полисахаридами b глюкана, обладающими холестерино-понижающим эффектом, для нее характерно удачное соотношение между крахмалами и белками. Ячменная мука содержитмного провитамина А, витаминов В и минеральных элементов: Са, Р, I, по сравнению с мукой из других круп особенно много кремниевой кислоты. Производство муки из перловки регламентируется ГОСТ 5784-60;

Амарантовая мука, мука из амаранта— новое и хорошо забытое старое слово в хлебопекарной промышленности. Амарант между растениями стал лидером по количеству уникальных и незаменимых аминокислот и минеральных элементов, а его зерна содержат 60% крахмала 20% высококачественного белка, 8% масла и 2% витаминов, опережая по этим показателям большинство зерновых культур. Замечательные продоволственные свойства амаранта позволили Продовольственной комиссии ООН (FOA) назвать амарант ни много ни мало - культурой XXI века. Амарант 8 тысяч лет был основной зерновой культурой в Южной Америке и Мексике (даже назывался - «пшеница ацтеков», «хлеб инков»), соперничая с бобами и с кукурузой. После конкисты (испанского завоевания Америки) к сожалению эта культура была забыта, как и многое из культуры этих уникальных цивилизаций. В Азии сегодня амарант популярен в горных районах Пакистана, Индии, Непала и даже Китая как заметная в общем объеме питания зерновая и (удивительно!) овощная культура. Амарантовая мука ГОСТами в России не регламентируется;

Льняная мука, мука из семян льна. Льняная мука в России выпускается двух видов по стемени помола: мелкий помол (размер частиц помола до 1 мм), и крупный помол (размер частиц 2 мм). Мука льняная изготовлена из прошедших тщательную очистку семян льна масличного (очистка определяется по ГОСТ 10582. ). Химически Мука льняная содержит: от 12% до 20% - жиры (из которых большая часть 75% - омега 6 (линолевая кислота), а около 15%олеиновой кислоты - Омега 9), и не менее 8% линоленовой кислоты - омега- 3); пищевые волокона около 40% (из них 7% - клетчатка), 30% - белка, 38% -углеводов (правда усвояемых только 8%). Льняная мука в пищевой промышленности используется при производстве пищевых концентратов, хлебобулочных изделий, и конечно, в гомеопатии как полезная добавка - для обогащения продуктов ненасыщенными жирными кислотами, а также белком и пищевыми волокнами. Кроме того всего одна часть льняной муки превращает в желе (связывает) целых шесть частей воды - не желатин конечно, но очень эффективная кулинарная добавка;

Мука рыбная (производство муки из рыбы давний промысел современного человека)- Рыбная мука — продукт, вырабатываемый сушкой и помолом отходов переработки рыбы, ракообразных, из отходов, получаемых при переработке на морских продуктов. Рыбная мука используется, для производства корма для свиней, птицы и других сельскохозяйственных животных, при исскуственном разведении рыбы. Производство рыбной муки превышает в мире 5 млн т в год. Крупнейшими производителями рыбной муки в мире являются Перу, Чили, Таиланд;

Костная мука, мясокостная мука (мясо костная, мясная), куриная мука. Производство муки располагается вблизи мясокомбинатов и птицефабрик. Костная мука применяется в основном как фосфорное удобрение (содержит 30-35 % Р2О5) для кадочных культур (это цитрусовые - мандарины и лимоны, лавровишня) и других растений в т. ч. открытого грунта. Считается медленно действующим, но необходимым удобрением. Также костная мука применяется как БАД в нетрадиционной и официальной медицине;

Соевая мука - Соевая мука — довольно ценный пищевой продукт вырабатываемый из семян сои (а также из соевого шрота). Соевая мука ценна тем, что повышает биологическую и питательную ценность практически любого продукта, обогащая смесь белками, растителными жирами и лецитином, кроме того содержит пока еще малоизученные вещества - изолектаны. Это вызвало практически повсеместную добавку сои куда надо и не надо - она дешевле! К сожалению сейчас практически вся соя - генномодифицированна. Природной сои, в том числе по причине перекрестного опыления с мутантной, уже не найдешь. Обсуждение вреда и пользы сои, да и генномодифицированных продуктов вообще, вынесем за рамки этой статьи. Производство муки из сои ориентировано на мясную (производство колбас) и хлебопекарную промышленности, а также, что вряд ли обрадует любителей здоровой пищи, при изготовлении «быстрых» или «одноразвых» сухих хлопьев для завтраков, добавлением непосредственно в основу теста;

Доломитовая мука (илиизвестковая мука). Производство муки из известняка (помол природного доломита)- дает минеральный продукт - доломинтовую муку. Доломитовая мука является основным и весьма ценным известковым удобрением для овощей (моркови, свеклы, картофеля), сельскохозяственных растений (клевера, люцерны, лука, льна), и др. культур;

Травяная мука, витаминная мука, витаминно-травяная мука - чаще всего исползуется как витаминно-белковый корм, получаемый из засушенных трав. Поэтому производство муки из трав организуют и как подсобное хозяйство в животноводческих колхозах и фермерских хозяйствах. Сырьем для производства травяной муки являются сеяные и дикорастущие многолетние и однолетние луговые травы. Травяная мука полезная благодаря высокому содержанию каротиноидов (α.β,γ,δ )- особых жиро- и водорастворимых витаминов. (Все регулирется ОСТ 10 242-2000). Травяная мука в разных своих видах - ценное сырье для фармакологии, гомеопатии и конечно народной медицины.

Мука гороховая – продукт производства муки из гороха применяется при производстве сосисок и колбас, и в хлебном производстве, где основным белковым обогатителем служат гороховая или соевая мука;
Древесная мука - как следует из самого названия - Древесная мука, сыпучий продукт, получаемый механическим помолом (в сухую) древесных стружек. Интересно, что древесная мука входит в состав многих взрывчатых веществ и стройматериалов; а также применяется при производстве двуокиси титана. Муку из древесины используют также как полирующий материал. Производство древесной муки происходит в специальном оборудовании - в мельницах ударного действия и в маятнико-роликовых. Отбор муки производится через сита и в воздушных сепараторах;

Хвойная мука – производство муки из хвои освоено давно. Сырьем для хвойной или травяной муки обычно являются хвойная лапка (до 20 см) или ветка. Хвоя - отличный источник каротина (содержит до 300 мг/кг), причем в течении года его содержание в хвое практически не меняется. Хвойная мука богата витамином С - его содержание до 300 мг/кг). В отличии от коротинов уровень витамина С в хвое увеличивается зимой до 600 мг/кг, а летом заметно снижается до 250 мг/кг (содержание в сухом веществе). Хранить хвою нужно на холоде: Хранение еловой хвои при 8 градусах С за месяц приводит к потере до 35% каротина, а при хранении при температуре ниже 5 градусов С падение содержание витамина С не наблюдается. Поэтому хвою для народной медицины хранят на легком морозе. Свежая хвоя обычных елей и сосен содержит до 350 мг/кг витамина Е. Кроме того хвойная мука богата другими веществами: в 1 Кг. сухой хвои (и ели и сосны) содержатся витамины в мг : Р –до 3800, К - до 20, РР - 142, В1 - 20, В2 - 10, В3 - 30, В6 - 2, Н - 0,15; микроэлементы - кобальт, марганец, железо, магний и другие. ; имеются многие аминокислоты, в т. ч. и незаменимые. Даже самая простая технология производства хвойной муки сохраняет большую часть полезных веществ (витаминов и микроэлементов); Хвойная мука - одно из народных средств лечения авитаминоза, а ванны с ней отличное средство при дерматозах, нервном истощении и депрессиях. Отлично сочетается с мукой из водорослей, другими богатыми йодом, продуктами и морской солю усиливая действия друг друга.

Миндальная мука – производство муки измельчением миндального ореха, используется для изготовления в кондитерском производстве и домашней кулинарии ореховых начинок и песочно-ореховых полуфабрикатов. Миндальная мука ценится как добавка и применима для всех видов теста, и как совершенно самостоятельное блюдо. С ней, например, готовят миндальный крем – очень вкусную начинку для выпечки булочек и тарталеток. Миндальную муку используют в кулинарии также для создания более густой консистенции в ряде соусов и супов, традиционных для средиземноморской кухни;

Черемуховая мука – Производство муки из высушенных плодов черемухи обыкновенной предназначено прежде всего для нужд кулинарии и медицины. Сбор плодов черемухи осуществляется на многих районах России. Это и специи и лекарство, особенно при лечении ряда глазных и желудочно-кишечных заболеваний. Издавна черемуховая мука являлась народным средством лечения;

Нутовая мука – производство муки из нута ориентировано на кулинарию, домашнюю кухню. И даже народную медицину. Нутовая мука – основа для производства индийских сладостей, густых супов, оладий и других оригинальных блюд.. Нутовая мука, применяемая для умывания, хорошо очищает кожу, удаляет черные точки;

Картофельная мука - мука картофель - сушёный картофель, размолотый в муку. Производство муки из картофеля к сожалению пока мало развито – но это очень перспективное направление пищевой промышленности. Картофельную муку можно соединять (профессиональный термин - купажировать) с другими видами муки при изготовлении на основе теста своеобразных кулинарных изделий. Так, при смешении картофельной муки 1:1 или даже 1:3 с пшеничной (или ржаной) мукой получают фабрикат для изготовления особого теста для таронской лапши, применяемой в армянской кухне. Оладьи из картофельной муки, напитки с добавлением ее - все это только часть кулинарного потенциала этого продукта. Используется картофельная мука и при приготовлении ряда пищевых концентратов, а в сельском хозяйстве при откорме свиней и скота. Ее иногда неправильно называют крахмалом - это другое вещество;

Мука кормовая - мука комбикорм – производство муки на комбикорм регламентируется ГОСТ 13496.12-98 Комбикорма, комбикормовое сырье.

Тыквенная мука - жмых тыквенный молотый, получаемый при отжиме масла из семян тыквы. Производство муки из тыквы совмещено с производство масла. Мука из семян тыквы –богата витаминами групп С, В, а также микроэлементами - калий, кальций, фосфор, марганец, железо, цинк и другие, а также пищевыми волокнами. Тыквенная мука содержит аминокислоты изолейцин, метионин и цистеин, лейцин, глутамин, глицин, лизин, фенилаланин, валин и другие;

Дрожжевая мука – производство муки из дрожжей ориентировано на производство биологически активных добавок повышающих иммунитет и нужды микробиологической и медицинской промышленностей;

Темпурная мука, Производство муки для темпура предназначено для национальной кухни многих стран Азии. Мука темпурная состоит из смеси пшеничной, рисовой муки и картофельного крахмала с солью. Темпурная мука - панировочная мука японской (китайской кухни) для приготовления своеобразного кляра и многих блюд восточной кухни. Она используется для приготовления горячих (в темпура) овощей и морепродуктов, которые обмакивают в темпура кляр - и жарят во фритюре - глубокой сковороде с кипящим маслом. Кляр должен быть неоднородным, чтобы остались воздушные пузырьки, делающими его тонким, сочным и хрустящим при жарке (темпуре);

Мука кедровая – Производство муки из кедрового ореха заключается в отжиме ядра кедрового ореха. Это уникальный, правда дорогой продукт. По своим питательным качествам и составу кедровая мука близка к сое и орехам, по некоторым показателям заметно превосходит их. Но вот то, что кедровая мука не содержит генно модифицированных продуктов - факт. Не успели еще. В кедровой муке остаются абсолютно все витамины и минералы, находящиеся в признанном лекарственном гомеопатическом средстве - кедровом орехе, а также остается до 30% кедрового масла. Вместе с маслом расторопши, действие кедровой муки усиливается. В основном производится на Алтае и Дальнем востоке;

Ореховая мука – производство муки из орехов располагается обычно не вблизи районирования орехов, а в мегаполисах и ориентировано на потребности кулинарной промышленности. Мука из ядер грецких, лесных орехов производится в небольшиом количестве, но в смеси с мукой зерна и круп придает уникальные вкусовые качества кондитерским изделиям;

Пшенная мука - Пшенная мука применяется в блинах как гречневая и по вкусу и по технологическим пропорциям. Производство муки из пшена такое же как и производство муки из других круп. Пшено обладает выраженным липотропным действием (оно препятствует отложению жира), поэтому нашло применение как народное средство лечения и диеты, оказывая положительное влияние на сердечно-сосудистую систему, а также печени и кроветвореной функции. В пшенной муке содержится мало клейковины, поэтому без смеси с пшеничной мукой лепешки и блины могут развалиться;

Фосфоритная мука - Фосфоритная мука — это минеральное фосфорное удобрение. Производство муки заключается в тонком размоле осадочных горных пород - фосфоритов, аппатитными породами. Минеральное фосфорное удобрение;

Черная мука – так одинаково называют и муку для производства черного хлеба или Муку из семян черного тмина. Не стоит опасаться названий – про пользу черного ржаного хлеба (особенно с солодом) написано даже слишком много. Ну а про тмин говорят «В черном тмине исцеление от всех болезней, кроме смерти». Мука из тмина - уникальное средство народной медицины;

Есть сорта муки связанные с национальными обычаями или стандартами.

Мука французская - Farine, Французская мука изготавливается из мягких сортов пшеницы содержит крахмала около 70% и 10-15 % протеинов. Сорт Экстра, тонкий помол, отличается максимальной белизной. Применяется как довольно крупная добавка к муке твердых сортов, для получения уникальной консистенции теста и соответственно выпечки;

Мука итальянская - по типу итальянская мука, приготавливаемая из мягких сортов пшеницы, разделена на классы: 00, 0, 1, 2 и цельнозерновая мука. Важнейшим показателем качества конкретно для средиземноморской муки (мягких сортов пшеницы) является содержание протеинов. Химически итальянская мука состоит из крахмала (70%) и протеинов (до15%). Именно процентное содержание протеинов определяет судьбу итальянской муки и ее предназначение и применение: глиадин отвечает за тягучесть теста (обеспечивает его), а глютенин ответственный за клейкость и эластичность;

[Кроме того есть канадская мука и другие виды национальных основ для теста и хлеба.]

Кроме того есть канадская мука и другие виды национальных основ для теста и хлеба.

Мука спельтовая – Производство муки из спельты, ничем практически не отличается от производства муки из обычного зерна. Спельт – это дикая, негибридная пшеница. Это зерно называют полбой, и он конечно натуральный и полезный продукт. Спельтовая мука характеризуется пониженным содержанием глютена. Также применима в народной медицине и придает бодрости организму. Из спельтовой муки получаются отличный полезный хлеб, макароны, пицца и сладкая выпечка с выраженным ореховым вкусом;

Сахарная мука – Производство муки из сахара - сахарной пудры ориентировано в основном на нужды кондитерской промышленности и домашней кулинарии;

Мука с отрубями,– Производство муки с отрубями, чаще всего с пшеничными, возобновилось на пике моды и интереса к натуральной и здоровой пище. Мука с отрубями имеет высокое содержание пищевых волокон (а именно их постоянно рекомендуют многие диеты для снижения веса). По утверждению знаменитого Британского Агентства пищевых стандартов, пищевые волокна понижают уровень вредного холестерина в крови;

Мука из солода - Производство муки из солода ориентировано на производства кваса, пива и для улучшения теста в хлебопекарной промышленности. Солодом называют проращенное, подсушенное и размолотое зерно. Сейчас вообще пророщенное зерно стало популярной не только биологически активной добавкой, но и отдельным кулинарным блюдом, гарниром. Для приготовления красного ржаного солода перед подсушиванием обязательно производится ферментация. Классическим сырьем при производстве солода служат зерна ржи и ячменя, но также применяются и просо, овес и зерна других хлебных зерновых культур. В пищевой отрасли и кулинарии различают два основных вида солода: белый солод — ферментативно активный, производимый из ячменя и красный солод, ферментативно неактивный приготавливаемый из ржи;

Мука расторопши – производство муки из расторопши узконаправленное. Мука из семян расторопши имеет медицинское назначение и применяется как БАД при борьбе с такими заболеваниями как: алкогольное и токсическое поражение печени, цирроз, гепатит, холецистит, желчекаменная болезнь и болезнь щитовидной железы, воспаление толстой кишки, язвенная болезнь желудка, запоры, дисбактериоз, суставные боли, остеохондроз, отложение солей, варикозное расширении вен, геморрой, ожирение, аллергии, витилиго, псориаз, облысение, угри.

[ПСЕВДО-ЗЕРНОВЫЕ КУЛЬТУРЫ, СХОЖИЕ С ХЛЕБНЫМИ]

ПСЕВДО-ЗЕРНОВЫЕ КУЛЬТУРЫ, СХОЖИЕ С ХЛЕБНЫМИ.
- (Кинва, Сорго (Дурра, Гаолян),

КИНВА (киноа, квиноа, квиноя, лебеда кино, рисовая лебеда)

С этой крупой вы наверняка не знакомы, хотя в Израиле ее можно купить в любом продуктовом магазине. Это древнее зерно, знакомо человеку уже более 3000 лет, когда-то оно было священным растением инков. Маленькие зернышки в форме диска чрезвычайно полезны и легко перевариваются. Крупа прекрасно подходит практически ко всем овощам, мясу, ее либо отваривают, как рис и подают в виде гарнир, или добавляют в супы и гуляши.
Кинву называют еще «матерью круп», хотя она вовсе не крупа. Ее считают крупой из-за ее вида и способа приготовления. По настоящему это плоды растения распространенного в Андах. Когда их варят, то плоды раскрываются и становятся, по виду, похожи на закрученную тонкую микроскопическую вермишель. Кинву желательно хранить в холодильнике.
Перед варкой кинву нужно хорошо промыть. Если вы хотите сварить кашу, берите двойное количество воды по отношению к количеству крупы.(1:2, как и при варке большинства круп). Для получения орехового привкуса можно прокалить ее на большом огне несколько минут, а потом добавить воду.

Можно размолоть кинву в муку. Из этой муки можно печь хлеб, булочки и все остальное, что делают из обычной муки.

В кинве есть полноценный высококачественный белок, который по составу похож на белок материнского молока. В ней есть также углеводы и клетчатка, жиры и минералы (кальций, калий, магний, железо и цинк), витамины (В, Е).
Кинва очень легко переваривается и быстро варится (15-20 минут), из-за этого кинву советуют людям с проблемами в пищевом обмене, малышам до года, детям, беременным женщинам, пожилым людям. Короче
всем.
Из-за ее легкой усвояемости кинву можно варить и летом, когда другие каши кажутся тяжеловатыми. Ее можно добавлять в салаты и десерты. Кинву можно есть в виде каши (полезно иногда варить ее утром на завтрак), добавлять в бульон (2-3 столовые ложки после первого закипания), можно прорастить и ростки добавлять в салат (проращивают следующим образом: замочить на ночь в воде, утром слить воду, убедиться, что крупа влажная, и оставить ее на день-два).

[КУНЖУТНАЯ МУКА]

КУНЖУТНАЯ МУКА

Особенностью состава кунжутной муки можно назвать его абсолютную сбалансированность. Каждый элемент, каждая кислота, каждый витамин в ней находится именно в таком количестве, что вызвать только положительный эффект, без передозировки или каких-либо побочных действий. Многолетние традиции употребления такого высокоэкологичного продукта, как кунжутная мука, позволяют смотреть на него без опасения. Если в ваш ежедневный рацион входит кунжутная мука, вы надёжно защищены от любых возможных неприятностей.



Для чего она нужна
Кроме обладающего огромным количеством полезных свойств масла, из кунжутных семян можно получить ещё один, не менее ценный продукт, а именно муку. Как нетрудно догадаться, всё, что получается из этого удивительного растения, обладает целебными эффектами. Кунжутная мука полезна для всех внутренних органов – она помогает сердцу, нормализуя сокращения миокарда, укрепляя и расширяя сосуды и снижая уровень отложившегося на них холестерина; защищает желудок от целого спектра опасных заболеваний и травм, среди которых довольно серьёзные, вроде язв; улучшает перистальтику кишечника, что мало того, что должным образом сказывается на общем состоянии здоровья, так ещё и существенно повышает Ваше самочувствие. Страдающие хроническими запорами употребляют кунжутную муку, и она приносит им долгожданное облегчение. При гастрите и колите мука помогает желудку отрегулировать баланс кислот.

Во время беременности и кормления грудью женщина, употребляющая продукты с кунжутной мукой, имеет куда меньший риск пострадать от различных воспалений самых важных органов, вроде матки и яичников. Те женщины, что раньше во время менструации страдали физически и морально, после употребления кунжутной муки чувствовали себя намного лучше. Всё это благодаря содержащимся в муке витаминам и элементам, способствующим нормализации гормонального фона. Мужчине, в чей рацион в достаточных количествах входит кунжутная мука, не нужно бояться импотенции – микроэлементы муки прекрасно воздействуют на сексуальную функцию, а также защищают от бесплодия.

Кунжут – мировой чемпион по содержанию кальция. Свойственно это не только самому растению, но и продуктам, из него добываемым. Мука не стала исключением. Кальций жизненно необходим для нормальной работы скелета, он буквально строит из себя кости и ткани. Многочисленные заболевания опорно-двигательного аппарата, вроде подагры, артрита, остеохондроза и остеопороза отступят перед человеком, употребляющим кунжутную муку.

Не стоит забывать о воздействии кунжутной муки на прочие системы человеческого организма: она улучшает циркуляцию крови, препятствуя возникновению тромбов, не даёт развиться анемии. Нормализуется работа выделительной системы, в которую входят, в частности, почки.

Страдающим сахарным диабетом кунжутная мука поможет выработать так необходимый инсулин, а для мучающихся ожирением – поспособствует уничтожению вредного жира, скапливающегося под кожей.

Бывает так, что вроде ничем и не болеешь, а состояние всё равно ужасное – не хочется ни думать, ни трудиться физически. И здесь поможет кунжутная мука. Содержащийся в ней фосфор, в сочетании с витаминами, увеличит склонность к умственной активности, а также полностью вернёт утраченную работоспособность. После тяжёлого стресса или даже депрессии, кунжутная мука придаст уверенности в себе за счёт многих других веществ, воздействующих на человеческий мозг

Способ применения кунжутной муки:
- Для профилактики и в составе комплексного лечения заболеваний, муку из семян кунжута рекомендуется употреблять по 1-2 ст. ложки ежедневно в составе каш, салатов, гарниров. Также кунжутная мука отлично сочетается с медом, вареньем, джемом или фруктовым сиропом.
- В домашней кулинарии обладающую приятным ореховым вкусом и ароматом кунжутную муку можно использовать в качестве панировки для мясных и овощных котлет и биточков, добавлять в домашнюю выпечку, в тесто для блинов и оладьев, а также использовать в качестве загустителя различных соусов и подлив.
- При выпечке хлеба в соотношении 2 столовые ложки муки на 1 кг. пшеничной муки. Обзор хлебных рецептов показал, что в основном в хлебное тесто добавляется примерно от 10 до 50 грамм на 500 грамм пшеничной муки. Конкретное количество закладки кунжутной муки в тесто, можно определить индивидуально, на основании состояния здоровья и переносимости муки организмом.

Пропорции продукта. Сколько грамм?
в 1 чайной ложке 12 граммов
в 1 столовой ложке 32 грамма
в 1 стакане 170 граммов
в 1 упаковке 400 граммов

Противопоказания:
Прием кунжута или его производных на голодный желудок может вызвать тошноту, жажду и раздражать слизистую. Также сезам имеет свойство усиливать отток крови, поэтому беременным женщинам употреблять его нужно в малых количествах, чтобы не спровоцировать выкидыш. А одновременное употребление аспирина, щавелевой кислоты и различных производных эстрагенов при смешении с кальцием, содержащимся в кунжуте, образует нерастворимые соединения, которые входят в состав камней в почках. Регулярное употребление в пищу кунжутной муки противопоказано при повышенной свертываемости крови, варикозном расширении вен, тромбозах, тромбофлебите.

Кунжутную муку можно купить в магазине, в пакетиках разного веса



А можно смолоть муку из кунжута самим, в домашних условиях



Как подготовить зерна кунжута к помолу, можно прочитать в теме: Как смолоть муку из различных зерен и круп в домашних условиях

Доброго дня Вам, хлебопеки! У меня наконец-то появилась хлебопечка Мулинекс OW612132.. но в книге рецептов почему-то во всех рецептах нужна мука 00. а у нас в городе ее нет ни в одном магазине, подскажите пожалуйста какой мукой ее можно заменить... Очень надеюсь что у кого-то тоже есть такая же проблема как у меня : Заранее всем большое спасибо