◄ Назад 1 ... 83 84 85 86 87 [88]

Су-Вид и все тонкости технологии

kartinka
Вторник, 02 апреля 2019 года, 01:41 | Су-Вид и все тонкости технологии

Девочки, дочка принесла мираторг 2 пакета- окорок 1,2кг (второй почти такой же по весу) уже со специями запечатанный, сколько ставить по времени и температуре?
Сувидить буду в штебе 6л.
Куски примерно 6х15х20см . Думала 65*/10 часов, хватит или добавить время, часов 12?
И еще момент -сувидить можно один кусок или можно их 2штуки зарядить вместе?
Пока ветку только начала читать....
Хотела сразу поставить, так второй кусок покоя не дает
Земляк
Вторник, 02 апреля 2019 года, 21:53 | Су-Вид и все тонкости технологии

Марина. Годится. Можно даже и 8 часов. Но вот меньше, наверное, не стоит. Все же 6 см...
kartinka
Среда, 03 апреля 2019 года, 03:17 | Су-Вид и все тонкости технологии

Земляк, спасибо выставила 65*/10 часов, вот хожу, смотрю пока. ..
Ставила еще сегодня говяжью печенку ( охлажденка, 2,5 кг всего, порезала на доли, вышло 7 пакетов, толщина примерно 3-4 см, выставила 63*/2,5 часа с учетом холодной воды, уже лежит в холодильнике. Хочу закинуть в морозилку. Вопросы по времени и температуре -как считаете? Сама печенка побелела (бежевая, но сок пустила красный )
Земляк
Среда, 03 апреля 2019 года, 04:56 | Су-Вид и все тонкости технологии

Марина, по моему с 2015го опыту мясо по технологии Су вид, это такая штука, которую избытком времени приготовления испортить трудно. И потому надежнее перебрать, чем не добрать. Я обычно ориентируюсь на 6-8, а если толстая, порезанная в направлении рёбер корейка (8-10 см), то и 9 часов. Меньше всего времени трачу на куриную грудку 4.5 - 5 часа. Готовлю заправкой по 2.5. -3.3(больше не входит) кг, раз в 3-4 недели.
Температуру для мяса обычно ставлю 63-65С, разницы особой между ними не отметил. Рыбу пока делал лишь один раз, как-то не очень пришлась.
kartinka
Среда, 03 апреля 2019 года, 14:24 | Су-Вид и все тонкости технологии

Земляк, Константин, большое спасибо, у меня остался пока открытым вопрос по печенке.
Вообще субпродукты (печенку, сердце-хотя печенка нежнее, а сердце -та-же мышца) считать как мясо?
Сувидила печенку 2,5 часа при 63*. При том, что самая большая толщина куска была 4 см. После ночи в холодильнике -печенка сама бежевого цвета с выделившимся так прилично, красным соком, но запах хороший, на срезе есть небольшая розовинка в середине, на вкус -нежнейший паштет, полностью готовый, но, отличие во вкусе от паштета-хотелось бы разбавить сливочеым маслом, слишком, по мне, концентрированный вкус.Но если намазать на бутерброд -наверное будет самое то, Как на второе с гарниром - слишком мягко. Резала ножом, как бы резала мягкий творог из пачки. Сок слила, обдала кипятком. Маленькая собачка очень оценила.
Хочу повторить с фаршем из печенки, что бы получить, что то типа колбасы.
Земляк
Среда, 03 апреля 2019 года, 18:57 | Су-Вид и все тонкости технологии

Марина, печенку никогда не пробовал. Сердечки делал куриные - обычная штатная технология прошла на ура. Здесь, на ХП есть о Су вид для свиных и говяжьих. Только не помню, где. Ссылку не могу прямую дать.
kartinka
Среда, 03 апреля 2019 года, 19:19 | Су-Вид и все тонкости технологии

Земляк, спасибо
Земляк
Воскресенье, 05 мая 2019 года, 12:17 | Су-Вид и все тонкости технологии

Я (как и многие) использую вакуумные пакеты по несколько раз. Обычно до четырех, дальше они уже очень коротенькими становятся и откачать их сложно.
И вот последняя изюминка. Для совсем уже маленьких пакетов. На снимке в нём на пробу заварен мандарин.
Су-Вид и все тонкости технологии
Заварен пакет на штатном вакуумматоре штатным способом, но только без откачивания воздуха. При этом заварен по самому краешку.
Далее был сделан самодельный вакуумный насос из шприца на 100 мл. Как его сделать, случайно подсмотрел на Ютубе Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Оставалась лишь одна проблема - не допустить возвращения воздуха через проколотое в стенке пакета иглой шприца отверстие. Она была решена следующим способом. При подготовке пакета, еще до размещения в нем мандарина туда помещен кусок резинки (можно ластик, можно любой обрезок толще 2-3 мм) прилепленый внутри пакета на двухсторонний скотч. Вон он виден на снимке - квадратик над мандарином. Прокалываем иглой сквозь этот резиновый "сэндвич" и откачиваем. Потом иглу извлекаем, воздух не проходит.
Вот так.
Извините, если посчитаете, что описанный мной способ здесь не в тему.
kartinka
Воскресенье, 05 мая 2019 года, 12:32 | Су-Вид и все тонкости технологии

Земляк, Константин, какой же молодец, мне такое точно надо
marika33
Воскресенье, 05 мая 2019 года, 14:45 | Су-Вид и все тонкости технологии

Константин, а я маленькие пакеты разрезаю, соединяю 2 и запаиваю размером больше. Только швы дважды провариваю, для гарантии. У меня kaso100, так получается их аж 4.
◄ Назад 1 ... 83 84 85 86 87 [88]
« предыдущая тема следующая тема »
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы