*Shurshun
Каравай.

Карава́й — круглый или прямоугольный сладкий дрожжевой хлеб.

На Руси каравай готовили на свадьбы, при этом соблюдалось много обрядовых правил.

Свадебные караваи украшаются сложными тестяными узорами и веточками калины, которой с языческих времен приписывают мистические свойства и являющейся символом любви.

Каравай считался символом счастья, достатка и изобилия. Каравай выносили на рушнике — расшитом полотенце. Чем пышнее выпечен каравай, тем счастливее и богаче станут отведавшие его молодожёны. Каравай был многослойным, и делил его крёстный отец жениха или невесты. Верхушку отдавали молодым, среднюю часть — гостям, а низ, в который часто запекали монеты, — музыкантам. Вместе с кусочком каравая молодые делились с гостями своим счастьем. Гости в ответ благодарили жениха и невесту подарками.

По русскому обычаю, дорогих гостей встречают хлебом-солью — ржаным караваем, который выносят на вышитом полотенце. Этот обычай пришёл из языческой древности, когда хлеб был божеством.

Каравай также использовался на Древней Руси на похоронах. Ко дню похорон выпекали свадебный каравай, его клали на крышку гроба, а на кладбище раздавали родным.

Каравай. Рецепты, история, обряды

Каравай. Рецепты, история, обряды

Каравай. Рецепты, история, обряды

Каравай. Рецепты, история, обряды

Файл (1,8 MB) про караваи, в т. ч. техника создания украшений и рецепты, можете скачать тут: 🔗

*Shurshun
Мудрая Тортыжка поделилась с нами знаниями о каравае:
Русский каравай на свадьбе
Каравайный обряд — обрядовое действие, связанное с выпечкой и раздачей каравая во время свадебного пира. Каравай — круглый большой сдобный хлеб, украшенный фигурками из теста, а также искусственными цветами, который подавали во время свадебного застолья. Его выпекали накануне венчания и брачной ночи или за два-три дня до этого в доме жениха, реже в доме невесты, а в некоторых деревнях и у жениха, и у невесты. Каравайный обряд состоял из двух этапов: первый этап был посвящен изготовлению каравая и назывался «каравай валять», второй этап представлял собой деление каравая на свадебном столе — «каравай носить».

Суть каравайного обряда была одинакова на всей территории его бытования, хотя сами обрядовые действия в разных деревнях разыгрывались по-разному. Выпечка каравая символизировала рождение новой жизни и тем самым обеспечивала плодовитость молодой брачной пары. Действующими лицами обряда являлись посаженый отец и посаженая мать жениха, при условии, что они были «согласны в браке», а также молодые женщины-каравайницы, счастливые в семейной жизни, имевшие хороших, здоровых детей. Выпечка каравая, начиная с заготовки муки и воды и кончая раздачей каравая гостям, носила ярко выраженный ритуальный характер.

Она начиналась обычно в сакрально отмеченное время, т. е. до захода солнца, с обращения к Богу и святым угодникам: «Благослови нас, Господи, спаси нас, милосливый Козьма-Демьян на Филатушкину свадьбу спечь каравай высокий, веселый!» Действия каравайниц отличались от повседневной выпечки хлеба. Для свадебного каравая воду брали из семи колодцев, муку — из семи мешков; замешивание теста, его постановка в печь проводились нарочито театрально, так же как и вынимание хлеба из печи, раздача его гостям. Тесто укладывали для формовки в специальную большую чашу с крестом, которую ставили на лавку, где лежало сено, прикрытое скатертью. Присутствовавшим в избе людям под страхом наказания запрещалось дотрагиваться до теста и чаши.

Перед тем как поставить сформованное тесто в печь, посаженая мать обходила с ним избу, садилась на печь, вместе с посаженым отцом обходила три раза печной столб. Каравай задвигали в печь на лопате с прикрепленными по ее краям горящими свечками, и, прежде чем оставить каравай в печи, его три раза то задвигали в нее, то выдвигали. Поставив окончательно, ударяли лопатой по матице — потолочной балке. На мифологическом уровне печь осмыслялась как женское чрево, материнское лоно; хлебная лопата, которой задвигали тесто в печь, — как мужское начало, а сам каравай — как плод, полученный в результате их слияния. Украшения из теста, выпекавшиеся девушками отдельно от каравая, представляли собой фигурки, которые изображали солнце, звезды, месяц, цветы, плоды, домашних животных, прежде всего коров и лошадей, т. е. знаки, считавшиеся у русских олицетворением мира, добра, счастья, довольства, плодородия. Весь процесс изготовления каравая сопровождался исполнением специальных каравайных песен, в которых рассказывалось об этапах его создания руками каравайниц:

Валю, валю сыр каравай
С правой руки на леву,
С левой руки на праву —
По золоту лоточку,
По золоту лоточку,
По серебряному блюдечку.
Каравай на лавку взлез,
Каравай по лавке пошел,
Каравай на полку сел,
Каравай на печку взлез,
Каравай с печки слез,
Каравай на лопату сел,
Каравай в печку глядит.
Каравай валяется,
Каравай шатается,
Пошел каравай по дубовым столам,
По скатертям браным,
Тогда зашел каравай к Анне Александровне.

В песнях каравайницы заклинали каравай вырасти большим и пышным: Пекись, пекись, сыр каравай, Дерись, пекись, сыр каравай, Выше дуба дубова, Выше матицы еловой, Ширше печи каменной. После изготовления каравая в доме жениха его несли к невесте «на показ».

В том случае, если хлеб изготавливался и у невесты, происходил обмен караваями. В доме родителей жениха каравай ставили обычно в комнату молодых, где он находился всю брачную ночь. Утром дружка, отправляясь будить молодых, забирал каравай и выносил его в решете к свадебным столам. Придя к гостям, дружка три раза подпрыгивал, разламывал каравай пополам и начинал его делить среди собравшихся за столом родственников молодых.

Разламывание каравая символизировало нарушение девственности невесты. Новобрачные получали свою долю каравая первыми. Обычно им выдавалась середина, которая, по народным представлениям, была связана с зарождением новой жизни, счастьем, богатством. Оставшаяся часть каравая делилась поровну между родственниками молодого и родней молодухи. Это воспринималось как акт закрепления между ними родственного союза, как признание их общей судьбы, общей доли. Украшения с каравая раздавали девушкам, присутствовавшим на свадебном пиру в качестве зрителей. Каравайный обряд был характерен для свадебного ритуала в центральных и южных губерниях Европейской России, однако изделия из теста, известные под разными названиями — курник, печенье, пряник, пирог, хлеб, — играли важную роль в ходе свадебного ритуала по всей России. Они могли служить знаком любви жениха к невесте, выкупом, благопожеланием, подарком, предметом, посредством которого передавалась магическая сила.
Часть вторая будет посвящена технологии выпечки чуть позже.
*Shurshun
Вторая часть от гуру Тортыжка
Теперь вывешиваю фотки караваев. Они не мои, взяла их из сети, но прокомментирую по поводу технологии украшения.

Каравай. Рецепты, история, обряды

Каравай. Рецепты, история, обряды
Каравай. Рецепты, история, обряды

Тесто для каравая не делают сдобным. Это именно ХЛЕБ, хотя из очень белый и пышный. не советую делать сладкую сдобу- пока эта вся толща пропечется, корка будет слишком тёмной(от сахара в тесте)
Самое сложное в этом деле-украшение. Дело в том, что если вы сразу после формовки каравая разложите на него все эти ритуальнозначимые финтифлюшки, то при расстойке вся симметрия нарушится, солонка уплывет в сторону, всё остальное тоже кто куда. Мало того, украшения тоже будут расстаиваться и расплывутся. потеряют четкость. А на фото, обратите внимание, украшения чёткие и симметричные.
В чём же фокус? А в том, что каравай печется БЕЗ УКРАШЕНИЙ. В крайнем случае, коса, обрамляющая каравай и придающая ему законченность, укладывается сразу.
Итак, формуем идеально круглый полушар, расстаиваем его, постоянно увлажняя поверхность, чтобы не было корки. Корка при выпечке треснет и красота кончится. Сильно не расстаиваем, иначе будет расплывчатым. Ставим выпекать. В процессе выпечки тоже постоянно увлажняем наш каравайчик и печем в слабонагретой духовке. чтобы весь пропекся а сверху не подгорел. Параллельно из отложенного теста(этого же, каравайного), вырезаем колосочки, солонку плетем, цветочки и пр. Практически готовый каравай достаем, разболтанным яйцом приклеиваем наши финтифлюшки, смазываем их яйцом тоже и ставим на допекание(совсем недолго, каравай же горячий. а украшения отчень маленькие).
Этот способ удобен тем, что если всё-таки каравай при выпечке надтреснул где-то, то не нужно заново всё начинать бадяжить. а можно просто прикрыть эти места украшениями и никто брака не увидет.
Если хочется, чтобы украшения были контрастными. как на втором фото, то все декоры лепим из престного (пельменного ) теста. Они будут смотретья еще рельефнее и чётче, но из-за отсутсвия сахара в тесте , не зарумянятся так же, как основной каравай.
Можно совместить украшения и престным и дрожжевым тестом-получится еще красивее. Крупные детали-дрожжевое, а мелкие(колечки, шейки, серединки у цветочков)-пресное. Всё клеим на яйцо. Окончательную обмазку можно дать яйцо+пудра сахарная-чтобы блестел красиво.
Последняя фотография-сочетание каравая и мастичных украшений. На любителя видок, конечно. но тоже "как вариант".
Шпилька, удачи! держу за тебя кулаки! Может, кто из девочек тоже рискнёт? Сезон свадеб открыт! Желаю всем красивых и само собой вкусных караваев!
*kleskox35
Свадебный каравай и свадебный крендель из энциклопедии православной обрядовой кухни. Свадебный каравай пекла брату на свадьбу, отлично вышло... правда хлебопечки у меня тогда не было так что ручками месила!

Каравай свадебный: 1кг. муки, 50гр дрожжей, 250гр. слив. масла, 1стак. сахара, 1/2 литра молока, 2 яйца, щепотка соли.

Крендель свадебный: 1кг муки, 50гр. дрожжей, 2 стакана молока, 70гр. слив. масла или маргарина, 150гр. сахара, 1 яйцо, 1ч. л. соли.

Приготовление у них одинаковое: замесить довольно крутое тесто, поставить в теплое место для расстойки, через 1,5-2ч. когда расстоится сделать обминку, дать тесту снова подняться и повторить обминку. Для каравая тесто закатать в шар (часть теста оставить для украшения), выложить на противень, обвить веревочкой из теста, ну в общем об украшении подобных изделий лучше фото вверху посмотреть. Для кренделя тесто раскатывается валиком ему придается вид подковы.
*Пряник
Девочки, ну, какие же Вы умнички, что подняли и создали такую тему да еще и выделили её.
*Shurshun
Я очень боюсь что возникнет сумбур в теме "кухонные хитрости". Шпилька задумала, а Тортыжка подсказала ей как ваяются такие шедевры, так что Основатели они. Шпилька говорит что спит, но она же Шпилька, проснется и сразу фото опубликует каравая - электровеник наш Так что, надеюсь, скоро будут фото.
А вот и вопрос по теме: кто-нибудь знает можно ли согласно порядку свадебному печь каравай самой? А то получится что на свадьбе лепешка с витой палкой, будет обидно. А вопрос то насущный!
И еще: может быть, есть у кого-нибудь фото с их свадьбы, где виден каравай? Будет и эдакий свадебный раздел
Я нашла следующее:
Каравайницами могли быть только опытные, уважаемые среди односельчан женщины, расторопные хозяйки. Никогда не приглашали печь свадебный хлеб вдов, разведенных или бездетных женщин: считалось, что их несчастная судьба может повлиять на будущее новой семьи. Обычно выпекали два каравая: один в доме жениха, другой в доме невесты. В доме невесты он имел форму круга - солнца, в доме жениха напоминал форму месяца.
То есть невеста может быть каравайницей, если у нее руки растут правильно и уважаемый человек среди гостей. По поводу метнулась, испекла в своем доме и метнулась испекла в доме будущего мужа в принципе тоже не вопрос. на свадьбах принято. что невеста угощает гостей мужа, а муж со своим караваем - гостей жены.

И еще:
Приготовление и дарение свадебного каравая - старинная белорусская традиция. Лет сто назад именно с приготовления каравая начиналась свадьба. Одаривание караваем - заключительный этап свадебного торжества. Каравай свидетельствовал об окончании юности жениха и невесты.

Свадебный каравай выпекался только один раз - при первом браке. Если мужчина или женщина создавали вторую семью, каравай не пекли.

Чаще всего в его приготовлении участвовали 5-7 женщин каравайниц. Главной среди них считалась крестная мать жениха или невесты.

Каждый шаг каравайниц сопровождался обрядовыми песнями, заклинаниями и заговорами. Каравайницы приносили с собой муку, яйца, масло, различные украшения. Приготовление каравая обычно происходило в субботу утром. Каждый из приглашенных выполнял определенную роль.

Двое женатых мужчин приносили дрова, готовили капустные листы, деревянные лопаты, веник. Печь топили дровами калины или явора, реже - сосны или липы. Два неженатых парня сажали каравай в печь, а две девушки лепили из теста фигурки зверей, птиц, шишечки для украшения каравая. Испеченный каравай клали на крышку кадки, застланной белым полотенцем, и посыпали рожью, украшали калиной, бумажными цветами, мятой. После этого каравай несли в кладовку, где он находился до заключительного момента свадьбы. С момента выпечки каравая и до момента деления его берегли как зеницу ока. По караваю гадали, какой будет судьба молодых. Если каравай удался хороший, то совместная жизнь будет хорошей, если развалился или треснул - плохая примета. Чаще всего каравай невесты делили между родственниками молодой, а каравай жениха среди его родни. Но в некоторых районах каравай жениха делили в доме невесты после свадьбы. И наоборот. Каравай невесты делили между родней жениха.

Для раздела каравая в красном углу избы, под образами, под небесной аркой, созданной полотенцем, становились молодожены. Рядом с ними - самые уважаемые гости - крестные отец и мать. А напротив, через стол, по диагонали жизни, соединявшей красный угол и белую печь, становилась вся родня жениха или невесты, начиная с дедушки и бабушки, затем родители, родные братья и сестры, соседи, друзья. Все присутствующие поочередно подходили к молодым, желали им счастья-доли, одаривали, кто чем мог. Каравай был трехярусный. Самый верхний ярус символизировал молодых, им оставляли эту часть каравая, есть которую было нельзя. Ее засушивали и заворачивали в полотенце, на котором молодые стояли в храме. Среднюю часть делили между членами семьи. Нижняя часть делилась между всеми остальными гостями.

В наши дни вместо каравая молодожены делят приготовленный на заказ огромный свадебный торт, украшенный кремовыми цветами, фигурками жениха и невесты и т. д.. Немного жаль, что постепенно забывается этот старинный обряд, ведь когда-то именно подготовка, выпечка и дарение каравая придавали свадьбе торжественность и содержательность.

*Shurshun
А вот тут написано что не может быть невеста каравайницей: 🔗

"Свадьба начиналась с приготовления каравая. Каравайницы, которых 3, 5 или 7, растворяли, расчиняли, месили и пекли свадебный каравай, с обрядами, с каравайными песнями. Возглавляла выпечку старшая каравайница. Ею могла быть только такая женщина, которая живет с мужем в любви и согласии и имеет добрых детей: считалось, что семейный лад каравайницы через каравай передается молодым."


Наверное, это правильнее. Найдя женщину, которая живет с мужем в любви и согласии и имеет добрых детей, нужно вручить ей проверенный рецепт с хлебопечки, но на всякий случай быть рядом, пока она будет замешивать, петь-напевать каравайные песни. В общем, надо самой, хоть и издалека, контролировать колобок
*Шпилька
Цитата: Shurshun

В общем, надо самой, хоть и издалека, контролировать колобок

Ага, а то согласия с мужем и хороших деток может оказаться недостаточно... Для хорошего каравая!

А я ошиблась свадьбой! Точнее не свадьбой, а днем. У меня племянница расписывается 20 в среду, а в субботу 23 мы празднуем. На роспись (ну там лимузин и т. д.) он взяла самых главных родственников. Мы с сестрой в этот список не попали, попала только моя дочка. Если без шуток, то мне енти лимузины не интересны... Да и сестре. Мы с ней лучше выспимся.
Короче, я решила, что роспись завтра (туго у меня с датами). Дитенка уже приготовила. Так бы завтра к полудню и отвезла! Хорошо, что адрес не знала. Позвонила племяннице, уточнить адрес, а она мне - что не в эту среду, а следующую...

Так что у меня на караваи исчо неделя!!!

Приду домой, буду почуть чуть переносить тот Изюминкин файл, который не Изюминкин, а ЖЖ Людмилы (вот МММ знаю, а ЖЖ)... И обязательно припишу, что файл создала ЖЖ Людмила, нашла Изюминка, опубликовала Шпилька, место подготовила Шуршун, с комментариями Тортыжки!
*Изюминка
на ордена с медалями не претендую. Сама не испекла еще ни одного каравая. Вся моя заслуга лишь в том, что в нужное время оказалась информация "про запас".
Так что, лавровый венок по праву достанется самому красивому и вкусному собственноручно испеченному караваю.
*Шпилька
Изюминка! А я тут сижу картинки рассматриваю. Сканы не очень видны, но ощущение... что называется, руки чешутся! Причем, я правильно поняла, что это простой белый хлеб? То есть тренироваться можно от души!
*Luysia
Я не гордый, я согласен на медаль...

Добавлю несколько картинок (фото с интернета) , может пригодятся для вдохновения.

А может и мне скоро пригодятся, как маме взрослого сына

Это каравай и шишки ( на Украине такие шишки пекут каждому гостю на свадьбе)
Каравай. Рецепты, история, обряды

Каравай с украшениями из пресного теста
Каравай. Рецепты, история, обряды

Тут рецепт и пошаговые фото этого каравая Каравай. Рецепты, история, обряды

Каравай. Рецепты, история, обряды

Каравай. Рецепты, история, обряды

*Шпилька
Тортыжка, а почему этот каравай такого цвета?

Каравай. Рецепты, история, обряды
*Luysia
И еще два красивых каравая:

Каравай. Рецепты, история, обряды

Каравай. Рецепты, история, обряды
*Изюминка
Цитата: Шпилька

Изюминка! А я тут сижу картинки рассматриваю. Сканы не очень видны, но ощущение... что называется, руки чешутся! Причем, я правильно поняла, что это простой белый хлеб? То есть тренироваться можно от души!

Повторюсь, что ни разу не пекла подобные караваи. Рассуждаю вслух, как если бы сама печь собралась. Скорее, это не простой белый хлеб, а то, что мы булочками называем.
- Каравай должен быть объёмным, значит, пропечь его "до нутра" и не сжечь поверхность будет проблематично. Поэтому тесто лучше сделать сдобным по минимуму, но и не совсем пресным.
- Изделия из опарного теста обычно вкуснее и дольше хранятся. А нам это надо? У нас его в один день раздеребанят... Выбрала бы что-то на активированных дрожжах и не совсем пресное.
- Тренироватья можно до бесконечности, с дрожжевым тестом, и с картофелем, и на твороге, и к чему душа лежит))
*Пряник
Ну, Вы и соблазнительницы. Опять всё так смачно и красиво описали, что жутко хочется поэксперементировать! Начала судорожно искать повод (дату) и нашла - в конце июня 10-летний юбилей свадьбы дочери. Вот и постараюсь им такой каравай преподнести (а то, что-то на свадьбу меня никто не зовёт. Вся молодёжь либо еще недоросла,
либо переженилась давно).
Вот думаю, надо бы раздобыть какую-нить четкую форму полусферы. В ней выпекать каравай на первом этапе (чтоб уже точно была выдержана форма, и поднялось, и не раплылось. . а потом он и недопеченный (на втором эпате украшений) уже не расплывётся и будет идеальным. Пока моя мысль работает только над большим дуршлагом (алюминиевый). Даже маленькие иголочки из дырочек, наверно, будут только украшением (и никто не догадается).
*Мюслик
Девочки, а я дважды пекла свадебный каравай
Просто получилось так, кафе зарядили та-а-кие деньги за каравай, хлеще, чем, за торт
Испекла, опыт уже был печь в духовке, может быть-чуть похуже по украшениям, чем на фото
Но, обе пары живут, не разошлись-итог налицо
Объявился только побочный эффект , теперь я -крестная мать трем детишкам
А-это-большая ответственность... иммммм с
*obgorka_gu
ну прям красотища! У меня мама пекла на свадьбу старшей сестры (без обрядов, просто от души), а на мою свекровь - только я может ошибаюсь и это не каравай, на моей свадьбе был обряд какой-то (я жуть не люблю обрядовые традиции , ну если только со стороны посмотреть... ), машина приехала с нами, под ноги нам подушку кинули , так надо было на нее встать ( типа чтоб жизнь мягкая была или чтото типа того ну помню что меня ломало на белую чистую подушку туфлями вставать) и в этот момент я увидела каравай который надо было откусить (типа кто больше тот и главный ) и еще мед есть... Вот вопрос к знающим обряды это каравай или это какой то другой хлеб?
*Люлёк
Цитата: Пряник

Вот думаю, надо бы раздобыть какую-нить четкую форму полусферы. В ней выпекать каравай на первом этапе (чтоб уже точно была выдержана форма, и поднялось, и не раплылось. . а потом он и недопеченный (на втором эпате украшений) уже не расплывётся и будет идеальным.
Я думаю : подойдет и сковорода с закругленным дном. Есть в TEFAL набор из 2-х сковородок с разъемными ручками. Давно их приспособила для выпечки хлебов. Очень удобно и форма красивая.
*Шпилька
Цитата: Мюслик

Но, обе пары живут, не разошлись-итог налицо

И это - главное в каравае!!!

Гузелька, может это башкирский обряд? (Ну... если Уфа в Башкирии...)
*Пряник
Девчата-знатоки - Вы же умнички-умелицы! Переходите от слов к делу Такие безрукие, типа меня, ждут адаптции рецепта каравайного теста к ХП (своими ручками-крючками я ничего путнего не вымесю).
*Тетя Бэся
Порылась в своих записульках и тоже нашла кое-что о караваях, скачала с интернета, откуда именно, уже не помню в моем вордовском файле и картинки есть к тексту, но как их вставить?
Караваи
Караваи весьма просто печь, если уже умеешь печь обычный круглый подовый хлеб из опарного теста. От любого другого хлеба каравай, в современном или обрядовом смысле слова, отличается тем, что его украшают по поверхности либо тем же тестом, из которого пекут хлеб, либо специальным декоративным тестом без дрожжей (нечто среднее между пельменным и пряничным тестом). Так как каравай - это прежде всего очень вкусный хлеб, он может быть очень и очень сдобным, практически таким же сдобным как пасхальные кулич, разве что без изюма и цукатов, или же просто сдобным, как сладкие булочки, или же настолько несдобным, простым, что в нем жира и сахара будет меньше чем в нарезных батонах и сайках.
Насколько каравай сладкий или сытный и даже из какой муки его пекут - пшеничной или ржаной, не так важно как подходящие к случаю символические украшения на поверхности каравая, обрамление его боков и макушки - косы и голуби-лебеди на свадебном каравае, соль в солонке в углублении или в тестяном стаканчике на макушке каравая, когда каравай (т. наз. "хлеб-соль") пекут по случаю дорогих гостей в доме, или же колосья пшеницы и другие растительные мотивы - символы благополучия и достатка, если каравай пекут чтобы отметить застольем конец сбора урожая или день рождения и т. п..
Ниже я привожу три рецепта каравайного теста по ГОСТу: небольших сладких сдобных караваев (петровских) и гигантских, более хлебных караваев, сувенирного и русского. Русский каравай самый хлебный из всех, самый простой по составу, и тесто для него нужно тщательно вымешивать на хорошо выбродившей опаре, чтобы подчеркнуть высокое качество пшеничного хлеба. Русский каравай выпекается в белый хлеб с соломенной или светло-золотистой корочкой, в отличие от гораздо более сдобных украинских короваев, у которых корочка чаще всего темно-глянцевая, малиново-бордовая. Иллюстрации пошагового выполнения хлеба по этим рецептам я дам в отдельных статьях, т. к. эта статья больше про то что такое караваи и как они выглядят и она уже и так очень длинная. Для уже умеющих печь хлеб, рецептов и картинок в этой статье достаточно.
Каравай "Петровский" весом по 300г На 1 каравай
190г муки в. с.
2,7 г прессованных дрожжей (1.5г западных)
3.3 г соли
30г сахара
24г маргарина
10г яиц
83г молока или воды

Приготовить опару: взять 35-60% всей муки, дрожжи и моды или молока дло получения теста как на оладьи. перемешать и сотавить в тепле на 3 ч для брожения. Когда опара вырастет и начнет проседать, замесить тесто. Дать тесту выбродить 2.5 ч с 2-3 обминками в процессе брожения.
Для украшения готовят розу из теста. Кусок теста раскатывают в лепешку, круглой выемкой вырубают кружки теста и накладывают 3-4 кружка один на другой только одним краем. Завернуть в рулетик, сильно прижать в центре пальцами, разорвать пополам посередине и расправить в виде розы (получится 2 розы).
После того как рулетик из кружочков теста разорвут или разрежут ножницами посередине пополам, каждую розу можно слегка или сильно раскрыть лепестками.
Для получения листиков тесто раскатывают в пласт толщиной 3-5 мм, нарезают из него продологоватые клинообразные фигурки, по краям ножом делают надрезы в елочку, затем клин немного растягивают в длину.
Оставшееся тесто и обрезки теста скатать в шар и уложить на противень швом вниз. После 10-20мин расстойки сделать в центре углубление для украшения.
Места где будут укладывать украшения, слегка смачивают водой, розу укладывают в центр шара, листики - по бокам.
После оформления дают караваю расстояться, смазать растительным маслом и выпекают. После выпечки смазать корочку маргарином или сливочным маслом.
Каравай "Сувенирный" весом 2 кгРецептура по ОСТу: 1 кг муки в. с., 20г прессованных дрожжей (10г западных), 13г соли, 100г сахара, 80г маргарина, 200-226г жирного молока, 80г яиц, вода до получения теста мягкой консистенции. Подовый круглый хлеб весом 2 кг. Форма круглая, без боковых выплывов и притисков с несколько выпуклой верхней коркой. Поверхность глянцевая, отделанная рисунком в виде колосьев, цветов, листьев и другого произвольного рисунка. У основания изделие обвито жгутом.
Рецепт 1978г.
Опара
450г муки
20г дрожжей (10г западных)
120г воды
226г жирного молока
Месить 4 минуты, до гладкости. Дать опаре выбродить в тепле 3.5-4 часа или пока не подниментя и не начнет проседать в центре купола теста.
Тесто
500г муки (+ 50г муки на разделку)
13г соли
щепотка аскорбинки
100г сахара
70г маргарина в тесто ( и 10г на разделку)
40 г яиц в тесто ( и 40г на отделку изделия)
Вода до получения теста мягкой консистенции (примерно 150-200г)
Вымесить в тестение 10мин до гладкого теста с хорошо развитой клейковиной. Дать 1.5 ч брожения с одной обминкой после 45мин брожения. Отделить кусок теста на украшения.
Готовое тесто подкатать в шар и дать ему предварительную расстойку в течение 5-20мин. Следом фсормовать круглый хлеб и уложить его на натертое мукой полотенце в корзине или дуршлаге швом вверх на расстойку в теплом влажном месте. Продолжительность растойки 30-40мин.
Тем временем готовят украшения. Для отделки сувенирного каравая готовят жгуты и фигуры в виде звездочек (или снежинок), колосьев, листьев, цветов и другого произвольного рисунка.
Для изготовления звездочек или снежинок из пласта теста толщиной 2 мм вырезают трубочкой кружлчки диаметром 1.5-2см. У кружочков с помощью ножа или ножниц делают небольшие радиальные надрезы, а образовавшиеся лепестки разворачивают на угол 30-45 градусов.
Для изготовления листьев из теста вырезаются кусочки в форме листьев.
Для изготовления колосьев из теста вырезают тонкие жгуты, которым маленькими ножничками придается форма колосьев.
Перед посадкой в печь жгуты для колосьев смазывают яйцом и надрезают.
Печь на прогретом до 400Ф пекарском камне в течение 1 ч - 1 ч15мин до готовности.
Каравай "Русский" весом 2 кгРецептура по ГОСТу: 1 кг пшеничной муки в. с., 20г прессованных дрожжей (10г свежих дрожжей западного производства), 13г соли, 15г сахара, 20г маргарина, 100-115г жирного молока, вода (примерно 550-650г в зависимости от силы и сухости муки). Опарное тесто. Круглый формовой или подовый хлеб весом 2 кг. Печь при 425Ф в течение 1ч - 1 ч 15мин.
Иллюстрации
Веревочка из двух жгутов теста, звездочки и листики, колосья пшеницы для сувенирного каравая

Самые простые орнаменты украшения караваев (хлеба-соли) с помощью жгутика хлебного теста и вырезанных формочкой цветочков-снежинок для начинающих. В стратегически нужных местах тесто можно также декоративно наколоть.
Готовый каравай Каравай не обязательно украшать обильно, достаточно косы по периметру хлеба, и отмеченного места для солонки или соли на макушке. Кроме того, каравай не обязательно печь огромным, килограммовым. Пекут их удобных по случаю размеров.
Когда каравай пекут к застолью по случаю юбилея, дня рождения и других знаменательных дат, то вместо фигурно оформленного круглого местечка для соли или солонки на макушке каравая можно разместить аппликации в виде цифр, инициалов, надписей и т. п. Допускается использовать небольшое количество изюма в украшении, например, в центре цветочков. Простую веревочку можно уложить и в один и в два ряда, и по низу и на макушке каравая, и использовать все ту же веревочку из двух или трех жгутов теста для оформления боков хлеба. В зависимости от количества сдобы в тесте и предпочтений, цвет корочки каравая может быть как очень светлый, так и очень и очень темный. После выпечки корку каравая можно ничем не смазывать, или же смазать сливочным маслом, для мягкости, или сахарным сиропом или заваренным в воде крахмалом, для блеска. Каравай не обязательно печь на поду или на противне. Его можно печь и в круглой форме, на сковороде, глубокой или не очень. В таком случае, можно оставить веревочку веревочкой по низу хлеба или же обрамить хлеб по периметру шариками теста. Каждая такая булочка может украшаться отдельно сверху и с боков. Не все караваи оформляются снизу веревочкой из пары жгутиков теста. Некоторые караваи вообще не обрамляются веревочками, а отделываются исключительно аппликациями по поверхности.
С другой стороны, можно обрамлять низ и макушку не веревочкой, а косами из теста, из любого нечетного числа
прядок. Как вам нравится. И, наконец, примеры украшения поверхности хлеба аппликациями из теста с микроскопическим содержанием дрожжей, из песочного или из специального пресного декоративного теста. Пресное декоративное тесто послушно и податливо как пластилин, хорошо держит форму и, если его не смазывать яйцом перед выпечкой, рисунок получится контрастного цвета, что может быть очень красиво. Очень. Если вы хотите попробовать оформить каравай фигурками из пресного теста, то рецепт такой
Декоративное тесто 90г воды, 90г сахара и 45г кукурузного сиропа или светлого меда довести до кипения и остудить. В полученный сироп всыпать 3-3.5 стак белой ржаной муки и вымешивать до получения гладкого теста. Дольше чем до гладкости не вымешивать, а не то украшения покроются пузырьками и "волдырями" в печи.
Вместо 3.5 стак белой ржаной муки можно взять 2.5 стак белой ржаной и 1 стак гречневой муки. Из такого теста украшения получатся ещё более гладкие и точно не покроются пузырьками во время выпечки.
Это тесто можно подкрасить с помощью жженого сахара или какао, или же с помощью паприки (сладкий красный перец в порошке) или куркумы/шафрана). Если хотят получить очень светлые, почти белые, украшения, то часть ржаной муки можно заменить пшеничной или же всю ржаную муку заменить пшеничной, предпочтительно кондитерской, мукой. После выпечки аппликации из декоративного теста будут иметь матовый оттенок поверхности. Для блеска можно их после выпечки смазать сахарным сиропом.
*Шпилька
Цитата: Тетя Бэся

Порылась в своих записульках и тоже нашла кое-что о караваях, скачала с интернета, откуда именно, уже не помню в моем вордовском файле и картинки есть к тексту, но как их вставить?
1. Картинку копируете в буфер.
2. Открываете Пейнт (можете и что покруче, я беру самый простой вариант).
3. Из буфера вставляете в Пейнт.
4. Сохраняете пейнтовский файл как *.jpg.

По описанию - это часть того файла, который отправила Изюминка. Только в том файле больше.
*Шпилька
Цитата: Тетя Бэся


Каравай "Петровский" весом по 300г На 1 каравай
190г муки в. с.
2,7 г прессованных дрожжей (1.5г западных)
3.3 г соли
30г сахара
24г маргарина
10г яиц
83г молока или воды
Пересчитываем на одно яйцо. То есть умножаем на 6,5

Каравай "Петровский" пересчитанный на вес по 1950г
На 1 каравай
1235 г муки в. с.
17,55 г прессованных дрожжей
21.45 г соли
195 г сахара
156 г маргарина
65 г яиц (1 яйцо)
539,5 г молока или воды

Не маловато ли дрожжей? Не многовато ли жидкости?
*Тетя Бэся
Если последний вопрос ко мне- не знаю, просто скачала, ничего не изменяя. А может убрать мой пост, если такой уже есть от Изюминки, я его просто не нашла???
*Мюслик
У нас на свадьбе был каравай-и надо было его откусить побольше
Муж, паразит, кусанул нормально, мне за ним не угнаться, я-кусанула- меньше в два раза...
Говорят так, кто больше укусит, тот рулит в семье
Так фигушки, недавно мне муж сказал, серый кардинал(это-про меня)-это очень хорошо, если, только он с мозгами....
*Шпилька
Цитата: Тетя Бэся

Если последний вопрос ко мне- не знаю, просто скачала, ничего не изменяя. А может убрать мой пост, если такой уже есть от Изюминки, я его просто не нашла???
Неееееее пост оставляйте. Просто, когда я начала траблиться с караваем, мне Изюминка файл в личку скинула. Так что в постах его нет. Я потом почуть постараюсь его публиковать.

Вообще, если еще есть желающие на этот файл, пишите, мне чужого не жалко! (только отправлять буду по вечерам).

А вопрос по ингредиентам ко всем!!!
*Qween
Цитата: Шпилька

А вопрос по ингредиентам ко всем!!!

Шпилька, это о чём ?
*Мюслик
Шпилька, ты со своей дотошностью убиваешь меня наповал
Я боюсь даже браться за безе и помадку, а тут вокруг каравая такие дебаты...
А вдруг мои раньше надумают жениться?..
*Шпилька
Куини, это я об этом.

Цитата: Тетя Бэся


Каравай "Петровский" весом по 300г На 1 каравай
190г муки в. с.
2,7 г прессованных дрожжей (1.5г западных)
3.3 г соли
30г сахара
24г маргарина
10г яиц
83г молока или воды
Пересчитываем на одно яйцо. То есть умножаем на 6,5

Каравай "Петровский" пересчитанный на вес по 1950г
На 1 каравай
1235 г муки в. с.
17,55 г прессованных дрожжей
21.45 г соли
195 г сахара
156 г маргарина
65 г яиц (1 яйцо)
539,5 г молока или воды

Не маловато ли дрожжей? Не многовато ли жидкости?
*Шпилька
Мюслик!
Насчет моей дотошности. У меня в махновский торт поместилось не все безе и я отнесла на работу. Ну сижу, считаю свое хозяйство. За спиной меня спашивают, сколько я беру белков и сахара. Я автоматически отвечаю, что на четыре белка беру 267 грамм сахара. Сзади тишина, а потом переспрашивают, точно 267грамм? Я беру машинку, и говорю (не оборачиваясь): Тортыжка на три белка берет 200 грамм сахара, а мне удобнее на четыре. То есть двести шестьдесят шесть и шесть в периоде... Но у меня весы период не берут, поэтому 267 грамм. Оборочивалась я уже под гомерический хохот!
*Мюслик
Вот-вот, как жить
*Тортыжка
Мюслик, нас уже двое КАРАВАЙНИЦ По обряду положено 7, так что будем поджидать еще 5 замужних. счастливых в браке женщин со здоровыми детьми
Я тоже время от времени пеку караваи. Но не люблю это дело, потому что дело это долгое. колготное, а клиент ожидает. что будет платить как за буханку хлеба. Себестоимость действительно не высока, но вот колготы очень много и на самотёк не пустишь-нужен постоянный контроль на любом этапе.
По поводу теста. Считаю, что нужно брать удобный провереный рецепт. Каравай-блюдо ритуальное, нужное для соблюдения определенных обрядов. Ценится больше внешний вид, чем содержание. опять же едят(хоть и небольшие кусочки) с солью-какой-уж тут сладкий?! Поэтому для изготовления нужно брать за основу то тесто, свойства которого уже известны, а на выходе получится предсказуемый результат. А то замесите-то вроде бы правильно, а украшения расплывутся или еще какой косяк. переделывать некогда! Считаю, что заморочки с рецептом уходят на второй план, важнее техническая сторона вопроса-правильно сформовать, без разрывов выпечь, красиво украсить и т. д. А хлеб он в любом случае ХЛЕБ,
*Qween
Девочки, осмелюсь предложить вам для каравая (или основу теста для каравая) вот этот рецепт - Мягкий молочный заварной хлеб .
Это тесто идеально держит форму, и не "плывет", а украшения для каравая тоже выйдут прекрасно. Тесто сдобное по-вкусу. Сахара нет.
Во всяком случае, маленький каравай можно испечь, и всё станет ясно .
*Шпилька
Цитата: Тортыжка

Мюслик, нас уже двое КАРАВАЙНИЦ

А я?!!!!!!
*Шпилька
Цитата: Qween

Девочки, осмелюсь предложить вам для каравая (или основу теста для каравая) вот этот рецепт - Мягкий молочный заварной хлеб .
И это - правильно! Фотка классная, дрожжей не пожалели, а завтра у меня каравайный день!

Только... Куини... Как бы его посмуглее сделать? Он на фотке яичком не обманазан?
*Qween
Намазан молочком . Это он вам кажется бледненьким после того "негра", который выше был ?
В тесто, при желании, можно яйцо добавить (часть оставить для смазывания) и масло с сахарком.
*Андреевна
Даже и не знаю, после таких красивых картинок мой каравай кажется совсем простеньким. Пекла его родственникам на 20-ти летие со дня свадьбы. По заранее написанному сценарию нужен был каравай. Выбор пал на меня, т. к. замужем уже 35 лет, двое взрослых детей и внучка, так что сам бог послал. Вот я его и пыталась испечь. Тесто делала от каравая Петровский, умножив все на 3. Дрожжей положила свежих 12г (подстраховалась). Опару и затем тесто, замешивала хлебопечка. Воду заменила на молоко, маргарин - на масло мягкое. Во время замеса смотрела за колобком. Не помню уже чего добавляла. Вот такой каравай получился. Это он стоит остывает. Затем был подан на вышитом рушнике.
Каравай. Рецепты, история, обряды
*kleskox35
Андреевна, супер, не обижайтесь, но тут моя 3-х летняя доча скачет рядом и требует испечь такую же "свинушку", я присмотрелась а и правда на поросеночка похоже, классный такой! Это я в качестве комплимента , она у меня вообще редко на комп реагирует, а тут придется печь
*Шпилька
Андреевна! Замечательный каравай. Я бы даже сказала, что в этой теме он первый НАШ!

И замечательно, что детенушу понравилось!!!
*Андреевна
kleskox35
Да что вы, устами ребенка.... Прелесть какая ваша доченька! Точно, что-то есть от поросеночка Вот ей поросеночек за наблюдательность Каравай. Рецепты, история, обряды
*Shurshun

Файл (1,8 MB) про караваи, в т. ч. техника создания украшений и рецепты, можете скачать тут: 🔗
*Шпилька
Жутко долго маялась с файлом Изюминки (на который выше дала ссылку Шуршун), но больше сил нет. Выкладываю, что сделала.

Файл от Изюминки (тот, от ЖЖ Людмилы), часть первая.

Тетя Бэся его уже публиковала, я продублирую с картинками. Сначала думала, просто картинки Тете Бесе перекинуть... В конце концов запуталась, и решила с нуля (но по чуть-чуть).
Караваи


Каравай. Рецепты, история, обряды

Караваи весьма просто печь, если уже умеешь печь обычный круглый подовый хлеб из опарного теста. От любого другого хлеба каравай, в современном или обрядовом смысле слова, отличается тем, что его украшают по поверхности либо тем же тестом, из которого пекут хлеб, либо специальным декоративным тестом без дрожжей (нечто среднее между пельменным и пряничным тестом).

Так как каравай - это прежде всего очень вкусный хлеб, он может быть очень и очень сдобным, практически таким же сдобным как пасхальные кулич, разве что без изюма и цукатов, или же просто сдобным, как сладкие булочки, или же настолько несдобным, простым, что в нем жира и сахара будет меньше чем в нарезных батонах и сайках.

Насколько каравай сладкий или сытный и даже из какой муки его пекут - пшеничной или ржаной, не так важно как подходящие к случаю символические украшения на поверхности каравая, обрамление его боков и макушки - косы и голуби-лебеди на свадебном каравае, соль в солонке в углублении или в тестяном стаканчике на макушке каравая, когда каравай (т. наз. "хлеб-соль") пекут по случаю дорогих гостей в доме, или же колосья пшеницы и другие растительные мотивы - символы благополучия и достатка, если каравай пекут чтобы отметить застольем конец сбора урожая или день рождения и т. п..

Ниже я привожу три рецепта каравайного теста по ГОСТу: небольших сладких сдобных караваев (петровских) и гигантских, более хлебных караваев, сувенирного и русского. Русский каравай самый хлебный из всех, самый простой по составу, и тесто для него нужно тщательно вымешивать на хорошо выбродившей опаре, чтобы подчеркнуть высокое качество пшеничного хлеба. Русский каравай выпекается в белый хлеб с соломенной или светло-золотистой корочкой, в отличие от гораздо более сдобных украинских короваев, у которых корочка чаще всего темно-глянцевая, малиново-бордовая.

Иллюстрации пошагового выполнения хлеба по этим рецептам я дам в отдельных статьях, т. к. эта статья больше про то что такое караваи и как они выглядят и она уже и так очень длинная. Для уже умеющих печь хлеб, рецептов и картинок в этой статье достаточно.

Каравай "Петровский" весом по 300г
Каравай. Рецепты, история, обряды

На 1 каравай

190г муки в. с.
2,7 г прессованных дрожжей (1.5г западных)
3.3 г соли

30г сахара
24г маргарина

10г яиц
83г молока или воды

Приготовить опару: взять 35-60% всей муки, дрожжи и моды или молока дло получения теста как на оладьи. перемешать и сотавить в тепле на 3 ч для брожения. Когда опара вырастет и начнет проседать, замесить тесто. Дать тесту выбродить 2.5 ч с 2-3 обминками в процессе брожения.

Для украшения готовят розу из теста. Кусок теста раскатывают в лепешку, круглой выемкой вырубают кружки теста и накладывают 3-4 кружка один на другой только одним краем. Завернуть в рулетик, сильно прижать в центре пальцами, разорвать пополам посередине и расправить в виде розы (получится 2 розы).

Каравай. Рецепты, история, обряды

После того как рулетик из кружочков теста разорвут или разрежут ножницами посередине пополам, каждую розу можно слегка или сильно раскрыть лепестками.

Каравай. Рецепты, история, обряды

Для получения листиков тесто раскатывают в пласт толщиной 3-5 мм, нарезают из него продологоватые клинообразные фигурки, по краям ножом делают надрезы в елочку, затем клин немного растягивают в длину.

Каравай. Рецепты, история, обряды

Оставшееся тесто и обрезки теста скатать в шар и уложить на противень швом вниз. После 10-20мин расстойки сделать в центре углубление для украшения.

Места где будут укладывать украшения, слегка смачивают водой, розу укладывают в центр шара, листики - по бокам.

После оформления дают караваю расстояться, смазать растительным маслом и выпекают. После выпечки смазать корочку маргарином или сливочным маслом.

Источник: Е. И, Перетятко (2006), Кондитер. Учебное пособие.

Каравай "Сувенирный" весом 2 кг

Каравай. Рецепты, история, обряды

Рецептура по ОСТу: 1 кг муки в. с., 20г прессованных дрожжей (10г западных), 13г соли, 100г сахара, 80г маргарина, 200-226г жирного молока, 80г яиц, вода до получения теста мягкой консистенции. Подовый круглый хлеб весом 2 кг. Форма круглая, без боковых выплывов и притисков с несколько выпуклой верхней коркой. Поверхность глянцевая, отделанная рисунком в виде колосьев, цветов, листьев и другого произвольного рисунка. У основания изделие обвито жгутом.

Рецепт 1978г.

Опара

450г муки
20г дрожжей (10г западных)
120г воды
226г жирного молока

Месить 4 минуты, до гладкости. Дать опаре выбродить в тепле 3.5-4 часа или пока не подниментя и не начнет проседать в центре купола теста.

Тесто
500г муки (+ 50г муки на разделку)
13г соли
щепотка аскорбинки

100г сахара
70г маргарина в тесто ( и 10г на разделку)

40 г яиц в тесто ( и 40г на отделку изделия)

Вода до получения теста мягкой консистенции (примерно 150-200г)

Вымесить в тестение 10мин до гладкого теста с хорошо развитой клейковиной. Дать 1.5 ч брожения с одной обминкой после 45мин брожения. Отделить кусок теста на украшения.

Готовое тесто подкатать в шар и дать ему предварительную расстойку в течение 5-20мин. Следом фсормовать круглый хлеб и уложить его на натертое мукой полотенце в корзине или дуршлаге швом вверх на расстойку в теплом влажном месте. Продолжительность растойки 30-40мин.

Тем временем готовят украшения. Для отделки сувенирного каравая готовят жгуты и фигуры в виде звездочек (или снежинок), колосьев, листьев, цветов и другого произвольного рисунка.

Для изготовления звездочек или снежинок из пласта теста толщиной 2 мм вырезают трубочкой кружлчки диаметром 1.5-2см. У кружочков с помощью ножа или ножниц делают небольшие радиальные надрезы, а образовавшиеся лепестки разворачивают на угол 30-45 градусов.

Для изготовления листьев из теста вырезаются кусочки в форме листьев.

Каравай. Рецепты, история, обряды Каравай. Рецепты, история, обряды

Для изготовления колосьев из теста вырезают тонкие жгуты, которым маленькими ножничками придается форма колосьев.

Каравай. Рецепты, история, обряды Каравай. Рецепты, история, обряды

Перед посадкой в печь жгуты для колосьев смазывают яйцом и надрезают.

Печь на прогретом до 400Ф пекарском камне в течение 1 ч - 1 ч15мин до готовности.

Источник: А. Н. Андреев (2003) Производство сдобных хлебобулочных изделий.

Каравай "Русский" весом 2 кг

Каравай. Рецепты, история, обряды

Рецептура по ГОСТу: 1 кг пшеничной муки в. с., 20г прессованных дрожжей (10г свежих дрожжей западного производства), 13г соли, 15г сахара, 20г маргарина, 100-115г жирного молока, вода (примерно 550-650г в зависимости от силы и сухости муки). Опарное тесто. Круглый формовой или подовый хлеб весом 2 кг. Печь при 425Ф в течение 1ч - 1 ч 15мин.

Источник: Хлебобулочные изделия. Рецептуры и рекомендации. Пермь, 2007.

Иллюстрации

Каравай. Рецепты, история, обряды Каравай. Рецепты, история, обряды

Веревочка из двух жгутов теста, звездочки и листики, колосья пшеницы для сувенирного каравая

Каравай. Рецепты, история, обряды

Картинки караваев с сайтов хлебозаводов и других сайтов на интернете.

Самые простые орнаменты украшения караваев (хлеба-соли) с помощью жгутика хлебного теста и вырезанных формочкой цветочков-снежинок для начинающих. В стратегически нужных местах тесто можно также декоративно наколоть.

Каравай. Рецепты, история, обряды Каравай. Рецепты, история, обряды Каравай. Рецепты, история, обряды Каравай. Рецепты, история, обряды Каравай. Рецепты, история, обряды Каравай. Рецепты, история, обряды

Украшение расстоявшегося каравая перед выпечкой

Каравай. Рецепты, история, обряды

Расстоявшийся каравай перед выпечкой

Каравай. Рецепты, история, обряды

Готовый каравай

Каравай. Рецепты, история, обряды

Каравай не обязательно украшать обильно, достаточно косы по периметру хлеба, и отмеченного места для солонки или соли на макушке. Кроме того, каравай не обязательно печь огромным, килограммовым. Пекут их удобных по случаю размеров.

Каравай. Рецепты, история, обряды

Когда каравай пекут к застолью по случаю юбилея, дня рождения и других знаменательных дат, то вместо фигурно оформленного круглого местечка для соли или солонки на макушке каравая можно разместить аппликации в виде цифр, инициалов, надписей и т. п.

Каравай. Рецепты, история, обряды

Допускается использовать небольшое количество изюма в украшении, например, в центре цветочков.

Каравай. Рецепты, история, обряды

Простую веревочку можно уложить и в один и в два ряда, и по низу и на макушке каравая, и использовать все ту же веревочку из двух или трех жгутов теста для оформления боков хлеба.

Каравай. Рецепты, история, обряды

В зависимости от количества сдобы в тесте и предпочтений, цвет корочки каравая может быть как очень светлый, так и очень и очень темный. После выпечки корку каравая можно ничем не смазывать, или же смазать сливочным маслом, для мягкости, или сахарным сиропом или заваренным в воде крахмалом, для блеска.

Каравай. Рецепты, история, обряды Каравай. Рецепты, история, обряды Каравай. Рецепты, история, обряды

Каравай не обязательно печь на поду или на противне. Его можно печь и в круглой форме, на сковороде, глубокой или не очень. В таком случае, можно оставить веревочку веревочкой по низу хлеба или же обрамить хлеб по периметру шариками теста. Каждая такая булочка может украшаться отдельно сверху и с боков.


Каравай. Рецепты, история, обряды Каравай. Рецепты, история, обряды

Не все караваи оформляются снизу веревочкой из пары жгутиков теста. Некоторые караваи вообще не обрамляются веревочками, а отделываются исключительно аппликациями по поверхности.

Каравай. Рецепты, история, обряды

С другой стороны, можно обрамлять низ и макушку не веревочкой, а косами из теста, из любого нечетного числа прядок. Как вам нравится.

Каравай. Рецепты, история, обряды

Каравай. Рецепты, история, обряды

И, наконец, примеры украшения поверхности хлеба аппликациями из теста с микроскопическим содержанием дрожжей, из песочного или из специального пресного декоративного теста. Пресное декоративное тесто послушно и податливо как пластилин, хорошо держит форму и, если его не смазывать яйцом перед выпечкой, рисунок получится контрастного цвета, что может быть очень красиво. Очень. Если вы хотите попробовать оформить каравай фигурками из пресного теста, то рецепт такой

Декоративное тесто

90г воды, 90г сахара и 45г кукурузного сиропа или светлого меда довести до кипения и остудить. В полученный сироп всыпать 3-3.5 стак белой ржаной муки и вымешивать до получения гладкого теста. Дольше чем до гладкости не вымешивать, а не то украшения покроются пузырьками и "волдырями" в печи.

Вместо 3.5 стак белой ржаной муки можно взять 2.5 стак белой ржаной и 1 стак гречневой муки. Из такого теста украшения получатся ещё более гладкие и точно не покроются пузырьками во время выпечки.

Это тесто можно подкрасить с помощью жженого сахара или какао, или же с помощью паприки (сладкий красный перец в порошке) или куркумы/шафрана). Если хотят получить очень светлые, почти белые, украшения, то часть ржаной муки можно заменить пшеничной или же всю ржаную муку заменить пшеничной, предпочтительно кондитерской, мукой.

После выпечки аппликации из декоративного теста будут иметь матовый оттенок поверхности. Для блеска можно их после выпечки смазать сахарным сиропом. Рецепт pate morte из книги J. Hamelman (2004) Bread.

Каравай. Рецепты, история, обряды Каравай. Рецепты, история, обряды
*Рома

А про эти караваи забыли уже, зайдите и полюбуйтесь еще раз:

Чудо караваи. Каравай, каравай, кого хочешь выбирай!!!

Пост 43
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=4325.30
*Шпилька
Мы не забыли! Мы их не нашли! Спасибо!
*Шпилька
Цитата: Рома

Чудо караваи. Каравай, каравай, кого хочешь выбирай!!!

Предлагаю посмотреть на великолепное оформление караваев, предназначенных для разных целей.

Каравай. Рецепты, история, обряды

Каравай. Рецепты, история, обряды

Каравай. Рецепты, история, обряды

Каравай. Рецепты, история, обряды

Каравай. Рецепты, история, обряды

Каравай. Рецепты, история, обряды

Каравай. Рецепты, история, обряды

Каравай. Рецепты, история, обряды

Каравай. Рецепты, история, обряды

Каравай. Рецепты, история, обряды

Каравай. Рецепты, история, обряды

Каравай. Рецепты, история, обряды

Каравай. Рецепты, история, обряды

Каравай. Рецепты, история, обряды

Каравай. Рецепты, история, обряды

Каравай. Рецепты, история, обряды

Каравай. Рецепты, история, обряды

Рома! Ну уж извиняйте! Не удержалась!!
*Шпилька
Рома! У меня пятый и шестой не открываются!
*fugaska
и у меня
*Шпилька
А мне бы еще ликбез по колоскам... Все - не надо. Все равно все не сделаю, а вот ликбеза по колоскам, ой, как не хватает!
*kleskox35
Ну колосок это очень даже просто! Шпилечка вы попробуйте, получится точно.
Для колоска из кусочка теста раскатать пальцами жгутик так, чтобы один конец его был утолщенный, а другой очень тонкий - стебелек. Затем с помощью маленьких маникюрных ножниц на утолщенной части сделать надрезы-защипы в шахматном порядке, придав форму колоска.
*Шпилька
kleskox35
Главное - вовремя!!!

Мягкий молочный заварной хлеб от Куини.
Стакан = 250 мл.

Состав:
1 ст. молока
25 гр. прессованных дрожжей
1 ч. л. соли
450 гр. пшеничной муки

Приготовление:

Стакан муки просеять в миску, добавить соль. Развести дрожжи в небольшом количестве молока, остальное молоко довести до кипения и помешивая, заварить муку в миске. Когда масса остынет, добавить разведенные дрожжи и остальное количество муки. Замесить крутое тесто, и оставить его в миске.
Дать тесту подойти в два раза (~50 минут), затем осадить. Повторить еще раз. Когда тесто подойдет еще раз (оно к этому времени станет очень мягким, нежным), обмять и сформировать батон. Положить его на противень. Когда подойдет, побрызгать водой, можно смазать яйцом и выпекать ~ 40 минут.


Куини!
Ну я его делаю! Тесто действительно тугое, но если поднапрячься - будет послушное.
Первый облом - с косой. Видно, когда я ее плела, сильно тянула. Через пятнадцать минут в духовке ее порвало где-то в десяти местах. Учитывая, что у нее диаметр то 35-40 см... А поскольку каравайчик махонький (муки - 450 грамм), то уложить украшения проблематично. Был бы здоровущий - было бы проще. Из украшений - 1 розочка + два колоска. В принципе, их хватила на всю площадь.

Но у меня еще полторы недели!

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
*

Новые сообщения





Поиск по сайту