◄ Назад 1 2 [3]

Ржаной заварной хлеб 1939 года

dogsertan
Четверг, 24 марта 2016 года, 18:58 | Ржаной заварной хлеб 1939 года

Цитата: egghead от Вторник, 16 февраля 2016 года, 20:43
Ржаной заварной хлеб 1939 года
« Ответ #39 16 Фев. 2016, 18:43 »






Солод ферментированный содержит комплекс легкоусвояемых микроорганизмами веществ (в первую очередь различных сахаров и аминокислот), что полезно для активизации роста микроорганизмов на начальных этапах созревания закваски. Лимонная кислота повышает кислотность, что благоприятно сказывается на развитии дрожжей и уменьшает время старта интенсивного роста молочнокислых бактерий. E1100 (амилаза) - бактериальный фермент, ускоряющий распад крахмала до сахаров, чтобы нужные микроорганизмы легче (и быстрее) усваивали крахмал. Аскорбинка является антиоксидантом, повышающая селективность действия амилазы, иначе этот фермент будет разваливать не только крахмал, но белки и аминокислоты, что приведет к искажению вкуса и аромата хлеба (как при самогоноварении попрет "сивуха" ). Как видно, все это вполне безобидные и полезные вещества. Так что вопрос "в природной натуральности" хлеба это скорее вопрос личных предубеждений и предрассудков, нежели качества продукта. Безусловно, добавками надо уметь пользоваться, а то в пекарне одного крупного гипермаркета мне попался ржано-пшеничный хлеб, изготовленный по ускоренной технологии, чрезмерно сдобренный не только всяческими клейковинами, но и ксантановой камедью. Компонент не вредный, но указывает, на сверхускоренность изготовления, когда эластичность мякиша формируется не за счет процессов распада крахмала и набухания клейковины, а за счет введения клейких веществ. Подробнее: https://hlebopechka.ru/in...m_smf&topic=203554.20

Конечно, запоздалый ответ (были на то свои причины). Наши пращуры в каждой избе выпекали хлеб и слава Богу, рецептура сохранилась до наших дней. но что происходит сегодня; хлеб вместо четырёх стадий выпекается за одну (обидно очень). Если, мы печём хлеб дома , то уж тут нет места различным заменителям, улучшителям.
egghead
Пятница, 25 марта 2016 года, 00:25 | Ржаной заварной хлеб 1939 года

У пращуров и времени было побольше. Женщины сидели дома и хозяйство вели. Они могли себе позволить осуществить полный цикл приготовления хлеба за 10, 12, 14 и т.д. часов. В современном мире, понятно, что для заводов это нерентабельно, а для нас, не искушенных хлебопеков - трата времени и внимания. По поводу улучшайзеров.... Так как я работаю в аттестованой химлаборатории, могу точно сказать, что та мука, которая продается в магазинах, по большей части, уже содержит различные улучшайзеры (а также следы гербицидов, пестицидов и т.д.) в ассортименте иногда до полутора десятков в образце. В основном, правда, в разумных пределах. Ибо, как я понимаю, хорошее зерно, с хорошей, сильной клейковиной продается за границу, а то, что осталось и не проходит по евростандартам, перемалывается и пускается нам в продажу. На примере белого хлеба это видно: - практически любая отечественная мука средней ценовой категории без добавки панифарина или аналогов дает французский хлеб с рассыпающимся мякишем. А вот когда я взял итальяно муку за 250 рэ/1 кг, был приятно удивлен результатом. Так как качество отечественной первичной муки не всегда попадает в технологические нормы и ГОСТ-ы, начинают туда пихать амилазу, активаторы ферментов и прочие добавки (скачайте для интереса материалы конференций производителей муки - очень удивитесь их ухищрениям). Причем в зависимости от качества зерна на одном и том же мукомольном комбинате для разных партий муки состав улучшайзеров может быть разный. То, что где то на упаковках пишут "экологически чистая, без пестицидов" и т.д. обычно ни что иное, как рекламная утка. Сейчас без химии стабильный урожай зерна получить нельзя - то саранча пожрет, то грибок какой-нить, предприятие обанкротится. Поэтому хлеб аля "натюрлих-чистота природы" в современном мире - это распиаренный миф. Можно конечно предложить, по пращурски засеять дачный огород вместо клубники пшеницей и тд и т.п. ... . Поэтому в современном мире без добавок не обойтись. Особенно если вы знаете их свойства, для чего они и как действуют. Тут скорее вопрос в другом - на добавках практически невозможно (точнее - очень сложно) получить хлеб, идентичный по вкусу настоящему заквасочному. Но так как не всем охота тратить много времени на хлеб, думаю, тут уместен некий компромисс. Не все имеют желание все свое свободное время посвящать выпечке хлеба.
lubin
Воскресенье, 19 июня 2016 года, 22:57 | Ржаной заварной хлеб 1939 года

Добрый вечер, а как остывает ваш хлеб? Заматывать надо или нет, а то у нас ржаной хлеб немного влажный. Может его не надо накрывать полотенцем?
SvetaI
Понедельник, 20 июня 2016 года, 20:52 | Ржаной заварной хлеб 1939 года

lubin, я накрываю полотенцем до остывания, а потом заматываю в это полотенце ещё часов на 8, как минимум. И только потом режу.
Но мякиш чисто ржаного хлеба и должен быть слегка влажным. Если получился слишком влажный и липкий - попробуйте уменьшить количество воды.
tatjana12352
Четверг, 29 июня 2017 года, 18:54 | Ржаной заварной хлеб 1939 года

Сергей,спасибо за рецепт хлеба!!!!!!
Прекрасно получилось!!!
Korata
Пятница, 22 марта 2019 года, 23:01 | Ржаной заварной хлеб 1939 года

Подскажите плиз
Выпекаем без пара, 15 мин. при 250С, далее ещё 1.5-2 часа при 150С.

2 часа выпекать? не высохнет?
SvetaI
Пятница, 22 марта 2019 года, 23:21 | Ржаной заварной хлеб 1939 года

Korata, зависит от вашей духовки. Я выпекаю до 96 градусов по термощупу, у меня занимает около часа.
◄ Назад 1 2 [3]
« предыдущая тема следующая тема »
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
Овощные заготовки

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы