◄ Назад 1 [2] 3 Вперед ►

Жидкая пшеничная закваска Дж.Хамельмана

Чучелка
Понедельник, 15 января 2018 года, 19:04 | Жидкая пшеничная закваска Дж.Хамельмана

Svetlenki,

Ржаные в первую очередь. Я вот периодически под ржаные дровяную кочегарю. Вот там жаааар! Ух! какой он духовитый и классный получается - ваще!
Svetlenki
Понедельник, 15 января 2018 года, 19:23 | Жидкая пшеничная закваска Дж.Хамельмана

Цитата: Чучелка от Понедельник, 15 января 2018 года, 19:04
Ржаные в первую очередь. Я вот периодически под ржаные дровяную кочегарю. Вот там жаааар! Ух! какой он духовитый и классный получается - ваще!

Ну после дровяной тебе духовку будет ох как сложно подобрать! Во всяком случае бытовую. Ну это я так думаю Я даже не представляю, какая температура в дровяной печи там. 350? 400?
Чучелка
Понедельник, 15 января 2018 года, 19:27 | Жидкая пшеничная закваска Дж.Хамельмана

Svetlenki,

Я пеку ржаной хлеб на 350 . А максимум там (в смысле, проградуировано) до 500.
P_NATA
Четверг, 08 ноября 2018 года, 15:25 | Жидкая пшеничная закваска Дж.Хамельмана

Чучелка, здравствуйте! Очень меня заинтересовал этот способ выведения закваски! Спасибо за то, что донесли его широким народным массам! :rose:Подскажите, пожалуйста, - для ВЫВЕДЕНИЯ нужна пшеничная цельнозерновая мука, или же высший сорт хорошего качества?
Чучелка
Четверг, 08 ноября 2018 года, 16:16 | Жидкая пшеничная закваска Дж.Хамельмана

P_NATA,

Пшеничная мука обычная, высший сорт. Вот ржаная именно цельнозерновая - у нее выше обсемененность.
P_NATA
Четверг, 08 ноября 2018 года, 18:45 | Жидкая пшеничная закваска Дж.Хамельмана

Чуча, спасибо Вам за быстрый ответ! Буду пробовать вывести!..
Чучелка
Суббота, 05 января 2019 года, 13:52 | Жидкая пшеничная закваска Дж.Хамельмана

Ну вот и Хамельмановские багеты подоспели на его закваске:
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Маруся
Суббота, 05 января 2019 года, 14:03 | Жидкая пшеничная закваска Дж.Хамельмана

Ната, ах какие багеты! А пузырьков то сколько!
Сразу же захотелось вывести эту закваску

у меня сейчас в холодильнике только "вечная" живет

Тришка
Суббота, 05 января 2019 года, 14:08 | Жидкая пшеничная закваска Дж.Хамельмана

Цитата: Чучелка от Суббота, 05 января 2019 года, 13:52
подоспели
Красота , Ната, дай кусманчик !
Чучелка
Суббота, 05 января 2019 года, 16:02 | Жидкая пшеничная закваска Дж.Хамельмана

Маруся,

Закваска не имеет особого значения. Ее во всех практически рецептах Хамельмана берется грамм 15. Первой стадией всегда идет "опара" на этой закваске. Поэтому ни тип, ни даже влажность принципиального значения не имеет. Вкусно будет с любой. Хотя аромат, конечно, у каждой уникальный.
Чучелка
Пятница, 22 марта 2019 года, 17:08 | Жидкая пшеничная закваска Дж.Хамельмана

Я опять в процессе выращивания закваски Хамельмана. У меня в данный момент день 2-й. Вся таблица кормлений в первом посте.

День первый. Только замешано, 24 часа при 25 градусах и первые признаки зашевелившейся жизни - в толще появились газовые пузырьки)). Поднятия ноль.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Второй день. Только вымешала, взяв от первого замеса необходимое количество согласно таблице (в 9 утра). Выдерживаю при 26 градусах. В 21.00 покажу (во втором дне кормёжка каждые 12 часов, т.е. в 21.00 будет второе), но уже подъем массы более чем в 2,5 раза. Радоваться рано, хотя понятно, что жизнь кипит. Однако, микрофлоре ещё расти и расти.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Svetlenki
Пятница, 22 марта 2019 года, 17:35 | Жидкая пшеничная закваска Дж.Хамельмана

Чучелка, Ната, про запахи еще рассказывай, пожалуйста.

И еще, изменение цвета ты замечаешь?
Чучелка
Пятница, 22 марта 2019 года, 18:18 | Жидкая пшеничная закваска Дж.Хамельмана

Svetlenki,

Запах после первых 24 часов- прелый. Бывает прям отвратный, напоминающий фекальный, но сейчас прелых листьев. Цвет пока никак не меняется. На фото после второго замешивания кажется светлее - она и есть светлее: добавка 50гр пшеничной муки.
Svetlenki
Пятница, 22 марта 2019 года, 18:33 | Жидкая пшеничная закваска Дж.Хамельмана

Отличная идея с тонкой резиночкой для обозначения уровня. Гениальная я бы сказала. Никогда бы не додумалась! Так не люблю делать пометки карандашом! приспособилась клеить скотч, на котором можно писАть, делала на нем пометки, потом забываешь, где какая и на какую надо ориентироваться.
Чучелка
Пятница, 22 марта 2019 года, 18:38 | Жидкая пшеничная закваска Дж.Хамельмана

Svetlenki,

Светка, так уже почти все делают! Тебе на глаза просто не попадалось!))




Второй день, вечер. Рост после первого кормления второго дня, перед повторным (во втором дне, напомню, как и в последующие кормежка каждые 12 часов, но ржаная и пшеничная пополам. В третьем и последующем - пшеничная мука). А вот и рост за эти 12 часов при 26 градусах. Примерно в 2,5 раза. Запах начал смещаться в сторону кисломолочности, прелость с йогуртом, на вкус - кислая. Но этот рост - это не то, что нам надо. Это в основном слизеобразующие и гнилостные бактерии "газуют". Микрофлора начнет смещаться в другую сторону, под воздействием кислоты эти "нехорошие" начнут вымирать и такой пышный рост прекратится пока не наберут силу дикие дрожжи.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Третий день, утро. Картина перед первым кормлением третьего дня. А вот и иллюстрация того, что те "нехорошие" вымирают. Поднятие есть, но довольно никакое. Кисломолочка начала бушевать - яркий запах йогурта, кислая на вкус. Покормлена пшеничной мукой (напоминаю, с тертьего дня только пшеничная идет в подкормку) и ушла тусить на 12 часов при 26 градусах.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Чучелка
Суббота, 23 марта 2019 года, 22:17 | Жидкая пшеничная закваска Дж.Хамельмана

Третий день, вечер. Вот это нога уже у кого надо нога)). Начался рост диких дрожжей. Запах именно йогуртно-дрожжевой. После замеса новой порции - медово-цветочный. На вкус кислая. Но без горечи. И нужно учитывать, что закваска жидкая в результате подъем в широкой посуде сложнее и сильнее накапливается кислота.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Svetlenki
Суббота, 23 марта 2019 года, 22:37 | Жидкая пшеничная закваска Дж.Хамельмана

Цитата: Чучелка от Суббота, 23 марта 2019 года, 22:17
На вкус кислая.

Урааа!!! Наш человек! Я три раза писАла, потом стирала пару сообщений назад, чтобы ты пробовала на вкус и рассказывала. А то еще наругаешься на меня, как это - пробовать бушующее нечто

Цитата: Чучелка от Суббота, 23 марта 2019 года, 22:17
И нужно учитывать, что закваска жидкая в результате подъем в широкой посуде сложнее и сильнее накапливается кислота.

Что-то не поняла. Нужно узкую посудину или широкую, в связи с этим обстоятельством?

Цитата: Чучелка от Суббота, 23 марта 2019 года, 22:17
После замеса новой порции

Ты блендером пробиваешь?

Температуру так и выдерживаешь 26 градусов?
Чучелка
Суббота, 23 марта 2019 года, 22:44 | Жидкая пшеничная закваска Дж.Хамельмана

Svetlenki,

Как это - наругаюсь?? Я не умею)).

Не, посудину любую какая есть. Необязательно узкую и высокую. Просто учитывать, что чем шире - тем тяжелее жидкому тесту подниматься.

Держу при 26 градусах, блендером не пользуюсь. Просто вилкой. Тесто все равно очень жидкое, смешивается элементарно. Но! Сначала обязательно отмеряю воду, потом в нее кладу закваску. И тщательно размешиваю. Потом уже муку. Не составляет никакого труда.
Чучелка
Понедельник, 25 марта 2019 года, 11:34 | Жидкая пшеничная закваска Дж.Хамельмана

Сегодня пятый, последний день выведения. Закваска имеет приятную, не чрезмерную кислинкой, живёт уже при 25 градусах, чтобы сильно не буянила, но все равно успевает за 12 часов подняться и опасть. На фото не пик поднятия, конечно, а стадия уже опадания. Пик поднятия виден на банке, остались отметины около цифры 800. То есть она сейчас дает поднятие в два с половиной раза. Сегодня утром первый раз покормила в соотношении один к одному. Я перевожу на стопроцентную влажность все жидкие закваски. Не думаю, что это причинит большой вред закваске Хамельмана. Она почти идентичной влажности, К тому же мне удобнее пересчитывать рецепты, зная, что воды и муки в моей закваске пополам.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

А это иллюстрации того, как даже перемешанная закваска сильно насыщена газами. Микрофлора работает вовсю. Закваска жидкая, перемешана вилкой перед кормлением, только после этого влита в необходимую порцию воды. И при этом она вся плавает на поверхности.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Новичок_я
Среда, 03 апреля 2019 года, 09:38 | Жидкая пшеничная закваска Дж.Хамельмана

я вот не поняла, убирать в холодильник на пике зачем? она в холодильнике еще дозреет и осядет, по идее
◄ Назад 1 [2] 3 Вперед ►
« предыдущая тема следующая тема »
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Куличи на Пасху
Новые сообщения
Новые вопросы