[1] 2 Вперед ►

Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

микулишна
Четверг, 19 апреля 2012 года, 19:06 | Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

Категория: Дрожжевой хлеб

Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

Ингредиенты

Бига
Семола 120г
Вода 80г
Дрожжи свежие
Тесто
Семолина 400г
Вода 240г
Дрожжи свежие
Соль

Способ приготовления

  • Хлеб готовится в 2 этапа:
  • Бига:120г семола,80г воды,2г дрожжей.Хорошо смешать и на18-24 часов в стеклянную банку.
  • Тесто: Закваску и дрожжи растворить в половине нормы воды(в 120г) воды, всыпать 1/3 часть муки, хорошо перемешать.
  • В конце замеса ввести соль.Опять хорошо вымесить и побить об стол. Затем добавить остальную воду и муку.Месить 8-10 минут до гладкости.
  • Оставить на 1час при t 25-27*С. Затем осадить ,сформовать шар и оставить на 30 минут. Затем опять осадить.
  • Не работайте долго,только чтобы выпустить газ,для лучшего формирования буханки.
  • Выложить в корзинку и оставить на расстойку на 40-50 минут,пока не увеличится вдвое.
  • Сделать надрезы с четырёх сторон и в духовку t 250* 20 минут,затем t 200* 30 минут.
  • Если вы печете не на камне, а на протвине, в середине готовности убрать протвень и оставить на решётке для лучшего пропекания.
  • Фотогалерея процесса:
  • Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.Отвесить семолу, воду и дрожжи.Семола отличается от нашей муки и при замесе это видно, сначала образовались комки. Я уже хотела было воды подлить, но тесто хорошо вымесилось лопаткой.
  • Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.Бигу поместила в банку в 14 часов. К 21 часу она увеличилась в объеме в 2,5 раза. На этом рост закончился. Хорошо видно структуру биги перед замесом теста. Она очень хрупкая и на ощупь как шелк,отличается от биги на пшеничной муке.
  • Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.Бигу надо очень хорошо растворить в воде. Я боялась нарушить клейковину, растворяла вручную, надо было миксером взбить. Должна получиться однородная масса. В ней же растворить дрожжи.Всыпать 1/3 муки.
  • Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.Вымесить тесто и в конце замеса внести соль.Побить об стол.В тесто ввести оставшуюся воду и семолу. Вымесить до гладкости.
  • Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.Я просто складывала тесто конвертом несколько раз.
  • Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.Сформовать шар и поставить на первую расстойку под пленку.
  • Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.Через час при t 25*С тесто осадить, я опять складывала.
  • Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.Через 30 минут сформировать буханку, обсыпать мукой и уложить в корзину для расстойки.
  • Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Оставить на расстойку до полного увеличения. Готовую заготовку перевернуть на промасленную бумагу и сделать надрезы.
  • Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.Выпекать надо в очень горячей духовке (для моей, к сожалению, 250 *С - максимум, но лучше больше). Первые 10 минут с паром, потом снизить температуру до 200 *С и допекать. Когда кажется, что хлеб готов, оставить его в духовке еще на 10 минут. Остужать в духовке с приоткрытой дверцей, поставив хлеб диагонально на решетку - чем меньше точек соприкосновения, тем лучше.
  • Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите. Хлеб, рикотта, помидоры, оливки и зелень - и я как будто вернулась в Италию.

Примечание

Это самый известный хлеб Италии после чабатты. Хлеб из Альтамуры, считающийся одним из лучших в Италии, сохраняет аромат, вкус, нежность и натуральность, связывающие его с миром крестьян и пастухов, у которых выпечка домашнего хлеба была ритуалом, а сам хлеб, символ изобилия и плодородия, пользовался чрезвычайным почетом.
Особенность этого продукта состоит в том, что он может долго храниться, лишь улучшаясь во вкусе: достаточно немного воды,оливкового масла и соли, чтобы вернуть ему свежесть. С темной корочкой и желтый внутри, хлеб из Альтамуры когда-то замешивался вручную и разминался костяшками пальцев, а для дрожжевания заворачивался в шали и помещялся в самое теплое место дома - на кровать, под одеяла. Когда тесто поднималось, хлеб отправлялся в печь.

Я долго искала семолу у нас в Новосибирске, и наконец то нашла. Цена не маленькая - 100 руб/кг. И конечно мне хотелось не просто добавить её в хлеб, а использовать с получением 100% результата.
Этот рецепт хлеба из книги сестер Симили мне перевела и выслала моя знакомая, которая живет в Италии, за что я ей очень благодарна. Не претендую на полное сходство с оригиналом, более того чувствую, что надо дорабатывать. Тесто очень отличается от теста из пшеничной муки, оно шелковое на ощупь, совершенно не липнет к рукам. В переводе значилось, что у него хрупкая клейковина, поэтому при обминках нельзя переусердствовать.

Наши впечатления -у него такая громко-хрусткая корочка, которая оглушительно хрустит и при прикосновении ножа вкусные крошки рассыпаются во все стороны и их хочется собрать необыкновенно вкусным желтым мякишем. Мы с трудом дождались остывания хлеба, достали из холодильника рикотту, оливки, нарезали помидоры..... В общем не получится в этот раз проверить как долго он хранится.
особую благодарность хочу выразить AXIOMA именно в его рецептах я обратила внимание на семолу.

Поддержи автора!
AXIOMA
Четверг, 19 апреля 2012 года, 19:49 | Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

микулишна!
Представляю какой вкусный Вас ждет ужин с таким хлебом!
Похвально!Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Sonadora
Четверг, 19 апреля 2012 года, 19:53 | Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

микулишна, Ирина, спасибо за рецепт и пошаговые фотографии!
Давно хотела попробовать испечь хлею на закваске, но не знала с какой стороны к нему подойти и с чего начинать.
Обязательно попробую испечь хлеб по этому рецепту. Осталось только семолину в магазине найти, даже не знаю что это за зверь такой.
микулишна
Четверг, 19 апреля 2012 года, 20:25 | Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

Спасибо большое за первые комментарии, я пока грузила рецепт, а у меня уже гости побывали.

Тоже не знала, что за зверь такой, именно поэтому и решила купить и испечь. Еще буду покупать, попробую сделать смесь из нашей вышки и семолы 50%*50%
Twist
Четверг, 19 апреля 2012 года, 22:12 | Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

микулишна, хлеб просто красавец!
AXIOMA
Четверг, 19 апреля 2012 года, 22:41 | Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

Цитата: Sonadora от Четверг, 19 апреля 2012 года, 19:53

... Давно хотела попробовать испечь хлеб на закваске, но не знала с какой стороны к нему подойти и с чего начинать...

Выражу предположение, что закваску в рецепте стоит перевести более точным словом biga.
Ведь и тема размещена в разделе Дрожжевой хлеб.
Поправьте меня, будьте добры, если я ошибаюсь...Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
микулишна
Пятница, 20 апреля 2012 года, 05:35 | Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

Соглашусь, :yes:меня тоже смутило слово закваска, но мне так перевод текста скинули, я и оставила, а правильнее все таки бига , а по нашему -спелое тесто
Новинка-витаминка
Пятница, 20 апреля 2012 года, 10:47 | Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

Цитата: Sonadora от Четверг, 19 апреля 2012 года, 19:53
Обязательно попробую испечь хлеб по этому рецепту. Осталось только семолину в магазине найти, даже не знаю что это за зверь такой.

Семолина - эт мука из твердых сортов пшеницы - дурум. Дорогая, однако , но вкусная И редко у нас бывает практически не бывает
Я сейчас покупаю манку "Макфа" из твердых сортов пшеницы. Она более желтая. И в хлеб ее кладу, правда где-то 1/5 от всей муки. А из одной манки хлеб не испечешь

Микулишна! Какой аппетитный ! Так и хочется куснуть за хрустящий бок!
Рома
Пятница, 20 апреля 2012 года, 11:08 | Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

Цитата: Новинка-витаминка от Пятница, 20 апреля 2012 года, 10:47
А из одной манки хлеб не испечешь

Неправда ваша будет!

На 100% манки получается шикарный хлеб - проверено не один раз!

Хлеб пшеничный на манной крупе https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=9020.5
Хлеб из семолины 100% https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=162090.0

Семолина в магазине выглядит так Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

Пеките на здоровье!
Новинка-витаминка
Пятница, 20 апреля 2012 года, 11:52 | Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

Рома!!!!!!!! Спасибо огромное!!!!!!!!
Нет предела моему восторгу, оказывается и из Макфовской манки даже пекли!!!!
Спасибо за наводку!!!!!
микулишна
Пятница, 20 апреля 2012 года, 14:33 | Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

Я пока не могу найти манку "макфу" из твердых сортов, и семолину в бумажных пакетах тоже не видела. Покупала в прозрачном пакете с дрэковской этикеткой для попробовать.
микулишна
Пятница, 20 апреля 2012 года, 14:34 | Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

Цитата: Новинка-витаминка от Пятница, 20 апреля 2012 года, 10:47

Микулишна! Какой аппетитный ! Так и хочется куснуть за хрустящий бок!
Мерси

Рома спасибо за ссылочки
natalia52
Суббота, 21 апреля 2012 года, 22:59 | Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

Испекла сегодня хлеб,делала всё точно по граммам.Было ощущение,что мало воды.Получился плотный.Но вкусный,попробую в другой раз больше воды добавить.
микулишна
Понедельник, 23 апреля 2012 года, 11:40 | Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

Цитата: natalia52 от Суббота, 21 апреля 2012 года, 22:59
Испекла сегодня хлеб,делала всё точно по граммам.Было ощущение,что мало воды.Получился плотный.Но вкусный,попробую в другой раз больше воды добавить.

Мне писала приятельница из Германии, что мука по влагоемкости у них и у нас отличается, поэтому вполне может быть что Вам воды чуть маловато было. Я поэтому так подробно все и фотографировала, что бы показать структуру теста. Я рада, что Вы попробовали. Сама теперь поэкспериментирую, попробую поменять процентное соотношение мука-самола.
natalia52
Понедельник, 23 апреля 2012 года, 18:40 | Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

Хлеб был просто дубовым,тяжело было хлебным ножом резать,но вкусный.И я хочу ещё раз попробовать,поэкспериментировать с водой.Семолина была из Италии,заказывала через интернет.
микулишна
Понедельник, 23 апреля 2012 года, 19:07 | Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

Цитата: natalia52 от Понедельник, 23 апреля 2012 года, 18:40
Хлеб был просто дубовым,тяжело было хлебным ножом резать,но вкусный.И я хочу ещё раз попробовать,поэкспериментировать с водой.Семолина была из Италии,заказывала через интернет.

Я внимательно пересмотрела сейчас свои фотографии. По ним хорошо видно, что тесто не твердое, не забито мукой. Очень интересно, что у Вас получится в следующей попытке, поделитесь с нами. Я с тестом дрожжевым давно дружу, уже лет 20. Поэтому всегда ориентируюсь на свои ощущения от прикосновения. С семолой впервые встретилась, но очень довольна встречей
Меня еще мама учила - тесто должно быть на ощупь как детская попочка
natalia52
Понедельник, 23 апреля 2012 года, 20:20 | Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

Да ,Ирочка,мама была права,тесто и должно быть таким.Мне надо было отступить от нормы в рецепте,но я ж хотела всё по граммам сделать.Тем более столько всего у меня есть: и весы,на которых могу до милиграмма взвешивать, и всякие корзинки,места в квартире не хватает.Вот и хотелось с игрушками поиграться.Муж сказал:" Слушай,а хлеб то хороший,вкусный! Сделай ещё раз!"Так что ещё буду печь.
микулишна
Понедельник, 23 апреля 2012 года, 21:13 | Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

Ну и хорошо, что вкус не разочаровал. а я не могу строго по рецепту, вечно меня куда то "налево" тянет. Чего нибудь да заложу в тесто. В этом рецепте придерживалась строго только потому, что "жаба" внутри сидела и квакала:"Ты помнишь сколько стоит кг.семолы?"
Kras-Vlas
Понедельник, 23 апреля 2012 года, 23:09 | Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

Цитата: микулишна от Понедельник, 23 апреля 2012 года, 19:07
Меня еще мама учила - тесто должно быть на ощупь как детская попочка
Ира, какая красота, прямо солнышко из Италии глянуло! А мамино сравнение так приятно и умилительно и очень точно, я ее тут же пощупала, благо под руками!
Калюся
Понедельник, 23 апреля 2012 года, 23:28 | Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura

Это оно? Или как? В Утконосе сейчас есть.
 [1] 2 Вперед ►
« предыдущая тема следующая тема »
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы