◄ Назад 1 ... 38 39 40 41 42 [43] 44 45 46 47 48 ... 64 Вперед ►

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

mamusi
Суббота, 23 марта 2019 года, 20:56 | Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Цитата: Божедарка от Пятница, 22 марта 2019 года, 23:34
заматываю плотно в пленку, ОЧЕНЬ ПЛОТНО! Оборачиваю кухонным полотенцем и перевязываю. В таком виде храню в холодильнике, у меня плюс 5 по цельсию. В течении десяти дней этот кусман я расходую. Развязываю, достаю 100 гр , даю подойти, освежаю , даю подойти и пеку. По крайней мере мне это удобно.
Настя, а запах при этом у нее какой в пленке. Опиши, пожалуйста.
Моя сегодня стала пахнуть иначе. Больше яблоком, ароматнее. Храню вне холодильника. Часть посушила.. Вчера напекла мужу булочек с собой на ваз у в море. Рецепт теста брала. Как у Черкизовской булки, добавила ваниль, чуток больше сахару и изюм.
Замес сделала в ХП Панасоник на режиме тесто 2 ч 20 минут
Оно было воздушное. Разделила на булочки - 16 штук и испекла.
Сама не пробовала. Муж все увез. Под вечер звонил. Сказал: это Мегавкусно!
Что тут ещё добавишь!?
Элен
Суббота, 23 марта 2019 года, 21:35 | Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Наташка*Ромашка, спасибо!
Цитата: Тришка от Суббота, 23 марта 2019 года, 16:28
В предыдущем рецепте , ты написала, что ушло 150 грамм ЛМ.
Ты как делала?
она у меня стояла три дня в холодильнике...я взяла ее из холодильника, не отогревала... перевела в 100% влажности и дальше по рецепту хлеба, добавила жидкость, соль, муку...
Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уходИтальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

а в этот раз, когда сделала три маленькие булки, я сразу, после замеса, положила в формы...а дальше по плану....
Тришка
Суббота, 23 марта 2019 года, 21:55 | Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Элен, Леночка, пасиб большой !
Элен
Суббота, 23 марта 2019 года, 22:02 | Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Цитата: Тришка от Суббота, 23 марта 2019 года, 21:55
Элен, Леночка, пасиб большой !
Божедарка
Воскресенье, 24 марта 2019 года, 00:59 | Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Цитата: mamusi от Суббота, 23 марта 2019 года, 20:56
Настя, а запах при этом у нее какой в пленке. Опиши, пожалуйста.
после холодильника и пленки пахнет сладким сыром, как отогреется пахнет как обычно фруктами. разрез как у хлеба мелкопористый мякиш . Фотографии выкладывать не получается . Вроде загрузка идёт и висит полчаса, а с ней и браузер , и компьютер. Приходится рестарт делать в итоге.
blagorod
Воскресенье, 24 марта 2019 года, 17:02 | Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Цитата: Божедарка от Воскресенье, 24 марта 2019 года, 00:59
Фотографии выкладывать не получается . Вроде загрузка идёт и висит полчаса, а с ней и браузер , и компьютер. Приходится рестарт делать в итоге.
Я выкладываю фото через этот Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите., выходит быстро. Как загрузите фото выберите bb-коды

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход
И потом скопируйте только этот фрагмент, потом вставьте его в пост.

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход
Элен
Понедельник, 25 марта 2019 года, 20:22 | Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Тришка, Ксюша, что примолкла!? Какие новости с полей...!?
Тришка
Понедельник, 25 марта 2019 года, 21:47 | Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Да новости странные ....
Завела 20- го, вместо 48 часов, кормила через 24, потом ещё через сутки, а третий раз пришлось кормить через 48, т.к. особо не поднялась, и сегодня тоже кормить не стала, тоже не особо растет, завтра уже утром покормлю....
Короче по времени получилось :
Замес - 24 ч.-24 ч- 48ч.- и теперь завтра почти 48 .

Вообщем чудеса в решете....
Anchic
Понедельник, 25 марта 2019 года, 22:01 | Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Ксюша, у меня тоже что-то не растёт. Ни в холоде, ни в тепле (поставила параллельно ещё одну). Сначала колосится, а потом затухает. Причём жизнь есть, но такая вялая. Я решила свои закваски эти выкинуть. Попозже попробую ещё разок. Может осенью. А может попрошу свекровь немного винограда мне заморозить и на НГ заберу его
Тришка
Понедельник, 25 марта 2019 года, 23:06 | Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Ань, вот у меня так же, вроде в первый день прям так поперла, а потом затихла....
Устала поди .
Я тоже посмотрю на эту, если не захочет она у меня приживаться, то буду ждать лета, и своих фруктов/ ягод, и тепла....
Элен
Вторник, 26 марта 2019 года, 07:32 | Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Цитата: Тришка от Понедельник, 25 марта 2019 года, 21:47
Вообщем чудеса в решете....
даааа, чудеса...что ж такое!!!??
fffuntic
Вторник, 26 марта 2019 года, 08:44 | Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

а вот тут Ната (Чучелка) пишет, что
Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уходЖидкая пшеничная закваска Дж.Хамельмана
(Чучелка)

Да, практически не растет дня до 4-5. Почти все закваски так себя вели (я их вырастила уйму, на самом деле, одного Калвеля закваску раз 10, не меньше))). Кормите упорно, выдерживайте температуру. Первый взрыв с малоприятным запахом, потом только накопление пузыриков в толще почти без движения вверх. Потом наступает момент, когда после очередной кормежки бах! Увеличение в 2 раза, а потом по нарастающей. Это норма.

хотя, наверное, это уже будет не по италосам, но может стоит довести эксперимент до конца. Не торопиться выбрасывать?

А вот третий эксперимент завести по всем итало-правилам, согласно статье тут
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
возьмёте фрукты которые есть дома с белым налётом и шкурками, не промывая сделаете пюре на 100 г, хорошенечко взбив их блендере. Добавляем до точных 100 г массы немного воды такой, что точно уверены, что она не убьёт микрофлору. Чтобы не дезинфицированная была. Люда делала закваски на дистилированной воде, Ната на водопроводной, но с водопроводной надо быть увереной, что там нет вредных добавок именно в воде в вашем регионе, а в бутилированной, что её не прогнали через антибиологический фильтр, а то тоже всё убивать будет.

А Франческо Фаворито предлагает использовать газированную минеральную воду, она содержит CO2- ангидрид угольной кислоты, который облегчает активизацию кислотности.
Оставляем это на сутки в комнате при 20-27, чем теплее, тем лучше, точно запустим процесс брожжения. На следующий день процеживаем, добавляем воды до 100 г и 100 г муки (просят сильной). И оставляем это первое мягкое тесто на сутки.
И вот смотрят на это тесто, первичное- мягкое - это подготовка к стартёру.
"По истечении этого времени, если все прошло хорошо, мы увидим, что состав увеличится в объеме, у него появятся пузырьки, образующиеся в результате пенообразования, и будет иметь сильный кислотный запах.
То есть, девочки, запустите процесс мягким тестом в тепле.
Девочки, обратите внимание, у Бончи
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
первичное тесто с изюмом замешивается также очень мягким!!!, уплотняют его только после закисания .
То есть тоже есть подготовка к стартёру.
Только после первичного закисания италосы предлагают перевести её в твёрдую форму, которую потом и будете кормить.
Теперь отправляем наше тесто в любимые условия италосов при температуре 18-24, они не любят высокие и начинаем выводить закваску, это принципиально для тех микробов, что любят италосы. Идеальной называется 22.
В 100 гр нашей смеси ферментированного мягкого теста надо добавить столько муки с высоким-протеином, чтобы получить тесто твердое и прочное, без добавления воды, делаем надрез и кладём в узкую посудку, и ЧЁТКО не кормим ничем минимум 48 часов - Фаворито допускает небольшой разброс по часам, но если не забродило - то нужных микробов нет. То есть ну прибавим ещё сутки, но не более. Это теперь получился стартёр. А если даже забродило, 48 часов выдерживаем минимум всё равно чётко. Это стартёр, должен постоять как следует. Стартёр и подготовку к стартёру можно и целесообразно делать на минералке. А вот кормление на обычной воде, но живой.
Именно дальше начинается кормление-освежение. После хорошо побродившего, минимум 48 часов, максимум третьи сутки - стартёра. Зависит от температуры. При 18 - ясень пень, может сильно замедлиться. Речь ведётся 20-24 для стартера.
После выведения стартера можно и похолоднее держать- кормить 18-24.
При 22 градусах - считается самое то, лучше 18-22, чем 24-26, дальше начинается освежение раз в 24 часа 2 недели, короче смотрите статью сами.
Бончи кормит всегда при раз в 48 часов, но потом через месяц их обязательно купает. А другие кормят раз в 24 часа и купают только в случае сбоя.
Anchic
Вторник, 26 марта 2019 года, 08:54 | Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

fffuntic, Лена, дело в том, что то, что у меня получилось, нельзя резать после суток - это мягкая замазка, которая тянется жевачкой за ложкой/вилкой. Она мажется. Поэтому вчера было выкинуто безжалостно. Не то это состояние. Блин, вот забыла, как у меня француженка густая выглядела зрелой. Но мне кажется она не была такой.
Новичок_я
Вторник, 26 марта 2019 года, 08:56 | Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Цитата: fffuntic от Вторник, 26 марта 2019 года, 08:44
А Франческо Фаворито предлагает использовать газированную минеральную воду, она содержит CO2- ангидрид угольной кислоты, который облегчает активизацию кислотности.
я подспудно прям хотела минералки добавить
я свою отправила на покой... в холодильник, зателепашилась кормить ее. А она жить хочет, сопротивляется.

Я вот что подумала. Я пеку хлеб на пром дрожжах. У меня ВСЕ пространство пронизано спорами грибов. Как закваску выводить, где гарантия, что они не оккупируют ее? И те, кто закваску выводит, у них есть гарантия, что они вывели дикую, а не культивированную?
fffuntic
Вторник, 26 марта 2019 года, 09:09 | Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Анна, они просят хорошую клейковину как раз из соображений того, чтобы при брожении не разрушалась, и позволяла замедленное питание. Всё расписано по часам и не должно быть сбоев. Тесто должно быть красивым на всех стадиях. Конечно, никаких замазок быть не должно. Если разрушилось, на фиг. Выбрасывайте девочки. Это явно будет не итальянская.
Света, ну не представляй ты себе дрожжи такими монстрами. Стол протрёшь, кухню проветришь - и нормально. Главное рядом во время работы пачку дрожжей открытой не держи)))))
А по поведению закваски становится ясно, какая она. Дикая ведет себя прилично, там же дикие дрожжи, а они не такие мощные, как культурные. Поэтому и сидят сутки без кормёшки и ни гу-гу. А твои культурные барзели: тесто поднимали в рекордные сроки и жрать просили немерянно.
Они хорошие, но они бактерии своей активностью заглушают, то есть тесто ферментируется по расписанию современного ГОСТ, а не итальянского медленного холодного брожжения.
Если вы обратите внимание, то вся итальянская выпечка - это прохладный процесс выбраживания. Длительный где-то 18-20, как и ведение закваски. А культурным дрожжам это уже жаркое любимое лето. Они будут булку как в хлебопечке поднимать, не дадут спокойно сидеть тесту.






Если не лезть именно в левиту мадре, где всё расписано, где упор на определённую микрофлору и непорченную клейковину

и охота вам голову грузить,
ТО замазка из стеста просто как получение закваски самой по себе, не мадре, а просто спонтанки, нестрашно. Главное, чтобы там была жизнь. А это следует проверить просто тем, что оставить её подольше без кормления и дождаться кислоты в ней. А потом начать освежать до получения уже незамазки.
Теоретически, если там есть жизнь, то за дней 10-14 обязательно должна закиснуть, если не обновлять. Но так горько, не лучшим образом. А потом освежениями тоже небыстро её можно привести в терпимый вид. Но вот что там выведется таким макаром, какая микрофлора, это уже другой вопрос. Это уже что-то очень на авось))))
Из научного интереса можно поэкспериментировать, понаблюдать процесс Это была бы полная импровизация, раз шефы так не делают, наверное, шедевр не получится, но.. вдруг случится чудо




Что ещё. Права была тотально Ритусик (Мамуси), когда подержала именно стартёр - первое плотное тесто - почти трое суток до видимой активности. Итальянцы тоже реагируют на эту активность, но другим макаром: они стартёр в воду бросают и ждут поднятия в течение 48-но максимум 72 часов (если очень холодные условия, ниже 20 градусов), по сути это и есть хорошая пористость у стартёра. То есть наш стартёр вот должнет стать настолько пузырчатым, что готов всплыть как подводная лодка Соображайте. После всплытия - это уже готовый стартёр, который кормлением переводят в левито.
потом италосы тупо кормят по расписанию, не взирая ни на какую активность.
Anchic
Вторник, 26 марта 2019 года, 09:48 | Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и ух

Лена, я ж выводила густую на нашей местной муке, только франзускую (там старт с ржаной цельнозерновой муки, а не с фруктов). И она такой не была. Я просто думаю, что может там что-то не то завелось, поэтому она такой стала. Попозже попробую ещё.
fffuntic
Вторник, 26 марта 2019 года, 09:53 | Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Аня, при правильном выведении, разумеется, она не должна такой быть)))) Это сбой. Если поступать правильно, то надо переделывать. Потому что при отступлении от рекомендованного кормления, меняется микрофлора закваски и она не выдаст задуманных качеств.
То есть италосы хотят закваску с высокими подъёмными и ферментативными качествами в прохладном тесте, поэтому не рекомендуют вообще перемещаться хоть на какой стадии в тепло. Италосы хотят те микробы, которые жрут спокойно раз в 24 часа. В тепле тоже будет закваска, но- другая. При частом кормлении будет тоже закваска - но опять же с другими типами микробов.
поэтому и из замазки можно сделать закваску , но уже не кальвелевскую и не левиту. Там поселятся другие микробы, хотя тоже МКБ. Будет другой вкус.
Тришка
Вторник, 26 марта 2019 года, 09:58 | Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Всем трям !
Я свою вчера не трогала, сейчас посмотрела, она почти в два раза выросла, прошло почти 48 часов, в обед покормлю опять !
fffuntic
Вторник, 26 марта 2019 года, 09:59 | Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

закваска Бончи с кормлением раз в 48 часов будет отличаться от Фаворито с кормлением раз в сутки, ну это как авторские рецептуры. Чуть другая температура, чуть другое питание - другой оттенок.
Но у всех итальянок почти одинаковые требования: жить в прохладных условиях, хорошо и вкусно поднимать сдобу даже в прохладных условиях. Для этого и Бончи и Фаворито не ведут её в тепле и не допускают разрушения клейковины. Оттенки вкуса у них разные у заквасок, а вот характеристики для теста одинаковые, как для любой Левито




Ксюша, если у тебя укладывается в 48 часов между кормлениями - то нормалёк. Разрыв в 24-48 часа у Левито вполне допустим, это авторские вариации. Главное, чтобы не скоростная была как метеор, но и не тупила дольше 48 часов. Тем более разные температуры при выведении допускаются. Если она при 25 будет сидеть 48 часов совсем без движения, то тоже не очень. А если 18-22, то нормалёк.
blagorod
Вторник, 26 марта 2019 года, 10:07 | Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

Может попробовать заказать сухую левито на ебее?
Нашёл какой-то liofil plus, там в составе мука и левито
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Вот общий Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. по запросу lievito madre.

Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

ЛИОФИЛ ПЛЮС - это активные материнские дрожжи, образующиеся в результате биологической ферментации отдельных штаммов бактерий, полученных из пшеничной муки. Использование Liofil Plus дает больший аромат, а его натуральность повышает усвояемость готового продукта. Для получения оптимального результата рекомендуется придерживаться рецептов, предоставленных компанией. Хранить в сухом прохладном месте, защищенном от прямых солнечных лучей. - 1 кг в упаковке
◄ Назад 1 ... 38 39 40 41 42 [43] 44 45 46 47 48 ... 64 Вперед ►
« предыдущая тема следующая тема »
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Куличи на Пасху
Новые сообщения
Новые вопросы