◄ Назад 1 ... 8 9 10 11 12 [13] 14 15 Вперед ►

Закваска "Самая простая"

Anzhela_197
Вторник, 09 апреля 2019 года, 16:12 | Закваска "Самая простая"

Марыся27, Алла, какая красота.
Спасибо за информацию по формовке. Я до этого этапа еще не дошла, еще в мечтах. Пока только в ХП пеку, но уже экспериментирую с различными видами хлебушка, да и закваску использую с удовольствием.
Марыся27
Воскресенье, 14 апреля 2019 года, 01:47 | Закваска "Самая простая"

Анжела, эксперименты с формовкой можно начинать и с хп, в том случае, когда в ходе приготовления снимаются мешалки. Тогда тесто формуем, укладываем и продолжаем приготовление.
У меня хлебушки, тоже из хп
Цельнозерновой с семечками (на закваске + дрожжи):
Закваска Самая простая
И только на закваске (но меньшие по весу: 750г и 2× 350г в заготовке):
Закваска Самая простая
Закваска Самая простая
Закваска Самая простая
Ташенька
Воскресенье, 14 апреля 2019 года, 22:26 | Закваска "Самая простая"

Аллочка, я опять за консультацией. Пекла булочки вот по этому рецепту.

Тесто для булочек, пирожков, батончиков.
Это тесто будет послаще.
200г закваски "Самой простой"
100г воды
100г муки
Размешали. Накрыли. Стоит 4-6часов при комнатной температуре.
Добавляем:
80г воды
0,5 ч.л. соли
80г сахара
60г раст.масла
210г пшеничной муки
Замес. Подошло. Короткий замес. Формовка.


При таком кол-ве муки тесто получается "жидким". При замесе приклеивается к ведерку и крутится запятой. Добавила довольно-таки много муки, но нормального колобка так и не получила. Больше муки добавлять не рискнула, чтобы тесто не "забить". Заготовки-шарики быстренько превращались в заготовки лепешки. В итоге булочки получились. Очень даже вкусные. Дочка постится, специально для нее выбираю подобные рецепты. Так ей показалось, что булочки из творожного теста, мальчишки тоже трескали с удовольствием. Но... Красоты хочется. Маленьких, аккуратненьких, вкусненьких булочек. И еще. Они очень быстро высыхают.
Что я делаю не так?
Марыся27
Понедельник, 15 апреля 2019 года, 03:50 | Закваска "Самая простая"

Ташенька, Наталья,


1. Самое первое. Напиши, пожалуйста, исходный рецепт, который Ты переводила на заквасочный.
Второй момент. Обрати внимание на муку. У меня недавно тоже была похожая ситуация с булочками.


Жаль, фотки теста удалила (думала что перенесла уже в галерею).
Тесто в колобочек не собралось. Было липкое с потягиванием. Вообщем, не тот вид и упругость, что нужна. Булочки тоже по бокам поползли:
Закваска Самая простая
Посушила их на сухари:
Закваска Самая простая
Дело оказалось в "залётной" муке.
Высший сорт. Вроде, всё нормально:
Закваска Самая простая
После "приключений" глянула, а в ней белок - 7,8г:
Закваска Самая простая
*Мука, на которой пеку обычно, белок 10,3г:
Закваска Самая простая
*Ещё есть сильная, белок 13г:
Закваска Самая простая
На развес тоже может попасться мука, которая потом "плывёт" (из проросшего зерна). Поэтому и рекомендуют сначала на пробу взять.


Ещё некоторая мука от перемеса может "деформироваться", но это точно не этот случай.
Вообщем, Наташенька, пиши рецепт исходный. Как раз поставила на ночь закваску активировать для хлебушка, может получится и булочки по ходу апробировать. Посмотрим, что получится. У нас тоже пост

Ташенька
Понедельник, 15 апреля 2019 года, 11:06 | Закваска "Самая простая"

Алла, привет! Так это твой рецепт!
Вчера опять по нему тесто поставила. Во время замеса добавила чуть ц/з муки, немного убавила воду. Но все равно пришлось добавлять муку в/с. Сегодня тесто чуть плотнее получилось, булочки меньше плывут. Может быть за счет того, что тесто в холодильнике ночевало, а прошлый замес стояло в тепле, на кухне.
Алла, а можно воду сывороткой заменить? Просто знаю, что в некоторых рецептах теста не рекомендуют этого делать.
И еще. Ты сейчас написала, что поставила на ночь закваску активировать. Это как? Я обычно достаю из холодильника, отвешиваю 200-210 г, добавляю муку, воду и оставляю опару подниматься. Оставшуюся закваску кормлю 1:2 (вода-мука) и на ПМЖ в холодильник.
Марыся27
Понедельник, 15 апреля 2019 года, 12:25 | Закваска "Самая простая"

Ташенька, Наташенька, из-за другого названия и активации 100+100, не признала сразу Пересчитала, уже с учётом закваски. Дебит с кредитом сошелся


Моя версия рецепта:
Закваска "Самая простая" - 210г
Мука пшеничная - 310г
Соль 0.5 ч.л.
Сахар 80 г (или 3 ст. л.)
Растительное масло 60 г
Вода - 180г
Мука: 310г + 140г в заваске = 450г
Вода: 180г + 70г в закваске = 250г
У Тебя: муки - 140г в закваске + 100г в активации + 210г = 450г
Воды: 70г в закваске + 100г в активации + 80г в рецепте = 250г
*200г закваски "Самой простой"
100г воды
100г муки
Размешали. Накрыли. Стоит 4-6часов при комнатной температуре.
Добавляем:
80г воды
0,5 ч.л. соли
80г сахара
60г раст.масла
210г пшеничной муки


В пирожках всё хорошо было. Попробую сегодня булочками разделать немного.
Воду на сыворотку заменить можно, только это уже не постное тесто будет.
По активации правильно всё делаешь.
Можно ещё так.
Необходимое по рецепту количество закваски делишь на 4: 210г :4= 52,5г
Берёшь 52г закваски и кормишь: + 52г воды + 104г муки. Перемешала, подмесила, под плёнку и оставила на ночь. Утром - 208г активной закваски. Дальше по рецепту.
(*Иногда беру просто свежую зрелую закваску (что после подкормки дня 2 уже в холодильнике постояла). И на ней сразу тесто ставлю.
Anzhela_197
Понедельник, 15 апреля 2019 года, 18:25 | Закваска "Самая простая"

Тут на днях я к своим пирожкам, которые пеку довольно часто, добавила 150 грамм закваски. В своем рецепте только уменьшила кол-во дрожжей и все, ничего больше не меняла. Добавила закваску и в конце немного скорректировала тесто.
Закваску, по совету Аллы, добавила в начале и дала около часа постоять, потом только все домесила.
В итоге получились очень пышные пирожки. Надо сказать, что закваска придала тесту воздушность и какой-то дополнительный вкус. Очень удачно, теперь так и буду делать. Спасибо, Аллочка, за закваску и науку.
Пирожки с яблочным повидлом, вторые с тыквой, протушенной с лучком.

Закваска Самая простая
Ташенька
Четверг, 18 апреля 2019 года, 19:26 | Закваска "Самая простая"

Алла, привет! Булочки с каждым разом все лучше получаются. А закваска стала такой сильной, что за 3 часа увеличила опару в 4 раза. Добавляю в тесто то мак, то кунжут, то кокосовую стружку. Мальчишки мои готовы их есть, есть и есть. На след. неделе попробую испечь из этого теста пирожки. А как их из постного состояния в сдобное можно перевести?
И еще у меня просьба. Помоги, пожалуйста, пересчитать этот рецепт https://hlebopechka.ru/in...om_smf&topic=525913.0 на заквасочный. У меня никак в голове не складывается формула замены дрожжей. С мукой и жидкостью, кажется, разобралась.
Марыся27
Воскресенье, 21 апреля 2019 года, 03:23 | Закваска "Самая простая"

Девчонки дорогие, как же радостно смотреть на такую красоту Хорошо, что всё у вас ладится А что детишкам нравится, вообще "ми-ми-ми" Умнички
Анжелочка, какие пирожуньки Картиночка
Цитата: Ташенька от Понедельник, 15 апреля 2019 года, 11:06
... булочки меньше плывут.
Ташенька, хорошо, что с булочками ситуация выравнивается.


"Умная мысля приходит опосля"
Ещё среди причин, по которым тесто может подплывать, м.б. не достаточная активность закваски. Если её длительное время очень щадяще подкармливать, а потом сразу брать в работу. В таком случае надо дать ей возможность восстановить силу, подкормить пару раз пощедрее.
И ещё одна деталька. Попробуй раст.масло добавлять не в жидкость, вместе с закваской, а в муку (между слоями).
Насыпаешь +/- половину нормы муки; добавляешь масло; потом оставшуюся часть муки:
Закваска Самая простая
*Некоторые хлебопеки рекомендуют вообще масло вводить уже в конце замеса.


Теперь по рецепту:
Закваска Самая простаяХлебные булочки с луковым порошком
(ang-kay)


Ташенька, наш рецепт:
мука пшеничная в/с 300 г.
мука пшеничная ц/з 50 г.
масло растительное 25 г.
луковый порошок 30 г.
сахар 10 г.
солодовый экстракт 5 г.
дрожжи пресссованные 12 г.
вода 215 г.
соль 5 г.
Считаем:
Вся мука + вся вода = 300+50+215 = 565г
565г - 100%
х - 30%
х = (565×30):100= 16950:100= 170г
Т.е., закваски нужно 170г. Для удобства расчёта берём 180г (в которых: 60г воды и 120г муки)
Тогда:
закваска - 180г
мука пшеничная в/с 180 г.
мука пшеничная ц/з 50 г.
масло растительное 25 г.
луковый порошок 30 г.
сахар 10 г.
солодовый экстракт 5 г.
вода 155 г.
соль 5 г.
* Можно взять и чуть больше - 210г закваски. Хуже не будет

Цитата: Ташенька от Четверг, 18 апреля 2019 года, 19:26
... не складывается формула замены дрожжей.
Наташенька, тут чёткой однозначности нет. Иногда заменяют +/- адекватным количеством закваски. Иногда берут закваски чуть меньше и "догоняют" активацией в несколько этапов. Нюансы зависят от рецепта.
До обещанных булочек я так и не добралась Тесто сделала. Ждало-ждало меня ... В итоге, поставила выпекать в хп ведёрке:
Закваска Самая простая
Закваска Самая простая
Съели большой булкой

echeva
Воскресенье, 21 апреля 2019 года, 11:53 | Закваска "Самая простая"

Марыся27, скажите пожалуйста,эта закваска 100% гидратации?
Ташенька
Воскресенье, 21 апреля 2019 года, 15:18 | Закваска "Самая простая"

Аллусь, так в луковых булочках все равно использовать дрожжи??? И еще. Закваску берем просто сразу в замес? Опару не выстаиваем? Что-то я туплю...
Марыся27
Воскресенье, 21 апреля 2019 года, 15:31 | Закваска "Самая простая"

echeva, Евгения, приветствую
Эта закваска не 100% гидратации, которая предполагает равные доли содержания муки и воды (1:1). У "Самой простой" закваски соотношение вода/мука = 1:2. Но соотношение можно поменять способом "просто добавь воды", и получить нужный % гидратации.
Например, по рецепту нужно 200г закваски 100% гидратации. В этом нужно взять 150г (50г воды/100г муки) активированной "Самой простой" и добавить ещё 50г воды. И получим нужное соотношение: к 50г воды добавляем ещё 50г воды / а муки так и остаётся 100г.


Если в общем виде, то:
* нужное по рецепту количество закваски 100% гидратации делим на 4. Полученный результат - это 1/4 от общего необходимого количества закваски по рецепту. (В примере выше, 1/4 - это 50г (200г:4=50г)) Столько добавляем воды.
* а 3/4 (т.е. 150г) - это нужное количество активной "Самой простой".


У меня несколько хлебчиков. Дрожжевых, но с добавлением закваски для вкуса.


Ц/з с семечками:
Закваска Самая простая
Пшеничный с изюмом:
Закваска Самая простая
Закваска Самая простая
Закваска Самая простая
"Деревенский", с добавлением ц/з:
Закваска Самая простая
И пирожуньки на постном тесте:
Закваска Самая простая
Закваска Самая простая
Закваска Самая простая


Цитата: Ташенька от Воскресенье, 21 апреля 2019 года, 15:18
так в луковых булочках все равно использовать дрожжи
Наташенька, извини, это я туплю. По невнимательности забыла убрать дрожжи из варианта с закваской Уже исправила
Ташенька, если закваска активненькая, недавно подкормленная, то можно и без "опары" попробовать. Может чуть дольше по времени будет. Только пусть в ведёрке перед замесом постоит весь заклад хоть с полчасика. Заквасочка немного размякнет, для удобства и равномерности замеса.
Ташенька
Воскресенье, 21 апреля 2019 года, 16:35 | Закваска "Самая простая"

Поставила опару на оладушки на теплой сыворотке. Надеюсь, что к 20.00 получится испечь. Первый раз буду пробовать.
И вообще, я все больше и больше люблю эту закваску. Самая незаморочная, как мне кажется. Было, что и неделю не кормила. Она сверху покрылась довольно-таки толстой корочкой (хоть под пакетом и крышкой живет), но работать продолжала безотказно. А однажды получилось так, что остаток был величиной с маленький грецкий орех. Думала, что все, новую придется "рожать". Не-а. Она, как Феникс, из ничего после подкормки ожила, выросла.
Вот такая замечательная девочка живет в моем холодильнике, благодаря Аллочке.
Марыся27
Воскресенье, 21 апреля 2019 года, 17:03 | Закваска "Самая простая"

И такие замечательные девчонки живут рядом со мной, благодаря закваске и любимому форуму
Наташенька, спасибо за тёплые слова Ждём оладушки
Ночью х/п постаралась "Деревенский" с хрустящей корочкой (с добавлением закваски):
Закваска Самая простая
Разрез:
Закваска Самая простая
А днём постаралась "Ц/з с семечками". Только общий вид, т.к. хлебушку "делают ноги":
Закваска Самая простая
Всем
Anzhela_197
Понедельник, 22 апреля 2019 года, 15:33 | Закваска "Самая простая"

Марыся27, Аллочка, спасибо на добром слове.
Мое хлебопекарное мастерство с появлением закваски сильно продвинулось, это отмечают все домашние. Так что Аллочка, в этом твоя большая доля заслуги. Признательна много много раз.
Сейчас у меня вопросик. Впереди праздники, будет много гостей и нужно будет в разы увеличить объем выпечки.
Алла, как посоветуешь увеличить объем закваски и ее активировать? За сколько дней и что сделать лучше? Потом после праздников войти в нормальный свой режим и все резко уменьшить. Задача для меня не из простых.

Марыся27
Понедельник, 22 апреля 2019 года, 15:57 | Закваска "Самая простая"

Анжелочка,
Чтоб увеличить объём, нужно подкормить щедрее.
Максимальное увеличение: взвешиваешь всю закваску; добавляешь столько же муки и половину от веса закваски воды; в холодильник на 3 дня. При необходимости повторяешь максимальный подкорм. Или чуть убавляешь объём подкормки.
Когда нужно уменьшить количество, уменьшаешь постепенно объём подкормка. Или сразу переходишь на минималку. Но не на очень долго минималку держи. Т.е., через 2-4 min. подкорма, разок-другой нужно прокормить чуть щедрее ( но не сильно).
Всем вкусных хлебушков
Anzhela_197
Понедельник, 22 апреля 2019 года, 16:04 | Закваска "Самая простая"

Марыся27, Аллочка, спасибочки.
Значит понадобиться несколько разгонов и по 3 дня в холодильник.
С наступающими праздниками. Пусть у всех все получится!
Ташенька
Вторник, 23 апреля 2019 года, 19:48 | Закваска "Самая простая"

Оладушки. Пришла для работы над ошибками.
Аллусь, сделала я опару на сыворотке. Что-то она у меня жидкая получилась и за 6 часов не выросла совсем: на дне осадок, а сверху мутная водичка. Ну не пропадать же добру? Решила я все остальное сделать так, как обычно на оладушки делаю. Добавила примерно 3/4 ч.л. от ХП соды, яйцо, немного сахара и муки до привычной для меня густоты. Минут 40 оно у меня стояло, пока мальчишки математику доделывали. А потом... Оладушки получились толстенькие. Совсем не опустились после выпечки. На обычном моем тесте обычно "сдувались" немного. Мальчишки ели с вареньем, им сладко было. А для себя решила, что песочка нужно побольше добавлять, т.к. со сметанкой будут слегка пресноваты.
Аллочка, что с опарой могло быть не так? Делала все строго по рецепту.




Алла, а рецептик вот такого хлебушка можно? Захотелось чего-то новенького.

Цитата: Марыся27 от Воскресенье, 02 июля 2017 года, 12:25
ржано-цельнозерновой на заквасочке:


Ташенька
Четверг, 25 апреля 2019 года, 11:26 | Закваска "Самая простая"

И снова здрасте!
Аллочка, я теперь еще и ржаную закваску хочу! Ты упоминала какую-то в своих рецептах.
Марыся27
Четверг, 25 апреля 2019 года, 13:11 | Закваска "Самая простая"

Ташенька, Наташенька, труженица моя неутомимая Спасибо Тебе за активность И извини, что не сразу ответила
Начну с конца
Цитата: Ташенька от Четверг, 25 апреля 2019 года, 11:26
Аллочка, я теперь еще и ржаную закваску хочу!
Всячески приветствую Очень рада, что "аппетиты растут"


Не поверишь, но я как раз думала о том в какой форме ещё и о ржаной намекнуть. У меня ржаная тоже есть. Тоже простая. И почти неубиваемая В ней своя прелесть. У меня даже пару фоток, по-моему, где-то ещё сохранились с времён выведения.
Были мысли оформить отдельным рецептом.
Но думаю, что на форуме, скорее всего, такая (или похожая) должна быть. Не изучала вопрос. С одной стороны, не хотелось бы повторяться. С другой, - сопроводжение может отличаться. Не хочется "гнуть свою линию" в не своих рецептах. Поэтому пока (в ближайшем будущем), с большим удовольствием, напишу в личку, с подробностями. А потом решим что делать. Рецептами тоже постепенно поделюсь
(*У нас взаимодействие получается по схеме: "Если хотите, чтоб ребёнок вас послушал, предложите ему сделать то, что он сам хочет" )
Как раз на этой неделе пекла по одному рецепту, но на разных заквасках. И по виду, и по вкусу есть различия.
*Рецептом поделюсь Будет с названием "Деревенский". Очень ароматный получается. Иногда беру его, чтоб просто вдохнуть аромат, очутить запах У хлеба на ржаной закваске он побогаче.
На "самой простой":
Закваска Самая простая
Закваска Самая простая
Закваска Самая простая
На ржаной закваске:
Закваска Самая простая
Срез от горбушки:
Закваска Самая простая
Закваска Самая простая
*Хлебушек 10 часов в хп ждал моего возвращения с работы, поэтому корочка толстовата получилась


Цитата: Ташенька от Вторник, 23 апреля 2019 года, 19:48
Оладушки.., сделала я опару на сыворотке. Что-то она у меня жидкая получилась и за 6 часов не выросла совсем: на дне осадок, а сверху мутная водичка... что с опарой могло быть не так?
Наташенька, это фото из "другой оперы", но вид м.б. похож: внизу слой осадка из муки, а сверху - жидкости
Закваска Самая простая
Дело вот в чём


Дикие дрожжи в закваске менее сильные (выносливые), чем промышленные. А ещё больше они слабеют в кислой среде. Кроме того длительное пребывание закваски в такой среде способствует разрушению (ослаблению) клейковины муки. Поэтому "ма€мо те, що ма€мо"
Означает ли это, что нельзя готовить рецепты с использованием сыворотки?
Конечно, не означает. А для ржаных хлебов она даже предпочтительнее. Хотя и в составе многих других играет в "+"
Что делать?
1) Делаем опару на воде, а необходимое количество сыворотки добавляем при уже на стадии закладки ингредиентов, непосредственно перед замесом.
2) Можно опару не делать. А взять кусочек зрелой закваски (стартер). По весу это 1/4 часть от необходимого по рецепту количества закваски.
Подкармливаем по обычной схеме. Т.е., добавляем к стартёру ещё 1/4 часть воды + 2/4 части муки.
Например, по рецепту нужно взять 200г "Самой простой" закваски (она у нас 50% влажности).
Берём: 50г стартёра (зрелой закваски). Подкармливаем (активируем): 50г воды + 100г муки. Перемешиваем, подмешиваем. Оставляем под плёнкой на 4-6ч (или ночь), ориентируясь на тепловое состояние окружающей среды (комнатную температуру).
Выполняем рецепт сразу с добавлением активированной закваски. Спокойно используем сыворотку.
*Если зрелая закваска в состоянии "дрёмы" (не вовремя подкормленная, слегка перестоявшая), то активацию стартера можно, а иногда и нужно сделать дважды)
И ещё
Если закваска свежеподкормленная (пару дней как), то просто беру нужное для рецепта количество. Полчаса-час (под пленкой) даю согреться при комнатной температуре. И сразу запускаю в дело. Без дополнительной активации.

◄ Назад 1 ... 8 9 10 11 12 [13] 14 15 Вперед ►
« предыдущая тема следующая тема »
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы