Пшеничный хлеб с амарантовой мукой

Категория: Дрожжевой хлеб
Кухня: рецепт авторский
Пшеничный хлеб с амарантовой мукой

Ингредиенты

Закваска пшеничная
100% 150 г
Мука пшеничная хлебная
1с. 300 г
Мука пшеничная цельнозерновая
100 г
Мука амарантовая
50 г
Вода
230 г
Йогурт домашний
70 г
Мед
1ч. л
Соль
9 г
Масло кукурузное
1 ст. л
Дрожжи прессованные
3 г

Способ приготовления

 Купила совершенно случайно амарантовую муку. А так как об уникальных свойствах амаранта сейчас очень много говорят и пишут, то я попробовала испечь с ней хлеб и результатом осталась довольна.
  Поставила на ночь закваску:
 20 г закваски 100%
 80 г муки пшеничной
 80 г воды.
 Через 12 часов при комнатной температуре в 20°C закваска увеличилась втрое.
  Утром просеяла и смешала муку. Дрожжи размешала с небольшим количеством теплой воды, добавила муку до состояния сметаны, закваску, мед и все сбила. Вылила смесь в дежу комбайна и смешала с мукой на первой скорости. Оставила на 20 минут для автолиза.
 Замес в течении 5 минут, увеличивая скорость. Добавила соль и растительное масло, месила еще минуты 3 до среднего развития клейковины.
  Выложила тесто на рабочую поверхность, сложила и отправила в миске на брожение. За 1час 30 минут тесто удвоилось в объеме. Один раз за это время тесто складывала.
 Разделила на две части. Каждую подкатала в шар, дала отдых 15 минут и сформировала два батона.
 
  Расстойка 30 минут без формы на листе бумаги для выпечки. Затем мне надо было уходить и я отправила заготовки в холодильник на 2 часа. Они и в холодильнике увеличились в размерах почти вдвое. Дала им возможность согреться при комнатной температуре и надрезала.
 
  Духовку разогрела до 240°C. Скинула батоны на камень для выпечки. Выпечка первые 10 минут с паром. Затем уменьшила температуру до 170°C и пекла на конвекции до готовности.
 Подержала минут 20 в выключенной духовке и остудила на решетке.
  У хлеба тонкая корочка, чудесный мякиш с равномерной пористостью, приятный кремовый цвет, с легким ореховым привкусом.
 

  Наверное в идеале надо было печь с амарантовым маслом, но я его не успела купить. Можно было печь и на одной закваске без дрожжей, но я подстраховалась и добавила 3 г прессованных.
 Говорят, что хлеб с амарантовой мукой долго не черствеет, но не уверена, что смогу это проверить, так как получился на редкость вкусный хлеб с тонкой корочкой, чудесным мякишем с равномерной пористостью, с легким ореховым привкусом.
 В общем, эксперимент удался.

Программа: выпечка в духовке
Порций: 2 батона

Примечание

И немного о амарантовой муке.
 Амарант - одна из древнейших зерновых культур на Земле Родина амаранта — Центральная и Южная Америка.
По содержанию полезных веществ это растение во много раз превосходит пшеницу и другие традиционные злаковые культуры. Амарант укрепляет иммунную систему, тормозит развитие опухолей, нормализует обмен веществ.
Продовольственная комиссия ООН назвала амарант культурой XXI века: зерна этого растения содержат рекордное количество белка - 14-16%. Этот белок богат аминокислотой лизином так же, как и молоко, при том, что содержание лизина в других зерновых невысоко. Сейчас во многих странах мира ведутся работы по изучению амаранта и разработке на его основе косметических препаратов, лечебного и профилактического питания.
У зерен амаранта хорошие мукомольные качества и вкус, напоминающий ореховый. Амарантовая мука обладает высокой биологической ценностью, служит богатым источником минеральных веществ, таких как кальций, магний, фосфор, витаминов С и РР. Она не содержит глютена и поэтому может применяться у больных целиакией (глютеновой энтеропатией).
Ученые Кубанского государственного технологического университета занимались разработкой технологии ржано-пшеничного хлеба с амарантовой мукой, в результате чего был создан хлеб ржано-пшеничный "Салтык".
Результаты пробных лабораторных выпечек показывают, что внесение амарантовой муки вместо части ржаной муки способствует повышению качества готовых изделий. Удельный объем формового хлеба увеличивается по сравнению с контролем на 5%; пористость – на 8,5%; кислотность – на 20%; общая сжимаемость мякиша – на 18,6%; содержание ароматических веществ – на 18% соответственно.
Кроме того, амарантовую муку целесообразно использовать для ускорения созревания теста, за счет интенсификации его брожения и накопления органических кислот, а также содержания в добавке большого количества минеральных веществ, дающих кислую реакцию.
Наиболее оптимальным с точки зрения хлебопекарных свойств, реологических свойств теста и качества готовых изделий является использование амарантовой муки белковой полуобезжиренной до 10% вместо ржаной муки.
Пшеничный хлеб с амарантовой мукой

Рецепты с похожими ингредиентами


Vilapo
barbariscka, очень красивый хлебушек. А я у нас даже не видела такую муку, надо будет повнимательней посмотреть

Axioma
barbariscka!

С уважением к вашему мастерству и благодарностью за безупречный авторский рецепт!
Читал и любовался с наслаждением - спасибо!

Omela
Василиса, умеретьневстать какой хлеб!!!

Twist
Василиса, какой красавец-хлебушек! А разрез

barbariscka
Vilapo Спасибо Лена!! Амарант очень неприхотливое растение, можно вырастить на даче и если уж не муку, то семена соберете. У них масса полезных свойств, можно использовать при выпечке хлеба.
 
AXIOMA Спасибо! Мне было очень приятно услышать это от вас.

Omela Оксанчик, падать не надо, ты испечешь еще много прекрасных хлебов

Twist Мариша, спасибо!!! Я рада, что хлеб понравился

Vilapo
Vilapo Спасибо Лена!! Амарант очень неприхотливое растение, можно вырастить на даче и если уж не муку, то семена соберете. У них масса полезных свойств, можно использовать при выпечке хлеба.
 
barbariscka, чтобы попробовать хлебушек с этой мукой, придется все таки ее искать. Дача у меня конечно есть, но там где она находится только загорают и купаются и ничего не выращивают, ну разве что цветы

barbariscka
Vilapo А у меня на даче были в основном цветники из пряно-лекарственных трав.
Но конечно, лучше найти муку и опробовать хлебушек.

Merri
Василиса, очень красивый хлеб! А мука амарантовая чувствуется или это для оригинальности?

barbariscka
Merri Спасибо!! Я специально не положила никакие пряности, чтобы почувствовать вкус хлеба. Он другой, другой аромат, другая структура... Надо пробовать, описать трудно.
Но его и по цвету видно, с таким ореховым оттенком.. К тому же и брожение происходило быстрее, чем обычно. Это добавка точно не для оригинальности.

Merri
Боюсь, я не куплю у себя в городе такую муку.

barbariscka
Ирина, я тоже очень удивилась, когда увидела в магазине. Возможно и у вас появится. Так бы и внимания не обратила, если бы на слуху не было.

Ася Клячина
Амарант садовый в средней полосе растёт хорошо, словно сорняк, другое дело, что семян на муку не набрать, нужно поле целое. Листья в салат можно добавлять и сушить, вот этого добра будет много.

barbariscka
Ася Клячина Вы правы, амарант действительно растет как сорняк. Несколько лет тому назад, я посадила его на даче.., начитавшись журнал «Приусадебное хозяйство»... Вымахал быстро, но я тогда не впечатались, интереса большого он у меня не вызвал. На муку семен конечно не набрать, но их используют и как зерновую добавкув хлеб.. А в Германии даже продается попкорн из амаранта. Интересно, что все забытое приходит к нам теперь из-за границы. Оказывается на Руси когда-то пекли хлеб из зерен амаранта....

Merri
Ирина, я тоже очень удивилась, когда увидела в магазине. Возможно и у вас появится. Так бы и внимания не обратила, если бы на слуху не было.
Василиса, если появится, не пропущу, я мимо хлебопекарских прилавков равнодушно не прохожу!

Ольга из Воронежа
barbariscka Спасибо за рецепт! Хлеб отличный! В обоих смыслах.
Встретилась нечаянно с амарантовой мукой (маленькие пакеты по 500 гр) в киоске со специями. Там же было и амарантовое масло. Производитель - Воронежская область, Богучар. Приятно удивлена. Так что посматрвайте и в специях.

barbariscka
Ольга из Воронежа Спасибо за информацию, буду смотреть. У меня сейчас как раз стоит в духовке этот хлеб. Попробовала его сделать опарным способом, хочу сравнить.

Ольга из Воронежа
... сейчас как раз стоит в духовке этот хлеб. Попробовала его сделать опарным способом, хочу сравнить.
Сегодня не было в планах испечь пшеничный хлеб, были намечены батоны с изюмом. Взяла да и добавила амарантовой муки 2 ст. л. Пекла опарным способом. Сейчас достала из духовки - всё в порядке! Дорогой не против, что я куплю ещё амарантовой муки.
barbariscka! Спасибо тебе за новости в хлебопечении!
Хлеб, по предложенному тобой рецепту, надеюсь испечь в скором времени. Это я о своей второй попытке приготовить закваску

barbariscka
Ольга из Воронежа Спасибо, выводи поскорей закваску. У меня опарный что-то сел, но тут сама виновата, добавила побольше воды, все хорошо в меру.

Ольга из Воронежа
Да, похоже. Мука амарантовая точно не является причиной. Это мои батоны на опаре. Передержала я их в духовке (температуру более высокую поставила), а так мякиш нормальный.

Пшеничный хлеб с амарантовой мукой


Пшеничный хлеб с амарантовой мукой

barbariscka
Ольга из ВоронежаПрекрасный хлеб!! В амаранте я уверена, по опыту знаю, что он даже ускоряет расстойку.

Ольга из Воронежа
.. по опыту знаю, что он даже ускоряет расстойку.
Как глубоко ты надрезала батоны? Похоже, что я полоснула, так полоснула... Рука у меня тяжёлая....

Ольга из Воронежа
А вот и мы!


Пшеничный хлеб с амарантовой мукой


Пшеничный хлеб с амарантовой мукой

Готовила с новенькой закваской, с собственноручно смолотой на кофемолке мукой из зерна пшеницы. Замена одна - йогурта домашнего нет, в её роли выступали остатки сметаны.
Разрез только завтра или попозже.
Спасибо за рецепт!

barbariscka
Ольга из ВоронежаПоздравляю с закваской, пеки на здоровье!! Хлеб прекрасный!
И разрезы отличные, чем увереннее их делаешь, тем лучше получаются.

Merri
Ольга, молодец, красивый хлеб испекла!

Ольга из Воронежа
Разрез только завтра...
Пшеничный хлеб с амарантовой мукой
Принесла разрез. Хлеб понравился, одного уже нет. Очень вкусно с сыром на завтрак.
barbariscka
Спасибо за поздравления с рождением первой закваски!
Merri
Спасибо!

ang-kay
Хотела этот твой хлеб выложить, прочитав рецепт в журнале. Теперь, наверное, нельзя.

Рома
Хотела этот твой хлеб выложить, прочитав рецепт в журнале. Теперь, наверное, нельзя.

Почему нельзя? Пеките свой вариант хлеба и выставляйте - на форуме все авторские рецепты принимаются и приветствуются Только ссылку дайте на источник, где его взяли

ang-kay
Таня,понятно. Ну у Василисы и прочитала в журнале.

Рома
Таня,понятно. Ну у Василисы и прочитала в журнале.

Вот и поглядим на ваши совместные усилия Всё одинаково - а результаты разные получаются

barbariscka
ang-kay, Анжела, сделаешь рекламу моему журналу...

ang-kay
Василиса, конечно. Я его уже испекла позавчера, а сегодня повторить собралась. Хочу посмотреть результат. И выставлю сегодня с пошаговым фото, если получится.

marin04ka
Василиса, огромное спасибо за ваш замечательный рецепт!
Вкуснейший хлебушек, нежный мякиш, потрясающий аромат, а главное такой полезный! И как всегда, по вашим рецептам, все получается с первого раза, я очень рада. Спасибо большущее за ваш труд и старания! Вы все так подробно и точно описали, что даже у новичка получилось испечь такой вкусный хлеб!


Пшеничный хлеб с амарантовой мукой


Пшеничный хлеб с амарантовой мукой

Очень жаль, что мой телефон так и не смог передать этот красивейший нежный кремовый оттенок, все время уводит в серое.
Буду любоваться вашими фотографиями

barbariscka
Марина, спасибо большое и за фотографии, и за доверие к рецептам... Мне очень понравился ваш хлеб, видно, что он получился хороший. Пеките на здоровье!

Zhannptica
Не увидела общее время выпечки) но 10 мин уже прошло переключила на 170. Ждем'с

barbariscka
Думаю, что время уже неактуально...

Zhannptica
Пшеничный хлеб с амарантовой мукой

 

barbariscka
Прекрасный мякиш!!!



Рецепты в разделе «Пшеничный хлеб на закваске»

Постные блюда

Новое