[1] 2 3 4 Вперед ►

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Рома
Среда, 03 августа 2011 года, 16:50 | Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес пшеничного хлебного теста в комбайне

Тема из цикла: хочу, но не знаю как и боюсь начинать!

Принцип замеса пшеничного теста для хлеба в хлебопечке и в комбайне различается.

1. В хлебопечке трудно замешивать крутое тесто, лопатка туго вращается, сам комок теста трудно вращается, тесто получается комковатое, с непромесами. Готовый хлеб получается с надрывами корки, трещинами, мякиш сухой, твердый. Хлеб может получиться низким, поскольку дрожжам трудно поднимать тугое тесто.
В данной ситуации мы рекомендуем соблюдать баланс мука/жидкость, следить за колобком, делать тесто мягким – тогда и хлеб выпеченный в хлебопечке получится вкусным и красивым!

2. В комбайне тесто замешивать проще, удобнее получать заданный вариант замеса теста – мягкое, очень мягкое, крутое и т.д.
При замесе в комбайне удобнее отслеживать «густоту» теста, и регулировать степень густоты и нет таких жестких правил колобка, баланса мука/жидкость.
На стадии замеса можно определиться, где и как дальше выпекать хлеб – в форме или на поду, батон, лепешку, в зависимости от этого и делать «густоту» теста.

Здесь я покажу замес теста в комбайне для хлебного теста средней густоты, для выпечки хлеба в форме.

Освоив этот принцип замеса теста в комбайне, дальше вы сами попробуете различные способы замеса теста, различной густоты, для разного хлеба.

Примечание: замес теста я делаю в комбайне KENWOOD CHEF TITANIUM КМ-010, скорости и программы указаны для этой модели комбайна.

1. Закладываем все ингредиенты для теста, поименованные в рецепте для пшеничного хлеба, в чашу комбайна. Можно заложить яблочное пюре, масло сливочное мелкими кусочками, сыр на крупной терке и другие добавки небольшими кусочками.
Вставляем замесочный крюк.

2. Включаем МИНИМАЛЬНУЮ скорость вращения крюка.
Сейчас цель программы, перемешать тщательно все ингредиенты между собой.
Уже на этой стадии видно соотношение муки и жидкости, какая густота теста получается, и какая густота нам необходима.
Я предпочитаю даже отключить программу и потрогать тесто руками, это тоже хороший визуальный способ проверки качества теста.
Если необходимо, то добавляю немного (или много!) муки, воды, еще раз включаю программу МИНИМУМ, и еще раз тщательно перемешиваю все ингредиенты между собой.
Если преследуется цель сделать обычное хлебное тесто, то я ориентируюсь на количественный состав ингредиентов Количество муки и др. ингредиентов для получения хлеба различных размеров , а дальше регулирую количеством мука/вода, поскольку тесто для хлеба должно быть в меру МЯГКИМ!
На данной стадии замеса тесто визуально и на ощупь выглядит шероховатым, немного комочками мелкими, пупырышками – эластичности теста нет.
Время действия замеса на этой программе не более 3-5 минут.

3. Теперь включаем программу 2.
Сразу начинается сильный замес, тесто с силой отбивается об стенки чаши, сильно вращается.
Цель программы: сделать тесто однородным по составу, эластичным, пружинистым, выпуклым и готовым к расстойке, чтобы заработала клейковина, заработали дрожжи, тесто получилось качественным!
На данном этапе также можно регулировать баланс мука/жидкость, но в меньшем объеме, желательно это сделать при первом, предварительном замесе.
И если вы добавляете еще муку/жидкость, то потом желательно промешать тесто еще 2-3 минуты, для достижения однородности теста, отсутствия непромесов.

В начале замеса на скорости 2, может появиться мучная жижа на дне чаши, это показатель «сырого» еще теста, когда еще не появились глютеновые нити, нет связи в тесте

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Продолжайте замес теста дальше. Здесь видно, что тесто еще рыхлое, не однородное. Я называю такое тесто «сырое» тесто.

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Постепенно тесто будет собираться в шар на крюке, который будет то подниматься, то опускаться вниз в чашу, и постепенно мучная жижа подсоберется в шар, тестяной комок на крюке. Тесто станет мягким, однородным и эластичным.

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Проследите сами по фото, как меняется консистенция, структура теста, как из рыхлого теста оно переходит в пластичное, мягкое, красивое! А чаша комбайна как начищена и блестит!)) Тесто становится упругим!

В процессе замеса, я отключаю программу 1-2 раза и визуально проверяю на ощупь качество теста, его мягкость, чтобы добиться того качества, которое меня устроит для данного образца хлеба.

В конце замеса на программе 2, тесто все подберется в комок, чаша станет чистой от теста. Это тот показатель, которого и нужно добиться!

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Продолжительность замеса теста на данном этапе, на большой скорости примерно 10-15 минут!

4. Отключаем комбайн, поднимаем крюк, тесто висит на крюке и медленно сползает вниз.

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Тесто готово для дальнейшей обработки.

Теперь расстойки в духовке при 30*С, две расстойки с промежуточной обминкой и формовкой, укладкой в форму, дальше выпечка в духовке.

В результате получим вот такой красивый хлебушек!

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!

Надеюсь, что помогла Вам своими советами, тонкостями и хитростями!

Поддержи тему!
Рома
Среда, 03 августа 2011 года, 17:05 | Замес хлебного теста в комбайне

Покажу сразу Замес хлебного пшенично-ржаного теста в комбайне.

Рецептура хлеба следующая, описание приготовления хлеба там же
Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручнуюХлеб цельнозерновой пшенично-ржаной на солоде, с брусничным джемом (духовка)
(Рома)


Готовим тесто:
Сложить в чашу комбайна муку, и остальные составляющие теста, яблоко натереть на мелкой терке.

Включить комбайн на минимальной скорости, начать замес теста, чтобы все хорошо и тщательно перемешать. При этом будет ясно правильно ли и сколько было заложено муки, воды и замесится ли тесто до нужной консистенции. Замес продолжался примерно 5 минут и тесто у меня сейчас вот такое, все наматывается на крюк, внизу много мазни, жидкого теста. Если отключить на время замес, можно увидеть структуру теста, оно будет рыхлое и грубое.

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Собираю тесто с боков к центру, в кучку, закрываю крышку и включаю сразу 2 скорость.

Теперь тесто на большой скорости будет преобразовываться в гладкое, пластичное тесто. Обратите внимание на то, что «мазня» снизу уходит и собирается в общую кучку, дно и стенки чаши комбайна становятся чистыми
Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Тесто будет собираться в кучку примерно 10-15 минут, оно должно стать гладким. Тесто по консистенции мягкое, но очень липкое. Это вполне нормально, поскольку Тесто на ржаной муке и на заварном солоде.
Это тесто так сползло в медленном темпе с замесочного крюка

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Теперь в миску с тестом я добавляю оставшееся растительное масло, побрызгав им стенки чаши, затем лопаткой обваляю тесто в масле, сделаю аккуратный колобок. Прибегаю к такой «хитрости» поскольку просто так лопаткой или руками лезть в тесто рискованно, оно настолько липкое, что можно вместе с ним поднять чашу, и потом после расстойки также трудно будет отдирать ржаной тесто на солоде от стенок.

В результате такого замеса теста получается вот такой черненький хлебушек

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!
Рома
Среда, 03 августа 2011 года, 17:13 | Замес хлебного теста в комбайне


Посмотрите на картинки и потренируйтесь сами - это не сложно и не страшно в итоге

Сначала у меня тоже получалась полная ерунда, пока я не поняла процессы происходящие в тесте во время замеса в комбайне. И потребовалось время стояния у комбайна и наблюдения за замесом, за преобразованием теста в ХЛЕБНОЕ ТЕСТО!

Вам я предлагаю готовый вариант и стартовые картинки работы с тестом в комбайне!

Успехов!
Рома
Среда, 03 августа 2011 года, 20:23 | Замес хлебного теста в комбайне

Вот, еще один пример замеса пшенично-ржаного теста, более подробно.

Чтобы понять о каком тесте идет речь, даю рецептуру.

Для сравнения можно сделать замес теста в х/печке и затем в комбайне и сравнить результаты.

Ингредиенты, в том числе муку и воду я подобрала так, чтобы получился практически одинаковый результат - и в х/печке, и в комбайне. Попробуйте сравнить сами!

Мука пшеничная хлебопекарная - 250 грамм
мука ржаная цельнозерновая - 180 грамм
кефир старый - 150 мл.
вода простая - 150 мл.
масло сливочное - 30 грамм кусочком
соль крупная - 9 грамм или 2% от веса муки
сахар - 1 ст.л.
дрожжи - 1,3-1,5 ч.л.
специи - 3 ст.л. (сушеные томаты, сушеные базилик и чеснок)

Первый этап замеса - смешивание ингредиентов я пропускаю.
Даю картинки ВТОРОГО замеса - программа комбайна 2 (быстрая).

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес закончен, тесто висит на крюке и думает каким образом ему сползать в чашу.
Тесто мягкое по консистенции, только очень липкое, как и надлежит быть тесту с содержанием ржаной муки.
Обратите внимание на консистенцию теста, какое оно гладкое и пластичное.

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Пришлось помочь тесту лопаткой, скинуть вниз в чашу.

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Для наглядности мягкости теста, прошлась по нему пальцами

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Стенки чаши смазала 0,5 ч.л. растительного масла, обваляла в нем тесто, теперь можно расстаивать, тесто не пристанет к рукам и к стенкам чаши.

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Вот еще раз по тесту прошлась пятерней для наглядности мягкости теста

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Специальная фотосессия на коврике.
Тесто хорошо держит форму, пластичное, и по консистенции такое же как при замесе в хлебопечке.

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Теперь дело за вами - попробуйте и вы сделать тесто в комбайне и в хлебопечке и сравните результаты!

Желаю успехов и удачи, хороших вам хлебушков!
Рома
Воскресенье, 07 августа 2011 года, 22:48 | Замес хлебного теста в комбайне

Сегодня показываю замес пшенично-ржаного теста в комбайне СНАЧАЛА И ДО КОНЦА.
Такое тесто можно замесить и в хлебопечке и сравнить результаты.

Замес делаю в комбайне KENWOOD CHEF TITANIUM КМ-010, у него прекрасный и сильный замесочный крюк.

1. Закладываю ингредиенты в чашу комбайна, в соответствии с рецептурой.

Рецептура хлеба:
Мука пшеничная
Мука ржаная
Вода чистая
Масло сливочное кусочками
Джем брусничный
Соль
Дрожжи
На фото видно, что масло сливочное заложено кусочками, все ингредиенты очень хорошо перемешаются и тесто станет в конце замеса мягким, пластичным.

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Включаю МИНИМАЛЬНУЮ скорость, начинается замес теста.
Если закладка произведена точно, то тесто замешается сразу.

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Только нужно визуально проверять, насколько консистенция теста вас устроит, получится оно мягким или туговатым.

Замес на данном режиме продолжается всего не более 3-5 минут.

В моем варианте тесто замесилось с первого захода, но визуально на ощупь немного туговато

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Видно, насколько тесто рыхлое, не эластичное. Такое тесто я называю «сырое тесто».

2. Добавляю в чашу 2 ст.л. воды, поскольку тесто получилось немного суховатым, меня такое тесто не устраивает, мне нужно тесто намного мягче.
Немного замешиваю на МИНИМ. скорости чтобы еще раз перемешать все ингредиенты.

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Далее перевозу замес на быстрый замес, на 2 скорость комбайна.

3. Замес на скорости 2 – сильный замес.

На данной скорости добиваемся эластичности теста. Сначала тесто будет рыхлое, неровное, под тестом будет наблюдаться «мучная мазня», которая постепенно впитается в тестяной шар, колобок на крюке.

Наблюдайте динамику этого процесса

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес закончен. Интересно наблюдать за процессом замеса, динамикой – преобразованием комка рыхлого теста и пластичную тестовую заготовку, гладкую, мягкую.

4. Выкладываем тесто в чашу комбайна.

Вот тесто висит на крюке, и соображает каким образом сползать вниз. Ползет очень медленно, приходится помогать лопаткой.

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Тесто мягкое, такое как мне нужно для выпечки хлеба на поду.

Замес на 2 скорости может продолжаться 10-15 минут.

Теперь добавляю в чашу комбайна 1 ч.л. растительного масла, лопаткой обваливаю тесто в масле, чтобы тесто свободно отставало от стенок чаши, и его можно было свободно потом вынуть из чаши после расстойки, поскольку пшенично-ржаное тесто очень липкое.

Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Вот такое симпатичное тесто колобочком получилось!

Теперь можно ставить тесто на расстойку и затем на выпечку.

Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!
Рома
Вторник, 09 августа 2011 года, 14:03 | Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне


Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную В данной теме я показала замес пшеничного и пшенично-ржаного теста в комбайне, как ПРИМЕР ЗАМЕСА.

Поскольку трудно переключаться с одного прибора на другой, много непонятного, с чего начать, как поступить, я дала вариант замеса (и указала рецептуру ) теста, максимально приближенную к замесу теста в хлебопечке.

Если вы владеете хорошо замесом теста в хлебопечке, пониманием баланса мука/жидкость, колобком, то легко справитесь с замесом теста в комбайне.
Рецептура теста подобрана так, что у вас получится хорошенький колобок в обоих случаях замеса - и в хлебопечке и в комбайне!

Что дальше?

Дальше вы начинаете отходить от этого основного варианта замеса теста в сторону...
В зависимости от необходимого вам теста, делаете тесто для пельменей (тугое), для пиццы, для разных видов хлеба: густое, тугое, мягкое, очень мягкой, совсем мягкое и так далее...регулируя количество муки и жидкости, время замеса.

Помощником и указателем для вас будет авторский рецепт, рецепт из книги и других источников, где авторы указывают свою рецептуру теста и говорят, какой консистенции тесто должно у вас получиться по их задумке, сколько времени должен длиться замес.

Удачного вам теста и хороших вкусных хлебушков!Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

dnet
Пятница, 23 декабря 2011 года, 11:34 | Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне

Сегодня первый раз замешивала ржаное тесто на закваске в своем новом кухонном комбайне Kenwood 560 , так вот оно у меня в шар не собралось, внутри крюк крутиться , а по бокам тесто . , может потому, что теста было много , на две буханки
Рома
Пятница, 23 декабря 2011 года, 14:08 | Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне

Цитата: dnet от Пятница, 23 декабря 2011 года, 11:34
Сегодня первый раз замешивала ржаное тесто на закваске в своем новом кухонном комбайне Kenwood 560 , так вот оно у меня в шар не собралось, внутри крюк крутиться , а по бокам тесто . , может потому, что теста было много , на две буханки

Сначала прочитайте инструкцию к своему комбайну - какое количество муки/теста МАКСИМУМ берет для замеса ваш комбайн! От этого и отталкиваемся! Тесту тоже нужно где-то вращаться и качественно вращаться, взбиваться в комок. Да и мешалки должны полностью охватить комок теста!

Второй вариант - много жидкости было в тесте, тесто не смогло превратиться в шар!

Третий вариант - читайте внимательно авторский рецепт - какое тесто рекомендует делать? Как для х/печки, или жидкое?
Рома
Воскресенье, 25 декабря 2011 года, 11:55 | Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне


Тесто наматывается, потом сбрасывается, опять наматывается....

Посмотрите внимательно мои фотки, там это все видно. И тесто долго не замешивается, только до образования колобка, и еще 2-3 минуты для закрепления.

Ну, если вы делаете тесто по принципу х/печки, колобком. И такое тесто тоже может быть крутым, или мягким, смотря что требуется по рецепту и даже совсем жидким по авторскому рецепту.

Важно, чтобы клейковина заработала!
ELa_ru
Среда, 15 февраля 2012 года, 10:59 | месим тесто руками


Девочки и все кто интересуется ручным замесом, нашла в ЖЖ у Сергея () интересный пост о ручном вымешивании хлебного теста.

"Домашний хлеб. Выдуманный рецепт, обычная мука, ручное вымешивание":
http://.livejournal.com/23034.html

В самом конце поста есть видео. Вставляю его сюда, но всё же советую прочитать и пост и, вообще, полазить у Сергея в журнале, там много интересного.

"Домашний хлеб":



Новинка-витаминка
Пятница, 17 февраля 2012 года, 12:31 | месим тесто руками

Спасибо, ELa_ru
У Александры указан сайт Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите., на котором есть много рецептов такого, не требующего замеса теста. Единственный минус - все на английском и не российские меры взвешивания. Там же есть видео, как делать подобный хлеб. Интересный метод, хороший результат
Рома
Пятница, 17 февраля 2012 года, 12:37 | месим тесто руками


Подключите в браузер переводчик-транслит - и все проблемы с переводом слов и целых страниц будут решены. Текст читается понятно, меры веса и объема можно перевести тоже без проблем.
У меня такой переводчик стоит на Гугле

Зато как интересно смотреть на такой хлебушек и знать что его можно испечь
Margit
Пятница, 17 февраля 2012 года, 23:22 | месим тесто руками

Цитата: 14anna08 от Пятница, 17 февраля 2012 года, 15:22
а пофоткайте, пожалуйста, когда делать будете
Давайте я лучше объясню примерно, как делаю это я. В миску наливаю жидкость, растворяю сахар, дрожжи, кладу яйцо, в общем все как обычно, насыпаю муки и вымешиваю ложкой или силиконовой лопаткой - кому как удобно. Как только ложкой вымешивать становится трудней, вываливаю тесто в пакет, и в пакете еще немного обминаю, добавляя по необходимости муку. Закрываю пакет и оставляю на 10 - 15 минут. Затем добавляю соль и масло, и вымешиваю до однородности, иногда, как я писала выше, отбиваю тесто о стол. Но не каждое тесто требует отбивания, зависит от муки. Мука с хорошей клейковиной любит это дело, с низкой нет. Пробуйте, здесь нет никакой хитрости, в любом случает тесто не испортите.
Новинка-витаминка
Воскресенье, 19 февраля 2012 года, 20:17 | Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Margit,
А что дает оббивание теста об стол. И, наверно, для мягкого теста оно не нужно?
Я как-то попробовала тесто плотное для хлеба с силой покидать на стол. Оно вроде бы как мягче стало. А смысл - для клейковины?
Спасибо
Новинка-витаминка
Четверг, 23 февраля 2012 года, 14:33 | Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную


Интересная информация из Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Как месили тесто в дореволюционных пекарнях

по книге В.Василевичь. Хлебопекарное дело. 1913 г. Практическое руководство для устройства хлебопекарен и наилучших способов печения - чёрнаго и пеклеваннаго хлеба и ситнаго.

"Мешение обыкновенно производится двумя или тремя пекарями, потому что вымесить большое ко­личество теста одному человеку не под силу. На­чинают обыкновенно месить, став около квашни с разных сторон. Вначале весла запускаются по стенке квашни до ея дна, потом они выворачиваются вместе с тестом на верх. При каждом взмаха весла подвигаются на шаг вперед. Когда с боков будет вымешано, принимаются за сере­дину. Она месится особым образом: один из пекарей стоймя втыкает свое весло в середину теста до дна, а двое других, если месят втроем, приставляют к его веслу свои весла накрест, и затем они начинают ходить вокруг квашни, держа весла в руках наклонно, т. е. так, что один конец весла находится в руках, в то время как другой в тесте и делает в нем круги. Вначале мешения ходящие вокруг квашни держат свои весла почти отвесно, затем они постепенно опускают концы весел, которые у них в ру­ках, внизу от этого противоположные концы по­дымаются кверху, пока не выйдут на поверхность теста, что и является знаком окончания мешения. После этого весла ножом очищаются от приставшаго к ним теста, в квашню присевают не­много оставленной для этого муки и машете начи­нается вновь, с тою лишь разницей, что теперь ходят уже в противоположную сторону.

В пер­вый раз, обыкновенно, двигаются по направленно движения солнца, во второй - наоборот. После окончания мешения поверхность теста запудривается му­кой и оно оставляется подниматься."

Чем не старинный планетарный миксер
Рома
Вторник, 14 мая 2013 года, 12:32 | Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную


Ну, во-первых нужна норма
Наш кенвуд оптимально (по паспорту) берет 500-600 грамм муки, и тогда тесто получается хорошим. Чем больше объем муки, теста, тем труднее его перемешивать, и качественно работать крюку. В этом я тоже уже убедилась и больше 500 грамм муки не закладываю.
При большом объеме, работает у крюка только нижняя часть, качественно перелопачивая тесто, а верхняя не участвует в процессе замеса, тесто уходит вверх, налепает под крышкой.
Понаблюдайте сами за этим процессом, интересно - и сделайте выводы

Сделайте тесто на 400-500 грамм муки, и увидите как оно собирается вокруг крюка, и тщательно перемешивается
Тата
Четверг, 15 августа 2013 года, 11:44 | Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Цитата: Рома от Четверг, 15 августа 2013 года, 10:42
Тата, здесь может быть два варианта:
- жидкое тесто (фото не вижу)
Рома, по рецепту на 680 муки 450 воды.
-
Цитата: Рома от Четверг, 15 августа 2013 года, 10:42
крюк у комбайна другого строения, тонкая петля.

Обратите внимание, как устроен крюк у кенвуда, лопатка широкая и устроена так, чтобы захватывать и переворачивать тесто. Поэтому и тесто быстро в колобок сворачивается
Да крюк петлеобразный, тонкий. Так , что значит он не предназначен для хлебного теста ?
А для меня это был один из важных факторов при покупки. На форуме есть ветка по Bosch 5 серии, вроде встречала девочек успешно замешивающих хлеб. Надеюсь отсутствие колобка не является минусом для хлеба при замесе в данной машине.
Рома
Четверг, 15 августа 2013 года, 14:54 | Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Цитата: Тата от Четверг, 15 августа 2013 года, 11:44
Рома, по рецепту на 680 муки 450 воды.
-
Да крюк петлеобразный, тонкий. Так , что значит он не предназначен для хлебного теста ?
А для меня это был один из важных факторов при покупки. На форуме есть ветка по Bosch 5 серии, вроде встречала девочек успешно замешивающих хлеб. Надеюсь отсутствие колобка не является минусом для хлеба при замесе в данной машине.

Да, на 680 грамм пшеничной муки нужно ПРИМЕРНО 450 мл. воды (жидкости)

Нужно приспосабливаться к комбайну, изучать его возможности.
Отсутствие колобка является минусом для самого теста! Возможны варианты: тесто может быть мягким (но не жидким) при выпечке в духовке в форме, где тесто держится за счет стенок.
И тесто может быть жидковатым, жидким, если это подразумевается рецептом АВТОРА, и то желательно видеть фото готового хлеба, какая цель этим тестом достигается, лепешки или что-то другое
Игорь Л
Среда, 15 января 2014 года, 11:45 | Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

[/img] Всем Счастья и Удачи в наступившем году!!! Огромное уважение и спасибо модератору РОМА за кропотливую и очень полезную нам всем работу! Занимаюсь выпечкой я уже давно, но самое "высокое" мое изделие было 5-6 см (пирожки,булочки,коржики и т д), а тут насмотревшись и начитавшись всего замечательного на форуме, да плюс еще сходив утром в магазин, и не обнаружив там хлеба (живу в деревне) - решился я на испечение полноценного хлеба. Мука комбинированная в процентах ок 60-цельнозерновая грубого помола, ок.30-мука пшеничная ВС, и процентов 10 ржаная обойная. Жидкости- вода минеральная с бутылки+немного ряженки из сухой закваски,белок яйца (желток пошел на обмазку верха) две ст.ложки подсолнечного масла (одна рафинированного,одна не рафинированного), далее десертная ложка сухих дрожжей,ложка фруктозы (вместо сахара сыплю ее в любую выпечку),чайная ложка соли морской. Муки было ок. 700-800 грамм. Все вымесиваю только вручную-отличная зарядка-лучше любого фитнеса-шмитнеса Три подьема с обминкой,далее в стеклянную 2хлитровую кастрюлю,-дабы видеть процесс, и в разогретую до 40-50 град электродуховку,минут десять и увеличил температуру до 170 град---И ТУТ допустил ошибку. Надо было выключить верхний нагреватель, ведь стекло плохой проводник тепла, и нагрев хлеба сверху пошел гораздо сильнее чем снизу-в результате "сорвало крышу" у моего хлебушка, но в конечном итоге хлеб получился весьма неплохим, плотным, вкусным и сытным (не люблю белый "ватный" хлеб). Пёкся хлеб около 45 минут, после 30 минут температуру уменьшил до 140-150 град. Вот фото---http://fotki.yandex.ru/users/ig-mashenko/album/396450/
Рома
Среда, 15 января 2014 года, 19:52 | Замес хлебного теста (пшеничного и пшенично-ржаного) в комбайне и вручную

Цитата:
Три подьема с обминкой,далее в стеклянную 2хлитровую кастрюлю,-дабы видеть процесс, и в разогретую до 40-50 град электродуховку,минут десять и увеличил температуру до 170 град

Ошибки в другом:
- тесто из пшеничной муки расстаивается только ДВА раз, с одной обминкой между ними.
- необходимо отслеживать температуру теста во время замеса, она должна быть на уровне 26-28*С
- тесто расстаивается при температуре только 26-28*С, в крайнем случае 30*С, но не более!!! Температура 50* губительна для дрожжей. По технологии при температуре 55-60*С дрожжи перестают работать.
- тесто расстаиваем в форме только до увеличения объема теста в два раза - больше не надо, тесто перестоит и это повлияет на его качество.
- хлеб в форме нужно выпекать при температуре не ниже 180-190*С. Дальше выпечка зависит от авторского рецепта.
- время выпечки зависит от самого хлеба, оптимально контролировать готовность хлеба термощупом, хлеб готов при достижении Т*94-98

Вот примерно так
 [1] 2 3 4 Вперед ►
« предыдущая тема следующая тема »
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
Фруктово-ягодные заготовки

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы