[1] 2 Вперед ►

Пшенично-ржаной подовый хлеб

barbariscka
Вторник, 30 октября 2012 года, 21:41 | Пшенично-ржаной подовый хлеб

Пшенично-ржаной подовый хлеб

Категория: Хлеб на закваске

Пшенично-ржаной подовый хлеб

Ингредиенты

Закваска ржаная 305 г
Мука пшеничная хлебная 1с. 210 г
Мука ржаная обойная 105 г
Мука пшеничная обойная 105 г
Вода 280 г
Патока 12 г
Соль 12 г
Концентрат ячменного солода 1/2 ч.л

Способ приготовления

  • Закваска:
  • 45 г. зрелой закваски влажностью 100%
  • 180 г. ржаной муки
  • 120 г. воды
  • Смешать закваску, накрыть оставить на 6 часов при 28-30 °С. Закваска, изначально очень плотная, вырастает вдвое и становится легкой и рыхлой. 305 г закваски идет в тесто, оставшуюся можно использовать как стартер для следующей выпечки.
  • Тесто
  • 1. Я не не подготовила свою закваску заранее, надо было хотя бы дважды ее подкормить, поэтому она поднялась у меня за 6 часов только в полтора раза. На всякий случай добавила 4 г прессованных дрожжей. Размешала их в небольшом количестве теплой воды, смешала с парой ложек муки. В остальной воде растворила патоку и соль. Сбила все с закваской.
  • Вылила в дежу комбайна, добавила муку и замесила тесто на второй скорости в течении 8 минут.
  • 2. Тесто мягкое, почти не липнет. Выложила в миску, смазанную растительным маслом, накрыла целлофановым пакетом.. Ферментация 1ч.30 минут в духовке с включенной лампочкой до увеличения теста в два раза.
  • 3. Выложила тесто на рабочую поверхность, сформировала шар. Положила швом верх в корзину, накрытую салфеткой и посыпанную мукой. Расстойка 1 час при 28- 30°С
  • 4.Нагрела духовку до 240°C Пекла на камне без пара 1 час. Через 10 минут уменьшила температуру до 200°C и последние 20 минут пекла на конвекции с температурой 180°C.
  • Перед тем как выключить духовку решила смазать буханку кисельком, но в следующий раз оставлю без смазки, мне кажется, что этот хлеб лучше выглядит без нее.
  • А можно просто обрызгать водой или смазывать, но не густым киселем...
  • На разрезе:
  • Пшенично-ржаной подовый хлеб
  • Хлеб приготовлен по рецепту Славянского хлеба с журнала Михаила Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.. Но дело в том, что в Славянском соотношение ржаной муки и пшеничной или 15% или 30%. Пшеничная берется 2с. У меня нет муки 2с., поэтому я приготовила с такой мукой и получилось почти пополам ржаная и пшеничная мука, что совсем неплохо сказалось на вкусе хлеба.

Блюдо рассчитано на

1 буханка

Программа приготовления:

Выпечка в духовке

Примечание

Хлеб удивительно вкусный, поэтому я решила поделиться на форуме. Как сказал мой муж: хлеб настоящий. У него хорошо выражен ржаной вкус, аромат, но при этом он, если можно так сказать, не тяжелый, деликатный. Если у вас нет патоки и ячменного солода, положите столовую ложку концентрата хлебного кваса, это будет неплохая замена.
И пеките на здоровье!

Поддержи автора!
Twist
Вторник, 30 октября 2012 года, 21:52 | Пшенично-ржаной подовый хлеб

Василиса, какой красавец!!!
Разрез просто загляденье! И корочка такая ровненькая со всех сторон, да вся одинаковой толщины!!!
Omela
Вторник, 30 октября 2012 года, 22:01 | Пшенично-ржаной подовый хлеб

Василиса, поддерживаю предыдущего оратора!!! Дыравчетость такая равномерная!!!
barbariscka
Вторник, 30 октября 2012 года, 22:06 | Пшенично-ржаной подовый хлеб

Мариша, Оксана, спасибо девочки!! Мякишем довольна, а вот внешний вид не нравится, больше не буду его мазать киселем, лучше просто мукой посыпать, тогда более деревенский вид имеет.
Wiki
Вторник, 30 октября 2012 года, 22:08 | Пшенично-ржаной подовый хлеб

Чудесный хлеб!
А нельзя его на дрожжах испечь? Не заквасочник я
Arka
Вторник, 30 октября 2012 года, 22:15 | Пшенично-ржаной подовый хлеб

Василиска-барбариска! Страждущие требуют выслать мякиш бандеролью!
Обалденно красивый хлеб!
А ещё и на закваске!

У самой сейчас в духовке сидит ржаной из обойной (обожаю эту муку!)
Кроша
Среда, 31 октября 2012 года, 09:13 | Пшенично-ржаной подовый хлеб

ЗачОтный хлебушек Васёнчик !!!

Цитата: WIKI от Вторник, 30 октября 2012 года, 22:08
А нельзя его на дрожжах испечь? Не заквасочник я
Присоединяюсь к вопросу ,я тоже ни разу не заквасочник ...
barbariscka
Среда, 31 октября 2012 года, 12:19 | Пшенично-ржаной подовый хлеб

WIKI На дрожжах будет уже другой хлеб, хотя если постараться наверное можно, у нас на форуме много хороших рецептов есть. Но на ржаной закваске аромат у хлеба просто обалденный. Только ради этого стоит вырастить закваску.
Arka Спасибо! Боюсь, не дойдет бандероль, вскроют по дороге и съедят....
Кроша Иннуля, а тебе должно быть стыдно, столько лет печешь, такие хлеба, а закваску вырастить не хочешь... За зачет спасибо
Wiki
Среда, 31 октября 2012 года, 12:30 | Пшенично-ржаной подовый хлеб

Я бы очень хотела закваску, но работа связана с командировками, кормить в моё отсутствие некому
barbariscka
Среда, 31 октября 2012 года, 13:24 | Пшенично-ржаной подовый хлеб

WIKI У меня ржаная закваска выращена на хмелевых дрожжах. Пеку я ржаной хлеб не часто. Стоит в холодильнике на верхней полке, температура там 10 градусов.Неделю она спокойно выдерживает. На ветке хмелевых заквасок девочки недавно делали сухие хмелевые дрожжи, почитайте, может этот способ вам подойдет. Но можно конечно и подобрать подходящий по вкусу рецепт хлеба на дрожжах. Я последнее время редко пеку только на дрожжах, поэтому трудносейчас что-то посоветовать.
Вы кажется пеклит этот хлеб https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=176344.msg771492#msg771492? Попробуйте в нем заменить часть муки белой на ржаную, добавьте столовую ложку концентрата хлебного кваса или концентрат солода ячменного (не больше 1ч.л), воду смотрите по необходимости, вы получите другой вкус, более близкий к ржаным. Всегда можно найти то, что устраивает, было бы желание.
Wiki
Среда, 31 октября 2012 года, 13:45 | Пшенично-ржаной подовый хлеб

Спасибо за подробный ответ
Да, этот хлеб я пекла и пеку. Буду пробовать предложенный вами вариант
орешек
Среда, 31 октября 2012 года, 17:55 | Пшенично-ржаной подовый хлеб

Вот обойной ржаной и пшеничной у мну нету Есть ржаная обдирная , пшеничная 1с , в/с и цельнозерновая - какая замена реальна для данного хлеба ?
barbariscka
Среда, 31 октября 2012 года, 18:12 | Пшенично-ржаной подовый хлеб

Орешек Можно взять ржаную обдирную, пшеничную 1с. и пшеничную цельнозерновую.
Если печь подовый, очень внимательно надо отнестись к количеству воды, чуть больше и хлеб расползется. Успеха!!
MariS
Среда, 31 октября 2012 года, 19:38 | Пшенично-ржаной подовый хлеб

Василиса,поздравляю! Знатный хлебушек получился - просто восторг!
AXIOMA
Среда, 31 октября 2012 года, 20:10 | Пшенично-ржаной подовый хлеб

barbariscka !

Почётный хлеб - красавец у Вас получился!

Восторг!Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
barbariscka
Среда, 31 октября 2012 года, 20:32 | Пшенично-ржаной подовый хлеб

MariS Марина, спасибо!!
AXIOMA Очень приятно, что хлеб вам понравился
marinastom
Суббота, 10 ноября 2012 года, 07:18 | Пшенично-ржаной подовый хлеб

Я хочу попробовать этот хлебушек испечь.
Мои вопросы:
1-То количество воды, что указано в списке ингредиентов, уже с учетом воды на запуск закваски? До этого пекла Дарницкий (по ГОСТ), там Вика все для чайников расписала. Может и Вам стоит?
2-Ну нет у нас 1-го сорта в продаже , есть только цельносмолотая. Можно ее или добавить высшего сорта?
PS. закваску уже запустила, так что, если даже не получу ответов, все равно как-нибудь сделаю.
barbariscka
Суббота, 10 ноября 2012 года, 15:51 | Пшенично-ржаной подовый хлеб

marinastom
1. Количество воды в списке ингредиентов рассчитано на тесто. Но рецепт хлеба не самый простой. В подовом нужно очень точно рассчитать воду, а так как каждая мука берет свое количество воды, то вам придется смотреть по тесту. И обратите внимание, что закваска тоже не 100% влажности, а довольно крутая.
2. Можно добавить пшеничную муку в.с.
"Как нибудь" делать не стоит, делайте хорошо...
У нас много на форуме хороших рецептов, так что всегда можно выбрать тот, который больше устраивает.
marinastom
Суббота, 10 ноября 2012 года, 16:16 | Пшенично-ржаной подовый хлеб

Конечно, я буду стараться делать хорошо. Закваска как-раз расстоялась, так что вперед!
marinastom
Пятница, 16 ноября 2012 года, 18:13 | Пшенично-ржаной подовый хлеб

Вот мой хлебушек. Пекла еще 11-го, но отчитываюсь только сегодня.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
На вид ничего, только немного расплылся. И перекосился, т.к. пекла на противне, его немного повело от температуры, а хлеб был только посередине. Он и треснул мимо разрезов. Про закваску. Я ее запустила, как написано, но стояла она те шесть часов почти мертво. Разогналась часов через 10. Печь было уже поздно и я убрала ее в холодильник. Утром она, конечно, опала, я ее опять поставила в тепло подойти. И, видимо, она перекисла. Я замесила все остальное, вместо патоки мед добавила, побольше, чем в рецепте, грамм 25 - мы любим сладковатые ржаные хлеба. Я пробовала сначала еще теплый - показался кисловатым. Он получился тяжеловатый такой, влажный. Потом всем понравился, но все равно, достаточно плотный хлебушек.
 [1] 2 Вперед ►
« предыдущая тема следующая тема »
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы