Колбаски по-Тюрингски (Thuringer Bratwurst)

Linadoc
Воскресенье, 05 октября 2014 года, 17:54 | Колбаски по-Тюрингски (Thuringer Bratwurst)

Колбаски по-Тюрингски (Thuringer Bratwurst)

Категория: Мясные блюда
Кухня: немецкая

Колбаски по-Тюрингски (Thuringer Bratwurst)

Ингредиенты

свинина 1,5 кг
шпиг (грудинка) 100г
грибы 150-200г
луковица 2 шт
яичные белки 2 шт
черный перец 2 ч.л.
кориандр молотый 2 ч.л.
майоран 1 ст.л.
чеснок 5 зубчиков
нитритная соль+соль 10г+10г
вода ледяная или колотый лед 200г.
черева свиная 2-2,5 метра

Способ приготовления

  • Череву (лучше калибр 40-43) промываем, наливая внутрь воду и оставляем размачиваться минут 15-20, потом опять промываем. В это время пропускаем свинину (лучше лопаточную часть) через мясорубку. Лук режем и обжариваем с мелко порезанной грудинкой или шпиком. Если у вас, как у меня лесные грибы, то их чистим, режем и отвариваем в небольшом количестве воды 15-20 минут. Если шампиньоны, то их достаточно порезать, добавить к грудинке (шпику) и потушить под крышкой минут 10-15. Смешиваем все ингредиенты (кроме воды, но лед можно) и все вместе пропускаем через мясорубку, потом добавляем воду (если не добавляли лед) и долго вымешиваем, пока фарш не загустеет и вся вода не впитается - таким образом мы высвободим все солерастворимые белки из мяса, повысим усвояемость готового продукта, раскроем весь букет специй и мясного аромата, ну и сделаем колбаску крепкой и кусаемой при дальнейшей термообработке. Набиваем череву, пропуская смесь через мясорубку со специальной насадкой. Стараемся набивать не очень плотно,чтобы оболочка не лопнула при дальнейшей тепловой обработке. Перекручиваем колбаску через каждые 12-15 см. Опускаем в чашу с водой, включаем программу "Подогрев" до 75*С на 20-25минут. Достаем готовые колбаски и обжариваем в разогретом гриле по 5 минут с каждой стороны.

Блюдо рассчитано на

примерно 12-15 колбасок

Программа приготовления:

Подогрев

Примечание

Подавать с тушеной квашенной капустой, картофельным пюре или отварным картофелем с зеленью и овощами. Если вы не планируете колбаски жарить в гриле, то можно просто проварить их при Т=75*С 30 минут.

Поддержи автора!
NatalyMur
Воскресенье, 05 октября 2014 года, 18:15 | колбаски по-Тюрингски (Thuringer Bratwurst)

Какая красота! Да еще с ароматом лесных грибов!
Linadoc
Воскресенье, 05 октября 2014 года, 18:18 | колбаски по-Тюрингски (Thuringer Bratwurst)

Наталья, да, в этом году с грибами не очень! Но т.к. я "подкованная" в этом вопросе, то мокрухи, ежовики и маслята спасли "страждующих".
taniakrug
Среда, 15 апреля 2015 года, 11:37 | Колбаски по-Тюрингски (Thuringer Bratwurst)

Linadoc, так хочется попробовать сделать такие колбаски! Два вопроса - можно ли сделать в коллагеновой оболочке и выдерживаешь ли ты колбаски для созревания, там ведь нитритная соль?
louisa
Среда, 15 апреля 2015 года, 13:25 | Колбаски по-Тюрингски (Thuringer Bratwurst)

Linadoc, рецепт интересный, забираю в закладки, спсибо, только вот тоже не пойму зачем тут нитритная соль?
Linadoc
Среда, 15 апреля 2015 года, 14:23 | Колбаски по-Тюрингски (Thuringer Bratwurst)

Цитата: taniakrug от Среда, 15 апреля 2015 года, 11:37
можно ли сделать в коллагеновой оболочке и выдерживаешь ли ты колбаски для созревания, там ведь нитритная соль?
Можно в любой оболочке. Колбаскам для созревания нужно 1-2 часа, но можно и сразу.
Цитата: louisa от Среда, 15 апреля 2015 года, 13:25
зачем тут нитритная соль?
Для более "колбасного" вкуса и розового оттенка. Но можно её заменить обычной.
louisa
Среда, 15 апреля 2015 года, 14:26 | Колбаски по-Тюрингски (Thuringer Bratwurst)

Цитата: Linadoc от Среда, 15 апреля 2015 года, 14:23
Для более "колбасного" вкуса и розового оттенка.
поняла, просто гуру колбсного дела Татьяна М говорила, что для колбасок для жарки нельзя использовать нитритную соль, я теперь побаиваюсь
 
« предыдущая тема следующая тема »
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Куличи на Пасху
Новые сообщения
Новые вопросы