◄ Назад 1 ... 94 95 96 97 98 [99] 100 101 102 103 104 ... 106 Вперед ►

Закваски — в вопросах и ответах

Markusy
Суббота, 20 апреля 2019 года, 23:23 | Закваски — в вопросах и ответах

У меня вопрос к опытным хлебопёкам.
Почему хлеб на закваске так быстро
черствеет?
А на дрожжах - нет.
Новичок_я
Суббота, 27 апреля 2019 года, 22:58 | Закваски — в вопросах и ответах

Объясните, пжл, что происходит с закваской - тесто плохо поднимает, зато вся пузырчатая до невозможности. Какие процессы в ней происходят? Дрожжи ослабли? А кто тогда так разрыхляет тесто? Я вообще не понимаю в этом ничего.
Алекс-М
Воскресенье, 28 апреля 2019 года, 09:00 | Закваски — в вопросах и ответах

У меня вечная закваска. И все процессы происходят в 2 раза медленнее. Для закваски использую цельнозерновую ржаную муку Гарнец. Чтобы подняться опаре как все пишут (увеличиться в объёме в 2 раза) у меня проходит сутки. Для опары использовал 50% муки 2-ого сорта и цельнозерновую муку Французская Штучка. А время для подъёма теста в полтора раза проходит опять же почти сутки. Закваске уже больше 2-х недель. Температурный режим вроде правильный. Опара - 27 градусов. Тесто - 30 градусов. Раньше грешил на воду (использовал воду через фильтр осмоса), но в последнее время уже брал просто отстояную воду из водопровода. Может дело в муке? Подскажите точные названия муки, которые Вы, уважаемые форумчане, используете для того чтобы ваши 100% закваски поднимались в объёме в 3 раза.
Markusy
Воскресенье, 28 апреля 2019 года, 09:09 | Закваски — в вопросах и ответах

Рома,все вопросы к Вам. Мне хочется получить и ответ.
SvetaI
Воскресенье, 28 апреля 2019 года, 09:44 | Закваски — в вопросах и ответах

Цитата: Markusy от Суббота, 20 апреля 2019 года, 23:23
Почему хлеб на закваске так быстро
черствеет?
А на дрожжах - нет.
Markusy, чтобы кто-то смог ответить на ваш вопрос, распишите пожалуйста состав вашего хлеба на закваске и дрожжевого. Я на закваске пеку только ржаной заварной хлеб и он не черствеет очень долго.




Цитата: Алекс-М от Воскресенье, 28 апреля 2019 года, 09:00
Подскажите точные названия муки, которые Вы, уважаемые форумчане, используете для того чтобы ваши 100% закваски поднимались в объёме в 3 раза.
Я уже пять лет веду свою закваску на ржаной цельносмолотой муке Гарнец. В какой-то момент Гарнец пропал из доступных магазинов и я перешла но ржаную цельнозерновую Пудов. Закваска не возражала, но хлеб мне больше нравится на Гарнеце, поэтому я вернулась к нему. Правда, когда я выводила свою закваску, я купила какую-то то дорогую немецкую ржаную цельнозерновую муку и испльзовала её, пока она не закончилась. Название уже не помню.
Алекс-М
Воскресенье, 28 апреля 2019 года, 11:46 | Закваски — в вопросах и ответах




Я уже пять лет веду свою закваску на ржаной цельносмолотой муке Гарнец.
[/quote]

Спасибо Вам за ответ. А Вы какие хлеба предпочитаете печь на этой муке и сколько у Вас опара и тесто поднимается по времени?
Markusy
Воскресенье, 28 апреля 2019 года, 23:18 | Закваски — в вопросах и ответах

Света,я давала рецепт ржаного теста на закваске.
Он должен быть в форуме.Дарницкий хлеб.
Вот сегодня испекла на ржаной закваске полбяной хлеб,
просто ржаная мука закончилась. Мне кажется он не будет
черстветь.
У нас мука израильской фирмы,но из какой страны - не знаю.
Алекс-М
Воскресенье, 28 апреля 2019 года, 23:26 | Закваски — в вопросах и ответах

Наверное всё-таки мука, это основной ингредиент. Кто-нибудь может сказать как закваска реагирует на цельзерновую муку Франзуская штучка?
OlgaGera
Понедельник, 29 апреля 2019 года, 01:20 | Закваски — в вопросах и ответах

Цитата: Алекс-М от Воскресенье, 28 апреля 2019 года, 23:26
как закваска реагирует на цельзерновую муку Франзуская штучка?
Изюмная закваска не любила. Кефирная ест с удовольствием. Но, ей больше нравится Некрасовская общего назначения.
SvetaI
Вторник, 30 апреля 2019 года, 17:18 | Закваски — в вопросах и ответах

Цитата: Алекс-М от Воскресенье, 28 апреля 2019 года, 11:46
А Вы какие хлеба предпочитаете печь на этой муке и сколько у Вас опара и тесто поднимается по времени?
Я на закваске пеку только ржаные хлеба. Причем, такие, типа Дарницкого у нас в семье не любят, поэтому только заварные. Здесь есть довольно много рецептов такого хлеба, например:
Закваски — в вопросах и ответахРжаной заварной хлеб 1939 года
(dogsertan)

Закваски — в вопросах и ответахЗаварной хлеб с кориандром (духовка)
(AXIOMA)

Закваски — в вопросах и ответахРжаной заварной хлеб "Пряный"
(Linadoc)

Но самый любимый у нас вот этот:
Закваски — в вопросах и ответахБородинский хлеб по рецептуре 1939 года
(микулишна)





По этому рецепту расклад времени такой:
Опара созревает 3 часа, тесто - 1,5 -2 часа и потом еще минут 40 после формовки.
В принципе, это совпадает с временем, указанным автором рецепта.
Но ваша закваска еще совсем молоденькая, она будет работать дольше.
solomein
Вторник, 30 апреля 2019 года, 19:33 | Закваски — в вопросах и ответах

здравствуйте, я новичок в этом деле, всего пару раз делал хлеб на закваске, интересует вопрос по хранению закваски: можно ли её постоянно хранить в одной и той же ёмкости или периодически надо менять на новую чистую?
Алекс-М
Среда, 01 мая 2019 года, 09:12 | Закваски — в вопросах и ответах

Цитата: SvetaI от Вторник, 30 апреля 2019 года, 17:18
Но ваша закваска еще совсем молоденькая, она будет работать дольше.

Спасибо огромное Вам за ответ. А Вы не могли бы припомнить сколько потребовалось времени когда закваска стала поднимать опару часа за три? Как я писал у меня опара увеличивается вдвое наверное часов за 20. У Вас так же сначала было?




Прочитав Ваш рецепт "Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года" я увидел, что там всё равно используются дрожжи. И на картинке он самый воздушный по сравнению с остальными в которых дрожжи не используются. Получается, что полностью отказаться от быстро действующих дрожжей ни как нельзя? Иначе хлеб получается более спрессованным и твёрдым
SvetaI
Среда, 01 мая 2019 года, 18:47 | Закваски — в вопросах и ответах

Цитата: Алекс-М от Среда, 01 мая 2019 года, 09:12
Как я писал у меня опара увеличивается вдвое наверное часов за 20. У Вас так же сначала было?
Вначале, когда моя закваска была еще совсем молодая, я пекла черный хлеб без опары. Он у меня поднимался почти вдвое в тепле часов за 8 и получался очень тяжелый и плотный. К рецептам на опаре я перешла, когда моей закваске было уже месяцев 9 и тогда она поднимала опару часа за 4. Сейчас это происходит быстрее.
И еще учтите - брожение опары происходит при 30 градусах, а то и выше. А у вас при какой температуре 20 часов стоит опара? И от консистенции тоже зависит время подъема, может быть у вас густая опара?
Цитата: Алекс-М от Среда, 01 мая 2019 года, 09:12
Получается, что полностью отказаться от быстро действующих дрожжей ни как нельзя? Иначе хлеб получается более спрессованным и твёрдым
На самом деле этот рецепт прекрасно получается и без промышленных дрожжей. Если вы обратили внимание, опара бродит исключительно на закваске, а дрожжи добавляются в основное тесто. Они несколько ускоряют процесс и делают его более предсказуемым по времени. Кроме того, Бородинский хлеб не должен быть очень кислым, он на вкус скорее сладковатый, а длительное брожение закваски приводит к излишнему накоплению кислоты.
А вот пористость, по моим наблюдениям, зависит в большей степени от активности закваски. Я пеку этот хлеб регулярно, все ингредиенты отвешиваю на весах, и все равно он каждый раз разный - то более плотный, то более пористый, а ведь дрожжей я кладу всегда одинаковое количество. А вот у закваски может быть разное "настроение".




Цитата: solomein от Вторник, 30 апреля 2019 года, 19:33
интересует вопрос по хранению закваски: можно ли её постоянно хранить в одной и той же ёмкости или периодически надо менять на новую чистую?
solomein, интересный вопрос, как-то не задумывалась над этим. Стартер у меня живет в холодильнике в маленькой баночке. Для кормления перекладываю в более крупную посуду, баночку мою. Затем на закваске пеку хлеб, а кусочек откладываю в чистую баночку. Может быть вы как-то по-другому ведете закваску, без перекладываний...
Markusy
Четверг, 02 мая 2019 года, 22:56 | Закваски — в вопросах и ответах

Света,большое спасибо! Конечно ,я не подумала,что у нас зима
и без отопления. Поэтому ржаная закваска труднее всходит.
Вот начинается жара и будет быстрее и выше.
А дрожжи я применяла в первое время,теперь не надо.




Света,а чем можно заменить солод?
У нас его нет.
lotus108
Понедельник, 06 мая 2019 года, 06:54 | Закваски — в вопросах и ответах

Может кто нибудь помочь с закваской? Не пойму, что я делаю не так. Вроде всё по рецепту делаю, но на 2й день постоянно сверху закваски появляется плесень. До 3го дня вырастить не могу никак. Может кто знает в чем причина. Закваску делал из различных сортов муки. Перепробовал всё.
Новичок_я
Понедельник, 06 мая 2019 года, 08:49 | Закваски — в вопросах и ответах

Цитата: Markusy от Четверг, 02 мая 2019 года, 22:56
чем можно заменить солод?
квасным суслом
Markusy
Понедельник, 06 мая 2019 года, 12:29 | Закваски — в вопросах и ответах

Спасибо за ответ , но в стране квас не производится.
У нас соки.
Элена
Понедельник, 06 мая 2019 года, 20:46 | Закваски — в вопросах и ответах

Цитата: lotus108 от Понедельник, 06 мая 2019 года, 06:54
Не пойму, что я делаю не так. Вроде всё по рецепту делаю
По какому рецепту делаете, какую закваску хотите вырастить?
Markusy
Понедельник, 06 мая 2019 года, 22:01 | Закваски — в вопросах и ответах

У меня есть изюмная ржаная заквуаска.
Но я пеку без солода,так как его нет в
магазинах и квасного сусла нет.
А хотелось бы испечь хлеб по рецептам,что видела
на предыдущем листе.
Чем можно заменить солод или квасное сусло?
Элена
Понедельник, 06 мая 2019 года, 22:09 | Закваски — в вопросах и ответах

Анна, "Ржаные" советы от Гаши #7
◄ Назад 1 ... 94 95 96 97 98 [99] 100 101 102 103 104 ... 106 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
Домашний погребок

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы